在鱼糜生产过程中所要注意的事项

1、在鱼糜生产过程中所要注意的事项愷用臭氧摂术处理债品物抖.在此过程中灯能会半一些制产詁其与常见的氧优产品相似.但并不包含过硝酸盐有机勸对人悴健康没有较大筋响一正是由丁臭氧具有这样的优点.使得其在食品丁业中的应用也越来趣厂泛.表1.3为臭氧在传品r.业中的应用示例:点13莫孰在食品工业中的应用小例TbBLJ人卩卩IkACinnExamplesnfmnminthefundipduMry应用U的应用领域应用力法举例&骷原料、窗品加】:车间、香辛料杀嘗、饮料水洗挣水杀闌、坏喘空杀菌清薇耀头*盐攒確头内充填r,傑鲜耀头、果蔬贮藏保鲜臭氧，草莓、苹果、豆芽霁果娅包載内充填罠爼脱显脱色踐除味肉食加1间、囲房操

2、作间*詁总料的脱也和標自備贝类、鲜肉从大蒜的脱汕畏脱色氧化及其他作用有毒体分解、食品原料的催熟化、促川也物工艮、雜町股的保持L42TG酮在鱼糜制品中的应用般鱼糜制品都艇以肌球蛋白为主的蛋白质凝胶trdi.由于肌球蛋白的作用，还会使角糜制品其仃嗟好的保水件、粘结性以及类似肉制品【1感的恃性.但是白髄角属r较疵凝胶化、却坍凝胶劣化的诜种，这是由丁h鲤诜自身的特点决定的，这艸粘点的由来，可能是与鱼休中的内源性蛋白酶的作用有关“谷氨醸胺转肢酶Tnnsgluiaminasc简称TGa$野EO213)即TG酶*星种硫科用*、闹于新型tr品加TEJ酶.能够疔效改禅負肉赏白质旌胶性能的。畅华巒人研究发现.为添

3、加笊分别为：TGO.256%.结冷胶0.081%和人7分离世白5.9%(以碗他诧瓏贞底计时.町腴得最佳鱼糜凝胶贞构特性Tsai(1996)血研究将TG酶用于详鳍鱼产品*祖每克肉中添加0-34位活性的TG酶获得的凝眩獗度是空口纽的工9倍.利用祚氨酰胺转胺阿改良赏FI质，可提鬲仍糜及比尙糜产晶的成剧珂.吴云辉等讯认为向尙曦屮添加适就的转TGase)能疇育效促进第肉供白质网状结构的形成，从而改售鱼魔制品的凝胶性能和弹性II前国内对淡水鱼加工成鱼糜凝胶食品的研究主耍集中凝胶性能的影响因索和工艺配方的选择上，如邓后勤，夏延斌冋等人対利用罗非鱼制作鱼糕的工艺进行了研究，主要从漂洗、擂溃和蒸煮三个方面进行工

4、艺筛选。,36研究表明，漂洗会壇强介I魔弹性，这是由儿在漂洗的过程中，血肉中的部分金冇肌原纤维蛋口酶的水溶性蛋口被除去，从而会影响形成凝胶体，与此同肘，在漂洗过程中,鱼糜的色泽可以得到很大程度的改善，并UX以降低脂肪的氧化。此外，盐的浓度以及漂洗次数能够很人程度的影响蛋白质的提取作用。在此过程中，不仅m以除去肌浆蛋白，还会损失部分肌原纤维蛋白，只冇当茂盐的浓度适当，才能减少肌原纤维蛋口的损失|。张峑，陶红丽等研究不同漂洗处理对罗ip血浆的影响卩7】得出,酸洗和盐洗可以使鱼浆易于脱水,酸洗使負浆的水分含最降低2.85%和4.11%,盐洗对也降低4.97%；便用水洗、酸洗和盐洗邯能捉高侦糜凝胶的持

5、水性及凝胶强度，并丄随看漂洗次数的增加而增加。盐洗炖鱼麋凝胶强度捉高出度人J;小.8.4%,陈申如等探讨了播溃条件对命.糜制品弹性的影响，在他的研究中指出他糜的M佳揺溃温度为6-10C,最住擂溃时间为25min,擂溃时的pH值为7.0,同时，还指出播溃因素对仔I魔弹性影响程度山人到小依次为：播溃pH值擂溃温度插溃时间。1.44外源添加物对鱼糜及制品凝胶性能影响的研究在鱼麋制品加匸过程中,常帘会添加一些辅料,方面产品降低成本，增强口厲另-方啲川以通过添加这些外源物质进一步改善低值淡水鱼鱼糜及其制品的质地、色泽和凝胶特性。通常他糜制胡中的外源添加物主耍仃淀粉类、蛋白质类、衣用胶类、磷酸盐类等.（1

