2022年中式烹调师（初级）新版试题含答案10

1、2022年中式烹调师（初级）新版试题含答案1. 【单选题】鲜菇削净洗净后要炟。()不是炟鲜菇的目的。（D）A、去除鲜菇的有害物质B、使鲜菇滋味清沌C、保持鲜菇脆嫩的品质D、保存鲜菇的鲜味2. 【单选题】食用天然色素的缺点是()。（C）A、不安全B、对人体有害C、染着性差D、色调艳丽3. 【单选题】桂花糖藕的桂花应在()加入。（D）A、和糯米一起B、煮藕时C、改刀后蒸制时D、调制卤汁时4. 【单选题】不能被人体消化吸收的是()。（D）A、蛋白质B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纤维5. 【判断题】花肚又称鱼白，是大黄花鱼鳔的干制品，色白而小。（）6. 【单选题】产品成长期定价策略的主要目的是()。（A）

2、A、选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场B、运用变动成本对饮食产品进行定价C、通过合理的低价维持产品的市场份额D、采取措施抵御模仿者进入产品市场7. 【单选题】一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，均列入()。（C）A、生产费用B、营业成本C、费用开支D、管理费用8. 【单选题】禽肉中所含的脂肪主要为()。（C）A、胆固醇B、糖脂C、不饱和脂肪酸D、饱和脂肪酸9. 【判断题】腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。（）10. 【判断题】当鱼体被剖成两半时，带脊骨和鱼尾的一边称为软边，另一边称为硬边。（）11. 【单选题】()是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高的特点。（

3、D）A、蒸汽炉具B、煤气油炸炉C、汤炉D、煤气炒炉12. 【单选题】成年人体内的必需氨基酸为()。（B）A、7种B、8种C、9种D、10种13. 【单选题】职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的()，提高市场竞争能力。（C）A、产品品牌B、文化品牌C、企业形象D、个人形象14. 【单选题】生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后()生料质量的比值。（C）A、减去B、加上C、除以D、乘以15. 【单选题】钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯()位置，根据需要钳出造型。（A）A、适当B、上方C、低部D、中间16. 【判断题】整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品方便食用等作

4、用。（）17. 【单选题】现代家庭、饭店中多以()作加热燃料，使用起来非常的方便与容易，并且干净、卫生、无粉尘。（B）A、沼气B、煤气C、柴油D、煤油18. 【单选题】粗加工间的原料使用要求是()。（D）A、即存即用B、随机使用C、后存先用D、先存先用19. 【单选题】牛肋条肉又称()、牛脯，位于胸肉后上方。（A）A、腑肋B、奶脯C、硬五花D、五花肉20. 【判断题】厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的意义。（）21. 【判断题】齐民要术是一部关于农产品养殖技术和食品加工工艺的科学专著。（）22. 【判断题】中华人民共和国食品卫生法规定，食品添加剂必须符合国家卫生标准。（

5、）23. 【判断题】烹饪创新是在个人经验指导下的行为。个人的经历越丰富，人的创新能力就越大。（）24. 【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。（）25. 【单选题】处于负氮平衡的人群主要是()。（D）A、婴幼儿B、孕妇C、成年男性D、老年人26. 【单选题】人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染()。（A）A、寄生虫卵B、亚硝酸盐C、硝酸盐D、有机氯27. 【单选题】下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。（C）A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属少D、几种食物同食28. 【判断题】吕氏春秋.本味篇是历史上最早记载的第一篇烹调理

6、论专著，出现在春秋时期。（）29. 【单选题】饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括()。（C）A、一洗B、二刷C、三冲D、四蒸30. 【单选题】为了防止蔬菜的营养流失，加工蔬菜时应()。（C）A、先切后洗B、先烹后切C、先洗后切D、只洗不切31. 【单选题】发芽马铃薯中含有的有害成分是()。（D）A、皂素B、亚麻苦苷C、苦杏仁苷D、龙葵碱32. 【单选题】不属于大豆的原料是()。（C）A、黑豆B、黄豆C、芸豆D、青豆33. 【单选题】芥末是用()的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。（A）A、芥菜B、萝卜C、芫荽D、胡椒34. 【单选题】关于脆皮炸的讨论，只有()是正确的。（D）A

7、、原料炸前须先用卤水滚至熟透B、急用时，上糖浆后即可炸制C、选用三鸟为原料D、可以淮盐、喼汁为佐料35. 【单选题】低温和长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料()。（C）A、薄而大B、小而后C、大而厚D、长而厚36. 【单选题】齐民要术分上、下两册，下册4卷主要介绍()。（C）A、饮食疗法B、菜单菜谱C、食品加工工艺D、饮食市场37. 【单选题】叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和()。（D）A、浸泡温度B、原料数量C、原料色泽D、浸泡时间38. 【单选题】煲仔酱配方中的主要酱料是()。（D）A、豆瓣酱B、花生酱C、磨豉酱D、柱候酱39. 【判断题】()单一原料冷盘是指冷菜大多数

8、以一种原料组成一盘菜肴，有时可根据需要辅以适当的点缀。其装盘有多种形式的造型。（）40. 【单选题】葡萄花刀适用于()的整片鱼或大型鱼块。（D）A、肉薄无皮B、肉厚无皮C、肉薄带皮D、肉厚带皮41. 【单选题】红烧鱼在出锅前，淋少量的()有起香的作用。（D）A、黄酒B、芡汁C、葱汁D、醋42. 【单选题】几种食物混合食用时，能提高食物中蛋白质的生理价值，这称为蛋白质的()作用。（B）A、凝固B、互补C、亲水D、水解43. 【判断题】涨发榆耳的平均净料率为700%。（）44. 【单选题】锌含量最高的食物是()。（D）A、鳝鱼B、鲫鱼C、鳜鱼D、牡蛎45. 【判断题】()烹饪原料的食用价值主要与原料的价格高低、营养价值大小和适口程度有关。（）46. 【判断题】()凉拌动物性原料使用得较少，常用的是新鲜的腌制过的海蜇皮、蛰头等海产品。（）47. 【单选题】茎菜类原料中不需要去老根的原料是()。（B）A、笋B、土豆C、茭白D、莴苣48. 【判断题】锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属