食物的消化和吸收

1、食品营养与卫生学食品营养与卫生学第一章第一章食物的消化和吸收食物的消化和吸收闽北职业技术学院食品与生物工程系闽北职业技术学院食品与生物工程系食品营养与卫生学食品营养与卫生学第一章第一章 食物的消化和吸收食物的消化和吸收闽北职业技术学院食品与生物工程系闽北职业技术学院食品与生物工程系 消化：消化：食物通过消化管的运动和消化液的作食物通过消化管的运动和消化液的作用被分解为可吸收成分的过程，即食物在消用被分解为可吸收成分的过程，即食物在消化道内进行分解的过程。化道内进行分解的过程。概概 述述吸收：吸收：食物的可吸收成分透过消化管壁的上食物的可吸收成分透过消化管壁的上皮细胞进入血液和淋巴液的过程。不被

2、吸收皮细胞进入血液和淋巴液的过程。不被吸收的残渣则由消化道末端排出体外。的残渣则由消化道末端排出体外。食品营养与卫生学食品营养与卫生学第一章第一章 食物的消化和吸收食物的消化和吸收闽北职业技术学院食品与生物工程系闽北职业技术学院食品与生物工程系 机械性消化：机械性消化：靠消化道的运动把大块食物靠消化道的运动把大块食物磨碎叫机械性消化或物理性消化。磨碎叫机械性消化或物理性消化。化学性消化：化学性消化：通过消化液及消化酶的作用通过消化液及消化酶的作用把食物中的大分子物质分解成可被吸收的把食物中的大分子物质分解成可被吸收的小分子物质叫化学性消化。小分子物质叫化学性消化。食品营养与卫生学食品营养与卫生

3、学第一章第一章 食物的消化和吸收食物的消化和吸收闽北职业技术学院食品与生物工程系闽北职业技术学院食品与生物工程系 第一节第一节 消化系统的组成与功能消化系统的组成与功能一一 消化系统的组成消化系统的组成一一 、消化系统概述、消化系统概述二二 、消化系统组成及功能、消化系统组成及功能三三 、主要营养物质的消化、主要营养物质的消化食品营养与卫生学食品营养与卫生学第一章第一章 食物的消化和吸收食物的消化和吸收闽北职业技术学院食品与生物工程系闽北职业技术学院食品与生物工程系 一、消化系统概述一、消化系统概述人体消化器官：指人体消化器官：指口口腔、咽、食道、胃、腔、咽、食道、胃、小肠和大肠小肠和大肠，整

4、个形，整个形如绵延弯曲长管，故如绵延弯曲长管，故也称为也称为消化道消化道。还包。还包括开口于消化管各段括开口于消化管各段的的消化腺消化腺。食品营养与卫生学食品营养与卫生学第一章第一章 食物的消化和吸收食物的消化和吸收闽北职业技术学院食品与生物工程系闽北职业技术学院食品与生物工程系 1 1、口腔、口腔 （1）牙齿：）牙齿：牙是对食物进行机械加工的器官，对语牙是对食物进行机械加工的器官，对语言、发音亦有辅助作用。言、发音亦有辅助作用。 （2）舌：）舌：具有协助咀嚼、吞咽、辅助发音和感受味具有协助咀嚼、吞咽、辅助发音和感受味觉的功能。觉的功能。 （3）唾液腺唾液腺二、消化系统组成及功能二、消化系统组

5、成及功能食品营养与卫生学食品营养与卫生学第一章第一章 食物的消化和吸收食物的消化和吸收闽北职业技术学院食品与生物工程系闽北职业技术学院食品与生物工程系 2 2、咽喉、食管、咽喉、食管咽：咽：是食物进入食道是食物进入食道和空气进入呼吸道的和空气进入呼吸道的通路，是一个垂直的通路，是一个垂直的肌性管道，略呈漏斗肌性管道，略呈漏斗形，前后略扁，位于形，前后略扁，位于鼻腔、口腔的后方。鼻腔、口腔的后方。食管：食管：是一是一 前后扁窄的肌性长管，是消化道最狭前后扁窄的肌性长管，是消化道最狭窄的部分。窄的部分。食品营养与卫生学食品营养与卫生学第一章第一章 食物的消化和吸收食物的消化和吸收闽北职业技术学院食

