2022年西式面点师（中级）考试试题含答案39

1、2022年西式面点师（中级）考试试题含答案1. 【判断题】()在使用巧克力裱型时，要尽量缩短操作时间，并在低温下进行。（  ×  ）2. 【单选题】根据下列描述，属于新鲜鸡蛋的是()。（  C  ）A、蛋壳壳纹清晰，表面洁净无光泽B、触摸蛋壳，手感光滑C、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩，有天然光泽D、打破后，蛋白与蛋黄混在一起3. 【单选题】下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。（  A  ）A、取暖B、肺的呼吸C、血液循环D、脉搏跳动4. 【单选题】泡夫成型时，要将准

2、备好的烤盘上刷上一层薄薄的()。（  B  ）A、蛋液B、油脂C、胶液D、芝麻5. 【单选题】在电气设备故障情况下，必须有()、电气隔离等电击防护措施。（  D  ）A、接地保护B、接零保护C、自动切断操作D、自动切断供电6. 【单选题】圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是原料的使用搭配、原料配比，还是()，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。（  C  ）A、装饰工艺B、成熟工艺C、调制工艺D、成型工艺7. 【判断题】()蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配

3、以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系列加工而制成的松软点心。（    ）8. 【判断题】()原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。（    ）9. 【单选题】雷电的形成是由于雷云中的()。（  D  ）A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累10. 【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。（  D  ）A、使用之前，检查密封胶圈B、使用之前，检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行

4、打开锅11. 【判断题】()果酱是由糖的溶解性和水果中的果胶质的性质所决定的。（    ）12. 【单选题】职业道德具有广泛性、多样性、()和具体性。（  B  ）A、代表性B、实践性C、规范性D、形象性13. 【单选题】不能强化的食品种类是()。（  B  ）A、谷类食品B、蔬果原料C、日常食用调味品D、饮料14. 【单选题】裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、()、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。（  C  ）A、手的柔软性B、裱

5、型温度C、花嘴运动速度D、花嘴运动方向15. 【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。（  C  ）A、寄生虫B、昆虫C、微生物D、霉菌16. 【单选题】加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。（  C  ）A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率17. 【单选题】采用()所挤图案要求要清晰、明快、活泼、自然天成。（  D  ）A、生面糊挤法B、生面坯挤法C、裱花嘴子挤法D、油纸卷挤法18. 【单选题】结力是一种()，呈无色或淡黄色的半透明颗粒

6、、薄片或粉末状。（  A  ）A、有机化合物B、无机化合物C、单质D、复杂的螯合物19. 【单选题】当日屠宰上市，在1条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。（  C  ）A、鲜肉B、冻肉C、冷却肉D、冷冻肉20. 【单选题】近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、()和模具成型法。（  B  ）A、淋挂法B、食品包装法C、复合造型法D、切割法21. 【单选题】在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单一或大红大绿，要以自然、清新、()为原则

7、，灵活搭配色彩。（  D  ）A、华丽B、活泼C、精致D、淡雅22. 【单选题】泡夫面糊的一般用料主要有()、面粉、鸡蛋、水等。（  D  ）A、牛奶B、油脂C、淀粉D、盐23. 【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其()与面包硬度有密切关系。（  A  ）A、面包配方的成分B、分割重量C、发酵时间D、搅拌时间24. 【单选题】焦糖汁的调制是由()的性质决定，加热转化成黄色物质，产生令人悦

8、目的色泽与风味。（  C  ）A、糖B、温度C、水D、熬糖锅25. 【单选题】下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。（  A  ）A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢26. 【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面包制品切片()。（  B  ）A、有均匀的孔隙B、几乎没有酸酵的空隙C、有比较细腻的网状结构D、有疏松的蜂

9、窝眼27. 【判断题】()道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。（    ）28. 【单选题】制作()时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。（  D  ）A、软质面包B、泡夫C、清酥饼干D、硬质面包29. 【单选题】果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而成的，是由()的性质所决定的。（  A  ）A、糖的溶解性和水果中的果胶质B、糖的黏稠性和水果中的淀粉C、糖的结晶性和水果中的果胶D、糖的黏稠性和

10、水果中的酶30. 【判断题】()西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。（    ）31. 【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。（  D  ）A、38.6B、27.8C、21.6D、16.232. 【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。（  A  ）A、安全生产责任制B、电气设备绝缘制C、技能培训制度D、安全加工制度33. 【单选题】下列说法正确的是()。（  C  ）

11、A、动物性奶油在0下贮藏B、鲜酵母使用前应用冷水化开C、面粉与其他原料混拌属于面粉的初加工D、溶化巧克力时，应将温度维持到6034. 【单选题】调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是()。（  D  ）A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入B、要不能出现面、油疙瘩C、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法D、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌35. 【单选题】硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、()、包、擀、切、割等。（  A  ）A、搓B、捏C、挂D、磨36. 【单选题】保护接零是在()中，将电气设备

12、的外壳与系统的零线相接。（  A  ）A、1000V以下的中性点接地的三相四线制系统B、1000V以下中性点不接地的电网C、1000V以上的中性点直接接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网37. 【单选题】铁、铜器工具用后刷洗干净，放在()的地方。（  C  ）A、密闭、干燥B、清洁、阴暗C、通风、干燥D、通风、光亮38. 【单选题】泡夫，在中文习惯上称气鼓或()。（  D  ）A、爱克力B、气泡C、苏夫力D、哈斗39. 【单选题】()制成的巧克力动物模具，可以制作更加

13、复杂的动物造型。（  C  ）A、金属B、塑料C、软橡胶D、玻璃纤维40. 【单选题】泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入()制成的。（  A  ）A、鸡蛋B、牛奶C、糖D、盐41. 【判断题】()饼干的种类很多，一般按照原料的使用来分，可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类饼干、干果类饼干等。（  ×  ）42. 【单选题】香草汁成品应香甜适合，不生不糊，颜色乳黄，有()。（  A  ）A、小的结块B、有均匀的果内C、浓

14、郁的奶香D、黑籽粒43. 【单选题】原料、辅料的合理利用，既包括西点加工制作中的主料、配料和调料的合理利用，还包括原料()。（  C  ）A、质地的互相搭配B、形状的合理搭配C、所含营养素相互间的营养搭配D、所含营养素的统一性44. 【判断题】()调制黄油酱时的蛋白加工和调制蛋白点心时的蛋白加工方法是完全不同的。（    ）45. 【单选题】用油、糖拌和法调制出来的油脂蛋糕的特点是()。（  A  ）A、体积大、组织松软B、组织紧密、细腻C、蛋糕颗粒粗糙、紧密D、体积膨胀度大、组织细腻46. 【单选题】维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。（  D  ）A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物47. 【单选题】在焦糖汁的调制中，由于糖有()，而产生焦糖，焦糖可产生令人悦目的色泽与风味。（  D  ）A、结晶性B、吸潮性C、分子不稳定性D、热敏感性48. 【单选题】违反厨房卫生规程的做法是()。（  A  ）