3食品原料中外源性有害成分.

1、佟品原料中的外源性有窖成分第一节食品虑料中的重金属无素第二节农药残留第三节鱼苑第 8 节二恶其及其类似物第五节善药第六节外源性有害成分柱人体中的转化食&中化学r生源及然成分非生涼及非自然成分厂有机成分r矣勺贋壮矣九脂秦无机成分q激素色素芳香输贋舍品潺如利：包括夭然及非夭然成分 活辣质：加工包裝及启运中所活拯的成分;环境活染所产生的贋第一节食為凍料中的重全属元素.概述种植的植肠和养殖的动肠与环境的接絕肥料伺料植肠和动肠对炉物无素的富集人处于食肠毬的未端食肠斥料通过食畅链彭响人的健康常畳元素生杨体中舍受較壽的无素，扳入不足或替时过受时生命体具 有自身调节能力撤量无素生*体含童较才或4#必需的无亲.

2、生&体衣长掬的进化过程中由于很少接飆,对它们没有防御机能.主要是重会属元素重企属无素凡是比重大于5g/cm询佥属无素包括40种.对人体彩响较大 的有:甸锚件的钙汞等另外还有 20 多种金属无素对生令的作用还不清菱食品廉料中有窖全属无素来源环境（空宅和水）伺料肥蚪对舍属无素有较喜富集作用的动植肠食為斥料对人体危枣较大如：水产品中的节战动畅对甸的官集牡蛎对锌和锚的官集褐簇和腔肠劫肠对珅的雷幕松轮江水城鱼对总汞和甲基汞的生杨放大作用种类水体汞令受fmg/kgj&鱼舍汞量fmg/kgj给鱼舍汞童fmg/kgj总汞0.77 X10-30.1930.5667351.7X1060.2320.34520294

3、1、全属无素在动植杨食為虑料中秦性1、彩响全属无素应体内亲性丸小的因素a 食畅中妥勾质破水化合畅维生素Met对硒有防护作用；锌和的亲性受愿佟中植酸.盼类餐角质VcVD和钙铁的彩 Ta 全属无素间相互作用舍品中铁和体的缺乏可引起侣亲性增如；硒和汞可形 成络合杨，减轻汞的崇性评价重金属无素的辛性必须考虑它牲金品中的存 应状态汞：水体lpg/L -海條lOOpg/L致体中1122 pg/L2、佥属无素在食品（斥料）中的赋存状态与单糖和氣基酸结合a氨基和山致基与佥厲或子的品合翁及其仍生肠中的茂基与全属禽子紀合与草酸和植陵（矶酸J结合強需元素營养睁低，有套元素套性吟低 植陵可以与钙 濮钵孑产生不涿化合肠

4、 植酸 Jt 与姜勺贋形成化合肠睁低妥勺贋 刊用率，使公属冑子更不家易刮用如：蔬浆中 10%确因与植馥结合不枝及收谷肠中杭畛钙镇结合的确占谷输舍舜40-90%与核#酸结合哦基戈槍确陵基作为紀住基团会属离子:Ca2+ Mg2+ Mn2+ Ni2+ Zn2+ Cu2+与环状酉己体结合H吓林类Fe2+Fe3+Co2+Mg2+Zn2+Cu2+如血红素和叶绿素是铁和镇离子主要配体;叶绿素加工变成脱镇叶绿素，碼撤榄色53 VB12（素人红色结晶是吓啡类类似肠与妥 质 结合(未蹲氣基耒竭数基側毬基团) 与 砾形 成駁合肠(全属Smetalloenzyme)作为馨的辅助因子与砾姜匂结合车囹作为砾的激活射与尊结

5、合不丰囹Ca2+Mg2+ Mn2+ Ni2+Zn2+Cu2+Fe2+Ba2+Mo2+其他全属结合妥匂铁妥勺( (ferritin) a 铁传 it(transferrin)n 铁硫妥 (iron sulphur protein):Fe-S 发色基 SI甸餐(cuprein) a 植杨養合肽结合(PC)a 与佥属硫妥匂结合：诱导性妥仓和金4育子结合，形成MT,具有群除芟会寿性作用和谄节鈿滋内必需过度会属元素滾度的作用与多梅复合杨结合多穗分类:纯多様杂多梅脂多糖艦蚤勺使多携肠质呈现多种生肠珀能和金品材能利用多梅肠质排除有窖佥 属幸性方面也有重要意义3、全属无素的有害性在体内 的转化以冲应诲产动植输

