植物蛋白工艺学5(12级)

1、植物蛋白质工艺学 第3章 油料蛋白制品生产 河南工业大学 粮油食品学院 油脂与植物蛋白教研室 植物蛋白质工艺学 第3章 油料蛋白制品生产 河南工业大学 粮油食品学院 油脂与植物蛋白教研室 植物蛋白质工艺学 第3章 油料蛋白制品生产 河南工业大学 粮油食品学院 油脂与植物蛋白教研室 植物蛋白质工艺学 第3章 油料蛋白制品生产 河南工业大学 粮油食品学院 油脂与植物蛋白教研室 植物蛋白质工艺学 第3章 油料蛋白制品生产 河南工业大学 粮油食品学院 油脂与植物蛋白教研室 植物蛋白质工艺学 第3章 油料蛋白制品生产 河南工业大学 粮油食品学院 油脂与植物蛋白教研室 植物蛋白质工艺学 第3章 油料蛋白制

2、品生产 河南工业大学 粮油食品学院 油脂与植物蛋白教研室 植物蛋白质工艺学 第3章 油料蛋白制品生产 河南工业大学 粮油食品学院 油脂与植物蛋白教研室 植物蛋白质工艺学 第3章 油料蛋白制品生产 河南工业大学 粮油食品学院 油脂与植物蛋白教研室 植物蛋白质工艺学 第3章 油料蛋白制品生产 河南工业大学 粮油食品学院 油脂与植物蛋白教研室 植物蛋白质工艺学 第3章 油料蛋白制品生产 河南工业大学 粮油食品学院 油脂与植物蛋白教研室 植物蛋白质工艺学 第3章 油料蛋白制品生产 河南工业大学 粮油食品学院 油脂与植物蛋白教研室 植物蛋白质工艺学 第3章 油料蛋白制品生产 河南工业大学 粮油食品学院

3、油脂与植物蛋白教研室 植物蛋白质工艺学 第3章 油料蛋白制品生产 河南工业大学 粮油食品学院 油脂与植物蛋白教研室 植物蛋白质工艺学 第3章 油料蛋白制品生产 河南工业大学 粮油食品学院 油脂与植物蛋白教研室 植物蛋白质工艺学 第3章 油料蛋白制品生产 河南工业大学 粮油食品学院 油脂与植物蛋白教研室 植物蛋白质工艺学 第3章 油料蛋白制品生产 河南工业大学 粮油食品学院 油脂与植物蛋白教研室 植物蛋白质工艺学 第3章 油料蛋白制品生产 河南工业大学 粮油食品学院 油脂与植物蛋白教研室 植物蛋白质工艺学 第3章 油料蛋白制品生产 河南工业大学 粮油食品学院 油脂与植物蛋白教研室 植物蛋白质工艺

4、学 第3章 油料蛋白制品生产 河南工业大学 粮油食品学院 油脂与植物蛋白教研室 植物蛋白质工艺学 第3章 油料蛋白制品生产 河南工业大学 粮油食品学院 油脂与植物蛋白教研室 植物蛋白质工艺学 第3章 油料蛋白制品生产 河南工业大学 粮油食品学院 油脂与植物蛋白教研室 植物蛋白质工艺学 第3章 油料蛋白制品生产 河南工业大学 粮油食品学院 油脂与植物蛋白教研室 植物蛋白质工艺学 第3章 油料蛋白制品生产 河南工业大学 粮油食品学院 油脂与植物蛋白教研室 植物蛋白质工艺学 第3章 油料蛋白制品生产 河南工业大学 粮油食品学院 油脂与植物蛋白教研室 植物蛋白质工艺学 第3章 油料蛋白制品生产 河南工

5、业大学 粮油食品学院 油脂与植物蛋白教研室 植物蛋白质工艺学 第3章 油料蛋白制品生产 河南工业大学 粮油食品学院 油脂与植物蛋白教研室 植物蛋白质工艺学 第3章 油料蛋白制品生产 河南工业大学 粮油食品学院 油脂与植物蛋白教研室 植物蛋白质工艺学 第3章 油料蛋白制品生产 河南工业大学 粮油食品学院 油脂与植物蛋白教研室 植物蛋白质工艺学 第3章 油料蛋白制品生产 河南工业大学 粮油食品学院 油脂与植物蛋白教研室 植物蛋白质工艺学 第3章 油料蛋白制品生产 河南工业大学 粮油食品学院 油脂与植物蛋白教研室 葡萄糖葡萄糖+氨基化合物氨基化合物N葡萄糖基胺葡萄糖基胺植物蛋白质工艺学 第3章 油料

6、蛋白制品生产 河南工业大学 粮油食品学院 油脂与植物蛋白教研室 (1)果糖基胺脱水果糖基胺脱水 生产羟甲基糠醛。生产羟甲基糠醛。 (2)果糖基胺脱去胺残基果糖基胺脱去胺残基 生成还原酮。生成还原酮。还原酮还原酮二羰基化合物二羰基化合物+果糖基胺果糖基胺 还原酮是化学性质比较活泼的中间产物，还原酮是化学性质比较活泼的中间产物，它可以进一步脱水后再与胺缩合，也可以裂解它可以进一步脱水后再与胺缩合，也可以裂解成较小的分子，如果酮醛、乙二酰、乙酸等。成较小的分子，如果酮醛、乙二酰、乙酸等。植物蛋白质工艺学 第3章 油料蛋白制品生产 河南工业大学 粮油食品学院 油脂与植物蛋白教研室 这一反应称为斯特克勒

