毒理学1 第一章 绪论

1、1食品科学与工程学院食品科学与工程学院 高高 璐璐2课课 程程 内内 容容第一章第一章 绪论绪论第二章第二章 食品毒理学基本概念食品毒理学基本概念第三章第三章 毒物的体内过程毒物的体内过程第四章第四章 化学毒物的毒理机制化学毒物的毒理机制第五章第五章 食品毒理学实验方法与技术食品毒理学实验方法与技术 第六章第六章 一般毒性作用及其试验与评价方法一般毒性作用及其试验与评价方法第七章第七章 特殊毒性作用及其试验与评价方法特殊毒性作用及其试验与评价方法第八章第八章 食品毒理学安全性评价程序与规范食品毒理学安全性评价程序与规范 参考书目：参考书目：q 食品毒理学食品毒理学刘宁、沈明浩主编刘宁、沈明浩主

2、编 20052005年年8 8月月 中国轻工业出版社中国轻工业出版社 q 食品毒理学食品毒理学王向东、赵忠良主编王向东、赵忠良主编 20072007年年9 9月月 东南大学出版社东南大学出版社 q 毒理学基础毒理学基础王心如主编，第四版王心如主编，第四版 20032003年年8 8月月 人民卫生出版社人民卫生出版社 相关杂志：相关杂志： 中国食品卫生杂志中国食品卫生杂志、卫生毒理卫生毒理 卫生研究卫生研究、食品卫生学进展食品卫生学进展网站：网站：（毒理学网）（毒理学网） (食品伙伴网食品伙伴网) (第一食品网第一食品网) (国家食品质量安全网国家食品质量安全网) (中国食品网官网中国食品网官网

3、)4第一章第一章 绪绪 论论本章内容：本章内容：1掌握食品毒理学的定义、研究对象、研究掌握食品毒理学的定义、研究对象、研究任务、研究内容和研究方法任务、研究内容和研究方法2熟悉食品毒理学在食品安全中的作用熟悉食品毒理学在食品安全中的作用3. 了解食品毒理学的历史了解食品毒理学的历史和和发展趋势发展趋势5“民以食为天民以食为天”食品应具备的基本条件是：食品应具备的基本条件是： 卫生安全、无毒无害卫生安全、无毒无害 含有人体所需要的营养素和有益成分含有人体所需要的营养素和有益成分 感官性状良好、可被人体接受感官性状良好、可被人体接受 食品质量关系着人们身体健康甚至生命安全！食品安全问题日益严重6近

4、几年食品安全事件 双汇双汇“瘦肉精事件瘦肉精事件”河南南阳毒韭菜事件：河南南阳毒韭菜事件： 残余农药严重超标残余农药严重超标甘肃平凉牛奶甘肃平凉牛奶亚硝酸盐中毒事件亚硝酸盐中毒事件爆米花桶被曝含荧光增白剂爆米花桶被曝含荧光增白剂 7假牛肉事件假牛肉事件墨汁芝麻墨汁芝麻青岛福尔马林浸泡小银鱼青岛福尔马林浸泡小银鱼染色馒染色馒头头“墨汁粉条墨汁粉条” “染色紫菜染色紫菜” 89 食品安全已成为当今世界各国关注的焦点食品安全已成为当今世界各国关注的焦点 食品安全问题食品安全问题随着新技术和化学品的广泛使用，食随着新技术和化学品的广泛使用，食品安全问题将日益严峻。品安全问题将日益严峻。 目前，全世界出

5、售的化学物质已达目前，全世界出售的化学物质已达5 5万多种，其中万多种，其中食品添加剂达食品添加剂达25002500种，种，每年进入市场的新化学每年进入市场的新化学物质约物质约10010010001000种。种。 不论发达国家还是发展中国家，不论食品安全监管制度完善不论发达国家还是发展中国家，不论食品安全监管制度完善与否，都普遍面临食品安全问题。因此，与否，都普遍面临食品安全问题。因此，食品安全问题已成食品安全问题已成为一个全球性严重的公共卫生问题。为一个全球性严重的公共卫生问题。 101112 碘缺乏碘缺乏对不同生命阶段的影响对不同生命阶段的影响: : 胎儿:流产、死胎、先天畸型、出生死亡率

