制米加工业产品检验和分析

1、制米加工业制米加工业产品检验与分析产品检验与分析一、稻谷概述一、稻谷概述籼稻籼稻粳稻粳稻糯稻糯稻稻谷分类早稻（早稻（90120d）中稻（中稻（120150d）晚稻（晚稻（150170d）按稻谷生长期长短不同按稻谷生长期长短不同按稻谷粒形、粒质按稻谷粒形、粒质一、稻谷概述一、稻谷概述（2 2）粳稻：）粳稻：粒性短小，长度约为宽度的粒性短小，长度约为宽度的1.51.5倍；倍；加工时不易产生碎米，出米率较高；加工时不易产生碎米，出米率较高；煮后黏性较大，口感较软。煮后黏性较大，口感较软。（3 3）糯稻：）糯稻：是稻的黏性变种，脱壳后称糯米，又名是稻的黏性变种，脱壳后称糯米，又名“江江米米”，外观为不

2、透明的白色，支链淀粉含量达，外观为不透明的白色，支链淀粉含量达95100%95100%，具有相当软糯的口感。，具有相当软糯的口感。（1 1）籼稻：）籼稻：粒形细长，长度约为宽度粒形细长，长度约为宽度3 3倍以上；倍以上；加工时容易出碎米，出米率较低；加工时容易出碎米，出米率较低；煮后黏性较小，口感较硬。煮后黏性较小，口感较硬。稻米资源分布粳米主产区籼米主产区长江水系珠江水系松花江水系一、稻谷概述一、稻谷概述一、稻谷概述一、稻谷概述稻谷的形态结构稻谷的形态结构稻稻谷谷颖（稻壳）颖（稻壳）颖颖 果果胚胚 乳乳 胚胚皮皮 层层谷粒的主要成分，谷粒的主要成分，即人类食用的大米即人类食用的大米一、稻谷概

3、述一、稻谷概述稻谷加工流程一、稻谷概述一、稻谷概述主要流程砻谷砻谷剥除稻谷的外壳使之成为糙米的过程碾米碾米将糙米的皮层碾去，使之成为大米的过程砻砻谷谷碾碾米米 引用标准引用标准 GB 1350 GB 135020092009稻谷国家标准稻谷国家标准 规定了稻谷的相关术语和定义、检验方法、规定了稻谷的相关术语和定义、检验方法、 检检验规则、标签标识，以及包装、储存和运输要求。验规则、标签标识，以及包装、储存和运输要求。二、稻谷检验二、稻谷检验9粳米加工过程中的国家标准粳米加工过程中的国家标准GB1354-2009GB1354-2009 等级等级指标指标一级一级二级二级三级三级四级四级碎米碎米总量

4、总量7.5%10.0%12.5%15.0%其中小碎米其中小碎米0.5%1.0%1.5%2.0%不完善粒不完善粒3.0%4.0%6.0%杂质杂质最大最大限量限量总量总量0.25%0.3%0.4%糠粉糠粉0.15%0.20%矿物质矿物质0.02%带壳稗粒带壳稗粒3粒粒/公斤公斤5粒粒/公斤公斤7粒粒/公斤公斤稻谷粒稻谷粒4粒粒/公斤公斤6粒粒/公斤公斤8粒粒/公斤公斤水分水分15.5%黄粒米黄粒米1.0%互混互混5.0%色泽气味色泽气味无异常色泽和气味无异常色泽和气味籼米加工过程中的国家标准籼米加工过程中的国家标准GB1354-2009GB1354-2009 等级等级指标指标一级一级二级二级三级三

5、级四级四级碎米碎米总量总量15%20.0%25%30%其中小碎米其中小碎米1.0%1.5%2.0%2.5%不完善粒不完善粒3.0%4.0%6.0%杂质杂质最大最大限量限量总量总量0.25%0.3%0.4%糠粉糠粉0.15%0.20%矿物质矿物质0.02%带壳稗粒带壳稗粒3粒粒/公斤公斤5粒粒/公斤公斤7粒粒/公斤公斤稻谷粒稻谷粒4粒粒/公斤公斤6粒粒/公斤公斤8粒粒/公斤公斤水分水分14.5%黄粒米黄粒米1.0%互混互混5.0%色泽气味色泽气味无异常色泽和气味无异常色泽和气味10互混检验互混检验（1 1）外形特征检验法（籼稻和粳稻检验）外形特征检验法（籼稻和粳稻检验） 称取净稻谷称取净稻谷20