7、降解作用，从而进一这一反应称为斯特克勒降解作用，从而进一步形成褐色色素。步形成褐色色素。3R CH COOHNH+OO21R C C R23+ R CHO+CO3HNHR C C R12O二羰基化合物二羰基化合物氨基酸氨基酸 美拉德在美拉德在1912年发现褐变反应中有年发现褐变反应中有CO2放出。放出。 实验证明：食品在贮存过程中自发地放出实验证明：食品在贮存过程中自发地放出CO2，在羰氨反应中产生的在羰氨反应中产生的CO2中，中，90100%来自氨基来自氨基酸残基而不是来自糖残基部分。酸残基而不是来自糖残基部分。氨基酮氨基酮 醛醛植物蛋白质工艺学 第3章 油料蛋白制品生产 河南工业大学 粮油

8、食品学院 油脂与植物蛋白教研室 432C R HO+OHR CH C4RCH OHR CH CHO32+H OCCRR4HC3OH(2)聚合作用聚合作用生成类黑色素。生成类黑色素。植物蛋白质工艺学 第3章 油料蛋白制品生产 河南工业大学 粮油食品学院 油脂与植物蛋白教研室 糠醛二羰基化合物还原酮醛类氨基酸蛋白质类黑色素随机聚合植物蛋白质工艺学 第3章 油料蛋白制品生产 河南工业大学 粮油食品学院 油脂与植物蛋白教研室 赖丙缩合物赖丙缩合物 鸟丙缩合物鸟丙缩合物-OH224222NHNHHOOC CH (CH ) NH + CH C COOH42222NHNHHOOC CH (CH ) NH C

9、H CH COOH赖氨酸赖氨酸鸟氨酸鸟氨酸脱氢丙氨酸脱氢丙氨酸脱氢丙氨酸脱氢丙氨酸植物蛋白质工艺学 第3章 油料蛋白制品生产 河南工业大学 粮油食品学院 油脂与植物蛋白教研室 这是引起蛋白质营养价值降低的又一原因。这是引起蛋白质营养价值降低的又一原因。NH CH CONH CH COOO3232CHSCHCHSCHNH CH COOOO32CHSCHMet残基残基Met残基亚矾残基亚矾Met残基矾残基矾4.24.2 加热及冻结引起的品质下降加热及冻结引起的品质下降 蛋白食品，尤其是动物性食品，如牛奶、鸡蛋白食品，尤其是动物性食品，如牛奶、鸡蛋等蛋等 一般都是贮存性很低的食品。冻结有可能一般都是

10、贮存性很低的食品。冻结有可能引起制品的物理性质完全改变。引起制品的物理性质完全改变。植物蛋白质工艺学 第3章 油料蛋白制品生产 河南工业大学 粮油食品学院 油脂与植物蛋白教研室 植物蛋白质工艺学 第3章 油料蛋白制品生产 河南工业大学 粮油食品学院 油脂与植物蛋白教研室 植物蛋白质工艺学 第3章 油料蛋白制品生产 河南工业大学 粮油食品学院 油脂与植物蛋白教研室 植物蛋白质工艺学 第3章 油料蛋白制品生产 河南工业大学 粮油食品学院 油脂与植物蛋白教研室 植物蛋白质工艺学 第3章 油料蛋白制品生产 河南工业大学 粮油食品学院 油脂与植物蛋白教研室 植物蛋白质工艺学 第3章 油料蛋白制品生产 河

11、南工业大学 粮油食品学院 油脂与植物蛋白教研室 植物蛋白质工艺学 第3章 油料蛋白制品生产 河南工业大学 粮油食品学院 油脂与植物蛋白教研室 植物蛋白质工艺学 第3章 油料蛋白制品生产 河南工业大学 粮油食品学院 油脂与植物蛋白教研室 植物蛋白质工艺学 第3章 油料蛋白制品生产 河南工业大学 粮油食品学院 油脂与植物蛋白教研室 植物蛋白质工艺学 第3章 油料蛋白制品生产 河南工业大学 粮油食品学院 油脂与植物蛋白教研室 植物蛋白质工艺学 第3章 油料蛋白制品生产 河南工业大学 粮油食品学院 油脂与植物蛋白教研室 植物蛋白质工艺学 第3章 油料蛋白制品生产 河南工业大学 粮油食品学院 油脂与植物

12、蛋白教研室 植物蛋白质工艺学 第3章 油料蛋白制品生产 河南工业大学 粮油食品学院 油脂与植物蛋白教研室 植物蛋白质工艺学 第3章 油料蛋白制品生产 河南工业大学 粮油食品学院 油脂与植物蛋白教研室 植物蛋白质工艺学 第3章 油料蛋白制品生产 河南工业大学 粮油食品学院 油脂与植物蛋白教研室 植物蛋白质工艺学 第3章 油料蛋白制品生产 河南工业大学 粮油食品学院 油脂与植物蛋白教研室 植物蛋白质工艺学 第3章 油料蛋白制品生产 河南工业大学 粮油食品学院 油脂与植物蛋白教研室 植物蛋白质工艺学 第3章 油料蛋白制品生产 河南工业大学 粮油食品学院 油脂与植物蛋白教研室 植物蛋白质工艺学 第3章 油料蛋白制品生产 河南工业大学