我国谷物饮料的开发和利用现状

1、我国谷物饮料的开发和利用现状幣物类仃品儿T年來一貫是中国转统膳食的环能提供糖分、无机盐、维先素、纤维素、人沁需的蛋门质等以及lU他功能性成分.也是最经济的能最供給食物.在眷物加匚成饮料的过程中.通过不同的1艺方法.可以改善我营养成处増强吸恂还能生成新的坊能性成分如抬肪酸、蛋白质、膳食纤氷Y-氨慕峻，绅牛亲等“2007年发布的（诙料通则首次将谷物饮料作为一个新的分类，将其划趴为枢物饮料类*并对谷物饮料下了准确疋义：以稈物为丄婆原料经调配制成的饮楸作为种新兴的饮料品种,谷物钦料完全符合如令绿色、环保的饮債潮流,以斶代吃.能止消贵苕征快览和才便的怙况下吃出营弄和健饥这英新罠产品拥有了更多时尚*高敕和

2、他康元素*符合当今的社会潮流，更能満足人们对于现代先沽的心理需求和莒养而妄：传统的谷物食品经市现代艺生产加匚制作成可以直接食用的谷物饮料.不但保留了靠原有莒养成分，更澹加了多种参样的凤味物质，丽且饮用方便，口感细虬曹养吸收变得更加容易谷物饮料的诞牛为眷物加【:这一传统行业开辟了新航迄注入了环活力，便得人们星新认识咎物这传统行-业，改变了谷物在人们心老土”形象孔同时，谷物饮料的开发和推广也在一定程度上带动着农产品的深加工*有利于农产品行业的狂性循环和发展，具备广禍的社会效益上世纪加邙代以衣，中国的饮料行业初涉发展，从鼠树的保守接纳.到后来的多元化发展*一次次的打破常规.不断创新.形成了成大了市场

3、规瓯11肛我国有1J00个以上的具有一定产业规模的饮料企业而眷物饮料作为一个新耗的饮料品种，/hfr-6：am场空口的情况下，有少数企业抓件了发展机遇，如2007年，惠尔康东方食品（厦门）有限公司的伟粒古力”就是国内首先推出的笛物饮料系列产品叫20舲年，佛山广粮公列顺应潮流推出"谷物侬浆”系列饮料.随后国内的谷物饮料市场发展速度惊人但是国内的饮料市场仍然滞后发达国家百1作而最早打入中国市场井有_定市场占有率的眷物饮料可追溯到19好年由韩園生产的“睢泮”牌米乳索列饮料ML大米作为我国的主食休系之一,被誉为“五谷之首”目前我国的大米加匸水半还停昭任低级水半，产业结构单一，深加1和乂为20

4、%叫远低于发达国冢水平。大米市场供大于求，所以大米资源的开发利UJ号深加.迫在启睫.股著X今生活水半的捉岛和饮食观念的变化，人们对于人然、绿色、傕丿隶的食品惜方独钟，国内外对相关领域的研究也是H益频繁.在方便米饭、保健米、速冻炒饭等以方便、营养为理念的食品方面，也有了很多尝试和研究,并开发出了多样的产甜并投放帀场。然血在谷物饮料火热发展和人米加匸逐步发展转旳时，国内人米饮料的加工却相对滞后，其相关产品少见报道。所以对大米饮料加工工艺的研究、利用大米生产岀附加值比较禹的产品貝有重要意义。人米饮料的主耍原料足槌米，富含人体所需的&种矿物质、蛋口质、维生索、微駅元索、纤维索等，足种养生fr物

5、和保健臥人米饮料冇如下特点：营养I噹，可作饮料，乂可作主tr安全，纯入然：口感独特，别貝风味：具多种保健功能。市场上出现并冇-定市场占冇率的大米饮料主嗖冇糙米茶、来乳、大米乳酸饮料、米露等。部分大米饮料的制作方法如下：（1）糙米茶糙米茶在韩国和H木也成为玄米茶，是大米与绿茶的符介饮料，在国外已冇一定程度的发展。11前市而上的槌米茶大名是固，缶的冲泡茶或者速溶粉耒形式的，鲜有液态灌装的产品,其工艺流程见图1.1.用II櫛米茶加I艺流科图（2）米露卷瞬上耍足以大米、糙卷和碎来等谷物米为原料，利川浸捉的方法将其中的营养成分提取加工而成。另外还可以辅以果汁,做成备种口味和包装的产品。其工艺流程见图1.