6、品与生物工程系闽北职业技术学院食品与生物工程系 3、胃、胃 与食管直接相连的消化道器官是胃。与食管直接相连的消化道器官是胃。胃是消化道最膨大的部分，其上端通过胃是消化道最膨大的部分，其上端通过贲门与食管相连，下端通过幽门与十二指肠相连。贲门与食管相连，下端通过幽门与十二指肠相连。胃的运动：胃的运动：容受性舒张；紧张性收缩、胃的蠕动容受性舒张；紧张性收缩、胃的蠕动 。胃液：胃液：胃腺分泌的透明、淡黄色的酸性液体，胃腺分泌的透明、淡黄色的酸性液体，PH 为为0.9-1.5。胃液的主要成分：胃液的主要成分：胃酸胃酸、胃蛋白酶胃蛋白酶、黏液黏液、内因子内因子食品营养与卫生学食品营养与卫生学第一章第一章

7、 食物的消化和吸收食物的消化和吸收闽北职业技术学院食品与生物工程系闽北职业技术学院食品与生物工程系 4、小肠、小肠 小肠是食物消化的主要器官。小肠是食物消化的主要器官。小肠是消化管最长的一段，上小肠是消化管最长的一段，上端起自胃的幽门，下端与盲肠相端起自胃的幽门，下端与盲肠相连。成人的小肠全长连。成人的小肠全长5-7m，分为，分为十二指肠十二指肠、空肠空肠和和回肠回肠三部分。三部分。小肠的运动：小肠的运动：（1）紧张性收缩）紧张性收缩 （2）节律性分节运动）节律性分节运动 （3）蠕动）蠕动进入小肠的消化液：进入小肠的消化液： 胰液胰液 ，胆汁胆汁 ，肠液肠液 食品营养与卫生学食品营养与卫生学第

8、一章第一章 食物的消化和吸收食物的消化和吸收闽北职业技术学院食品与生物工程系闽北职业技术学院食品与生物工程系 5、大肠、大肠 大肠是消化管的末段，大肠是消化管的末段，长约长约1.5米，包括米，包括盲肠盲肠、阑尾阑尾、结肠结肠和和直肠直肠。 大肠内没有重要的消化大肠内没有重要的消化活动，其主要功能在于活动，其主要功能在于吸收吸收水分水分，为消化后的食物残渣，为消化后的食物残渣提供提供临时储存场所临时储存场所。食品营养与卫生学食品营养与卫生学第一章第一章 食物的消化和吸收食物的消化和吸收闽北职业技术学院食品与生物工程系闽北职业技术学院食品与生物工程系 成分：成分： 分泌少量碱性液体，分泌少量碱性液

9、体，pH8.3-8.4，主成分，主成分为黏液蛋白，保护黏膜和润滑粪便。为黏液蛋白，保护黏膜和润滑粪便。作用：作用： 含酶很少，没有明显的消化作用。大肠内含酶很少，没有明显的消化作用。大肠内容物主要受细菌的分解作用。容物主要受细菌的分解作用。大肠液大肠液：食品营养与卫生学食品营养与卫生学第一章第一章 食物的消化和吸收食物的消化和吸收闽北职业技术学院食品与生物工程系闽北职业技术学院食品与生物工程系 消化腺消化腺唾液腺唾液腺：分泌唾液（含淀粉酶，婴儿期含脂肪酶）：分泌唾液（含淀粉酶，婴儿期含脂肪酶）胃腺：胃腺：分泌胃液分泌胃液肠腺：肠腺：分泌小肠液、大肠液分泌小肠液、大肠液肝脏：肝脏：产生胆汁，促进