6、中转化为例诡朗 海洋杭肠中:冲脂 海泮动物中： 来源于海洋植肠 如： 藻一转换冲酸 jt 为有机耳共生的蚌龙蚱不能转换无机冲成有机冲海洋动植肠体内冲存衣状态不一样，辛性 也不同ASH3AS3+ As5+ RasX As0有机珅辛性小于无机珅，单质呻不涿于 也基本无辛存盛形态与素性的关糸彩响涿解性钙+妥仓质一妥如钙一有刮于狹收钙+草 畋一草 酸钙一不利于呢收一有农=点水和扁中涿箫性彩响冬性可 涿性 会属it鈿能膜穿邃性大一盜于戒收有黑元索秦性增大堆冰态化合肠一拿性减少有窖会属化合肠拿性顺序：确阪挂 氯化输 决化肠 赭阪生 共化高盒阪養 嚥鏡萤 确馥挂破阪盘 氣化肠 氤|1化畅 負化彩响对生命体的

7、作用方式CH+強需撤受无素， 维持正帝的 Glc Fat和展 固醇代谢；CZ+刈有拿，积存 it 多来不及转化 K 生不同崇性，奔有政癌性Zn 准.体内没拿，如是硫畛絆和氧化絆则有李真他成分存准对会属无素的彭响 动肠实脸表朗：篇多穗有利于小氯对汞的戒收和雷集彩响亲性的因素化学性质 存农形态 其他肠质彩响 体内积累量：含童较多肘:都表现岀素性和有去性含量较少肘：必需元素缺乏表现出生长迟圾，養琥 麦追上至死亡，缺乏平期补丸可恢复健康 非处需无素缺乏对生命无彩响其他无素存在的影响:创与汞:甸可增加汞的亲性禽与钿:甸 障低钿 4*性，钿影响甸浹收使造成缺乏冲与初：冬性协同耳与硒:耳可吟低梧的聿性橋与無

8、:少受無 可增如硒崇性硒与镖:硒对镣的车性有椽护作用锚与锌:有丸争作用,傷可使件缺乏锚 与禽:镐能千扰甸的戒收，而低鋼状态可减少对锚的时旻性铁与铤:缺乏铁可是猛的浹收率增加,铤可减少铁的吸收部分有去佥属无素对哺乳动输生理的影响兀 J 素名称不足对过受对动晌注射方式Be戒入引起辟癌版脸 di 射Hg脳炎及其他裟病帯脉注射Pb貧 Ji 和癌症.#职脸注射Sb心脏病V 农苑合理使用准则拟除虫萄酯敘杀死丙块苗嚴等.环境中丸解为主，其次是水 聲和氧化;属于中普或低冬性;对皮肤有剌激和 政敏作用；可导政威覺异常（麻木 瘠痒）和迟发性 变杰反应氨基甲酸酯类涕夭威克百威夭多威琰杀威等药效快选择性富；对温血动肠

9、鱼和人拿性较低易秋土壤撤生肠睁解，不易准.生肠体内积3、食凍料中农药践留污染的主要逾检对农作肠的直接汚染（黏附和内吸收）彩响因素：a 农药性质 内狹性农药现留务漾遠性现驾少 稔走的比易阵解的现留对间长BH型和施用方出 油利比检利易戎密拌土喷洒灌滅a 施药滚度对间和次救毛象条件a 作肠品种 生长发育阶段及食用部分空宅水和土壤污染农药进入空宅 水和土壤,噬成环境污隸 农作肠从污撫的环境中戒收农药生肠雷集食肠毬的逓圾富集,使人体枚药现留数受呈上万信的增加其他途徨僉品廉蚪贮存中兼蒸剂使用育禽身上施用农药运输汚染及亨故性活錨第三节漫药用于预防和治疔鱼病的药输大多由人药畜禽药和农药移植而来，少数水产专用近

10、年来水产动植肠病窖可是严重，而防病 技术严重漳后,兔农盲目用药或加大用药 滾度，建成水城汚染,如大了动植肠的犹药 性，鱼/*质下阵，存应潜应姿全隐恵1、鱼药种类环 疣欢良利（改鼻水廣，虎填，平衡磁生恚）沸石 妥饭石 过氧化钙 三氧化二48氧化祺等请素剎瞇醇类氧化利（需任畋钾巩氧水等）重金属挂类（硫畋余 養“孑）黑料（亚甲基蓝普）表面活性利（新洁余夭孑）抗微生杨类药杨a 抗苗类（碳嚴类奏诺駅类抗生素类）a 抗真苗类（制霉酋素克霉咬）抗病辛类（病幸灵挂阪吗林处等）杀虫驱氏药敘百玄（衣弱减性条件下变敌敘畏，秦性丸）硫酸铜（过量世成重全属中幸）代谢欢鼻和强壮药激素（育苗期性转变，甲基睪丸酮去甲睪酮己缔

