6第六章食品质量保持培训资料

1、第六章食品质量保持第一节食品质量保持的重要性一、食品质量与质量保持大家知道，食品质量是在食品生产过程中形成的，人们一般都习惯于用食品所具有的、满足用户需要的质量特性去评定它。这些特性包括食用特性、内在特性、营养特性、安全特性、卫生特性、结构特性、感官特性等，通常都是通过产品的质量指标反映出来的。产品达不到预定的质量指标，产品质量当然无从谈起。要使生产的产品符合质量要求，必须加强现场质量管理。然而，如果生产出的食品虽然质量很好，但不稳定，容易发生腐败变质，这样的产品也是不能满足社会需要的。因此，食品生产后如何保持质量的稳定性对产品的质量有重大的影响。可见，食品质量应包含两方面的含义，一是生产出符

2、合质量要求的产品；二是使这种符合质量要求的产品保持质量的稳定。食品质量保持对应于食品质量也有两方面的含义，一是食品生产前质量保持；二是食品生产后质量保持。食品生产前质量保持主要指在食品生产过程中，加强工序控制和现场质量管理，以稳定地生产出符合质量的产品，保证在生产过程中不使产品的质量下降。这一点我们已在前面的章节中进行了详细的叙述，它实际上是一个食品质量的控制问题。食品生产后质量保持主要指在食品生产后、消费之前或在规定的保藏期之前保证不发生污染、腐烂、变质等使质量下降的问题，保持食品质量总是符合规定的要求。二、影响食品质量保持的因素影响生产后食品质量保持的因素主要有下述几个：食品种类食品种类不

3、同，其生产工艺流程也不同，营养成分的含量也有差异，因而导致商品本身质量保持的能力不同。例如，乳制品的质量保持时间一般就比罐头类食品的质量保持时间短。食品卫生食品卫生直接影响到食品的质量状况，它本身就是一个重要的质量特性。食品不卫生，说明食品本身已被微生物（霉菌、酵母和细菌）污染，可能会发生腐烂、发酵或霉菌生长的现象，因而难以保持食品的质量。所以，在食品生产前及生产后的整个过程中，都应注意改进卫生条件，以保证卫生质量。同时，还要注意防止动物（特别是啮齿动物）和昆虫在生产的各个阶段对食品的侵害，避免因此而引起的质量下降。包装方式食品包装的一个主要作用就是保护所包装的食品，因此，采用适当的包装方式是

4、保持食品质量的重要措施。例如，真空包装、充氮包装和充二氧化碳包装等都是有效地延长食品质量的保持期。贮藏条件食品的贮藏条件对食品的质量有重大的影响。这些贮藏条件主要有温度、相对湿度和气体成分,其次还有光照。因此，选择适宜的贮藏条件来贮藏食品是保持食品质量的另一重要措施，特别是对一些易腐食品（如水果、蔬菜等）更是如此。对于大多数食品来说，没有适宜的贮藏条件很难保证能保持其质量。例如，油脂在高温、有氧和光照的条件下很易发生氧化耗败而导致质量的大幅度下降。运销过程食品的运销过程是整个食品生产过程的两个阶段，这两个阶段的工作做得不好，也会导致食品质量的下降。因此，在这两个阶段也应加强管理，如注重卫生、提

5、供适宜的运销条件、防尘、防蝇等等，以避免食品质量的下降。消费者保藏消费者购买食品后，并非是一定要一次食用完，因此，消费者也存在食品保藏的问题，为了方便消费者，要求食品厂家生产的食品具有打开包装后在一定时间内不会发生质量下降的特性，只有这样，才能真正地保持食品质量。上述各个因素是相互联系和相互影响的，只有把各方面的工作都做好了，才能实现食品质量保持的目的。如果某一方面的工作做得不好，其他方面的工作虽然做得很好，也难于保持食品质量。这一点应引起食品质量管理工作者的特别注意。三、食品质量保持的意义搞好食品质量保持工作具有下列意义：食品质量保持有助于保障消费者的健康食品是供消费者食用的，食品质量的高低