10、脂肪的消化。产生胆汁，促进脂肪的消化。胆囊：胆囊：储存胆汁。储存胆汁。胆管：胆管：是胆汁流入小肠的管道。是胆汁流入小肠的管道。胰腺：胰腺：产生所有消化产热营养素的酶，产生重碳酸产生所有消化产热营养素的酶，产生重碳酸 盐中和进入小肠的胃酸。盐中和进入小肠的胃酸。胰管：胰管：是胰液流是胰液流入入 小肠的管道。小肠的管道。食品营养与卫生学食品营养与卫生学第一章第一章 食物的消化和吸收食物的消化和吸收闽北职业技术学院食品与生物工程系闽北职业技术学院食品与生物工程系 1 1、糖类的消化：、糖类的消化：三、主要营养物质的消化三、主要营养物质的消化食品营养与卫生学食品营养与卫生学第一章第一章 食物的消化和吸

11、收食物的消化和吸收闽北职业技术学院食品与生物工程系闽北职业技术学院食品与生物工程系 2 2、脂肪的消化：、脂肪的消化：脂类的消化主要在小肠中进行脂类的消化主要在小肠中进行.食品营养与卫生学食品营养与卫生学第一章第一章 食物的消化和吸收食物的消化和吸收闽北职业技术学院食品与生物工程系闽北职业技术学院食品与生物工程系 3 3、蛋白质的消化：、蛋白质的消化：月月食品营养与卫生学食品营养与卫生学第一章第一章 食物的消化和吸收食物的消化和吸收闽北职业技术学院食品与生物工程系闽北职业技术学院食品与生物工程系 4 4、维生素消化、维生素消化人体消化道中没有分解维生素的酶。人体消化道中没有分解维生素的酶。水溶

12、性维生素在动、植物性食品的细胞中水溶性维生素在动、植物性食品的细胞中以结合蛋白质的形式存在，在细胞崩解过程以结合蛋白质的形式存在，在细胞崩解过程中和蛋白质消化过程中，释放出维生素。中和蛋白质消化过程中，释放出维生素。脂溶性维生素溶解于脂肪中，可随着脂肪脂溶性维生素溶解于脂肪中，可随着脂肪的乳化与分散而同时被消化。的乳化与分散而同时被消化。食品营养与卫生学食品营养与卫生学第一章第一章 食物的消化和吸收食物的消化和吸收闽北职业技术学院食品与生物工程系闽北职业技术学院食品与生物工程系 5 5、矿物质的消化、矿物质的消化矿物质在食品中有些已成为离子状态存在，矿物质在食品中有些已成为离子状态存在，可直接

13、被机体吸收。可直接被机体吸收。 有些矿物质结合在食品的有机成分上，有些矿物质结合在食品的有机成分上，例如：乳酪蛋白中的钙结合在磷酸根上；铁例如：乳酪蛋白中的钙结合在磷酸根上；铁存在于血红蛋白之中；许多微量元素存在于存在于血红蛋白之中；许多微量元素存在于酶内。酶内。 食品营养与卫生学食品营养与卫生学第一章第一章 食物的消化和吸收食物的消化和吸收闽北职业技术学院食品与生物工程系闽北职业技术学院食品与生物工程系 概概 述述食物在口腔及食道内不被吸收。食物在口腔及食道内不被吸收。食物吸收的主要部位是小肠。胃可吸收食物吸收的主要部位是小肠。胃可吸收乙醇和少量水分，大肠主要是吸收水分和乙醇和少量水分，大肠

14、主要是吸收水分和盐类。盐类。第二节第二节 食物的吸收食物的吸收食品营养与卫生学食品营养与卫生学第一章第一章 食物的消化和吸收食物的消化和吸收闽北职业技术学院食品与生物工程系闽北职业技术学院食品与生物工程系 3800图图1-4小肠的皱褶、绒毛及微绒毛模式图小肠的皱褶、绒毛及微绒毛模式图食品营养与卫生学食品营养与卫生学第一章第一章 食物的消化和吸收食物的消化和吸收闽北职业技术学院食品与生物工程系闽北职业技术学院食品与生物工程系 1 1）被动转运：）被动转运： 被动扩散：被动扩散：不需载体，不需载体，不消耗能量，物质从浓度高不消耗能量，物质从浓度高浓度低。浓度低。 易化扩散：易化扩散：需细胞膜蛋白质

