2022年西式面点师（中级）新版试题含答案26

1、2022年西式面点师（中级）新版试题含答案1. 【单选题】下列不属于粮豆类卫生问题的选项是()。（  A  ）A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染2. 【单选题】脂肪是机体的重要组成成分，由()元素组成。（  D  ）A、氢、氧、氮B、氢、碳、氮C、碳、氢、氧、氮D、碳、氢、氧3. 【单选题】亚油酸是人体营养中最重要的()。（  C  ）A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸4. 【单选题】泡夫成型时，要将准备好的

2、烤盘上刷上一层薄薄的()。（  B  ）A、蛋液B、油脂C、胶液D、芝麻5. 【单选题】采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生韧性，失去木司的原有()。（  B  ）A、形状和柔软性B、口味和特性C、风味和形状D、口味和柔软性6. 【单选题】我们选用巧克力时，需选择()的巧克力。（  C  ）A、香味纯正B、凝固快C、细腻清洁D、使用灵活7. 【单选题】制作牛奶饼干时，加入面粉后不要过分搅拌，以防

3、面糊出筋，影响饼干的()。（  C  ）A、体积B、形状C、酥性D、弹性8. 【单选题】()不是定型用工具。（  A  ）A、木板B、面团刮刀C、平刀D、片刀9. 【单选题】木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的()奠定了基础。（  D  ）A、风味B、质量C、包装、贮存D、装饰、美化10. 【单选题】油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的()，应在模具四周涂上一层油脂。（  D  ）A、糊底B、表面焦糊C、面糊过度膨胀D、形

4、状受损11. 【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。（  D  ）A、稳定B、变化C、从高D、从低12. 【单选题】()是西式西点制作品种最多、形状最多的模具。（  A  ）A、巧克力模具B、甜点模具C、蛋糕装饰模具D、蛋糕烘烤模具13. 【单选题】食物特殊动力作用最强的热源质是()。（  A  ）A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素14. 【单选题】在调制()时，要根据饼干的性质，各种原料的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。（

5、  D  ）A、混酥类饼干B、清蛋糕类饼干C、蛋清类饼干D、圣诞节饼干15. 【单选题】()属于复合膨松剂。（  C  ）A、小苏打B、臭碱C、发粉D、活性干酵母16. 【单选题】计司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，经过长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。（  B  ）A、乳脂肪B、酪蛋白C、球蛋白D、乳清蛋白17. 【单选题】制作()时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。（  D

6、0; ）A、软质面包B、泡夫C、清酥饼干D、硬质面包18. 【单选题】铁、铜器工具用后刷洗干净，放在()的地方。（  C  ）A、密闭、干燥B、清洁、阴暗C、通风、干燥D、通风、光亮19. 【单选题】调制意大利蛋清杏仁饼干时，将蛋清和糖打发好后，加入杏仁粉、玉米粉和发粉用()搅匀即可。（  C  ）A、高速B、中速C、慢速D、先高速后慢速20. 【单选题】()必须加热10分钟以上才可食用。（  D  ）A、鸡蛋B、鸽子蛋C、水禽蛋D、鹌鹑蛋21. 【单选题】在制作油

7、脂蛋糕时，面粉加入后不宜过久搅拌，否则会影响蛋糕在烘烤时的()。（  B  ）A、形状B、胀发C、色泽D、口味22. 【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。（  D  ）A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法23. 【单选题】我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。（  A  ）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.524. 【单选题】保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（ &

8、#160;D  ）A、品质尺度B、一般尺度C、质量尺度D、用料标准尺度25. 【单选题】下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。（  A  ）A、取暖B、肺的呼吸C、血液循环D、脉搏跳动26. 【单选题】蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，()的特点。（  A  ）A、成本低廉B、高档C、精美D、便于携带27. 【单选题】()制成的巧克力动物模具，可以制作更加复杂的动物造型。（  C  ）A、金属B、塑料C、软橡胶D、玻璃纤维28. 【单选题】当

9、确定食物中,安全生产 模拟 考试一点 通 ,毒发生后，应及时报告()。（  D  ）A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门29. 【单选题】泡夫，在中文习惯上称气鼓或()。（  D  ）A、爱克力B、气泡C、苏夫力D、哈斗30. 【单选题】调制木司时，如果配方用到鱼胶粉，则应()。（  C  ）A、将鱼胶粉直接投到面糊中B、将鱼胶粉先与奶油混合C、先用水将鱼胶粉溶化D、先用水将鱼胶粉加热溶化31. 【单选题】()是违反设备安全操作规程的错误做法。（ 

10、; D  ）A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、使用塑料容器作为微波炉加工工具D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤32. 【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。（  B  ）A、是构成机体组织的正常材料B、促进体内钙和磷的代谢C、是许多酶系的激活剂D、维持体液的渗透压33. 【单选题】制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。（  C  ）A、热水B、可可脂C、淡奶油D、黄油34. 【判断题】()使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的

11、已有缺陷。（  ×  ）35. 【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。（  D  ）A、38.6B、27.8C、21.6D、16.236. 【单选题】使用分步搅拌法调制蛋糕面糊，进炉烧烤时体积膨胀值大，在，而且组织松软细腻，但()。（  C  ）A、损耗比较大B、成品风味不足C、搅拌较费事D、感官性质不良37. 【单选题】饼干的成型方法有多种，挤制法因能够制成不同花纹、形状和大小的饼干，具有简洁实用、成品生产快的特点，是大多数饼干的成型方法，但采用

12、此方法成型，其面坯()。（  B  ）A、不能含有丰富的物料B、不能含有大颗粒配料C、不能太软D、不能太黏稠38. 【单选题】()是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。（  C  ）A、自燃B、闪燃C、燃烧D、爆炸39. 【判断题】()以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。（    ）40. 【单选题】制作巧克力木司时，应将巧克力()。（  A  ）A、溶化后与其他配料混合B、直接与其他配料混合C、与奶油一起打发D、溶化后

13、与奶油一起混合41. 【单选题】制作裱花蛋糕时，首先要准备好()。（  A  ）A、所用的蛋糕坯B、所需的蛋糕架C、所需的裱制原料D、制作裱花蛋糕的标准42. 【单选题】质地较硬、经久耐嚼，越吃越香，纯正浓郁是()的特点。（  D  ）A、脆皮面包B、松质面包C、软质面包D、硬质面包43. 【单选题】制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的()，进行烘烤。（  B  ）A、静置B、最后酸酵C、面筋松驰D、装饰44. 【单

14、选题】“molder”的中文意思是指()。（  A  ）A、成型机B、模具C、刷子D、叉子45. 【单选题】销售毛利率与()的和是100%。（  C  ）A、损耗率B、净料率C、成本率D、熟品率46. 【单选题】对铁的生理功用叙述错误的选项是()。（  A  ）A、构成骨骼和牙齿B、是构成细胞的原料C、与氧在机体内的运转有关D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成47. 【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质()克。（  A  ）A、6090B、