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文档简介

1、模块三 面包加工生产项目一项目一 软式面包加工软式面包加工项目二项目二 硬式面包加工硬式面包加工项目三项目三 调理面包加工调理面包加工项目四项目四 起酥面包加工起酥面包加工项目一项目一 软式面包加工软式面包加工 为了使面包达到松软的效果，在制作软质面包的为了使面包达到松软的效果，在制作软质面包的过程中，除应有的面粉、酵母、盐、水主要原料外，过程中，除应有的面粉、酵母、盐、水主要原料外，还要根据面包的持性添加入一定量的鸡蛋、糖、油脂、还要根据面包的持性添加入一定量的鸡蛋、糖、油脂、牛奶、添加剂等各种柔性材料，以促进而包的内部组牛奶、添加剂等各种柔性材料，以促进而包的内部组织松软，并适当增加水的用

2、量，从而改变面包的柔软织松软，并适当增加水的用量，从而改变面包的柔软程度，同时还可延长面包的保质期。程度，同时还可延长面包的保质期。 软式面包的特征软式面包的特征：组织松软、且体轻而膨大，质组织松软、且体轻而膨大，质地细腻而富有弹性。地细腻而富有弹性。带盖白土司面包的制作带盖白土司面包的制作 任务任务原辅料百分比（%）原辅料百分比（%）高筋面粉100奶粉4水63白油4食盐2.5乳化剂1糖4改良剂0.1鲜酵母3.5一、基本配方一、基本配方二、操作要点及步骤二、操作要点及步骤备齐所有原辅料。（1）将干性原料放入缸中拌匀，加水，慢速打散。（2）高速搅打至面筋八成扩展，加白油，先慢速拌匀再高速搅拌至面筋充分扩展。（3）取出面团，滚圆，基本发酵（温度28，湿度75%，时间6080min）。 （4）分割面团（190g/个），滚圆，然后擀开成长条状，再将面团卷成圆筒状，盖上保鲜膜松弛1015min左右，再次将面团擀开并卷成圆筒状；取5个面团，接口朝下平均排列于吐司烤模中（不盖盖子）。 （5） 醒发至模具九成高（温度38、湿度85%，5060min）后取出；盖上盖入炉烘

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