6、g20g，经脱壳后不加挑选地取出，经脱壳后不加挑选地取出200200粒（小碎除外），按质量标准中分类的规粒（小碎除外），按质量标准中分类的规定，拣出混有异类的粒数。定，拣出混有异类的粒数。二、稻谷检验二、稻谷检验（2 2）染色检验法（糯稻和非糯稻检验）染色检验法（糯稻和非糯稻检验）将糙米去掉米皮后，不加挑选地取出将糙米去掉米皮后，不加挑选地取出200200粒（粒（小碎米除外），用清水洗后，再用小碎米除外），用清水洗后，再用1g/L1g/L碘酒碘酒浸泡浸泡1min1min左右，然后洗净左右，然后洗净 糯米呈棕红，非糯性米呈蓝色。糯米呈棕红，非糯性米呈蓝色。互混互混：指在某主体粮食中混杂有同种异类

7、或异种粮食的现象。二、稻谷检验二、稻谷检验千粒重千粒重 稻谷的稻谷的是是10001000粒稻谷的重量，以粒稻谷的重量，以克为单位。克为单位。千粒重与出糙率的关系（正相关）千粒重与出糙率的关系（正相关）意义：同一品种籽粒千粒质量愈大，说明其籽粒内含意义：同一品种籽粒千粒质量愈大，说明其籽粒内含的营养物质愈多，新鲜度愈高，食用价值愈高。的营养物质愈多，新鲜度愈高，食用价值愈高。千粒重越大，单位重量中稻谷的重量越大，粒数越少，千粒重越大，单位重量中稻谷的重量越大，粒数越少，出糙率愈高，清理和砻碾时所需的时间越短。出糙率愈高，清理和砻碾时所需的时间越短。二、稻谷检验二、稻谷检验（一）仪器和用具（一）仪

8、器和用具1 1天平：感量为天平：感量为0.01g0.01g、分析盘、镊子等；、分析盘、镊子等；2 2谷粒计算器（或手工计数）。谷粒计算器（或手工计数）。（二）操作步骤（二）操作步骤将自然风干的样品除去杂质将自然风干的样品除去杂质用分样器或四分法分样，将试样分至大约用分样器或四分法分样，将试样分至大约500500粒，粒，挑出挑出完整粒完整粒，数其粒数，准确称重，数其粒数，准确称重折算成折算成10001000粒质量。粒质量。3 3结果的表示结果的表示千粒质量千粒质量= = mm0 0试样质量，试样质量，g g；NN试样的粒数；试样的粒数；Nm10000二、稻谷检验二、稻谷检验出糙率出糙率净稻谷脱壳

9、后的糙米质量（其中不完善粒折半净稻谷脱壳后的糙米质量（其中不完善粒折半计算）占试样质量的百分率称为出糙率计算）占试样质量的百分率称为出糙率一般出糙率高的稻谷，籽粒成熟、饱满，极少受一般出糙率高的稻谷，籽粒成熟、饱满，极少受病、虫害的影响，因此，加工出米率高，食用品病、虫害的影响，因此，加工出米率高，食用品质也较好。质也较好。直接反映了稻谷的工艺品质直接反映了稻谷的工艺品质 GB 13502009稻谷国家标准稻谷国家标准中中用出糙率作为用出糙率作为定等定等基础项目。基础项目。净稻谷：净稻谷：除没有杂质，还应除去谷除没有杂质，还应除去谷外糙米。外糙米。二、稻谷检验不完善粒：不完善粒：有虫蚀、病斑、

10、生芽、有虫蚀、病斑、生芽、霉变、破损、未熟等缺陷，但仍霉变、破损、未熟等缺陷，但仍有食用价值的粮油颗粒的统称。有食用价值的粮油颗粒的统称。糙米：糙米：稻谷经脱去谷壳的加工后稻谷经脱去谷壳的加工后就是糙米，即含有皮层、糊粉层就是糙米，即含有皮层、糊粉层和胚芽的米和胚芽的米谷外糙米：谷外糙米：也称也称“裸谷裸谷”，是指稻，是指稻谷中的脱壳粒，是在过熟收割、运谷中的脱壳粒，是在过熟收割、运输及受外力作用下产生的，输及受外力作用下产生的，二、稻谷检验未熟粒未熟粒病变粒病变粒虫蛀粒虫蛀粒霉变粒霉变粒发芽粒发芽粒二、稻谷检验二、稻谷检验仪器用具：仪器用具： 天平感量天平感量0.01g0.01g 实验砻谷机

11、实验砻谷机 分析盘、镊子等分析盘、镊子等出糙率（出糙率（% %）=（m1+m2）-1/2（m1+m3）100% M结果计算结果计算1 1从平均样品中，称取净稻谷试样从平均样品中，称取净稻谷试样20g20g（MM）；）；2 2生芽粒、生霉粒：先拣出生芽粒和生霉粒，生芽粒、生霉粒：先拣出生芽粒和生霉粒， 单独剥壳，称重（单独剥壳，称重（ m1）。）。3 3糙米的称重：将剩余试样用砻谷机脱壳，除糙米的称重：将剩余试样用砻谷机脱壳，除 去糠杂，糙米称重（去糠杂，糙米称重（mm2 2），），4 4不完善粒的称重：拣出不完善粒，称重不完善粒的称重：拣出不完善粒，称重（mm3 3）稻谷检验稻谷检验出糙率出糙