6、和新生儿死亡率上升、呆小病、智力缺陷及胎儿甲状腺功能低下 婴儿:婴儿甲状腺功能低下、婴儿甲状腺肿 儿童及青少年:青少年甲状腺低下、甲状腺肿、精神功能受损、发育迟缓、呆小病 成人:甲状腺肿及其迸发症、甲状腺功能低下、精神功能受损 中国营养学会在中国营养学会在20002000年提出每日膳食中碘的推荐摄年提出每日膳食中碘的推荐摄入量，婴幼儿为入量，婴幼儿为5050微克微克，儿童为，儿童为9090120120微克微克，成年，成年人为人为150150微克微克。 碘过量：碘过量：可导致高碘性甲状腺肿等可导致高碘性甲状腺肿等可耐受最高摄入量：可耐受最高摄入量：儿童为儿童为800800ug/dug/d 成人为

7、成人为1000ug/d1000ug/d这些数据如何这些数据如何得来的呢得来的呢13第一节第一节 毒理学概述毒理学概述14toxic-logy -15一、食品毒理学的历史与发展一、食品毒理学的历史与发展16 1 1、古代与中世纪毒理学、古代与中世纪毒理学 萌芽萌芽 5000前前(3000-2000 B.C) 有文字记载约有文字记载约3500年历史年历史 淮南子淮南子的的修务训修务训中记载：中记载：“神农尝百草，一日而神农尝百草，一日而遇七十毒遇七十毒”。 周礼周礼天宫天宫称胆矾、丹砂、雄黄、兽石和磁石为称胆矾、丹砂、雄黄、兽石和磁石为“五毒五毒” 2500年前的孔子就曾对他的学生讲授过著名的年前

8、的孔子就曾对他的学生讲授过著名的“五不食五不食”原则：原则：“鱼馁而肉败，不食；色恶，不食；臭恶，不食；鱼馁而肉败，不食；色恶，不食；臭恶，不食；失饪，不食；不时，不食失饪，不食；不时，不食”17 1500 B.C古埃及医书中已记载古埃及医书中已记载Pb(铅铅)、Cu(铜铜)、 As(砷砷)等有毒物质等有毒物质 我国最早的一部药物学专著我国最早的一部药物学专著神农本草经神农本草经，将药物按，将药物按其功用分为上品、中品和下品三类。其功用分为上品、中品和下品三类。 我国宋代我国宋代-洗冤集录洗冤集录 明朝初明朝初-本草纲目本草纲目,记载了记载了 有关毒物。如砒石、钩吻、有关毒物。如砒石、钩吻、乌

9、头、番木鳖等乌头、番木鳖等药物药物中品中品下品下品上品上品多半是有毒的药物多半是有毒的药物防治一般疾病的药物防治一般疾病的药物上品上品120种种无毒而可久服的药物无毒而可久服的药物18 公元前公元前370年年-公元前公元前286年，年，Theophrastus 出出版了版了理论植物学理论植物学和和植物学史植物学史，被视为，被视为重要的医用植物学和毒理学教材，此人也被认重要的医用植物学和毒理学教材，此人也被认为是为是食品毒理学的奠基人食品毒理学的奠基人。Greek philosopher who was a student of Aristotle and who succeeded Arist

10、otle as the leader of the Peripatetics19 产业革命前产业革命前 由于社会上中毒、误服法医毒理学 化学药物的合成药物毒理学毒理学试验研究始于16世纪，由ParacelsusParacelsus (一位著名的瑞士医师和炼丹术士)奠定基础 产业革命后产业革命后(19世纪世纪) 职业中毒工业毒理学2 2、近代毒理学、近代毒理学20 All substances are poisons, there is none which is not a poison. The right dose differentiates a poison and remedy. N

