2022年中式烹调师（技师）复审考试题带答案18

1、2022年中式烹调师（技师）复审考试题带答案1. 【判断题】怪味鸡中的芝麻一定要用炒熟的芝麻，否则香味不足。（    ）2. 【单选题】达到茸胶最佳口味的盐浓度是()。（  A  ）A、0.61.2mor/LB、0.51.5mor/LC、0.51.8mor/LD、0.72mor/L3. 【判断题】()整鱼从脊背处出骨时，鱼的胸骨是不用去除的。（  ×  ）4. 【判断题】水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟。（  ×

2、0; ）5. 【判断题】()原料成本系数定价法中的成本系数是凭经验估计出来的。（  ×  ）6. 【判断题】()许多餐厅在新开业或开发新产品时往往会采取短期优惠价格策略。（    ）7. 【单选题】粮豆在储存过程中的主要卫生问题是()。（  D  ）A、夹杂泥土B、工业废水的污染C、农药残留D、霉变8. 【判断题】在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。（ 

3、60;  ）9. 【判断题】()成本毛利率又称成本率。（  ×  ）10. 【单选题】人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在()食品中严禁使用。（  D  ）A、所有B、妇儿C、老年人D、婴幼儿11. 【判断题】忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。（    ）12. 【单选题】灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。（  A  ）A、0.001B、0.005C、0.01D、

4、0.113. 【判断题】()计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。（    ）14. 【单选题】动物性原料解冻温度一般不宜超过()。（  D  ）A、25B、40C、45D、5015. 【判断题】在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。（    ）16. 【单选题】粤菜中用于制作凉菜的特色调味汁是()。（

5、  D  ）A、局烤汁B、蒜茸汁C、柠檬汁D、卤水汁17. 【判断题】火腿中发现变色的肥膘，加工时应切除。（    ）18. 【判断题】历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展。（    ）19. 【判断题】()XO酱一般只能作为炒菜和烧菜的调料，不能作为蘸料。（  ×  ）20. 【单选题】调味品用量估算方法中，根据某种调味品在一定体积下的质量大小的情况下，估算调味品用量的方法是()。（  B&#

6、160; ）A、容器估量法B、体积估量法C、比例对照法D、重量估算法21. 【单选题】过量能够引起中毒的维生素是()。（  D  ）A、尼克酸B、维生素C、维生素D、维生素22. 【判断题】料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率”而进行搭配组合的。（  ×  ）23. 【判断题】()计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。（    ）24. 【单选题】西兰花又称()，原产意大利。（  C  

7、）A、菜花B、花菜C、绿花菜D、法国百合25. 【判断题】将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。（  ×  ）26. 【单选题】属于贝类原料中头足类的是。（  D  ）A、贻贝B、竹蛏C、海螺D、章鱼27. 【判断题】原料初步熟处理的滚既改善了原料的滋味、口感，又保护了原料的营养价值。（  ×  ）28. 【单选题】下列关于影响餐厅销售量的因素分析中，说法错误的是()。（  D  ）A、不同

8、时间段餐厅的销售量有区别B、天气状况对餐厅销售量影响很大C、特殊事件可以给销售量带来变化D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响29. 【判断题】白云猪手煮好后应趁热立即放入醋液中浸泡，便于猪手入味。（  ×  ）30. 【单选题】蜂乳属于()色泽的调料。（  A  ）A、白色B、黄色C、橙色D、粉红色31. 【判断题】涨发好的燕窝要求色泽洁白，质地柔软而不懈身，无杂质，无燕毛。（    ）32. 【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物

9、性原料三大类。（  ×  ）33. 【判断题】声望定价策略既考虑顾客的消费能力，也兼顾顾客的心理需求。（    ）34. 【判断题】花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。（    ）35. 【单选题】脆皮大肠在油炸前大肠必须()，才能保证表皮香脆。（  A  ）A、晾干后炸B、趁热炸C、改刀后炸D、调味后炸36. 【单选题】软兜鳝鱼选用的鳝鱼部位是()。（  A  ）A、鳝鱼的脊背

10、肉B、鳝鱼的尾部肉C、鳝鱼的腹部肉D、鳝鱼的腹背相连的肉37. 【判断题】制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制，这是与焗两个烹调法的一个重要。（  ×  ）38. 【单选题】把握顾客的需求心理，需要加强与客人()。（  C  ）A、联系B、商量C、沟通D、了解39. 【单选题】宫保鸡丁中的花生米应在()加入。（  D  ）A、煸炒时B、调味时C、勾芡前D、出锅前40. 【单选题】烧菜是鲁菜的特色，其中()是鲁菜烧法的代表。（  C 

11、60;）A、芫烧B、酱烧C、葱烧D、干烧41. 【单选题】清炖鸡孚中的蛋清应()加工。（  B  ）A、搅散均匀B、打成发蛋糊C、调成半发糊D、制成蛋清糊42. 【判断题】羔烧主要以浓糖浆(液)为传热介质。（    ）43. 【单选题】要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140的油温()加热原料。（  D  ）A、短时间B、长时间C、持续地D、多次44. 【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是()。（  D  ）A、原料要先洗后切B、减少切配与熟制之间的时间C、工艺允许时，尽量将原料切得大一些D、注意色泽的搭配45. 【单选题】有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体主要蓄积于()。（  A  ）A、脂肪组织B、皮肤C、肌肉D、血液46. 【判断题】()琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品。（  ×  ）47. 【单选题】烹是将经过炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。（  B  ）A、大型B、小型C、块状D、丁状48. 【判断题】()口腔中只进行食物的机械性消化。（&#