6、直接关系到消费者的健康。在我国已发生多起因食品质量低劣而导致疾病流行，甚至导致消费者死亡的严重事件。因此，只有搞好食品质量保持工作，才能真正地保证食品质量，保障消费者的健康。食品质量保持是食品生产的重要环节食品生产的一个主要目的是为了向消费者提供符合质量要求的食品。搞好工序控制和现场质量管理，无疑有助于保障产品的出厂质量。但是，如果在食品的贮藏、运输和销售等过程中，质量保持工作做得不好，也就难于向消费者提供符合质量要求的产品。因此，食品质量保持是食品生产的重要环节，离开了这一环节，就难以保证生产的正常进行。食品质量保持是质量管理的重要步骤食品质量管理的最终目的是为了向消费者提供符合质量要求的食

7、品，正如前面所述，这也是进行食品生产的一个主要目的。加强质量管理是达到这一目的的根本保证，质量保持的主要内容实际上就是食品生产后的质量管理，它是食品质量管理的一个重要步骤。离开了这一步骤，食品生产过程的质量管理就会失去其意义和作用，产品的质量也就无从保证。食品质量保持是食品生产企业提高经济效益的重要手段一个食品工业企业生产的产品的质量，最终将由消费者作出评定。消费者对某产品的偏爱率，决定了该产品的市场占有率，从而影响着生产该产品的企业的经济效益。因此，企业除加强生产过程的质量管理外，还应加强质量保持工作，以保证消费者购买到符合质量要求的产品，从而不断提高企业的质量信誉，取得尽可能大的经济效益。

8、第二节食品质量保持的途径食品质量保持的基本原则就是要根据各类食品所具有的不同特点，从食品的包装方式、贮藏条件、卫生条件和运销过程入手，加强食品生产后的质量管理，从而达到保持食品质量，为消费者提供符合质量要求的食品的目的。一、食品包装与质量保持食品包装的功能与作用大多数食品都必须包装，优良的包装对于保持食品质量是十分重要的。在现代社会中，包装的职能已由原来的单纯地保护商品而发展到了为了推销商品、促进销售的作用。现代超级市场销售的商品，一般都有5500-20000种之多，没有售货员去向顾客介绍或宣传商品的特点。这样，一个食品货架上的许多种同类食品就必须依靠自身的包装去吸引顾客，打开销路，包装在这里

9、已成为“无声的销售员”。成为在激烈的市场竞争中决定胜败的关键。因此，虽然包装的功能和作用是多种多样的，我们可以从上面的观点出发将包装的功能和作用归纳为两个，一是为了保护所销售的商品；二是为了销售所保护的商品。食品包装与食品质量保持的关系就体现在包装对商品的保护作用上，即采用合适的包装有助于保持食品质量。从保持食品质量的角度出发，要求食品包装应具有下列功能和作用：1有助于保护食品，防止食品质量的劣变；2有助于防止食品的污染；3有助于保持食品的安全和卫生；4方便运输和贮藏，以减少或避免因运输和贮藏而导致的食品质量下降；5方便消费者使用。在进行食品包装设计时，企业管理人员和设计人员所要考虑的与包装相

10、关的因素是多种多样的，这些因素包括人们的文化修养、民族习惯、生活方式、消费心理、购买能力、地域区别、销售场合、广告宣传、包装材料等。但是从食品质量保持的角度出发，在进行包装设计时，必须考虑到两点：一是包装材料的特性，二是包装方式，这是最基本的两点。在考虑包装材料的特性时，最基本的要求是包装材料不对食品的质量产生任何不良影响；在考虑包装方式时，最基本的要求就是选择的方式有助于防止食品质量的劣变。只有在这两点的基础上，才有可能使食品的包装充分显示出优越的功能，符合包装“科学、经济、牢固、美观、适销”的原则要求。食品包装方式成功的食品生产包含两个必要的、不可分割的和几乎同等重要的要求：一是生产既富营