11、o substance is a poison by itself. It is the dose that makes a substance a poison.Paracelsus(1493-1548) 所有物质都是毒物，没有不是毒物的物质，所有物质都是毒物，没有不是毒物的物质，唯有剂量使之区分为毒物还是药物唯有剂量使之区分为毒物还是药物, ,物质本身不物质本身不是毒物，主要是剂量才使一个物质变成毒物。是毒物，主要是剂量才使一个物质变成毒物。21公元公元1775年，英国著名医生年，英国著名医生Pott研究了研究了烟筒清扫工阴囊癌烟筒清扫工阴囊癌的的因果关系，揭示了因果关系，揭示了多环芳烃多

12、环芳烃致癌作用的事实，由此提出毒物致癌作用的事实，由此提出毒物作用于靶器官的概念，被认为是现代毒理学研究的开端。作用于靶器官的概念，被认为是现代毒理学研究的开端。19世纪以后，有机化学的发展大大促进了现代毒理学的研世纪以后，有机化学的发展大大促进了现代毒理学的研究与发展。究与发展。Magendie（1738-1855年）、年）、Orfila(1787-1853年年)、Bernard(1813-1878年年)等人的工作被认为是真正开始了等人的工作被认为是真正开始了实验毒理学的创新研究工作，为药理学、治疗学、实验毒理实验毒理学的创新研究工作，为药理学、治疗学、实验毒理学奠定了基础，学奠定了基础，O

13、rfilaOrfila被视为是现代毒理学的奠基人被视为是现代毒理学的奠基人。3 3、现代毒理学、现代毒理学22发展至今约发展至今约100100年，其具有以下特点年，其具有以下特点 研究范围不断扩大，合同研究机构应运而生研究范围不断扩大，合同研究机构应运而生 研究内容不断深入，并取得了一些突破性进展研究内容不断深入，并取得了一些突破性进展 在宏观管理和立法方面的作用日益重要，危险度评定开始在宏观管理和立法方面的作用日益重要，危险度评定开始成为现代毒理学研究的主要目的和产物成为现代毒理学研究的主要目的和产物 趋于早期参与新产品开发，与经济发展的关系更加密切趋于早期参与新产品开发，与经济发展的关系更

14、加密切 学术队伍不断壮大，国际间学术交流不断发展学术队伍不断壮大，国际间学术交流不断发展3 3、现代毒理学、现代毒理学23现代现代食品安全性评价食品安全性评价原理的先驱原理的先驱 ：世界卫生组织世界卫生组织(WHO)(WHO)联合国粮农组织联合国粮农组织(FAO)(FAO)美国食品与药物管理局美国食品与药物管理局(FDA)(FDA) 2020世纪世纪7070年代，这些组织提出应以年代，这些组织提出应以食品安全性评估食品安全性评估为为重点，将食品毒理学从食品营养和卫生学科中单独分重点，将食品毒理学从食品营养和卫生学科中单独分离出来，并成立了有关食品卫生方面的机构。离出来，并成立了有关食品卫生方面

15、的机构。P724 我国食品毒理学我国食品毒理学研究开始于研究开始于2020世纪世纪5050年代，但直到年代，但直到8080年代才有了年代才有了迅速的发展。迅速的发展。 19751975和和19801980年分别在全国举办的两期食品毒理培训班年分别在全国举办的两期食品毒理培训班 19801980年中国食品添加剂标准化技术委员会首次提出制定毒性评价年中国食品添加剂标准化技术委员会首次提出制定毒性评价问题，并列入国家规划。问题，并列入国家规划。19811981年有关食品毒理学的基础理论被写年有关食品毒理学的基础理论被写入营养与食品卫生学的篇章，在医药院校中开设毒理专业课程。入营养与食品卫生学的篇章，