11、雌坊）促生长调节制中草药（大拣丸黄五信子苦参等）生杨制（各类筋苗疫苗基因诱导剎）其他（抗氧化剜麻醉利防霉利增败利）2、浊药践留戎留的主要点因n 养班方式的发聂增加了对渔药的需求粗哉型一算钓化效益矍（需密度多品种）a 生产中不按规定使用漫药用药制受 给药方廉 用药部住用苑动肠的种类和方廉 不执行休要期a 抗生素作为伺料添加克|（述不 3 讼騎道戒收种）a 其他遼:径 伺料加工使用过程中旻药肠待染，水体旻药肠汚染等践留的危窖H对养疏业自身彩响地成鱼的时药性鱼体死亡病麦（肝服水肿丸眼球突出等）a 对人类健廉危害诱导人体产生某些时药茵株给临廉上感染性疾病治疔带来囲堆延祺正常治疔积累到一走程度引起人体中

12、辛玫畸癌吏.变产生过软反应如健霉素易额伤听神经及肾功能氣霉素起标 导玫再生障碍性會血和颗粒性鈿胞缺乏症B 环素抑制幼儿牙齿发育和骨胳生长激素类建成人类生理功能来乱口对水城环境的破坏不经处理的养殖用水随意排敘第 b 节 二恶英(dioxin)及其类似畅具有相似结构和理化特性的一组多氣取代的平面 芳经类化合肠缩筠为PCDD/Fs多氣联笨(PCB)非平面化合骑用于油漆油基复写烦联黏利变压春的伶热介质是POP(环歧;持久性有机汚染肠)阵解圾便，生肠富集,具有幸性斯德哥余摩公釣:12科POP艾氏利氣丹敘敘涕软氏利异次氏刑七氣 氣代笨 夭蚊灵 辛杀砂PCB PCDD PCDF1、化学特性憋稳走性级径800

13、 度开始阵解 1000 度大童吟解低样发性大中分布极夕脂涿性索脂性极務可通过骗质盛偻品中當集和转移环境中稳走性需对生肠障解和理化因素有抵抗作用，疫环境中可持姨存农2、僉杨虑蚪中的污染来源食肠钱的生肠富集浮游动杭畅一食草鱼一余鱼鱼类及鹅鸭务家禽鱼 育禽曲及其妥类和乳类是主要故污染的食杨烦包裝材料的迁移烦菠在氣漂勺过程中产生 PCDD/F,迁移到僉品康料中意外事枚来糠油事件一冃本和中圏台睛3、素性政死作用与“询瘦综合症”中拿特征：几夭内体重念剧下吟,笄伴随肌肉 和脂肪俎饭念剧减*胸腺姜端胸赚可以促进新生动肠免疫的发育，进而影响其冰巴鈿胞的數査和功能氣痙疮使皮肤发生增生或角化过夂,色素沉着第五节毎药

14、痪留指动肠产品任何可食部分所含善药的母体化 合肠及/或代谢杨， 以及与#药有关的杂质现密. 包括斥药和斥药在动肠体内的代谢产肠主要的兽苑找留：抗生素类磺族类（磺胺窗味磺股基窗味） 激素类（雄二险己晞雌吟等）*诒类 抗球玄类 其中抗生素和激素类药肠琰留是 食品安全的较大隐虑1、兽药进入动肠体内的主要途徨狈防和治疔畜禽疾病用药饲料漆加剎中兽药的使用食品斥料竝藏中银鮮引入的药肠加入抗生素类等药肠抑制微生畅的生长繁璇2、兽药戎留污染的主要虑因不遵守休药期的有关规走(&76%)休药期：允许堵寺育禽及其产品上市蔚 或允许食用肘的停药肘间不正确使用和溢用善苑(&6%)苑刑童给药用途用药部住和动晌的种类不符合规走伺料加工过程受兽药污染或运送岀错(12%)用药方法错镁或未做记录堵宰前使用兽苑施JL临廉病癌，逃連瑶半检委屁舍粪池里所含兽药3、兽药践留对人体的危窖辛性作用长期撮食磺朋类药杨引起肾恭伤过牧和变态反应使易威个体出现过敏反应如芳瘵素 B 环素等 碳胺奏引起过敘反应表现为皮炎鈿胞减 少，涿血性貪血鈿酋时旻性有些鈿苗对通常能抑制其生长寮疏的抗笛药肠产生了时 旻性如佥黄色葡萄球笛 E.coli第六节生肠体内的转化-*、氧化作用A混合功能氧化砾(MFO)催化下形成各种 務化肠,并进一步分解成各种产肠如：环氧化肠(装并訖的环氧化肠可与生畅 丸分子结合,诱发突变以及癌肿形成如:氨基甲唆詣类杀衣利经