11、养又美味可口的符合质量要求的优良产品；二是尽可能完善地将保持质量、符合要求的这种优良产品送到消费者手中。第一个要求属于食品科学的范畴，但第二个要求几乎全靠包装来实现。只有食品生产者采用了正确的包装，他们才可能会获得成功。而食品包装方式是食品包装的重要内容，也是食品包装能取得食品质量保持作用的关键措施。食品包装方式可根据质量保持着眼点的不同来进行分类，按包装时使用的技术不同可分为无菌包装、真空包装、充氮包装和充二氧化碳包装；按包装数量多少可分为大包装、适量包装和小包装；按包装材料不同可分为软包装、玻璃瓶包装和马口铁罐包装等；按包装材料是否重复使用可分为一次性包装和复用包装。下面仅就有利于食品质量

12、保持的包装方式作一介绍。1无菌包装所谓无菌包装就是将经过无菌处理的产品在无菌环境中实施装填和封装的方法。这种包装无需其他任何处理，能有效地保持食品质量。如法国埃卡集团生产的热成型无菌罐装设备，适用于流质、糊状和部分干燥块状等一切可泵性产品，能保证其包装物不腐败、不变味、不变色至1年以上。无菌包装是在常温环境中（无需冷藏）长期保藏所有易腐食品并保证其质量不致产生劣变的有效包装方式。2真空包装这种包装方式是使包装容器内具有一定的真空度，从而减少了氧气与食品的接触，比较适合于容易氧化的食品的包装。真空包装作为一种食品质量保持的途径，与其说是延长其货架寿命，不如说是为了保持其天然寿命期间的良好质量。这

13、是由于实际上不可能除去所有的氧气（少量氧气被截留在食品内），此外，诸如不受氧气影响的某些厌氧菌之类的腐败因素并未减少，因此，真空包装的食品一般也应先经过杀菌处理。适用于真空包装的材料既应具有高度阻隔气体和水气的能力，还应具有密封良好和机械强度优良的特性。3充氮包装充氮包装实际是另一种去氧包装方式，在采用软包装的食品中充入惰性气体氮气，能对食品的氧化作用起一定阻止作用，并能使包装物内外的气压达到平衡，使包装食品呈现出饱满的状态，外观美。充氮包装适合于多脂的和富含维生素的食品。要求包装材料绝对没有微小针孔。4充二氧化碳包装这种包装的原理、功能和作用与充氮包装基本一样。对焙烤食品采用充二氧化碳包装的

14、方法，可控制水分损失和防止干燥，而不会促使霉菌繁殖。焙烤食品在二氧化碳保护下能显著减慢微生物腐败的速度，而对食品的气味和风味并无不良影响。使用这种包装方法可采用水气阻隔能力较强的包装材料，以便保持包装食品质量，延长贮藏期。要注意这类包装一般不适用于新鲜水果和蔬菜。5软包装软包装的包装材料厚度一般不超过0.5mm,多是具有各种功能的材料复合而成，如涤纶-铝箔聚乙烯复合材料、聚乙烯-铝箔-玻璃纸复合材料、纸的复合材料等等。使用软包装最多的食品是快餐、冷冻食品（肉类、蔬菜）、饮料、乳制品、糖果等。软包装不仅仅保鲜度高,能有效地保持食品质量。而且是最轻型的包装。因为轻便、安全,在功能上尤其方便使用、方

15、便销售、方便运输。在形态上则千变万化、新颖动人,适合各种食品的包装,尤其符合人们对食品包装的卫生、悦目的要求。因此,复合材料的软包装已成为现代食品中最有前途的包装方式。软包装材料与真空包装、无菌包装技术的结合,使得过去只能在肉铺才能买到的火腿、香肠等,现在在一般食品店也可买到,使过去一些限于局部地区销售的食品能扩大销售范围甚至得以销向全国、全世界。说明这些包装方式已能有效地保持食品质量,使食品贮藏期和货架期都得到了延长。各种类型的软包装正在我国逐步普及,由于双职工和独生子女这样小型化的家庭结构以及单身职工的生活需要,一些省时省力、方便使用、方便保存的快餐食品、烹调食品、半成品食品将越来越受到欢