16、在医药院校中开设毒理专业课程。 19821982年制定了年制定了中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国食品卫生法，卫生部于，卫生部于19831983年年颁布了颁布了食品安全性毒理学程序食品安全性毒理学程序试行草案试行草案 19941994年以国标形式颁布了年以国标形式颁布了食品安全性毒理学评价程序和方法食品安全性毒理学评价程序和方法和和食品毒理学试验操作规范食品毒理学试验操作规范（GB15193.19-94GB15193.19-94）25 26 2728二、食品毒理学的分类及定义二、食品毒理学的分类及定义29 毒理学毒理学：传统意义，传统意义，是研究是研究外源性化学物外源性化学物对生物体的损对

17、生物体的损害作用。害作用。现代意义，研究了现代意义，研究了化学性、物理性、生物性等化学性、物理性、生物性等各种因素各种因素对机体的损害作用、生物学机制、危对机体的损害作用、生物学机制、危险度评估、风险管理、安全性评价等方面的学险度评估、风险管理、安全性评价等方面的学科。科。 研究内容包括：毒物的来源、化学特性、接触途径、毒研究内容包括：毒物的来源、化学特性、接触途径、毒理学试验方法、毒物的体内过程、毒性特征及毒理机制理学试验方法、毒物的体内过程、毒性特征及毒理机制等诸多方面，还包括化学物的等诸多方面，还包括化学物的安全性评价安全性评价和和风险评估与风险评估与管理管理。毒理学的分类毒理学的分类

18、从从研究对象研究对象可分为：可分为：昆虫毒理学、兽医毒理学、人体毒理学和植物毒理学昆虫毒理学、兽医毒理学、人体毒理学和植物毒理学。从从研究领域研究领域可分为：可分为：药物毒理学、环境毒理学、药物毒理学、环境毒理学、食品毒理学食品毒理学、工业毒理学、工业毒理学、临床毒理学、法医毒理学、分析毒理学、军事毒理学、管理毒理学等临床毒理学、法医毒理学、分析毒理学、军事毒理学、管理毒理学等。从从机制研究机制研究可分为：可分为：细胞毒理学、遗传毒理学、膜毒理学、生化毒理学、细胞毒理学、遗传毒理学、膜毒理学、生化毒理学、分子毒理学分子毒理学。从从研究内容上研究内容上可分为：可分为：描述性毒理学、机制性毒理学和

19、管理毒理学描述性毒理学、机制性毒理学和管理毒理学从从依照标准学科依照标准学科划分可分为划分可分为: 法医毒理学、临床毒理学、管理毒理学或法法医毒理学、临床毒理学、管理毒理学或法规毒理学、研究毒理学等。规毒理学、研究毒理学等。 从从应用毒理学应用毒理学可分为：可分为：食品毒理学食品毒理学、工业毒理学、农药毒理学、军事毒理、工业毒理学、农药毒理学、军事毒理学、放射毒理学、学、放射毒理学、环境毒理学环境毒理学、生态毒理学等分支。、生态毒理学等分支。从从研究的靶器官或系统研究的靶器官或系统可分为：可分为：肝脏毒理学、肾脏毒理学、神经毒理学、肝脏毒理学、肾脏毒理学、神经毒理学、生殖毒理学、免疫毒理学、皮

20、肤毒理学、血液毒理学等生殖毒理学、免疫毒理学、皮肤毒理学、血液毒理学等。现代毒理学的三大研究领域31 2 2、 食品毒理学食品毒理学（Food ToxicologyFood Toxicology） 是指研究是指研究食品中外源化学物食品中外源化学物的的性质性质、来源来源与与形成形成以及它们以及它们对人体的损害作用对人体的损害作用及及作用机制作用机制，评价其安全性评价其安全性，并，并确定食品安全限值确定食品安全限值，以，以及及提出预防管理措施提出预防管理措施的一门科学。的一门科学。 32 外源化学物 是食品毒理学的研究对象，指是食品毒理学的研究对象，指在人类生活的外界在人类生活的外界环境中存在、可

