2022年西式面点师（高级）模拟考试题标准答案80

1、2022年西式面点师（高级）模拟考试题标准答案1. 【单选题】西式面点中常用的巧克力类原料有无味巧克力、黑巧克力和()等。（  C  ）A、巧克力翻砂糖B、可可杏仁面C、白巧克力D、可可粉2. 【单选题】热苏夫力成型使用模具，要考虑模具的性能、()、能否顺利脱模等问题。（  C  ）A、薄厚B、种类C、耐高温性D、质地3. 【单选题】()毛利率应从高。（  B  ）A、一般产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品4. 【单选题】脆皮面包多以

2、面粉、酵母、()等为原料。（  B  ）A、白糖B、盐C、鸡蛋D、黄油5. 【单选题】色域面积大小的配合使根据食品原料的不同色彩，用()的色域面积来配合，使之产生明显的立体感。（  B  ）A、大小相同B、大小不同C、大小同等D、大小相似6. 【单选题】用杏仁面制作装饰物时，最好用()成型。（  C  ）A、搓制方法B、挤制方法C、模具D、擀制方法7. 【单选题】蛋糕装饰的整体布局要对比鲜明、和谐、()。（  D  ）A、对比一致B、随

3、意搭配C、色泽一致D、简洁明快8. 【单选题】富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是()。（  D  ）A、橘子果冻B、牛奶果冻C、果冻D、奶油胶冻9. 【单选题】调制奶油胶冻的结力片要泡软炮透，要按使用配方()来生产。（  D  ）A、口味B、色泽C、质量D、比例10. 【单选题】竞争的实质是是人才和()的竞争。（  D  ）A、科技B、技术C、管理D、知识11. 【单选题】与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是()。（  C

4、60; ）A、维生素B1B、维生素PPC、维生素B6D、维生素B1212. 【单选题】黑森林蛋糕和是()均是我国较有名的西方风味蛋糕。（  D  ）A、奶油蛋糕B、黄油蛋糕C、清蛋糕D、巧克力核桃蛋糕13. 【单选题】风登糖可用于()的制作。（  C  ）A、塔B、泡夫C、糖果D、柠檬派14. 【判断题】()制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。（    ）15. 【单选题】制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、()等。（ 

5、60;A  ）A、干果B、苹果C、糖粉D、鲜桃16. 【单选题】为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。（  C  ）A、氧化剂B、驱虫剂C、拮抗剂D、防腐剂17. 【单选题】调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的调制方法、()及原料的合理使用。（  D  ）A、质量B、生产技术C、工艺技术D、生产方法18. 【单选题】油脂酸败的原因有()。（  B  ）A、抗氧化过程B、酶解过程和水解过程C、渗透压作用D、反水化作用19. 【单选题】蔬

6、菜和水果是人体获取()的主要原料。（  B  ）A、蛋白质B、维生素C、糖类D、水20. 【单选题】()是食品添加剂的意思。（  D  ）A、FreshflourB、FoodpowderC、FreshcreamD、Foodadditive21. 【判断题】()风味蛋糕的搅打方法，一种是蛋清与白糖分开搅打。（  ×  ）22. 【单选题】奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、()等。（  D  ）A、淀粉B、黄油C、打起黄油D

7、、蛋白23. 【单选题】在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力()。（  D  ）A、要猛B、要慢C、不要均匀D、不要太快24. 【单选题】餐厅卫生包括日常性清洁卫生和()两个方面。（  B  ）A、食品卫生B、餐厅进食条件卫生C、地面卫生D、桌面卫生25. 【单选题】下列关于清酥类制品特点的是()。（  D  ）A、层次分明，松软香甜B、表皮松脆，内心柔软C、柔软滑润，入口香甜D、层次清晰，入口香甜26. 【单选题】对比色相配合是根据色相之间所产生的明显()差异进行色彩的配合。（

8、  D  ）A、色性B、浓淡C、明暗D、色度27. 【单选题】泡夫用英文表示为()。（  B  ）A、sauceB、creampuffC、creamstrawD、noodle28. 【单选题】膳食中缺铁，可患()。（  A  ）A、贫血B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大29. 【单选题】餐饮产品价格要根据“按质论价，()，时菜时价的原则。（  D  ）A、灵活进价B、优质低价C、广泛招商D、优质优价30. 【单选题】提高()的核心是加强职

9、业道德建设。（  C  ）A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量31. 【单选题】某类产品的毛利额与价格百分比的平均毛利率叫()。（  C  ）A、分类毛利率B、成本毛利率C、综合毛利率D、销售毛利率32. 【单选题】奶油胶冻具有外形美观()、口感香甜的特点。（  B  ）A、质地粗糙B、质地细腻C、内质有气孔D、内质有蜂窝33. 【单选题】清酥面坯中的湿面筋含量高，面坯的()强。（  D  ）A、松酥性B、松软性C、可塑性D

10、、延伸性34. 【单选题】美式松质面包面团糖、()配比成分高。（  B  ）A、酵母B、油C、鸡蛋D、水35. 【单选题】爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（  C  ）A、爱集体B、爱社区C、爱人民D、爱知识36. 【判断题】()奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、蛋黄等。（    ）37. 【单选题】脆皮面包的调制方法与()基本相同。（  A  ）A、甜包B、硬包C、丹麦包D、全麦包38. 【

11、判断题】()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。（  ×  ）39. 【判断题】()具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是松质面包。（    ）40. 【单选题】“applepie”是指()。（  D  ）A、水果派B、香焦派C、苹果塔D、苹果排41. 【单选题】脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓()、和压等。（  D  ）A、挤B、捏C、抹D、编42. 【单选题】擀开面团，用英文表示为()。（  B&

12、#160; ）A、rolloutflourB、rolloutdoughC、roastflourD、roastdough43. 【单选题】杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或()制成的。（  D  ）A、橙酒B、黑樱桃酒C、果味酒D、白兰地酒44. 【单选题】鱼类脂肪大部分为()。（  B  ）A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸45. 【单选题】()有搅拌的功能。（  C  ）A、揉圆机B、发酵箱C、和面机D、压面机46. 【单选题】清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和()组成的。（  D  ）A、酥面团B、松面团C、热水面团D、油面团47. 【单选题】造成制品馅料流出的大多原因是()。（  D  ）A、馅料不当B、馅料过硬C、馅料过少D、馅料过多48. 【单选题】()不是食物中毒的特征。（  C &