需要焯水的蔬菜-怎样防止蔬菜焯水时营养流失_第1页
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文档简介

1、需要焯水的蔬菜-怎样防止蔬菜焯水时营养流失焯水，就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特殊是冷拌菜不行缺少的一道工序，对菜肴的色、香、味，特殊是色起着关键作用。焯水，又称出水、飞水。东北地区称为“紧”，河南一带称为“掸”，四川则称为“泹”。需要焯水的蔬菜-怎样防止蔬菜焯水时养分流失 为了保持蔬菜色泽，或除掉异味、涩味和草酸等，某些蔬菜烹调前必需进行焯水。但从养分学的角度分析，焯水可增加水溶性养分成分的损失，小白菜在100的水中烫两分钟，维生素C损失率高达65%；烫10分钟以上，维生素C几乎损失殆尽。因此，焯水应采纳适当方法，尽量削减养分成分的损失

2、。 采纳沸水多水量、短时间焯水处理，可削减养分素的热损耗。由于蔬菜细胞组织中存在氧化酶，它能加速维生素C的氧化作用，尤其是在6080的水温中，活性最高。在沸水中，氧化酶对热不稳定，很快失去活性，同时沸水中几乎不含氧，因而削减了维生素C因热氧化而造成的损失。 在焯水中加人1%的食盐，使蔬菜处在生理食盐水溶液中，可使蔬菜内可溶性养分成分集中到水中的速度减慢。 焯水前尽可能保持蔬菜完整形态，使受热和触水面积削减。在原料较多状况下，应分批投料，以保证原料处于较高水温中。 焯水后的蔬菜温度比较高，它在离水后与空气中的氧气接触而产生热氧作用，这是养分素流失的连续。所以，焯水后的蔬菜应准时冷却降温。常用的方

3、法是用多量冷水或冷风进行降温散热。前者由于蔬菜置于水中，由于水的作用，使可溶性养分成分损失；后者因没有这种因素存在，效果更好。 哪些蔬菜需要焯水？ 有的菜原料比较多，尤其是蔬菜炒肉，蔬菜和肉的成熟度不一样，假如同时加热，就会消失有老有嫩、有生有熟的现象，下面这些蔬菜跟肉在一起炒的时候，应当先焯水：芹菜，蘑菇，豆角，豇豆，冬笋，蒜薹，萝卜丝，西蓝花，菠菜，土豆等等。 蔬菜焯水了再冻能保鲜 通常，买了蔬菜假如吃不完，没几天就坏掉了。假如将蔬菜冻起来，不仅增加了存放时间，也能最大限度保住其养分和口味，一举两得。 冻蔬菜的第一步是焯水。在60时，蔬菜中的叶绿素会流失，菜色会变暗。因此，肯定要在水达到100沸点时下锅，以保住其色泽。不同的蔬菜，焯水时间也不同。比如芦笋、豆类、胡萝卜等焯水时间在3分钟；而土豆、西兰花等时间更长，需要4分钟；绿叶菜最短，为2分钟。 由于蔬菜焯水出锅经过60关口时，照旧会变色。因此，焯水后应尽快将其浸入冷水中，浸水的时间应与焯水的时间相同，这是冻蔬菜的其次步。若将蔬菜浸在水中过长，则会变皱；没有冷却足够长的时间则会变酸。之后再用厨房纸或洁净毛巾将水吸干，就可以预备

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