21、能与机体接触并进入机体，并环境中存在、可能与机体接触并进入机体，并在体内在体内呈现一定的生物学作用呈现一定的生物学作用的一些化学物质，又称为的一些化学物质，又称为“外外源生物活性物质源生物活性物质”。 内源化学物 是指机体内原已存在的和代谢过程中所形成的是指机体内原已存在的和代谢过程中所形成的产物或中间产物。产物或中间产物。目前，毒理学主要研究外源化学物对机体的有害作用（不是目前，毒理学主要研究外源化学物对机体的有害作用（不是有益作用，如营养作用、治疗作用等）。近年来，毒理学已有益作用，如营养作用、治疗作用等）。近年来，毒理学已加强了对内源性毒物的研究，如含氧自由基、含氮自由基、加强了对内源性

22、毒物的研究，如含氧自由基、含氮自由基、同型半胱氨酸等的毒性、毒作用机制。同型半胱氨酸等的毒性、毒作用机制。33毒理学的两毒理学的两个基本功能个基本功能检测理化因素产生有检测理化因素产生有 害作用的性质害作用的性质(危害性鉴定功能危害性鉴定功能)评价在特殊暴露条件评价在特殊暴露条件 下出现毒性的可能性下出现毒性的可能性(危险度评价功能危险度评价功能)寻找外源性化学物对机体有害作用的早寻找外源性化学物对机体有害作用的早期生物监测和医学监护的方法；期生物监测和医学监护的方法；建立评价外源性化学物对机体的有害作建立评价外源性化学物对机体的有害作用的方法，阐明有害作用的性质，发生用的方法，阐明有害作用的

23、性质，发生规律和机制；规律和机制；为采取预防措施、制订安全限值和管理为采取预防措施、制订安全限值和管理部门决策提供科学依据。部门决策提供科学依据。三、食品毒理学研究的任务三、食品毒理学研究的任务19动物试验动物试验体内试验体内试验体外试验体外试验一般毒性试验一般毒性试验特殊毒性试验特殊毒性试验 微生物试验微生物试验 哺乳动物试验哺乳动物试验急性毒性急性毒性亚急性毒性亚急性毒性亚慢性毒性亚慢性毒性慢性毒性慢性毒性致突变致突变致癌致癌致畸致畸致突变致突变器官水平器官水平组织水平组织水平细胞水平细胞水平亚细胞水平亚细胞水平分子水平分子水平个体观察个体观察流行病学研究流行病学研究四、食品毒理学研究方法

24、四、食品毒理学研究方法20体外试验多用于对受试物损害作用的初步体外试验多用于对受试物损害作用的初步筛检，作用机制及代谢转化过程的深入观筛检，作用机制及代谢转化过程的深入观察研究。体内试验，即整体水平试验可反察研究。体内试验，即整体水平试验可反映体内复杂过程对毒物的交互作用及综合映体内复杂过程对毒物的交互作用及综合影响。也就是说，可反映出在毒物体内代影响。也就是说，可反映出在毒物体内代谢的真实情况，但由于复杂因素的影响难谢的真实情况，但由于复杂因素的影响难于分析其过程和机制。于分析其过程和机制。36 注意：我们将我们将体内和体外试验体内和体外试验的结果外推到的结果外推到人时，必须综合人时，必须综

25、合人体观察人体观察、流行病学流行病学的研究结果，的研究结果，再对所研究的外源化学物进行危险度评价。再对所研究的外源化学物进行危险度评价。外推外推 37三鹿婴儿奶粉事件 三聚氰胺三聚氰胺38奶粉事件：各个品牌奶粉中蛋白质含量为奶粉事件：各个品牌奶粉中蛋白质含量为15-20%（晚上（晚上在超市看到包装上还有标示为在超市看到包装上还有标示为10-20%的），蛋白质中含的），蛋白质中含氮量平均为氮量平均为16%。以某合格牛奶蛋白质含量为。以某合格牛奶蛋白质含量为2.8%计算，计算，含氮量为含氮量为0.44%，某合格奶粉蛋白质含量为，某合格奶粉蛋白质含量为18%计算，计算，含氮量为含氮量为2.88%。而

