食品中常见的霉菌、酵母菌VIP

1、一、毛霉属（Mucor） 毛霉是接合菌亚门中的重要类群，属接合菌纲，毛霉目，毛霉科。种类较多，在高温、高湿度以及通风不良的条件下生长良好。如在土壤、空气中经常发现，是食品工业的重要微生物。毛霉的淀粉酶的活力很强，可把淀粉转化为糖。在酿酒工业上多用作淀粉质原料酿酒的糖化菌。毛霉还能产生蛋白酶，有分解大豆蛋白质的能力，多用于制作豆腐乳和豆豉。毛霉的菌丝体发达，呈棉絮状，由许多分枝的菌丝构成。菌丝无隔膜，有多个细胞核。其无性繁殖为孢囊孢子。 菌丝一般白色，不具隔膜，不产生假根，是单细胞真菌。以孢囊孢子进行无性繁殖，孢子囊黑色或褐色。二、根霉根霉菌丝特征：气生菌丝白色，蓬松，如棉絮状，营养菌菌丝特征：

2、气生菌丝白色，蓬松，如棉絮状，营养菌丝产生弧形匍匐菌丝，由匍匐菌丝产生假根。丝产生弧形匍匐菌丝，由匍匐菌丝产生假根。分布分布:分布于土壤、空气中，常见于淀粉食品上，可引分布于土壤、空气中，常见于淀粉食品上，可引起霉腐变质和水果、蔬菜的腐烂（如下图）起霉腐变质和水果、蔬菜的腐烂（如下图）气生菌丝白色，蓬松，如棉絮状，营养菌丝产生弧形匍匐菌丝，由匍匐菌丝产生假根根霉的显微结构：三、曲霉三、曲霉(Aspergillus)分布：广泛分布于土壤、空气和谷物上，可引起食物、谷分布：广泛分布于土壤、空气和谷物上，可引起食物、谷物和果蔬的霉腐变质，有的可产生致癌性的黄曲霉毒素。物和果蔬的霉腐变质，有的可产生致

3、癌性的黄曲霉毒素。形态特征：菌丝发达多分枝，形态特征：菌丝发达多分枝，有隔有隔多核的多细胞真菌。分多核的多细胞真菌。分生孢子梗由特化了的厚壁而膨大的菌丝细胞生孢子梗由特化了的厚壁而膨大的菌丝细胞（足细胞）（足细胞）上上垂直生出；分生孢子头状如垂直生出；分生孢子头状如“菊花菊花”。繁殖：无性繁殖产分生孢子；大多数有性阶段不明，归为繁殖：无性繁殖产分生孢子；大多数有性阶段不明，归为半知菌类。少数种可形成子囊孢子，归为子囊菌亚门。半知菌类。少数种可形成子囊孢子，归为子囊菌亚门。曲霉的菌丝、孢子常呈现各种颜色，黑、棕、绿、黄、曲霉的菌丝、孢子常呈现各种颜色，黑、棕、绿、黄、橙、褐等，菌种不同，颜色各异

4、。橙、褐等，菌种不同，颜色各异。代表种：黑曲霉代表种：黑曲霉(Asp . Niger)、黄曲霉黄曲霉(Asp.flavus)。曲霉的显微结构曲霉的危害曲霉毒素的危害性在于对人及动物肝脏组织有破坏作用，曲霉毒素的危害性在于对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时可导致肝癌甚至死亡。严重时可导致肝癌甚至死亡。黄曲霉毒素是黄曲霉、寄生曲霉等产生的代谢产物。当粮黄曲霉毒素是黄曲霉、寄生曲霉等产生的代谢产物。当粮食未能及时晒干及储藏不当时食未能及时晒干及储藏不当时 ，往往容易被黄曲霉或寄生，往往容易被黄曲霉或寄生曲霉污染而产生此类毒素。霉变的花生、玉米，大米、小曲霉污染而产生此类毒素。霉变的花生、玉米，大米

5、、小麦、豆类、坚果类、肉类、乳及乳制品、水产品等均有黄麦、豆类、坚果类、肉类、乳及乳制品、水产品等均有黄曲霉素。其中以花生和玉米污染最严重。曲霉素。其中以花生和玉米污染最严重。四、青霉（四、青霉（Penicillum) 分布：广泛分布于土壤、空气、粮食和水果上，可引起病害或霉腐变形态特征：与曲霉类似，菌丝也是由有隔多核的多细胞构成。但青霉无足细胞，分生孢子梗从基内菌丝或气生菌丝上生出，有横隔，顶端生有扫帚状的分生孢子头。分生孢子多呈蓝绿色。扫帚枝有单轮、双轮和多轮，对称或不对称。菌落形态青霉的显微结构几种霉菌电镜下比较酵母菌形状、大小基本特征：单细胞；椭圆形、圆形或柱形。形状、大小基本特征：单细胞；椭圆形、圆形或柱形。宽宽1-5um,1-5um,长长5-30um5-30um。特殊形态：特殊形态：假菌丝假菌丝假菌丝是由酵母菌细胞与其子细胞连接而成的链状丝。假菌丝是由酵母菌