15、为载体，高需细胞膜蛋白质为载体，高低低 滤过作用：滤过作用：靠膜两边的流体压力差，物质借压力靠膜两边的流体压力差，物质借压力差由高差由高低。低。 渗透：渗透：水从渗透压低的一侧水从渗透压低的一侧渗透压较高一侧。渗透压较高一侧。吸收方式吸收方式食品营养与卫生学食品营养与卫生学第一章第一章 食物的消化和吸收食物的消化和吸收闽北职业技术学院食品与生物工程系闽北职业技术学院食品与生物工程系 2 2）主动转运：）主动转运： 由浓度较低的一侧向浓度高的一侧转运。由浓度较低的一侧向浓度高的一侧转运。需耗能量及载体协助。需耗能量及载体协助。物质主动转运中的载体是一种物质主动转运中的载体是一种脂蛋白脂蛋白，它具

16、，它具高度特异性，载体转运物质时的能量来自高度特异性，载体转运物质时的能量来自ATP。吸收方式吸收方式食品营养与卫生学食品营养与卫生学第一章第一章 食物的消化和吸收食物的消化和吸收闽北职业技术学院食品与生物工程系闽北职业技术学院食品与生物工程系 3 3）胞饮作用：）胞饮作用： 一种通过细胞膜的内陷将物质摄取到细一种通过细胞膜的内陷将物质摄取到细胞内的过程。可使细胞吸收某些完整的脂胞内的过程。可使细胞吸收某些完整的脂类和蛋白质。类和蛋白质。 是新生儿从初乳中吸收抗体的方式。是新生儿从初乳中吸收抗体的方式。 这种未经消化的蛋白进入体内可能是某这种未经消化的蛋白进入体内可能是某些人食物过敏的原因。些

17、人食物过敏的原因。吸收方式吸收方式食品营养与卫生学食品营养与卫生学第一章第一章 食物的消化和吸收食物的消化和吸收闽北职业技术学院食品与生物工程系闽北职业技术学院食品与生物工程系 主要营养物质的吸收主要营养物质的吸收 消化道内的吸收是指消化道内的物质消化道内的吸收是指消化道内的物质（包括水分、盐类及食物）的消化产物透过（包括水分、盐类及食物）的消化产物透过黏膜上皮细胞进入血液和淋巴液的过程。黏膜上皮细胞进入血液和淋巴液的过程。食品营养与卫生学食品营养与卫生学第一章第一章 食物的消化和吸收食物的消化和吸收闽北职业技术学院食品与生物工程系闽北职业技术学院食品与生物工程系 吸收方式：不同的糖吸收机制不

18、同。吸收方式：不同的糖吸收机制不同。葡萄糖、半乳糖是葡萄糖、半乳糖是主动转运主动转运。果糖以果糖以易化扩散易化扩散方式。方式。戊糖、多元醇以戊糖、多元醇以单纯扩散单纯扩散方式吸收。方式吸收。 各种单糖吸收速度不同。各种单糖吸收速度不同。D-半乳糖半乳糖D-葡葡萄糖萄糖D-果糖果糖木糖醇木糖醇山梨醇山梨醇（一）糖类的吸收（一）糖类的吸收食品营养与卫生学食品营养与卫生学第一章第一章 食物的消化和吸收食物的消化和吸收闽北职业技术学院食品与生物工程系闽北职业技术学院食品与生物工程系 图图1-5 蔗糖吸收模式示意图蔗糖吸收模式示意图消化表面消化表面扩散屏障扩散屏障刷状缘区刷状缘区介质介质蔗糖蔗糖(FG)