16、迎,其销售量在逐步提高。6复用包装复用包装是指包装材料可以重新使用或作其他用途的包装方式。它不同于一次性使用包装,其包装材料有其自身的使用价值。一般来说,这种包装材料的成本较高,对食品的保护作用较好,因而有利于保持食品质量,此外,这种包装设计要求尽力做到美观大方、造型独特、装璜精致,因而也有利于食品的销售。在包装材料可以回收重复使用时，显然降低了食品的售价；在包装材料可作它用时，由于能一物多用，消费者也乐于购买。例如儿童食品中的玩具包装，一套漂亮的大小各异的小房子和有趣的小火车、小卡车等等，在吃完食品以后，包装还可以当玩具。又如一些酒的包装，设计成特制的异型瓶，不仅材质较好，本身造型、装璜也比

17、较精致美观，喝完酒后，有的不仅可以继续盛酒，而且还可以当作花瓶。7.适量包装大多数食品打开包装后，都要求尽快食用完毕，否则很易发生变质或劣变。鉴于此，食品的适量包装就成为了保持食品质量的间接方式。所谓适量包装主要是采用单件适量的包装以方便使用，例如袋泡茶、咖啡茶、虾米紫菜汤料、25g包装的果酱。各种适量的小包装可以使人们方便地享受到多样化的口味。食品包装材料食品包装的一个主要目的是为了保护食品，保持食品的质量。为了达到此目的，选用合适包装材料是十分重要的。一般说来，食品包装应具备下述性能：1保护性能 根据食品包装的不同要求，包装材料应对水分、水蒸气、气体、光线、芳香气、臭气、热量等具有一定的阻

18、挡能力。 应具有一定的抗冲击强度、抗振动强度和耐磨强度等，对包装的食品有机械保护性能。2安全性能 包装材料本身应无毒性，更不能释放毒物，也不能与食品起物理和化学反应，不会污染食品。 应具有防微生物、防鼠咬、防虫蛀等性能。3加工性能 包装材料应方便加工，容易制成各种包装容器。 能够大规模进行生产，便于包装作业的机械化、自动化。 适于印刷，以便在包装上印上包装标志。能满足上述要求，可以用于食品包装的包装材料有纸和纸板包装材料、塑料包装材料、金属包装材料、陶瓷包装材料、玻璃包装材料和复合包装材料等几大类。在包装材料中，纸的应用最广泛，而且品种最多，耗量也最大。纸价格比金属便宜，重量又轻，运输费用低，

19、具有质地细腻、洁白、柔软，又耐摩擦、耐冲击，易粘合，易印刷，无毒，卫生，包装易机械化和自动化，废品易处理等特点，因此，在食品包装中占有非常重要的地位，尤其是在食品的运输包装和销售包装中用得最广泛。塑料包装材料具有透明度高，使被包装食品一目了然，便于消费者选购；有一定的物理强度，能妥善地保护食品；有较好的防潮性能，能防止包装物发霉；有耐污染性，使被包装食品安全卫生；密封性能好，可以进行真空或充气包装等特点。正因为如此，现代工业产品的包装才广泛地采用塑料包装材料。可以说现代包装材料的发展，主要就是随着塑料的发展而发展的，而且现代生产的塑料有1/4几乎都用来做了包装材料。塑料的种类较多，能用于食品包

20、装的塑料有低密度聚乙烯（LDPE）、高密度聚乙烯（HDPE）、聚丙烯（PP）、聚乙烯醇（PVA）、聚苯乙烯（PS）、聚四氟乙烯（PTFE）、聚氟乙烯（PVF）等多种。金属包装材料在食品工业中应用最广泛的是马口铁，它又叫镀锡薄钢板，是在薄钢板上采用酸性电镀工艺或热镀锡工艺镀上一层耐腐蚀的锡层而制成的。钢板经电镀锡后呈银白色，这种镀锡层较薄，孔隙很多，抗腐蚀性很差，因此电镀后应进行软熔处理和钝化处理，生成一薄层锡铁合金，使镀层光亮，孔隙减少，以提高抗腐蚀性能。马口铁具有一定强度，容易加工成形，可以锡焊，能进行涂料印花，并有光亮的外观和良好的耐腐蚀性能，所以大量作为包装材料，制作商品包装容器，在食品

