鸡蛋豆腐的制作工艺农业种植技术栽培技术

1、鸡蛋豆腐的制作工艺 鸡蛋豆腐是以鸡蛋、大豆为主要原料,用葡萄糖酸内酯作凝固剂,将浆料直接灌入包装盒内,通过加温成型而制成的,是一种卫生好吃、养分丰富的便利食品。 1.材料与加工设备 (1)原材料、辅材料及配方大豆100kg,鸡蛋40kg,葡萄糖酸内酯0.3kg,消泡剂0.2kg,聚乙烯塑料袋、盒等。 (2)加工设备磅秤、不锈钢容器、榨汁机、分别筛、搅拌器、板式热交换器、打蛋器、真空灌装机、蒸煮槽、冷却槽等。 2.加工流程 大豆筛选称量浸泡水洗磨浆分别添加鸡蛋煮浆点浆灌装加温冷却成型成品。 3.技术要点 (1)筛选 为了提高加工质量,必需对原料进行筛选,以清除杂物和砂、石等。一般可以采纳机械筛选

2、机、电磁筛选机、风力除尘器、比重去石机等进行筛选。应选择颗粒整齐、无虫眼、无霉变的新大豆作原料。 (2)称量 原料大豆的称量采纳水位计量法或称重计量法。 (3)浸泡 大豆浸泡要把握好水量、水温柔浸泡时间。通常大豆吸水量为大豆量的11倍左右,泡豆水要按1kg大豆添加2kg2.5kg冷水的比例添加。泡豆水的温度一般掌握在1725,水温过高就要准时换水。泡豆水的pH值要求在6.5以上,若酸度过高,也应准时换水。泡豆时间要依据季节和室温敏捷把握,冬季需14h16h,春秋季需12h14h,夏季需6h8h。通常1t黄豆加2t水,因此应选用不小于3m3的泡豆容器。泡好的大豆表面光亮,没有皱皮,有弹性,豆皮也

3、不易脱掉,豆瓣呈乳白色,稍有凹心,简单掐断。 (4)水洗 浸泡好的大豆要进行水洗,以除去脱离的豆皮和酸性的泡豆水,提高产品质量。 (5)磨浆 将泡好的大豆采纳石磨或砂轮磨磨浆,为了使大豆充分释放蛋白质,应磨2遍。磨第1遍时,边投料边加水,磨成较稠的糊状物。磨浆时的加水量一般是大豆质量的2倍,不宜过多或过少。大豆磨浆以后不宜停留,要快速加入适量的50热水稀释,掌握蛋白质的分解和杂菌的繁殖,而且可使蛋白质溶解在水里,有利于提取。加热水的同时,还要加入肯定量的消泡剂。方法是:取约占大豆质量0.3%0.5%的植物油放入容器中,加入5060的热水10kg,搅拌后倒入豆浆中,即可消退豆浆中的泡沫。 (6)

4、分别 磨浆后,进行浆、渣分别。为了充分提取其中的蛋白质,一般要进行3次分别。第1次分别用80目100目分别筛,第2次、第3次分别用60目80目分别筛。每次分别后都要加入50左右的热水冲洗豆渣,使豆浆从豆渣中充分溶解出来,进行下一次分别。最终豆渣中的蛋白质含量不超过2.5。 (7)添加鸡蛋 选择新奇的鸡蛋,去壳、搅匀,按配方比例加入豆浆中,混合匀称。 (8)煮浆 添加鸡蛋后要快速煮沸,使豆浆的豆腥味和微苦味消逝,增加豆香味,为点浆制造必要的前提条件。将过滤好的豆浆倒入锅里,盖好盖,烧开后再煮2min3min。留意火不要烧得太猛,且要一边加热一边用勺子扬浆,防止糊锅。若采纳板式热交换器,则加热速度快,产品质量好。加热温度要求为9598,保持2min4min。豆浆经过加热以后,要冷却到30以下。 (9)点浆 葡萄糖酸内酯在添加前要先加1.5倍的温水溶解,然后将其快速加入降温至30的豆浆中,并混匀。葡萄糖酸内酯要随用随配,日常保管应留意防潮,否则将会失效。 (10)灌装 采纳灌装机将混合好的豆浆混合物灌入成品袋(盒)中,并进行真空封装。 (11)加温 灌装好的豆浆采纳水浴或者蒸汽加热,温度为9095,保持15min20min。 (12)冷却成型 采纳冷水冷却和自然冷却,随着温度的降