6、）淀粉类物质对血糜凝胶特性的影响淀粉是葡萄糖脱水缩合后的夭然高分子物质，主要有两种主要的存在形式,分别为匚链淀粉和支谜淀粉，般的淀粉是20%-25%的血链淀粉号75%-80%的支他淀粉的混合物,鱼糜制品中的淀粉因处尸半膨胀状态,分散度较低，其老化速度加快。将大然淀粉经物理处理后形成变性淀粉，只有良好的保水性、耐热性和耐老化性。在他魔制品制作过程中适肖的添加一些不同來源的淀粉，既可以提高他糜及其制品的凝胶强度,增加鱼糜保水性，改善产品本身的品质,同时也能起到増加产品总最、减少降低产品成本的作用。刘海梅喀人研究了不同來源、不同变性淀粉对鱼糜制品凝胶特性的影响，研究中选择了三种不同植物來源的淀粉，将

7、这些淀粉进彳J：了五种不同的变性处理，将经过处理的淀粉加入伦糜中，并进一步楕加工制得角糜制品，通过对所制得的产品进行检测，测试结果衣明，不同的淀粉來源对鱼糜制品凝胶符性影响不显著:在鱼糜制品的加匸过程中，胫内慕化淀粉和交联酯化淀粉对提高鱼糜制品的凝胶性能八仃明显的改善作用，而氧化淀粉则不能改善伯糜制品的凝胶特性。周蕊，曾庆等12人研究淀粉对仇糜凝胶强度和凝胶性能的影响，苴研究结果显示，向侦魔中添加不同种类的淀粉，如挺丙基淀粉、交联淀粉、玉米淀粉等,对鱼糜制品感官、II度和色泽、弹性和凝胶性能以及持水能力都仃不同程度的影响：当向鱼糜中添加质量分数为5%淀粉时,这儿和淀粉都能显善改善罗非鱼鱼糜凝胶

8、性能并提离鱼糜的凝胶强度及弹性，对添加不同严类质磺分数为5%的淀粉后所制得的値糜凝胶进行了感官评价，结果显示：在所仃被测样品中，添加交联淀粉后的罗非仇他糜的感官评价得分最高。但如果淀粉的添加駅超过5%（质磧分数）以后.反而会使罗|：血血魔的凝胶性能出现卜降趋势.III药属丁高淀粉原料，其淀粉含最高达16%20%呵,淀粉也览鱼糜制品生产加工的过桂中经常添加的辅料，Kong等研究了山药対鱼糜的影响,研究发现向鱼糜制品中添加一定量的淀粉可以提高鱼糜的凝胶性能和制品品质,能够改善其I感、咀嚼性和弹性,同时,添加山药有利T鲍魚鱼糜制品凝胶的形成,富含淀粉的山药可以作为辅料代秤马铃薄淀粉.改善制品品质的同

9、时还能提供丰富的种养成分。（2）蛋白类物质对血糜及制品凝胶性能的影响张崟、张浩等他】人通过研究大豆分离蛋白的两种添加方式（F法和湿法）对罗非鱼鱼糜性能的影响作用，在研究过程中发现了,大豆分离蛋白添加时，干法添加和湿法添加对伯糜的性能何很人的影响。使用卡法添加人9分离蛋Fi（sp【）会使得倔糜的凝胶强度降低，而II随着人分离蛋门添加吊的增加，企糜凝胶的强度反而仃所卜降；与F法添加不同的是,采用湿法添力112%的人豆分离蛋白时,会显著提高鱼糜凝胶的强度以及保水性，并a会影响鱼魔凝胶的感yr品质,使用食品物性质构仪测定此时罗非鱼糜质构，测迢结果发现，其降低j凝胶的破度值、回丈性及内聚性指标值，然而，