21、工业中应用很广。此外，铝箔也广泛地应用于食品包装，铝箔是采用99.5%以上的电解铝，经过压延制成，厚度在0.2mm以下。一般食品包装用铝箔系和其它材料复合使用，作为阻挡层，以提高隔绝性能。陶瓷与玻璃用来作包装材料已有几千年的历史，因它们具有耐风化、易造形、色彩艳、耐酸蚀、耐摩擦、易清洗、易回收等优点，所以至今在很多国家的包装材料中仍占有相当的比重。这些材料也有其固有的缺点，如不耐冲击、断裂后不易修复等。但近年来采用层合、涤料等办法来增加其强度和减轻其重量已取得了很好的效果。随着新材料和新技术的开发，上述缺点很有可能在不久的将来得到克服。陶瓷和玻璃材料主要用来制作罐和瓶，用以盛装液体食品。复合材

22、料是包装科学技术不断发展的结果，它是把各种不同特性的塑料复合在一起，或将塑料薄膜和铝箔、纸、玻璃纸，以及其他具有特殊性能的材料复合在一起，以改进包装材料的透气性、透湿性、耐油性、耐水性，使其具有防尘、防虫、防微生物的性能和对光、香、臭等气味的隔绝性，以及耐热、耐寒、耐冲击、适应机械加工和印刷着色，而且体积轻、易开封等特点。现在世界上复合材料的品种很多，复合层多达十几层，一般为四、五层。常见的复合材料有3040种用于食品方面的有复合防腐包装材料、特殊包装食品的包装材料等。其基本结构是以玻璃纸、拉伸聚丙烯、尼龙、聚酯等非热性或高熔点的薄膜为外层，以聚乙烯、聚丙烯薄膜等热塑性薄膜为内层。二、食品保藏

23、与质量保持食品保藏中的质量劣变在食品保藏中如何保持质量，是食品质量保持中一个重要的问题。如果保藏方法或保藏条件选择不当，很易导致食品在保藏中质量迅速下降。食品保藏中的质量劣变大致有下述几个原因。1脂质的酸败油脂及含油脂食品的酸败变质，除因油脂在制取后含有一定量的脂酶、微生物等杂质使之易产生水解酸败外，较主要的是氧化酸败。水解酸败制取油脂时，没有进行过滤，使一些脂肪酶和少量水分进入油中，进行水解，生成游离脂肪酸。进而脂肪酸氧化分解，产生各种低分子的醛、酮等酸败物质。氧化酸败氧化酸败主要是由油脂中含有的不饱和脂肪酸引起的。如甘三脂中的CH2CH=CH键，由于受双键的影响，其一CH2易被氧化成一CH

24、CH=CH型的游离基。此游离基十分活泼，易与02及另一甘三脂中的一CH2CH=CH反应生成氢过氧化物和另一游离基。这种自发的不经外来任何措施而氧化的过程，称为自动氧化。上述氧化作用的结果都产生大量的氧化物、氢过氧化物、过氧化物，这些产物都不稳定而分解成许多碳链较短的产物，如醛、酮等。这就是油脂酸败形成哈喇味的主要原因。据报道，小于0.2mg/kg重量的油脂被氧化时即可以引起异味。植物油脂由于含有较多的不饱和脂肪酸，因而较易氧化。2淀粉的老化根据现代有关淀粉内部结构的研究认为：淀粉粒是由许多淀粉分子排列成放射状的微晶束而构成。淀粉是不溶于水的，其水悬液加热到一定温度时，淀粉粒会突然溶涨而破裂，形

25、成均匀粘稠的糊化胶体溶液，这一现象称为淀粉的糊化。处于这种糊化状态的淀粉，称为a-淀粉。在常温或低温条件下，长期放置已经糊化的a-淀粉会逐渐变硬，这种现象叫淀粉的老化，也叫淀粉的凝沉。凝沉结块的淀粉，不能为水所溶解，也不能为酶所分解。在食品食用和保藏过程中，经常会碰到一些食味不可口的现象，如新鲜馒头和面包放置两天过后，就会出现硬化、颜色变暗、吸水力减小的现象，从而使食品原有的柔软度、可口性变差。这实际上就是淀粉老化的缘故。3.食品的褐变食品在保藏过程中往往发生变色，这种变化不不仅改变了食品外观，而且使内部营养成分发生分解变化。食品褐变根据发生机理可分为非酶褐变和酶促褐变两类。非酶褐变这种褐变常

