品鉴活动课件

1、认识酒 酒的定义：是由葡萄、高梁、大米、甘蔗、马铃薯等发酵、蒸馏等工艺制作的含酒精类饮料。 发酵类：葡萄酒、啤酒酒的种类 蒸馏类：白酒、白兰地、威士忌 伏特加、龙舌兰、金酒、 朗姆酒、清酒。认识葡萄酒 葡萄酒的定义？哪些才是葡萄酒呢?葡萄酒的特点 多样性 变化性 自然性 复杂性 不稳定性按颜色分类红葡萄酒红葡萄酒桃红葡萄酒桃红葡萄酒白葡萄酒白葡萄酒红葡萄酒的颜色哪里来的？含糖量：小于含糖量：小于4 g/L4 g/L按含糖量分类干含糖量：含糖量：4 412 g/L12 g/L按含糖量分类半干含糖量：含糖量：121245 g/L45 g/L按含糖量分类半甜含糖量：大于含糖量：大于45 g/L45

2、g/L按含糖量分类甜静止葡萄酒：静止葡萄酒：没有气泡没有气泡 酒精度酒精度 8 81515按气泡类分起泡葡萄酒：起泡葡萄酒：带带有气泡有气泡按酒精度分加强型葡萄酒 酒精度：酒精度：16162222葡萄牙波特酒葡萄牙波特酒 PORTPORT西班牙雪莉酒西班牙雪莉酒 SHERRYSHERRY添加芳香植物味美思葡萄酒 酒精度：酒精度：18182222，糖度：，糖度：12-45%12-45%葡萄酒与健康 开胃助消化 补充氨基酸 补充矿物质 抗氧化（酚类、白藜芦醇） 心脑血管（维生素p、维生素h） 帮助人体铁的吸收（维生素B12） 防癌抗癌 平衡饮食结构存储七诀恒温 恒湿避光避震通风无异味平放葡萄酒饮用

3、顺序葡萄酒饮用顺序 按照风味排序按照风味排序 从轻型到厚重，从白酒到红酒（从轻型到厚重，从白酒到红酒（永远不要永远不要让人回味刚刚饮用过的酒让人回味刚刚饮用过的酒）。）。 口味酸的酒在甜酒前喝；口味酸的酒在甜酒前喝； 普通的酒在名牌的酒前喝；普通的酒在名牌的酒前喝； 年轻、轻型的酒在成熟、醇厚的酒前喝年轻、轻型的酒在成熟、醇厚的酒前喝 ； 天气热时，选择简单，清凉的酒天气热时，选择简单，清凉的酒 。葡萄酒饮用顺序葡萄酒饮用顺序 按照类型排序按照类型排序 起泡起泡 干白干白 干红干红 甜甜 白兰地白兰地/威士忌威士忌葡萄酒的品鉴专业侍酒杯葡萄酒侍酒温度C高低低低低低高高高高葡萄酒侍酒温度甜性葡萄

4、酒（冰酒）气泡酒干白葡萄酒轻酒体的红酒饱满酒体的红酒1816876C开启基本要领开启基本要领年老的酒：去除酒内沉淀年轻的酒：进行呼吸，打开酒香侍酒醒酒侍酒醒酒侍酒斟酒侍酒斟酒 斟酒的顺序 斟酒时瓶口在杯口上方2厘米左右处为宜，瓶口不沾贴杯口，以免有碍卫生或发出声响。 斟酒的量葡萄酒的品鉴 拿杯姿势 澄清度澄清度 色泽色泽色度色度 观观 其其 色色紫色边缘紫色边缘宝石红边缘宝石红边缘石榴红边缘石榴红边缘品酒红葡萄酒的颜色柠檬黄柠檬黄金黄色金黄色琥珀色琥珀色品酒白葡萄酒的颜色 闻闻 其其 香香 状态状态 浓郁度浓郁度 香气特征香气特征 第一层香气：葡萄品种(酚、萜唏化合物、有机酸)第二层香气：酿造

5、工艺（醇、酯）第三层香气：陈放熟成（酯、羟基化合物）品酒香气 甜度甜度 酸度酸度 单宁单宁 酒体酒体 品品 其其 味味苦苦甜甜酸酸舌头的敏感区分布舌头的敏感区分布口腔内壁对涩的最敏口腔内壁对涩的最敏感感品酒口感p甜味物质的感知最快，入口后第甜味物质的感知最快，入口后第2 2秒感觉最强，秒感觉最强，然后逐渐降低，最后在第然后逐渐降低，最后在第1010秒左右消失秒左右消失; ;p苦味物质的刺激反应最迟，但持续时间最长，苦味物质的刺激反应最迟，但持续时间最长，在吐掉酒液后，其强度仍然上升并持续在吐掉酒液后，其强度仍然上升并持续; ;p咸味和酸味物质的刺激感知稍后迅速出现，咸味和酸味物质的刺激感知稍后

6、迅速出现，但持续时间更长但持续时间更长. .酸度酸度 AcidityAcidity品酒口感来自葡萄皮来自葡萄皮口中收敛的感觉口中收敛的感觉红葡萄酒中出现红葡萄酒中出现单宁单宁 TanninTannin品酒口感酒在口中的重量酒在口中的重量感感酒体酒体 BodyBody品酒口感水水牛奶牛奶张裕北京爱斐堡国际酒庄张裕北京爱斐堡国际酒庄产品名称产品名称：张裕北京爱斐堡珍藏级赤霞珠干红酿酒品种酿酒品种：100%赤霞珠酒精度：酒精度：12%类型：类型：干型葡萄园情况：葡萄园情况：葡萄园位于密云水库旁，占地800亩，土壤为褐色，排水性好，土壤以页岩风化土为主，土壤贫瘠，含多种矿物质，采用高宽栽培，以获得更好

7、的光照和通风。酿造、陈酿工艺：酿造、陈酿工艺：采用法国传统工艺，并在法国橡木桶中陈酿2年。产品特点产品特点：呈宝石红色，清澈透亮，具有赤霞珠典型的品种香气，与陈酿的橡木香协调，醇香浓郁，口感圆润，酒体丰满。葡萄酒 白兰地？WineBrandy水糖酒精其它物质白兰地的定义白兰地的定义葡萄品种 白玉霓 Ugni Blanc法国干邑区最主要的法定品种 品种特点： 糖度低 酸度高 产量高 香气中性发酵 双酵母发酵法（国家发明专利） 控温发酵两次蒸馏每10L原葡萄酒只可产出1L原白兰地“Leaux de vie”生命之水蒸馏陈酿 Limousin橡木桶最适合陈酿干邑白兰地的橡木桶1.吸取橡木成分2.酒液

8、的微氧化作用3.成分间相互反应产生新香气调配 协调白兰地的感官指标 Balance 保持同等级产品的一致性 Consistency品鉴观色闻香知味张裕白兰张裕白兰地系列地系列/ CAPUSLE 胶帽Q：胶帽松动是假酒？A：No！胶帽的松动与紧实都正常，与材质及加温温度有关/ BOTTOM 瓶底深浅Q：瓶底越深酒越好？A：No！酒瓶瓶底凹陷是为了收集沉淀，其凹陷的深浅程度并不说明产品品质。但是一瓶好的酒的瓶底会有一定深度，瓶颈则更圆润。波尔多瓶型，有些产区例外。/ DEPOSIT 沉淀Q：有沉淀就是酒变质了？A：No！酒瓶内有丝状、絮状沉淀酒质有问题，但红葡萄酒中少量黑色粉末状沉淀及结晶属正常（酒石酸）。白葡萄酒也会 出现结晶。这些对