高二下册生物腐乳的制作期中练习题

1、高二下册生物腐乳的制作期中练习题2019生物学科属于自然学科，与我们的生活实际息息相关，查字典生物网为大家推荐了高二下册生物腐乳的制作期中练习题，请大家仔细阅读，希望你喜欢。1 .现代科学研究表明,多种微生物参与了腐乳的发酵,其中起主要作用的是()。A.青霉B.曲霉C.毛霉D.根霉解析:参与腐乳发酵的微生物主要是毛霉。答案:C2 .(多选)在腐乳发酵过程中,微生物分泌的多种酶起了关键的作用。下列不属于多种酶的是()。A.脂肪酶B.蛋白酶C.呼吸酶D.DNA聚合酶解析:在腐乳发酵过程中,豆腐中的蛋白质被分解为小分子的肽和氨基酸,脂肪被分解为甘油和脂肪酸,由于酶具有专一性,所以分解蛋白质的是蛋白酶

2、,分解脂肪的是脂肪酶。呼吸酶和DN课合酶均属于胞内酶，不被微生物分泌到细胞外。答案:CD3. 下列关于腐乳制作的描述中错误的是()。A. 腐乳制作过程中须有能产生蛋白酶的微生物参与B. 含水量大于85%的豆腐利于保持湿度,适宜制作腐乳C. 加盐和加酒都能抑制微生物的生长D. 密封瓶口前最好将瓶口通过酒精灯火焰以防杂菌污染解析:一般说来,做腐乳所用的豆腐含水量应为70%左右,含水量过大,不易成形,含水量太小,比较坚硬,口感不好。答案:B4. 腐乳发酵中具有防腐杀菌作用的是()。花椒食盐酒茴香焦糖A.B.C.D.解析:花椒有防腐杀菌作用,焦糖不具有防腐杀菌作用。答案:D5. 中国各地生产的腐乳风味

3、不同,多带有浓厚的当地气息。如四川大邑县的唐场腐乳以麻辣香酥见长;河南拓城的酥制腐乳则醇香浓厚;桂林腐乳是白腐乳的代表,特点是块小、质地松软、橙黄透明。下列哪个选项不是影响腐乳风味的因素?()A. 香辛料的种类B. 盐的浓度C. 容器的大小D. 酒糟的有无解析:盐的浓度过高,会影响腐乳的口味;香辛料可以调制腐乳的风味;添加酒糟而使腐乳糟香扑鼻;容器大小不影响腐乳的风味。答案:C6. 下列哪项不是在腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作?()A. 用来腌制腐乳的玻璃瓶要用沸水消毒B. 装瓶时操作要迅速、小心C. 封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰D.发醉温度要控制在1518C范围内解析:发酵温度要控制在1

4、518范围内是为了保证毛霉等微生物形成菌丝。答案:D7. 下列是有关腐乳制作的几个问题,其中正确的是()。腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理,主要参与的微生物是青霉用含水量过高的豆腐制腐乳,不易成形豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝,严格地说是直立菌丝豆腐中还有匍匐菌丝决定腐乳特殊风味的是卤汤腐乳营养丰富,是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子而且易于被消化吸收卤汤中含酒量应该控制在21%左右,酒精含量过高,腐乳成熟的时间会延长;含量过低,不足以抑制微生物的生长A.B.C.D.解析:参与腐乳制作的微生物主要是毛霉,豆腐上生长的白毛就是毛霉的直立菌丝;毛霉产生的蛋白酶、脂肪酶能将蛋白质和脂肪分别水解为小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸用来制作腐乳的豆腐一般含水量为70%左右;卤汤直接关系着腐乳的色、香、味;卤汤中酒的含量应该控制在12%左右。答案:B8. 下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述,正确的是()。A. 腐乳制作所需要的适宜温度最高B. 果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵C. 使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D.使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DN府口RNA解析:A项,果醋制作所需要的适宜温度最高,为3035。B项,果醋发酵为有氧发酵,缺氧时醋酸菌的生长、增殖都会受到影响。C项，使用的菌种分别是醉母菌、醋酸菌和毛霉等。D项,酵母菌和毛霉是真菌,醋酸菌