【大学课件】常见的食品卫生问题

1、 食品安全：安全食品 食品固有 人工添加 食品污染 新原料，新工艺 食品的污染物 生物性生物性 化学性化学性 物理性物理性食物生产，加工、贮存和销售的各个环节。“From farm to table” 细菌污染细菌污染 致病菌 条件致病菌 非致病菌 反映食品中细菌状况的指标菌相（优势菌）食品腐败程度菌落总数（CFU）食品清洁状态，食品生产过程的卫生条件，食品耐保藏性，食品腐败程度（?）大肠菌群数（MPN）粪便污染的可能（敏感）肠道致病菌的指示菌（优势/局限） 黄曲霉毒素( aflatoxin ) 特性： 黄曲霉和寄生曲霉的一类代谢产物。 产毒需要一定的条件。 基本结构：二呋喃环+香豆素 性质稳

2、定，不被一般的烹调加工方法破坏。主要污染食物： 玉米、花生等。 油脂。 也可进入奶中。 毒性：以AFB1最强 急性毒性：中毒性肝炎 慢性毒性：肝毒性，生长障碍。 致癌性：肝癌，胃癌，肾癌。 预防措施 防霉： 去毒： 严格执行限量标准： 最高不超过20ug/kg 婴儿代乳品不得检出。 N-亚硝基化合物 基本结构：N-N=O N-亚硝胺 N-亚硝酰胺。 亚硝基化合物的前体： 胺类化合物，硝酸盐，亚硝酸盐。 可在适宜条件转化为亚硝胺。 前体物质在食物中广泛存在。 蔬菜：叶菜最高 肉制品：亚硝酸盐添加剂 食品变质，蛋白质分解：胺。 啤酒：麦芽烘烤 毒性： 致癌性：R-N=N-OH（重氮烷） 亚硝胺是间

3、接致癌物： 亚硝酰胺是直接致癌物： 多种肿瘤有关。 致畸性 致突变性。 预防措施： 减少前体物质的摄入： 少摄入腌制，酸渍食品， 改进食品加工工艺等减少前体物质的使用量。 阻断N-亚硝基化合物的合成： 防止微生物的污染， 提高维生素C，维生素E等的摄入量。 执行限量标准。 37ug/kg 农药残留： 概念：农药施用后在农作物，土壤，水体，食品中的农药母体，衍生物，代谢物，降解物等。 农药残留对食物的污染： 施用不当: 环境污染: 事故: 生物富集: 106 危害： 中毒：急性/慢性 三致作用：致癌/致畸变/致突变 其他损害：环境类激素 预防措施： 加强农业的管理 开发高效低毒低残留的农药。 普

4、及和预防农药知识“一洗二浸三烫四炒” 食品添加剂：（food additives） 定义： （包括营养强化剂） 分类： 天然 合成 安全性：通常意义下是安全的。 经食品毒理学安全性评价证明，在其使用限量内长期使用对人安全无害。 食品添加剂在达到一定使用目的后，能够经过加工、烹调或储存而被破坏或排除，或者不吸收。 GRAS 使用原则： 不影响食品自身的感官性状和理化指标，对营养成分无破坏作用。 使用食品添加剂不得以掩盖食品腐败变质或以参杂、掺假、伪造为目的。 不得经营和使用无卫生许可证、无产品检验合格及污染变质的食品添加剂。不得在婴儿代乳品中使用 常见的问题： 使用未经批准的物质 过量使用 超出规定范围 使用非食品级物质 以掩盖食品缺陷为目的 转基因食品：（GMF） 安全性： 未知毒性 过敏 营养构成变化对健康的影响 肠道菌群： 安全评价的原则： “实质等同” 个案处理 危险性评价 GMF中的伦理学问题： 食物供