19、Na+F+GG+ Na+FNa+Na+Na+Na+G+ Na+F-P食品营养与卫生学食品营养与卫生学第一章第一章 食物的消化和吸收食物的消化和吸收闽北职业技术学院食品与生物工程系闽北职业技术学院食品与生物工程系 脂肪经胆盐乳化和脂肪酶消化作用下水解脂肪经胆盐乳化和脂肪酶消化作用下水解为甘油、游离脂肪酸、甘油一酯及少量甘油为甘油、游离脂肪酸、甘油一酯及少量甘油二酯和未消化的甘油三酯。二酯和未消化的甘油三酯。胆盐与脂肪的水解产物形成水溶性复合物，胆盐与脂肪的水解产物形成水溶性复合物，进一步聚合为脂肪微粒，到小肠黏膜细胞的进一步聚合为脂肪微粒，到小肠黏膜细胞的刷状缘，以刷状缘，以扩散方式扩散方式被吸

20、收。被吸收。各种脂肪酸的吸收率依次：短链脂肪酸各种脂肪酸的吸收率依次：短链脂肪酸中链中链不饱和长链不饱和长链饱和长链饱和长链（二）脂类消化产物的吸收（二）脂类消化产物的吸收食品营养与卫生学食品营养与卫生学第一章第一章 食物的消化和吸收食物的消化和吸收闽北职业技术学院食品与生物工程系闽北职业技术学院食品与生物工程系 脂解作用脂解作用胆汁乳化胆汁乳化图图1-6 黏膜细胞吸收脂肪示意图黏膜细胞吸收脂肪示意图TGFAFAFAFATGTGTG长链长链短、短、中链中链酯化酯化乳糜微粒乳糜微粒脂蛋白形成脂蛋白形成三酰甘油酯三酰甘油酯食品营养与卫生学食品营养与卫生学第一章第一章 食物的消化和吸收食物的消化和吸

21、收闽北职业技术学院食品与生物工程系闽北职业技术学院食品与生物工程系 吸收机理与单糖相似，是主动吸收，需吸收机理与单糖相似，是主动吸收，需Na+的参与。的参与。吸收部位主要在小肠上段。未经分解的吸收部位主要在小肠上段。未经分解的Pro 一般不被吸收一般不被吸收 。各氨基酸吸收速率：蛋异亮缬苯丙各氨基酸吸收速率：蛋异亮缬苯丙色苏色苏（三）蛋白质消化产物的吸收（三）蛋白质消化产物的吸收食品营养与卫生学食品营养与卫生学第一章第一章 食物的消化和吸收食物的消化和吸收闽北职业技术学院食品与生物工程系闽北职业技术学院食品与生物工程系 水溶性水溶性V一般以自由扩散方式吸收。一般以自由扩散方式吸收。脂溶性脂溶性

22、V溶于脂类物质，其吸收与脂类相溶于脂类物质，其吸收与脂类相似，脂肪可促进脂溶性维生素吸收。似，脂肪可促进脂溶性维生素吸收。（四）维生素的吸收（四）维生素的吸收食品营养与卫生学食品营养与卫生学第一章第一章 食物的消化和吸收食物的消化和吸收闽北职业技术学院食品与生物工程系闽北职业技术学院食品与生物工程系 小肠吸收水分的主要方式是小肠吸收水分的主要方式是渗透作用渗透作用小肠收缩时使肠腔内流体压力差增高，也可小肠收缩时使肠腔内流体压力差增高，也可使部分水以使部分水以滤过滤过方式而吸收。方式而吸收。矿物质可由单纯扩散被动吸收或主动吸收。矿物质可由单纯扩散被动吸收或主动吸收。（五）水分和矿物质的吸收（五）

