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文档简介

1、方便食品的卫生及其管理方便食品的卫生及其管理薛晓程文本文本一、方便食品的污染来源二、方便食品的卫生要求三、方便食品的卫生标准方便食品的污染来源 方便食品的主要污染来源是原辅料的卫生情况。 原辅料本身可能会受到微生物或其他有毒、有害物质的污染，这些污染会最终带到产品中。 另外，在加工、生产、运输、销售等环节中，方便食品也可能会受到污染。方便食品的卫生要求 一、常温方便食品 二、速冻方便食品（一）常温方便食品 定义：将食品原料经过配制、烹调、加工、再消毒、包装而上市的食品，包括主食、副食及饮料。 常见的有方便面、方便米饭、膨化食品等。 很多方便食品的复合薄膜包装都采用聚氨酯型粘合剂，但这种粘合剂含

2、有甲苯二异氰酸酯（TDI），一旦蒸煮后，就会使TDI转移到食品中，水解成致癌的2,4-二氨基甲苯（TDA）。 因此，必须加强对甲苯二异氰酸酯的检测，FDA规定袋装食品的TDI小于0.24mg/kg，TDA小于0.17mg/kg。 方便食品的营养成分一般是人工强化或者专门配置的，因此其生产过程的微生物污染问题不容忽视，尤其是调味品汤料的微生物污染问题必须重视，按要求必须符合有关卫生标准或者规定。 （168）（二）速冻方便食品 速冻食品是指含有各种馅心的蒸煮食品、油炸食品和熏烤食品。 速冻食品以其丰富营养的馅料、方便的食用方法等特点占据了快餐食品市场的主导地位。 我国目前的速冻食品卫生状况急需改善

3、。08年我国出台食品安全管理体系（GB/T27302-2008)，去年又再一次跟国际卫生标准接轨。 关键控制过程如下几个方面： 1.原料要求 采购和验收 储藏和运输 2.加工过程的控制 （1）符合各种标准，规则，并记录 （2）对时间和温度有控制要求的工序 ， 如漂烫、蒸煮、冷却、储存等严格按照 工艺要求操作。 （3）半成品的温度，存储时间 （4）不同产品生产之前要进行设备消 毒，清洗，避免交叉污染。 （5） 当加热工序由操作性前提方案或者 HACCP计划进行控制时，应对加热工艺规 程进行确认，控制因素变化时，再确认。 （6）存在返工或回料投放的情况时，确保安全卫生。 （7）速冻前要在符合卫生要

4、求的预冷设备内预冷处理，同时防止污染，然后及时速冻。 （8）速冻时，一个要求快（-1-5），速冻后，进冷库时要保持温度。 （9）包装过程温度控制。 3.贮藏过程和运输过程 温度控制在-18或以下，注意空气的循环，不得接触地面和墙壁，同时要定期清洁消毒。4.检验 （1）检验能力 a.企业有相适应的检验部门，及具有相应资格的检验人员。 b.检验资料，设备，仪器，以及检验标准 c.委托外部检测机构时，该机构要具有相应的资质和能力 （2）检验要求 按章办事，确保检验公正，真实，科学。检测方法要满足国标和行标。 三、方便食品的卫生标准 方便食品主要卫生标准有：GB 17400-2003 方便面卫生标准、SB/T 10423-

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