6、2。憎1.2米耀加匸工艺流程图（3）人米乳酸饮料大米乳酸饮料是对大米液化处理后经乳酸菌发:酵制成的大来饮料，成品外观乳白，口感独特，同时貝冇大米的淸香和乳酸的风味。其艺流程见图1.3图1.3大米乳加II艺流理图传统怠辽匕的熄米茶制作不同于一般大米饮料.不川绅过腋解、匀浆、发酵等I：艺步骤，力求保留最米茶原始的风味和口感。但是狡米茶的制作和大米饮料也存在很名共同的地方.比血浸米、焙烤匸艺等。田宜华提出一种装右米茶的即食米茶罐的思烧，也町用茂品袋或瓶代替，在包装IWJI：-汝件勺或筷了，便于tr用王作林将传统竣来茶进冇改良，将大米、大麦、绿豆混介炒至68成熟，再蒸熟、制T、真空包装，食用时，加水浸

7、泡1520分钟即可。陈家珊同独创了一种应用于速食拔米茶的生产I艺选用83X#稻谷在30C左右的温水浸泡2仆，沥晾晒后脱壳制成糙米，放入铁锯反复翻炒白至金黄后広即放入凉水恋然，沥后杀菌，真空包装即町。竹:为种区域性的地方小吃，煖来茶的流传区诚和消费人群具冇局限性，并没有得到人规模开发，其生产和制作多丫停留(eTV.作坊阶段，市而上的产胡衣为敬装，不利丁保存和流代，而血接負用的液态产品纯仃报道。为了解决这问题，本文研处了制作熄米茶悬浮饮料产品的并项II艺参数，并对熄米茶饮料的制作、贮藏问题进行了论证，为恢米茶的开发利用捉供较为系统的肚础理论参瓠人於任烘烤过程X中会发生一系列复朵的理化变化，上要是由

8、美拉徳和焦糖化反应生成色、否、味物质.在煮制工庠中进入到竣米茶之中,賦予特有的茶汤色彩和风味。所以茶汤的色彩与煖兀茶的品丿贞冇看密切关系U对茶汤色彩的研究有着非常重要的意义不同匚艺条件下制作的茶汤色彩不冋,通过比色量化分析能准确、客观的评判茶汤的色度。口前,国内外对茶汤色彩的的评价主要足通过CIExyz和由其衍生的Lob色彩空间模型來进行，方便快捷能粧确反映色彩变化.Lab是一个卑于生理特征的濒色系统，利用数字仿真方法和描述人的视觉体脸Lab颜色空间体系中L取值区间是0-100,表示由暗到明.a取值区间是128127,表示由绿到红.b取值区间是I2X127,表示由蓝到黄。Lab色彩空间如图1.

9、4所示.L明+b黄绿红图1.4Lab色彩空间赖凌凌冋等提出利用色体系对绿茶茶汤进行比色分析.得出汤色打茶汤的感rr评价H冇一定的联系，Lfb*对茶汤制作条件的变化冇较为灵做的反应，说明利用L"ab表色体系对黎汤的评价比较客观、准确，人冇一定的科学性,此外LVb-色度值只方住评价外形相近的同种品种时才与悠官评分表现出局度的郴关性。李莎莎唏用Lab衣色体系对米茶茶汤的色彩进行了分析，并建立f烘烤大米化浸泡过程中茶汤色彩变化的数学摸型：/=时比耳卜kt),式中y为色度,k为速度常数,t为浸泡时间,&为平衡值,b为色度初始值与3c差值，同时还证明了浸润工艺利米茶浸泡时间对茶汤Lab色

10、度的影响。余小映冋等研究了焙炒工艺对米茶茶汤色度的彩响，31咪茶茶汤的色泽、滋味和总体评分打红度騷耳负相关，与黄度、彩度呈现显苦的正相关。通过比色分析得到碎米的最佳焙炒匸艺为加5%水浸润,在150C焙炒40min,在此条件下制作的米茶茶汤色泽透亮,并H.具有浓郁的大米特有的焦香风味'刘涛】等以烘烤大米的颜色和否味为检测标准,对大米和糙米的制作匸艺进行了研究,得到的最优烘烤温度为180-C,15min。Maillard反应足广泛存在于你怙行业的一种非梅褐变，卞要足碳从化合物与氨施化合物之间发生的反应，经过一系列的变化.生成大分子物质类黑稱，也称为按氨反应,是由法国化学家在1912年首先提