10、对凝胶的弹性、咀嚼性三项指标则没有显著的影响。陈海华】的研究认为向鲫血伯糜中添加适杲的卵清蛋门，能够明显的提高鲫伯ffi糜凝胶的破断强度，并it随着添加横越來越人，侦魔凝胶破断强度的提高作用则越强;对M陷深度的影响则不同。凹陷深度随卵清蛋白的浓度增加，星现出先增加后F降的趋势。同时,添加卵清蛋白能显著增加鱼糜的凝胶强度,且与添加量呈正相关.在研究中还指出,相同条件下对鲤鱼鱼糜凝胶强度利性能的改良作用,卵清蛋白显著优于花生蛋白。康曼艮，包海蓉等【创探究了向门鲍侦仇糜制品屮谷蚯粉对凝胶特件的影响.研究不同加热方式条件、不同的谷阮粉添加fit对口鲍鱼鱼糜制品凝胶性能、保水性、色泽以及凝胶溶解率等方血

11、的影响，通过11：扌旨标的变化來评价鱼糜制品的品丿贞优劣。K结果表明随着谷腕粉添加最的增加,鱼糜制胡的凝胶强度、保水性均随Z上升，呈现正相关:而白度、蛋门溶解率则呈下降趙势,与Z呈负和关关系.（3）胶体、磷酸盐等物质对鱼糜及制品凝胶待性的影响在鱼糜加工中通常可以加入食品胶体和多聚磷酸盐,以改善其凝胶性质和持水能力刚胡坤,李栋燕等1501人研究了向草侦鱼糜中添加翁糖和磷酸盐对凝胶性质的影响,发现如果向仮糜中添加的卡拉胶带冇强阴离子:蔵团,则会很大程度的增加饭糜凝胶的破裂强度和凝胶强度,然而却对仔I康凝胶的弹性没有提高作用.反而稍有降低:在草血仮糜制作过程中,添加适最焦磷酸钠会使制成的饭糜凝胶较硬

12、、冃.弹性较好,而向其中添加适駅的三聚磷酸钠则会降低最终形成的凝胶的強度和弹性.近年來.低（fi淡水仇的利用率逐年上升，将其加工成他肉凝胶frihi的比例也逐年匕升.将原料淡水鱼经过采肉后进洗,在经过一系列的特殊加匚厉佐以适当港加剂，制作成的鱼肉制品，其主要成分为肌原纤维蛋白，其加工品具有非常高的经济价值。龟糜制品的质杲主要依存于角糜的品质，角肉凝胶形成能是其車要指标Z，pH、杂质、白度等也是衡最其质最的主要指标。开展本课题研究的目的,在于研究不同外源添加物（如多糖、蛋白、卡拉胶、酶、嶙酸盐等）、鱼糜漂洗方式、加热方式等对鱼糜及其鱼糜制品的凝胶强度、流变特性的影响,并对其质地进行评价,探明造成

13、鱼糜及其制品品质卜降的关键因索及鱼糜凝胶劣化机理,找出对鱼康及其制品质地评价的特征指标,从而改善鱼燦及其制品的A质,提高其凝胶性能。从我国改革于I：放所取得的历史经验來看，我国水产品加工、1上的发展到了需自主创新的时代。现阶段,随着我国鱼康制品的生产飞遠发展,其出口fit呈逐年递増的趙势，行业前景十分乐观，但是与发达国家相比，也还冇很人的差距，我国已步入小康社会，人民生活水平显著改善，膳改结构明显改善。水产品市场也由卖方转向买方，实现水产胡出丨1的人幅增长，主要原因有以卜3点：首先是我国的角糜制胡发展势头强劲，重新打入了欧盟国际市场，新市场的开拓显著提高了其出II份额：其次，人多数的鱼糜出口加匸企业提命J品质量意识,严把产品质量关,建立和完善了鱼麋及其鱼糜制骷的质量卫生管理体系,并在其生产过程中制定并严格执行HACCP（危害分析与关健点）计划,符合欧盟标准,人大捉高了鱼糜及其鱼糜制品的质凤和卫生状况,创造了好的产DII碑,并进一步扩宽国际市场占冇率:最后,海关、进出口检验检疫等部门也对用药、采购、加丁等各个方面都进行了全面的指导并严把质最关，为我国鱼糜制品的出匚I提供了强有力的技术支持。随着各种新产品的诞生,各种新技术和配方的应用，魚糜将