26、三聚氰胺含氮量为。而三聚氰胺含氮量为66.6%，是牛奶，是牛奶的的151倍，是奶粉的倍，是奶粉的23倍。每倍。每100g牛奶中添加牛奶中添加0.1克三聚克三聚氰胺，就能提高氰胺，就能提高0.4%蛋白质。蛋白质。39 通过类似的食品安全事件，从毒理学的研通过类似的食品安全事件，从毒理学的研究方法的角度分析，我们可以得到哪些方究方法的角度分析，我们可以得到哪些方面的资料来进行毒理学的研究？面的资料来进行毒理学的研究？ 流行病学资料、个体观察资料流行病学资料、个体观察资料40按研究对象分 昆虫毒理学兽医毒理学 人体毒理学 植物毒理学五、五、毒理学毒理学展望展望A、从高度综合到高度分化、从高度综合到高

27、度分化按研究领域分药物毒理学环境毒理学食品毒理学工业毒理学 临床毒理学 法医毒理学 分析毒理学 军事毒理学 管理毒理学按靶器官分肝脏毒理学肾脏毒理学神经毒理学生殖毒理学免疫毒理学血液毒理学皮肤毒理学按机制研究分细胞毒理学遗传毒理学膜毒理学生化毒理学分子毒理学描述性毒理学机制性毒理学管理毒理学41 第一个第一个“R”R”是替代试验是替代试验(Replacement)(Replacement)， 即利用简单的生物系统如培养的细菌，哺乳动物和人的组织、细胞以及特殊的动物器官或非生物构建体系等方法取代动物试验 第二个第二个 “ “ R” R” 是减少动物的使用数量是减少动物的使用数量 (Reducti

28、on)，在保证实验质量的前提下，选择合适动物和方法，改进实验设计，减少动物用量第三个第三个“R”R”是精化和改良技术是精化和改良技术(Refinement)(Refinement)， 尽量减轻实验过程对动物造成不必要的痛苦和伤害第四个第四个“R”R”责任责任(Responsibility)(Responsibility)，主要是增 强人们的伦理观念，不仅对动物负责，更要对人类负责，保证各类产品进入市场后，在正常和可预见的使用条件下对消费者无伤害B. .从从 整体动物实验到替代实验整体动物实验到替代实验( (4R4R原则原则 ) )P1142 痕量化学分析技术、高通量筛查技术、生物标记技术和现代

29、检痕量化学分析技术、高通量筛查技术、生物标记技术和现代检测仪器（如激光共聚焦扫描显微镜和原子力显微镜等）的出现，测仪器（如激光共聚焦扫描显微镜和原子力显微镜等）的出现，极大丰富了毒理学的研究手段，现代毒理学研究对毒物与毒效极大丰富了毒理学的研究手段，现代毒理学研究对毒物与毒效应之间的因果关系、影响因素以及机体调控过程的研究更为客应之间的因果关系、影响因素以及机体调控过程的研究更为客观和科学。观和科学。毒性相关的生物学标志的测定趋向于量化。毒性相关的生物学标志的测定趋向于量化。 毒作用机制探讨是毒理学重要内容。分子生物学、基因组学技毒作用机制探讨是毒理学重要内容。分子生物学、基因组学技术、蛋白组

30、学技术、转录组学技术、代谢组学技术、表观遗传术、蛋白组学技术、转录组学技术、代谢组学技术、表观遗传学技术以及生物信息学技术等，使毒理学家能更深刻认识毒物学技术以及生物信息学技术等，使毒理学家能更深刻认识毒物作用机制及其这一过程中的重要分子事件，了解毒物和生物大作用机制及其这一过程中的重要分子事件，了解毒物和生物大分子的相互作用，为中毒防治、毒物管理和相关标准、基准的分子的相互作用，为中毒防治、毒物管理和相关标准、基准的制定提供理论依据。制定提供理论依据。C. . 从毒性定量描述到毒理作用机制探讨从毒性定量描述到毒理作用机制探讨43 系统毒理学是系统毒理学是系统生物学系统生物学与与现代毒理学现代