11、出的。Maillard的影响闪索包括参与反W的糠和氨皋酸的种类、温度、水分、时间、pH等.垠取姿的彫响因素还是反应温度和时间.还原糖是参与Maillard反应的匸要成分,通常来讲，J丄碳椭比八篠彌更易发生丿文应，单穂比多稍史易发生反应冋，在水分不足的I及端条件下,Maillard反应常难以发生,而水分为1015%时,Maillard反应域易发生“讥儿乎所仃的tr品都含織城化介物和氨肚化介物.所以殒氨反应足ft品加热中普遍存在的，关拉徳反应生成类黑素的同时，还能产生大啟杂环芳香化介物，使食品生色增香"I。Maillard反应中乂包含了-啄列的复杂的反应，但是遵循一定的机制一Streck

12、er解机制，见图1.5.还原糖氟昌酸焦植化忙Willard反应精薛和HA1F还原酮新的氛皋酸图1.5Strecker降墀机制冊】Maillard反应对谷制茂品风味改良上的应用很多，利用稻米在岛温情况下的Maillard反应，nJ以产住大就挥发否味成分和呈色物质。研究Maillard的反应过程与反应机制.有助于探究煖米茶的吞气形成机理.并研究直否气成分.Momles报道，美拉徳褐变产物的上要成分来源于皆门质，通过改变还原糖和氨圧酸的含以证明，还原丽対炎拉徳反应速度的贞献比较大，温度对Maillaid祸变的影响可以通过Anheiiius力程来估算。潘宗杰研究农明，深色麦芽屮关拉德反应产物的类型和数

13、童主要是受到焙烤温度和时间的影响,井且由关拉德丿乂应还会工成抗氧化物，能保持父品稳定和絃氏货架期。利川凝胶电泳法对美拉德着色物质分了駄进行了测定，结果农明，类黑索属J：岛分/化合物，分孑质W：70kDaltono硏究还发现，在轻度焙烤条件下，启j湿度抑制美拉德色索物质的生成.谭新东仙通过焙炒温度、米茶比、焙炒时间的三元二次回归正交试验娃立了米香茶品质的回归模型，并对来香茶的挥发性香气进行了提取和研究，利用GC-MS联咐分析了绿茶和米香茶的匸要香气成分，发现米香茶区別于绿茶的特征香气成分主要是毗瘵类、咲喃爾类化合物和甲基庚烯酮等其中以毗嗪类化介物为主休。杨如娟冋等对烘烤米茶的杏气分析交明，米茶呑

14、气成分中毗嗪类化介物占香气总駅的52.83%,相对于未烘烤处理的大来，毗I嗪类化介物多了10多种，说明这兰毗嗪类物质SiMaillardS应产物，赋了来茶浓郁的香味。在一定温度，过徒水分下.淀粉颗粒会吸水膨胀.随着休积的膨胀.淀粉频粒中的淀粉山外至内逐步进入水中，呈胶体状态分伯在水中，形成高粘度的白色糊状物，这一过程称为糊化。糊化足淀粉的一个豆要持性，对淀粉糊化特性的研究，可以辅助确定含淀粉衣品的工艺参数，并提供质竜控制依据。熊善柏a】等研处不冋条件对淀粉糊化性质的影响，在过貳水分存在条件下，加热温度是影响糊化的最主耍因素：糊化温度以下，淀粉颗粒仅吸水膨胀，外部淀粉结枸被购水解：糊化湍度以卜.陆加热温度的提拓淀粉糊化速度和糊化程度迅速增离.此外淀粉颗粒粒冷也有一定影响.21'-研究表明，水分和温度足影响淀粉制化的2个主耍I人素。用差示扔描昴热的方法分析了淀粉和水在从。7到2.()的比例逐步升温刪化的过程，开将升温程序由5*C/min逐步提升到40*C/min,做了相应的分