分批补糖发酵与挥发酸控制

1、分批补糖发酵与挥发酸控制果酒牛.产过程中，挥发酸作吊的控制至关重聲'挥发槪即易挥发在果酒中主要指醋酸*挥发酸的产生会影响到最终果酒的感官评价*适当的挥发酸对果酒的凤味有贡献，挥发酸过高或是超过一定范围（超过国标,一般认为果酒L1酸败变坏召国家规定，杲酒的痒发酸伶战般不超过l.】g儿（以醋酸计*果酒的生产过程中必须控制挥发議在合适的范围，这影响到最终成品酒的质量优劣。挥发酸的产生主要是醋酸菌等杂苗引起的，通过控制醋酸菌等杂菌的生存条件旦込到控制挥发酸的丨丨的。商业龍倒酵母经赛次關化后对so2ff一定抵抗作用*通过添加适量的so：来达到对杂菌进行抑制卩讥此外*酸度的强弱，发酵起始糖的浓度*

2、细菌的生存坏境（酸碱性），不同菌种之间竞争，都会影响到挥发槪的产生岛糊会产生离湧透压.在抑制朵谓的同时也抑制酿彌酵母,酵母受胁迫发酵变缓，产生不良代谢产物*导致挥发酸含羞过高的发酵含糖量的高低，影响到最终酿造的果酒酒精度高低.理论I：17g/L的含18量可以发酵出1度的酒精,通过调整糖的液度,发酵出最终需要的杲酒的目标酒精度加糖方式的不同*影响到最终的枭洒品质本童通过对照一次加搪与二次加糖的丈验研究，从发酵进程开始进讦丈验对照.试图探索糖浓度在駿造中的影响.为史好地生产番木瓜果酒提供实验指导。4.2主要材料和设备4,2.1主要材料和试剂酒石酸:ARt天津天津市科密欧化学试刑有限公司;柠檬酸:A

3、R国药集团化学试剂有限公司4.2.2主要仪器和设备名称规格/熨号产地电子天平PL403瑞士梅特勒托利多阿贝折光仪WYA-2W上海桔密科学仪器仃PU公诃水循坏貞空泵SHZ-III匕海新诺仪器设备冇限公司生化培养箱LRH-70F上海齐欣科学仪器冇限公司恒温水浴锅JY98-11IDN宁泼新芝生物科技股份仃限公.-J台式岛速离心机TG16-WSK沙湘仪离心机仪器仃限公司4.3实验方法4.3.1不同发酵温度对挥发酸的影响将榨汁后的番木瓜果浆爾解后加入到洗干净烘干的9个250mL三角瓶，分3组对照实验，各3个平行样。第一组（控温发酵1722-C,编号为1、2、3）；第二组（控温发酵23-28°C

4、,编号为4、5、6）:第三组（控温发酵29-34*0,编号为7、X、9）,各组各个发酵样添加60ppmSO2,装液最为80%,调整酸度5.0g儿（以酒石酸计），调整糖度为160.0g儿（以匍萄糖计）。每犬测定各个发酵酒样的挥发酸,绘制不同发酵温度卜挥发酸在发酵过程中变化曲线.4.3.2发酵起始酸度对挥发酸的影响按照的处理方式得到的於木瓜來浆加入到洗干净烘F的250n】L三角瓶中，分别用食品级酒石酸调整酸度到4.0g/L5.0g/L,6.0g/L,7.（）g儿（以酒仃酸计），毎个样做三组平彳J：样，结果取'卜均值.调整糖度为160.0g/L（以匍萄糖计）,在18V-20X?控温发酵,装液

5、量为80%,添加60ppmSO2.每天测定各个发酵酒样的挥发酸，绘制挥发酸随发酵过程屮变化曲线。4.3.3SO?添加量对挥发酸的影响按照的处理方式得到的番木瓜果浆加入到洗十净烘干的250mL三角瓶中,装液駅为80%,调整酸度为6.0g/L（以酒石酸计），调整糖度为160.0g/L（以葡萄糖计）,分别测定在SO?添加m为0,30ppm,60ppm,90ppm卜挥发酸在发酵过程中的变化，绘制成曲线，每个样做三个平行样，结来取平均起始发酵糖度对挥发酸的影响按照的处理方式得到的番木瓜果浆加入到洗干净烘干的250mL三角瓶中，添加6（）ppmSO2，装液量为80%,调整酸度为6.0g/L（以酒石酸计），

6、调整糖度为160.0g/L,200.0g/L,240.0g/L（以葡萄糖计），测定不同初始发酵糖度对挥发酸的影响，每个糖度样做三组平行，结果取平均值，绘成曲线。4.3.5不同加糖方式对果酒挥发酸的影响按照的处理方式得到的番木瓜果浆加入到洗干净烘干的250mL三角瓶屮，做两组对照实验，各3个平行样。第一组（一次加糖方式，编号为1、2、3）直接调整总糖浓度到240.0g/L（实验时此批次番木瓜木瓜本身含的糖），分别做3个平行样；第二组（二次加糖方式，编号为4、5、6）,先调整糖度到160.0g/L,先发酵3d,在酵母发酵最旺盛（产气很猛，香气很足）的第4d再补充80.0g/L白砂糖。两对照组发酵前