26、在一定温度和水分条件下发生，如大米变黄、脱脂乳粉变色等。非酶褐变的反应实质就是还原糖的羰基和氨基酸的氨基之间的反应，简称为羰氨反应，一般称为美拉德反应。反应的结果是产生了类黑色素，从而导致食品的褐变。酶促褐变食品在保藏和加工过程中由于机械损伤或环境变化如受热、受冻、受光时，常影响代谢中氧化还原的平衡，发生氧化产物的积累，形成变色。这种变色作用是在与氧接触、酶的催化下形成的，称为酶促褐变，如青蚕豆变色、马铃薯和苹果切片及损伤部位变黑、糯米粉加水蒸煮变红等，都属于酶促褐变。4微生物的作用食品是微生物生长繁殖的良好培养基。由于微生物的作用，促使食品营养成分迅速分解，使食品质量下降，变质腐败，甚至产生

27、毒素。引起食品变质的微生物有细菌、霉菌和酵母。水产类、畜禽类、果蔬类食品以细菌的作用最显著；米、面及其粮油食品则以霉菌的作用最显著。微生物对食品的变质腐败作用与食品的种类、成分以及贮藏环境有关，微生物的生长繁殖要求一定的温度、湿度和气体条件。5.食品中的生物化学反应食品中含的酶所进行的生物化学反应也是促使食品变质败坏的一个原因。这些生化反应的结果，使食品中所含的营养成分被逐渐分解，使食品失去原有的色、香、味，甚至产生酸霉气味。例如，果实和蔬菜在贮藏中的呼吸作用是限制其贮藏效果和贮藏期长短的主要因素。食品中的生化反应速度也受到温度、湿度和气体成分等环境条件的影响。上述引起食品质量劣变的因素往往同

28、时对食品起作用，但各类食品质量劣变的表现却是多种多样的。如糖制品贮存中的不良变化以变色、结晶返砂和吸湿回潮最为常见，罐头食品却常出现胀罐、氢罐、漏罐、变形罐和瘪罐等现象。通过食品保藏以保持食品质量的途径为了保持食品质量，使食品在贮藏、运销等过程中不致腐败变质，可以从以下两方面入手。1提高食品自身的耐贮性食品的耐贮性强，就能有效地抑制酶和微生物的活动，防止或控制食品的腐败变质，从而使食品质量得以保持。一般可采用下列方法来提高食品自身的耐贮性。抑制食品生命活动的质量保持方法在某些物理化学因素的影响下，食品中微生物和酶的活动会受到抑制，从而也能延缓其腐败变质速度，达到保持食品质量方法的目的。但上述因

29、素一旦消失，微生物和酶的活动迅速恢复，而食品仍会迅速腐败变质。因此，这只是一种暂时性的措施。属于这类的保藏方法有冷冻保藏、高渗透保藏（如糖渍、腌制、干制等）、烟熏及使用食品添加剂（如防腐剂）等方法。利用无菌原理的食品质量保持方法利用热处理、过滤、微波、照射等方法处理食品，将其中的腐败菌消灭或减少到能长期保持其质量所允许的最低限度，并维持这种状况，以免食品在贮藏期内变质。使用这种方法来保持质量，密封、加热杀菌和防止再次污染是保持食品能长期贮藏的技术关键。运用发酵原理的食品质量保持方法这是培养某些有益微生物进行发酵，建立起能抑制腐败菌生长和活动的条件，以延缓食品的腐败变质，从而保持食品质量的保藏措施。乳酸发酵、醋酸发酵和酒精发酵等主要产物酸和酒精就是抑制腐败菌生长的有效物质。乳酸的浓度一旦达到0.6%0.8%时，就足以抑制腐败菌和酶的活动，泡菜和酸黄瓜就是采用这类方法来保藏的食品。2提供食品贮藏的适宜条件导致食品腐烂变质的酶和微生物的活动会受到环境条件