餐饮成本核算第二章-2

1、【课题】第二章 餐饮成本核算第二节 主配料的净料成本核算方法【教学目标】知识目标：（1）了解生净料、半制品、熟品的成本计算方法 （2）了解成本系数的运用，理解成本系数概念；（3）掌握食品成本三要素；（4）掌握净料单位成本核算方法。能力目标：（1）提高净料率公式的运用能力(2 ) 培养餐饮原材料成本核算的能力。【教学重点】 （1）食品成本三要素（2）净料单位成本核算【教学难点】(1 ) 净料单位成本计算(2 ) 成本系数计算【教学方法】 启发式、探究式、讲授式【教学备品】教学课件【课时安排】1课时(45分钟)【教学过程】教学环节教学内容教师行为学生行为教学意图时间设置问题 导入新课通过回顾净料率

2、基本知识，设置新问题，自然过渡到净料单位成本核算。复习提问：什么是净料率？问题延伸500克荸荠经过去皮、洗涤后可以得到300克荸荠肉，已知荸荠的进货单价为8.00元/千克，试求：1）荸荠的净料率；（2）300克荸荠肉的价格？在回答问题（1）的同时，思考讨论问题（2） 今天我们要学习的内容就是净料成本核算方法提问分析归纳回顾练习倾听了解5新课讲授一、食品成本三要素 通过复习提问餐饮成本核算的内容，揭示食品成本三要素。 食品成本三要素：主料、配料、调料计算饮食产品的成本就是只算食品成本三要素的成本之和。在前面的问题里，我们发现300克荸荠肉的价格其实就是500克荸荠的价格。同样，如果我们花5元钱购

3、买1千克的白菜，把跟、黄叶、老叶去掉，洗涤干净，只有600克的净白菜可以利用，显然这600克白菜的价格就等于5元。 由此可知：从毛料到净料，虽然原料的重量发生了变化，但原料加工前后的价值应该保持不变。有了这个依据，我们就可以来计算净料的单位成本。提问总结播放课件讲解归纳回答倾听掌握观看理解5二、净料单位成本核算方法净料单位成本的计算方法：一料一档和一料多档两种方法。毛料经过加工处理后只得到一种净料的称一料一档。如白菜、黄瓜、荸荠等。毛料经过加工后可得到一种以上净料的称一料多档。如光鸡经过分档后，可以得到鸡脯肉、鸡腿、鸡杂、鸡脖、鸡爪等。例题：12千克胡萝卜去皮后得到净萝卜9千克，萝卜的进货单价

4、为2.60元/千克，求净胡萝卜的单位成本。让学生利用数学基础解题，通过过程122.69导出一料一档公式：净料单位成本=毛料重量毛料单价净料重量即：毛料总值净料重量提问：如果是一料多档，求其中一档的净料单位成本，该如何计算？例题：某厨房领用30千克光鸡，进货单价为16.00元/千克，经加工后得鸡脯肉5千克；鸡腿10千克；鸡杂2.5千克；鸡架、鸡脖等下脚料7.5千克。已知鸡腿的单位成本是20.00元/千克；鸡杂单位成本是14.00元/千克；鸡架鸡脖的单位成本是6.00元/千克。试求：（1）各种净料成本；（2）鸡脯肉的单位成本。问题（1）由学生解答解：（2）5千克鸡脯肉的成本为3016.00-（10

5、20.00+2.514.00+7.56.00）=480-（200+35+45）=200.00元鸡脯肉的单位成本为：200.005=40.00元/千克答：由计算过程推导出一料多档公式:某种净料单位成本= 毛料总值-其他各档净料成本总和某种净料重量讲解播放课件归纳提问播放课件分析讲解归纳总结倾听思考理解掌握讨论探索观看倾听理解掌握通过问题解决引导学生理解掌握教学重点15三、成本系数定义：成本系数就是净料单位成本与毛料单位成本之比。用公式表示：成本系数=净料单位成本毛料单位成本用途：利用成本系数可以快速计算出原材料市场价格波动后，新的净料单位成本，以便调整菜点价格之用。公式为：新进价成本系数讲解倾听了解5 课堂练习练习1、 青鱼一条4.5千克，每千克6.00元，经过加工后，得鱼中段2.5千克，头、尾1.3千克，作价每千克4.5元/千克，鱼子作价0.70元，求每100克中段的成本。2、 购入某原料15千克，其进价为2.85元/千克，总值42.75元，加工后得净料11.25千克。四月份价格下跌至2.50元/千克，七月份又上涨至3.20元/千克，求它在四月份和七月份的净料单位成本。分析：解决“下脚料”和“成本系数运用”问题看教材p3537例题巡视分析练习掌握通过练习巩固知 识10归纳小结学习内容：食品成本三要素；净料单位成本核算和成本系数重点：食品成本三要素；净料单位成本