冷菜冷拼与食品雕刻期末试题1

1、菜点装饰与冷菜期末试题与答案一、填空题。1 .糖雕的制作方法有三种：拉捏制法、吹制法、裱挤法 。2 .雕刻花卉按先后顺序分为由花瓣向花心雕刻 和 由花心向花瓣雕刻 两种方法。菜肴盘饰的式样从形状和作用上分为：包围式、分隔式、 中央式、边角式、象形式 03 .冷菜拼摆的步骤选料、垫底、盖边、盖面、点缀。4 .冻根据口味不同，可分为咸冻 、 甜冻 两种。5 .酱就是将腌制后经 焯水或油炸 的半成品、放入 各种调味料配制 的酱汁中、烧沸转至中小火煮至原料成熟、上色的烹调方法。6 .根据所熏的烹饪原料生熟不同，熏分为生熏和熟熏两种。7 .炮的种类有水炮、油炮、 生炮 。8 .糟的种类有生糟和熟糟两种。

2、9 .冷菜拼摆的式样有馒头形、四方形、菱形、桥出螺蝴形和花朵形。10 .瓜盅雕刻可分为 阳文雕刻和阴文雕刻。二、选择题。1 .点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型C 划分。A.手段B.形式C.类别2 .点缀花可以起到弥补主菜A不足的作用。A.色彩B.风格 C.食量3 .点缀花在使用时，要注意B。A.营养B.卫生 C.密封4 .料花的加工方法，可采用戳法、剔法、 C 、切法等方法加工。A.手撕法B.剥离法C.削法5 .料花加工是将原料加工成剖面为不同图案的坯料，而后加工成 A 料 花。A.平面形B.双面形C.单面形6 .将经过加工的各种装饰花型，围摆、镶嵌在整盘的四周或中心，此技法称 A。A.装

3、饰点缀花B.制作点缀花 C.应用点缀花7 .插花法是将原料切成薄片，B或叠制后，用牙签插成不同花形造型的点缀花。A.压制B.卷制C.滚制8 .局部点缀，多用于 B菜肴的装饰。A.单一料成品B.整料成品C.小型成品9 .半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品与点缀花的份量、B的搭配。A.品种B.色彩、形态 C.式样10 .冷菜装盘的步骤一般分为垫底、围边、C三个步骤。A.盖顶B.封顶C.盖面11 .围边要以整齐、匀称、平展来体现技艺的效果，使其形成一个D的表面。A.如画B.斑斓 C. 完整12 .色彩鲜艳的冷盘均可用B原料来点缀。A.对比度较弱的B.对比度强烈的C.对比度一般的13 .制作大型

4、黄油雕刻，涉及的环节有C 。A.构思、绘图、剪接 B. 浇注、制坯、打磨 C.上油、装饰、修整14 .半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花C成半圆状的方法。A.镶嵌B.堆摆C.拼制摆放15 .将经过加工的各种装饰花型，围摆或B在整盘的四周或中心，此技法称装饰点缀花。A.贴摆B.镶嵌C.叠摆16 .冷盘造型应坚持符合食用、C的原则。A.选料广泛B.工艺讲究C.安全卫生17 .冷盘拼摆，色彩搭配上应以和谐为准，即 C 。A.鲜艳、纯正B.平和、淡雅C.艳而不俗，淡而不素18 .点缀品的使用应掌握A 的原则、要突出主题。A.少而精B.既淡而雅C.既繁不乱19 .冷盘类型划分方法之一是按C 划分。A.

5、图案比例B .形象虚实C.空间形式20 .适宜蔬果雕刻的原料品种选项有C 。A.黄瓜、西瓜、香蕉、龙眼B、哈蜜瓜、木瓜、榴莲 C 葱头、南瓜,西红柿 21.冷盘类型可按 A 划分。A.难易繁简B.粗细C.原料品质22 .装盘盛器的规格应与 C 相适应。A.菜肴的造型B.菜肴的价位C.菜肴的数量23 .平面式花色冷盘具备很好的 A,在筵席中可单独上席。A.可食性B.可观形C.营养性24 .构图主要解决花色冷盘的形体、结构和 B等问题。A.色彩B.层次C.规格25 .加工点缀花一般以色彩鲜艳，具有 B 的原料为宜。A.装饰性B.可塑性C.雕刻性26 .局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上 C 部位的

6、方法。A.指定B.固定C.适当27 .卧式花色冷盘，在画面上追求完整，且 B。A.形似B.形态逼真C.最佳布局28 .冷盘拼摆时，一般采用A的颜色搭配,突出主题。A.对比强烈B.形同色C.相近色29 .花色冷盘在服务形式上常置于筵席的中间，故称 A。A.主盘B.看盘C.食用盘30 .对烹饪原料进行筛选、刀工处理、 C、调味、烹制及装盘工艺称热菜工艺。A.配色B.配形C.配制三、判断题。(X ) 1.切配冷菜，运刀要有力度、要稳、准、快。(X ) 2.花色冷盘的拼摆只要将其带汁的菜肴分开即成，菜肴味的轻重无需考虑。(V ) 3.排的手法主要用于组织刀面，对造型影响大。（X ） 4.平面式花色拼盘

7、，注重食用，故造型要求比较少。（X ） 5.无论哪一种类型的工艺冷盘，用色应暖色多一点，冷色少一点，以求高雅别致。（X ） 6.果蔬雕刻创作过程主要包括选料、构思、润饰、组装、成形、加工、上油等。（X ） 7.色彩是物体表面的固有色在人体视觉中形成的感知觉。（V ） 8.冷盘的组装手段在冷盘制作工艺中尤为重要，它是实现美感的重要途径。（x ） 9.冷菜装盘的第三个步骤是围边点缀。（x ） 10.围边应以整齐和夸张艺术来体现技艺效果。（V ） 11.对冷盘装盘类型可概括为单盘、拼盘、艺术盘三类。（x ） 12.卧式花色冷盘多作为观赏，不作食用。（V ） 13.冷菜是各种筵席必不可少的菜肴，素有菜

8、肴“脸面”之称。（x ） 14.贴的手法主要是对形象的感悟，不用刀工。（V ） 15.不粘锅不要将锅直接放在明火上干烧。四、简答题。1. 食品雕刻的原则。答：选用题材的正确性。突出原料的优点性。讲究雕品的艺术性。注重雕品的实 用性。应用雕品的科学性。2. 简述食品雕刻类型。答： （1）整雕（ 又称圆雕） （2）零雕组装（3）浮雕（4）阴文雕（5）镂空雕（6）平雕3. 简述食品雕刻制品的贮藏。答： （ 1）半成品的贮藏（ 2）成品的贮藏 矾水浸润法 低温贮藏法 包裹低温贮藏法 明胶液贮藏法4. 简述花色冷盘的拼制特点。答： （ 1）观赏性和可食性双重功能。（ 2）原料的特性和形状的个性有机结合。（ 3）主题和意境相互渲染。（ 4）烹调技术和工艺美术相互结合。（ 5）外形和内涵相衬托。五、论述题。筵席冷盘的设计原则与要求。筵席冷盘设计的原则：1 筵席冷盘设计要有针对性2筵席冷盘设计要有地方性3筵席冷盘设计要有季节性4筵席冷盘设