23、水分和矿物质的吸收食品营养与卫生学食品营养与卫生学第一章第一章 食物的消化和吸收食物的消化和吸收闽北职业技术学院食品与生物工程系闽北职业技术学院食品与生物工程系 食品营养与卫生学食品营养与卫生学第一章第一章 食物的消化和吸收食物的消化和吸收闽北职业技术学院食品与生物工程系闽北职业技术学院食品与生物工程系 成分：成分：pH6.6-7.1，其中水分约占，其中水分约占99%，有机物主，有机物主要为黏液蛋白，还有唾液淀粉酶和少量无机盐要为黏液蛋白，还有唾液淀粉酶和少量无机盐（Na+、K+、Ca2+、Cl-、HCO3-及微量及微量CNS-），），另有少量气体如另有少量气体如N2、O2和和CO2等。等。正

24、常人日分泌唾液正常人日分泌唾液1-1.5L。作用：作用：湿润与溶解食物并刺激味蕾引起味觉；清湿润与溶解食物并刺激味蕾引起味觉；清洁和保护口腔的作用；唾液淀粉酶可使淀粉水解成洁和保护口腔的作用；唾液淀粉酶可使淀粉水解成麦芽糖，对食物进行化学性消化。麦芽糖，对食物进行化学性消化。1 1、唾液：、唾液：各种消化液的成分及作用：各种消化液的成分及作用：食品营养与卫生学食品营养与卫生学第一章第一章 食物的消化和吸收食物的消化和吸收闽北职业技术学院食品与生物工程系闽北职业技术学院食品与生物工程系 1）胃酸：）胃酸：激活胃蛋白酶原，为其造成适宜的酸性环激活胃蛋白酶原，为其造成适宜的酸性环境，以利水解蛋白质。

25、境，以利水解蛋白质。抑制和杀灭胃内细菌的作用。抑制和杀灭胃内细菌的作用。胃酸进入小肠后能刺激胰液和小肠液的分胃酸进入小肠后能刺激胰液和小肠液的分泌，并引起胆囊收缩排出胆汁。泌，并引起胆囊收缩排出胆汁。胃酸造成的酸性环境有助于小肠对胃酸造成的酸性环境有助于小肠对Fe2+、Ca2+的吸收。的吸收。（胃酸、胃蛋白酶、黏液、内因子）胃酸、胃蛋白酶、黏液、内因子）2 2、胃液、胃液食品营养与卫生学食品营养与卫生学第一章第一章 食物的消化和吸收食物的消化和吸收闽北职业技术学院食品与生物工程系闽北职业技术学院食品与生物工程系 2）胃蛋白酶：）胃蛋白酶：是胃液中的主要消化酶。是胃液中的主要消化酶。主细胞分泌出

26、来时为无活性的蛋白酶原，主细胞分泌出来时为无活性的蛋白酶原，在在HCl 作用下被激活（最适作用下被激活（最适pH2），能将），能将Pro 进行初步水解。进行初步水解。食品营养与卫生学食品营养与卫生学第一章第一章 食物的消化和吸收食物的消化和吸收闽北职业技术学院食品与生物工程系闽北职业技术学院食品与生物工程系 3）黏液：）黏液：主成分是糖蛋白，其次为粘多糖等大分子。主成分是糖蛋白，其次为粘多糖等大分子。在正常情况下胃黏膜表面常覆盖一层黏液，在正常情况下胃黏膜表面常覆盖一层黏液，弱碱性，可中和弱碱性，可中和HCl和减弱胃蛋白酶的消化作和减弱胃蛋白酶的消化作用，故可保护胃黏膜，使其免于受到用，故可保护胃黏膜，使其免于受到HCl 和蛋和蛋白酶的消化作用。白酶的消化作用。黏液还有润滑作用，可减少胃内容物对胃壁黏液还有润滑作用，可减少胃内容物对胃壁的机械损伤，对胃有保护作用。的机械损伤，对胃有保护作用。食品营养与卫生学食品营养与卫生学第一章第一章 食物的消化和吸收食物的消化和吸收闽北职业技术学院食品与生物工程系闽北职业技术学院食品与生物工程系 4）