31、毒理学的交叉融合，的交叉融合，是系统生物学在毒理学领域的应用，其使命是以是系统生物学在毒理学领域的应用，其使命是以系统系统和整合和整合的方法研究外源化学物及外源有害因子对生物的方法研究外源化学物及外源有害因子对生物系统的作用、毒性及其毒作用机制。系统的作用、毒性及其毒作用机制。 基因组学、转录组学、蛋白质组学和代谢组学基因组学、转录组学、蛋白质组学和代谢组学 系统生物学就是研究生命信息的运行规律及其变系统生物学就是研究生命信息的运行规律及其变化规律的科学。化规律的科学。随着生命科学的发展和技术进步，系统毒理学将对人随着生命科学的发展和技术进步，系统毒理学将对人类认识毒物、管理毒物、控制污染和保

32、障健康发挥重类认识毒物、管理毒物、控制污染和保障健康发挥重要作用，使预测毒理学乃至预测医学成为可能。要作用，使预测毒理学乃至预测医学成为可能。D. . 从现代毒理学到系统毒理学从现代毒理学到系统毒理学宏观宏观 微观微观 宏观宏观传统毒理学传统毒理学 现代毒理学现代毒理学 系统毒理学系统毒理学事物的事物的认识过程认识过程44E、 从危险度评价到危险度管理从危险度评价到危险度管理 危险度评价的根本目的是危险度管理。危险度评价的根本目的是危险度管理。l毒理学正是通过危险度评定和危险度管理体现学科应用性，并毒理学正是通过危险度评定和危险度管理体现学科应用性，并在政府行政管理、法律法规制定、安全性评价和

33、技术咨询过程在政府行政管理、法律法规制定、安全性评价和技术咨询过程中发挥作用。中发挥作用。l危险度评定是专业行为，危险度管理是政府行为。危险度评定是专业行为，危险度管理是政府行为。 从危险度评价到危险度管理，反应了从描述毒理学、从危险度评价到危险度管理，反应了从描述毒理学、机制毒理学到管理毒理学研究的全过程。机制毒理学到管理毒理学研究的全过程。l自自2020世纪世纪5050年代年代FDAFDA就实施了食品、药品和化妆品中化学物的安全性就实施了食品、药品和化妆品中化学物的安全性评价和规范管理。目前，我国对其的管理也走扇管理法制化规范化的评价和规范管理。目前，我国对其的管理也走扇管理法制化规范化的

34、轨道。随着中国卫生法律体系的不断完善，毒理学工作者将在制定卫轨道。随着中国卫生法律体系的不断完善，毒理学工作者将在制定卫生标准、应对突发公共卫生事件、协助政府制定环境保护及社会发展生标准、应对突发公共卫生事件、协助政府制定环境保护及社会发展规划、出台相应法律方法发挥越来越重要的作用。规划、出台相应法律方法发挥越来越重要的作用。45我国政府陆续颁布了许多法规条例、毒理学评价程序或试验方法：我国政府陆续颁布了许多法规条例、毒理学评价程序或试验方法：19831983年试行并于年试行并于19941994年批准的年批准的食品安全性毒理学评价程序食品安全性毒理学评价程序19871987年颁布的年颁布的化妆

35、品安全性评价程序和方法化妆品安全性评价程序和方法19911991年颁布的年颁布的农药安全性毒理学评价程序农药安全性毒理学评价程序19951995年颁布的年颁布的农药登记毒理学试验方法农药登记毒理学试验方法19991999年试行的年试行的药品非临床研究质量管理规范药品非临床研究质量管理规范20002000年颁布的年颁布的化学品毒性鉴定管理规范化学品毒性鉴定管理规范20012001年年中华人民共和国药品管理法中华人民共和国药品管理法20022002年年中华人民共和国职业病防治法中华人民共和国职业病防治法20032003年年突发公共卫生事件应急条例突发公共卫生事件应急条例20032003年年农药毒理