7、用酒石酸调整酸度到5.（）g/L（以酒石酸计），发酵温度在18-20°C。装液量为80%,添加60ppmSO2,以添加亚硫酸的方式添加。4.4结果与讨论不同发酵温度条件下挥发酸的变化由图41的实验结果曲线，从整体上看，随着发酵时间的延长，不同发酵温度曲线挥发酸的最变化整体呈现一个上升趋势，这符合果酒发酵规律。从不同温度发酵角度看，低温有利抑制挥发酸的产生，发酵温度在1722°C时，发酵结果挥发酸产生量较低，为0.54g/L（以醋酸计），低丁国家标准，其曲线位丁其他温度曲线卜方；发酵温度在23-280C时，发酵产生的挥发酸相对较高,为0.96g/L（以醋酸计）。当温度为293

8、4°C时，发酵产生的挥发酸为1.19g/L（以醋酸计），人于国标要求的1g/L（以醋酸计）。控制发酵低温，有利于抑制发酵菌种的酹活力，由J'-酿酒酵母经过低温发酵驯化，能在较低温度F进行正常发酵，相对丁其他杂菌，如乳酸菌，醋酸菌等需要较高温度条件的菌种有优势。在同等条件卜，容易取得竞争性优势，因此产生的挥发酸最会较低。-1722-23-28CF2934C-1722-23-28CF2934C图4-1不同发酵温度F挥发酸的变化Fig4lChangesofvolatileacidatdifferenttemperaturesinfermentation温度会影响挥发酸的生成量,控制

9、发酵温度在17-22°C,低温发酵,有利于抑制挥发酸的人駅产生，降低挥发酸产吊“4.4.2不同发酵起始酸度对挥发酸产生的影响由图42可以看出，当起始酸度为4.0g儿时，随着发酵过程的进行，挥发酸产生量迅速增长,在发酵的前期阶段,由F酵母发酵旺盛，产酸能力强,所以产酸磺迅猛，后期酵母代谢变慢,营养物质浓度下降，产酸趋势趋F缓慢平稳状态。酸度范閑内，随着起始发酵酸度的提高，挥发酸的产酸吊减少,主要是适当的酸度可以有效抑制非驯化酵母的活力。在前期的菌种竞争过租中,挥发酸产生速率较快,随着酒W的积累以及优生发酵菌种的优势凸显，挥发酸得到比较好的控制。但起始酸度过高，在7.0g/L（以酒石酸计

10、）的起始酸度时,发酵过程挥发酸又会上升因此,番木瓜果酒的发酵将发酵起始酸度控制在5.0-6.0g/L（以酒仃酸计），此时挥发酸含吊控制（i:.对发酵挥发酸的控制何比较好的稳定效果。1.41.21.00.80.60.40.20.012345发陪犬数(d)4g/LT-5g/L6g/L7g/L发酵夭数(d)1.4(<严轻變建图4-2不同发酵起始酸度对挥发酸产生的影响Fig.4-2Theeffectofdifferentinitialaciditiesonthevolatileacidproduction不同SO?添加量下挥发酸的产生由图43可以得出，SO?的添加(30-90ppm)在番木瓜果酒

11、的发酵过程屮至关重要，无添加SO?的发酵酒样挥发酸容易在杂茵等菌种的干扰卜快速产生,发酵的挥发酸最高可以达到1.20g/L(以醋酸计)，发酵结束后的酒样刺激性比较强，添加SO2能够有效降低挥发酸的产生帚。ppm30ppm60ppmX90ppm图4-3不同SO?添加量下挥发酸的产生Fig.4-3TheeffectofdifferentSO2addedamountonvolatileacidsproduction而添加的酿酒酵母R2是经过驯化，是耐SO?的，対SO?有一定的抗性，所以添加SO2虽对酿酒酵母产生影响，但达不到抑制效果，对杂菌等的抑制效果较好.过駅的S02也会&致果酒中残留硫过

12、多,降低酒体的安全性能。添加宦为30-60ppm,抑制挥发酸效果较好，挥发酸倉吊为0.4()07()0L,加人添加武90ppm乂会使挥发酸提高(与60ppm比较)L"丿、1对能是添加的亚硫酸也属J：挥发酸，在抑制杂菌生产挥发酸的同时也提高了挥发酸的含量，因此确定SO2的添加ht为30-60ppm,优选60ppm。4.4.4不同发酵起始糖度对挥发酸的影响由图4-4实验结果可以看出，发酵起始糖度的不同也会影响最终挥发酸的生成,过高的糖度对酵母的生长繁殖有胁迫抑制作用,会导致不正常的酒精发酵，并产牛较高的挥发酸。起始糖度160.0g/L时，发酵产牛挥发酸駅为().54g/L左右。It实糖度

13、越高，发酵结束的挥发酸含录随ZI：升。宝0冢图4-4不同发酵起始糖度对挥发酸的影响Fig.4-4Theeffectofdifferentinitialsugarcontentonvolatileacidsproduction发酵起始糖度在240.0g/L时，发酵液中糖产生的渗透压最高,此时酵母受胁迫抑制作用最强,挥发酸产生量也最高,挥发酸产生量达0.70g/L,相对J：160.0g/L起始糖度条件卜挥发酸为0.54g儿提高了29.6%。实验结果衣明，在160-240g儿的糖度范阳内，随着发酵起始糖度升高，挥发酸随Z增加。将发酵起始糖度控制在较低的水平，同时，为了保证合适的酒耕度，采用二次加糖的方式进行发酵，经实验，二次加糖发酵可以仃效减低挥发酸的含駅，改善果酒品质。4.4.5不同加糖方式对挥发酸的影响对比不同加糖方式对挥发酸产生的影响由实验数据结果可以看出,一次加糖（240.0g儿）的加糖方式曲J：酵母的胁迫作川效果比较明显，产生较高的挥发酸（0.69g/L左右）；二次加糖（160.0+80.0g/L）的加