12、率操作步骤操作步骤注意事项注意事项1 1、挑选净稻谷试样时，要注意秕谷归属问题，无、挑选净稻谷试样时，要注意秕谷归属问题，无仁或已无食用价值的秕谷归属为杂质；仁或已无食用价值的秕谷归属为杂质；2 2、脱壳前后清理干净砻谷机内和操作台上的残谷、脱壳前后清理干净砻谷机内和操作台上的残谷残米残米3 3、生芽粒、生霉粒其粒质疏松，在砻谷前，生芽、生芽粒、生霉粒其粒质疏松，在砻谷前，生芽粒、生霉粒需单独剥壳检验；粒、生霉粒需单独剥壳检验；4 4、脱壳后要注意清理砻谷机，观察砻谷机里是否、脱壳后要注意清理砻谷机，观察砻谷机里是否暗藏稻谷；暗藏稻谷；5 5、称取糙米质量前，要注意清理稻壳中的糙米，、称取糙米

13、质量前，要注意清理稻壳中的糙米，如有应取出一并称量。如有应取出一并称量。二、稻谷检验二、稻谷检验整精米率的检验整精米率的检验二、稻谷检验二、稻谷检验新修订的稻谷国家标准新修订的稻谷国家标准GB1350-2009,GB1350-2009,将整精将整精米率由定等指标改为限制性指标。米率由定等指标改为限制性指标。籼稻谷籼稻谷粳稻谷粳稻谷整精米整精米: :糙米碾磨成精度为国家标准一等大米时，米粒产糙米碾磨成精度为国家标准一等大米时，米粒产生破碎，其中长度仍达到完整米粒平均长度的五生破碎，其中长度仍达到完整米粒平均长度的五分之四以上分之四以上( (含五分之四含五分之四) )的米粒的米粒二、稻谷检验二、稻

14、谷检验整精米率整精米率: :是指一定量净稻谷脱壳后，糙米再经碾磨成规定是指一定量净稻谷脱壳后，糙米再经碾磨成规定加工精度的大米，除去糠粉后整精米占净稻谷试加工精度的大米，除去糠粉后整精米占净稻谷试样质量的百分率。样质量的百分率。仪器用具仪器用具天平感量天平感量0.01g0.01g；谷物选筛筛孔直径谷物选筛筛孔直径1.5mm1.5mm；分析盘、镊子等；分析盘、镊子等；实验用砻谷机、碾米机。实验用砻谷机、碾米机。二、稻谷检验二、稻谷检验适用标准：适用标准：GB/T21719-2008 GB/T21719-2008 稻谷整精米率检验法稻谷整精米率检验法结果计算：结果计算： mm3 3整精米率（整精米

15、率（% %）= = 100% 100% m m0 0mm2 2/m1/m1mm0 0稻谷试样质量，稻谷试样质量，g g； mm1 1糙米总质量，糙米总质量，g gmm2 2碾磨用的糙米质量，碾磨用的糙米质量，g g； mm3 3整精米粒质量，整精米粒质量，g g二、稻谷检验二、稻谷检验操作方法操作方法1 1、糙米称重：称取净稻谷试样，经脱壳后称重糙、糙米称重：称取净稻谷试样，经脱壳后称重糙米总量；米总量；2 2、整精米粒的称重：从中称取一定量的糙米，用、整精米粒的称重：从中称取一定量的糙米，用实验碾米机碾磨成国家标准一等大米的精度，除去实验碾米机碾磨成国家标准一等大米的精度，除去糠粉，再拣出整

16、精米粒，称重。糠粉，再拣出整精米粒，称重。糙米裂纹检验糙米裂纹检验产生原因：产生原因：稻谷中内外层水分的移动速度有差异或稻谷与空气之间稻谷中内外层水分的移动速度有差异或稻谷与空气之间温差大，米粒缩涨不均匀形成裂纹。温差大，米粒缩涨不均匀形成裂纹。产生结果：产生结果：影响出米率：增加碎米率影响出米率：增加碎米率影响成品质量：外观欠佳，蒸煮性不良影响成品质量：外观欠佳，蒸煮性不良二、稻谷检验二、稻谷检验定义：定义：糙米粒面出现裂纹，俗称爆腰粒。糙米粒面出现裂纹，俗称爆腰粒。检验方法：检验方法：检验稻谷出糙率后，不加挑选的取整粒糙米检验稻谷出糙率后，不加挑选的取整粒糙米100粒，粒，用放大镜观察，挑