36、学安全性评价良好实验室规范农药毒理学安全性评价良好实验室规范20062006中华人民共和国农产品质量安全法中华人民共和国农产品质量安全法 GB 15193.1-2014 食品安全国家标准食品安全国家标准 食品安全性毒理学评价程序食品安全性毒理学评价程序46一、食品安全性的现代问题一、食品安全性的现代问题1 1、食品安全概念的产生和发展、食品安全概念的产生和发展 食品安全：保证任何人在任何地方都能得到为了生存与健食品安全：保证任何人在任何地方都能得到为了生存与健康所需要的足够食品。（康所需要的足够食品。（1974.111974.11） 食品安全性：对食品按其原定用途进行制作和食用时不会食品安全性

37、：对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保。（使消费者受害的一种担保。（19961996） 食品卫生：为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶食品卫生：为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。（段必须采取的一切条件和措施。（19961996） 食品安全性：在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，食品安全性：在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生不良反应的实际把握。（现在）对食用者不产生不良反应的实际把握。（现在）第二节第二节 食品毒理学与食品安全性食品毒理学与食品安全性472 2、影响食品安全的因素、影响食品安全的因素 营养失衡营

38、养失衡 微生物致病微生物致病 自然毒素自然毒素 环境污染物环境污染物 认为加入食物链的有害化学物质认为加入食物链的有害化学物质 其他不确定的饮食风险其他不确定的饮食风险48 食品毒理学是安全性评价的方法学和理论基础、食品毒理学是安全性评价的方法学和理论基础、是是手段、是过程手段、是过程；而；而安全性评价是根据毒理学试安全性评价是根据毒理学试验结果按照一定的判断标准给出评价结论，提出验结果按照一定的判断标准给出评价结论，提出安全限量标准或管理措施，安全限量标准或管理措施，是最终目的是最终目的，两者是，两者是食品毒理学研究内容中密不可分的两个部分。食品毒理学研究内容中密不可分的两个部分。 需要强调

39、指出的是需要强调指出的是食品毒理学研究要有食品毒理学研究要有超前介入超前介入的意识的意识，要，要有预防为主的理念有预防为主的理念，使危害发生防患，使危害发生防患于未然。于未然。二、食品毒理学与食品安全性的关系二、食品毒理学与食品安全性的关系49 19531953年，联邦德国一家制药公司的研年，联邦德国一家制药公司的研究人员发现，反应停对孕妇怀孕早期究人员发现，反应停对孕妇怀孕早期的妊娠呕吐具有极佳的疗效。的妊娠呕吐具有极佳的疗效。 欧洲、亚洲、非洲、澳洲和南美洲欧洲、亚洲、非洲、澳洲和南美洲的医生广泛给孕妇使用该药。的医生广泛给孕妇使用该药。 19601960年，欧洲的医生们发现，本地区年，欧

40、洲的医生们发现，本地区的畸形儿的出生率明显上升，有的四的畸形儿的出生率明显上升，有的四肢畸形、有的腭裂、还有盲儿、聋儿、肢畸形、有的腭裂、还有盲儿、聋儿、内脏畸形等。内脏畸形等。令人恐怖的后果令人恐怖的后果反应停事件：反应停事件： 孕妇理想的选择？孕妇理想的选择？50三、食品安全性毒理学评价三、食品安全性毒理学评价1、我国食品安全性毒理学评价法律法规和标准、我国食品安全性毒理学评价法律法规和标准1980年，我国提出了食品安全性评价的程序问题年，我国提出了食品安全性评价的程序问题1983年我国卫生部颁布年我国卫生部颁布食品安全性毒理学评价程序（试行）食品安全性毒理学评价程序（试行）1994年国家颁布了食品安全性毒理学评价程序和方法年国家颁布了食品安全性毒理学评价程序和方法GB15193.1-GB15193.192003年进行了修改，包括年进行了修改，包括GB15193.1-GB15193.21最新最新 GB 15193.1-201451GB15193.1-GB15193.21GB15193.1 食品安全性毒理学评价程序GB15193.2 食品毒理学实验室操作规范GB15193.3 急性毒性试验GB15193.4 鼠伤寒沙门氏菌/哺乳动物微核体酶试验GB15193.5 骨