17、出有裂纹的米粒，拣出的粒数用放大镜观察，挑出有裂纹的米粒，拣出的粒数即为裂纹粒的百分率。即为裂纹粒的百分率。黄粒米的检验黄粒米的检验国家国家稻谷稻谷质量标准中黄粒米限制为质量标准中黄粒米限制为1.0 1.0 优质优质稻谷稻谷质量标准中黄粒米限制为质量标准中黄粒米限制为 0.50.5二、稻谷检验二、稻谷检验黄粒米：胚乳呈黄色，与正常米粒色泽明黄粒米：胚乳呈黄色，与正常米粒色泽明显不同的颗粒。显不同的颗粒。稻谷黄粒米的检验方法：稻谷黄粒米的检验方法：（1 1）稻谷经检验出糙后，将其糙米试样碾磨至）稻谷经检验出糙后，将其糙米试样碾磨至近似国家标准规定二等精度的大米近似国家标准规定二等精度的大米（2

18、2）筛除糠粉和小碎米，再用洁净棉布揉搓，）筛除糠粉和小碎米，再用洁净棉布揉搓，除去粘附在表面的糠粉，称量（除去粘附在表面的糠粉，称量（mm）（3 3）按规定拣出黄粒米，称量（）按规定拣出黄粒米，称量（mm1 1）黄粒米（黄粒米（% %）= = m1 m1黄粒米质量，黄粒米质量，g g；mm试样质量，试样质量，g g。双试验结果允许差不超过双试验结果允许差不超过0.3%0.3%，求其平均数，即，求其平均数，即为检验结果，结果取小数点后一位。为检验结果，结果取小数点后一位。1001mm二、稻谷检验二、稻谷检验成品大米黄粒米的检验方法：成品大米黄粒米的检验方法：称取大米试样约50g或在检验碎米同时，

19、按规定拣出黄粒米（小碎米中不检验黄粒米），称重（m1）。黄粒米（黄粒米（% %）= = m1 m1黄粒米质量，黄粒米质量，g g；mm试样质量，试样质量，g g。双试验结果允许差不超过双试验结果允许差不超过0.3%0.3%，求其平均数，即，求其平均数，即为检验结果，结果取小数点后一位。为检验结果，结果取小数点后一位。1001mm二、稻谷检验二、稻谷检验二、稻谷检验二、稻谷检验碎米检验碎米检验检验碎米的意义：检验碎米的意义：评定米的质量评定米的质量检验加工工艺的效果检验加工工艺的效果反映原粮的品质。反映原粮的品质。碎米对大米商品性的影响碎米对大米商品性的影响（1 1）影响食用品质）影响食用品质（

20、2 2）米类损失率较大）米类损失率较大（3 3）储藏品质差。）储藏品质差。 二、稻谷检验二、稻谷检验碎米检验碎米检验1 1仪器和用具仪器和用具（1 1）天平）天平 （感量（感量0.01g0.01g）；）；（2 2）谷物选筛；）谷物选筛；（3 3）碎米分离器；）碎米分离器；（4 4）分析盘、表面皿、镊子等。）分析盘、表面皿、镊子等。2 2操作方法操作方法 称样：从检验过杂质的样品中，称取试样称样：从检验过杂质的样品中，称取试样5050克；克； 筛选：用直径筛选：用直径2.0mm2.0mm、1.0mm1.0mm圆孔筛及筛底、筛盖；圆孔筛及筛底、筛盖； 大碎米大碎米：留存在直径：留存在直径2.0mm

21、2.0mm圆孔筛筛层上米粒中，不圆孔筛筛层上米粒中，不足本批正常整米足本批正常整米2/32/3的碎粒，即为大碎米；的碎粒，即为大碎米； 小碎米小碎米：通过直径：通过直径2.0mm2.0mm圆孔筛留存在直径圆孔筛留存在直径1.0mm1.0mm圆圆孔筛筛层上的碎粒（拣出整米），即为小碎米。孔筛筛层上的碎粒（拣出整米），即为小碎米。分别称重，计算百分比。分别称重，计算百分比。筛选法筛选法二、稻谷检验二、稻谷检验加工精度检验加工精度检验国家标准对各类大米精度规定是： 特等米：背沟有皮，粒面米皮基本去净的占85%以上； 标一米：背沟有皮，粒面留皮不超过1/5的占80%以上； 标二米：背沟有皮，粒面留皮不超过1/3的占75%以上； 标三米：背沟有皮，粒面留皮不超过1/2的占70%以上。检验方法检验方法直接观察法直接观察法染色法染色法加工精度检验的现代方法加工精度检验的现代方法二、稻谷检验二、稻谷检验便携式便携式稻谷垩白粒率、垩白度检验稻谷垩白粒率、垩白度检验垩白定义：稻谷胚乳中的不透明部分。垩白定