食品感官检验基础-品评员的岗前培训ppt课件

1、工程义务：品评员的岗前培训工程义务：品评员的岗前培训 问题：问题： 做为品评员应具备哪些知识？做为品评员应具备哪些知识？ 品评员应该具备哪些才干？品评员应该具备哪些才干？J目的：目的：J为品评员上岗做实际知识的武装及贮备，全面了解为品评员上岗做实际知识的武装及贮备，全面了解食品检验的根本实际和根本知识。食品检验的根本实际和根本知识。J内容：内容： J感官检验概述感官检验概述J人类的觉得及反响人类的觉得及反响J感官检验的根本条件感官检验的根本条件一感官检验的来源、开展一感官检验的来源、开展2020世纪世纪3030年代前年代前食品行业中有食品行业中有“专家专家如：风味专家、酿酒专家、品茶专家等，随

2、着如：风味专家、酿酒专家、品茶专家等，随着“专家的失效，便出现了感官检验专家的失效，便出现了感官检验用用来评价产品。来评价产品。2020世纪世纪40-5040-50年代中，美国出现了感官评价主要是在食年代中，美国出现了感官评价主要是在食物的气味方面物的气味方面2020世纪世纪60-7060-70年代，认识到感官评价的重要性，感官检验年代，认识到感官评价的重要性，感官检验方法的技术不断被研讨出来方法的技术不断被研讨出来在中国以前的感官检验还是停留在在中国以前的感官检验还是停留在“专家阶段，强调是专家阶段，强调是阅历。阅历。如今感官检验曾经开展成为一门学科，它的作用独特，其如今感官检验曾经开展成为

3、一门学科，它的作用独特，其他方法不可替代。他方法不可替代。食品贮藏保鲜食品贮藏保鲜食品工业原料、辅料、半废品食品工业原料、辅料、半废品和废质量量的检测与控制和废质量量的检测与控制新产品开发新产品开发感官检验感官检验的意义的意义市场调查市场调查二感官分析的定义：二感官分析的定义：19751975年美国食品科学技术学会感官评价分会的定义：年美国食品科学技术学会感官评价分会的定义：感官分析是经过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到食品及感官分析是经过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到食品及其物质的特征或性质的一种科学方法。常包括四种活动：其物质的特征或性质的一种科学方法。常包括四种活动：组织、丈量、分析和结论

4、组织、丈量、分析和结论19931993年做了修正，将食品扩展到了产品其它生活用品：年做了修正，将食品扩展到了产品其它生活用品：洗涤用品、化装用品等洗涤用品、化装用品等1.1.感官分析包括一感官分析包括一切的感官活动，切的感官活动，人们经常会将其人们经常会将其单纯限定在单纯限定在“品味品味上，实践上某上，实践上某产品的感官反响是产品的感官反响是多种感官反响结果多种感官反响结果的综合如：苹果的综合如：苹果 2.2.感官检验是建立在感官检验是建立在多种实际综合的根底多种实际综合的根底上的，其中包括实验上的，其中包括实验的、社会的、心思学、的、社会的、心思学、生理学和统计学，还生理学和统计学，还有食品

5、科学和技术的有食品科学和技术的知识。知识。定义中的几个名词解释定义中的几个名词解释 组织、丈量、分析和结论是感官分析中的四种活动组织、丈量、分析和结论是感官分析中的四种活动组织：在感官分析中，预备样品和呈送样品要在一定的控制组织：在感官分析中，预备样品和呈送样品要在一定的控制条件下进展，最大限制地降低外界要素的干扰。如：感官检条件下进展，最大限制地降低外界要素的干扰。如：感官检验者在单独的品味室进展品味或检验，保证得出的结论是来验者在单独的品味室进展品味或检验，保证得出的结论是来本身的体验，而没有遭到其他人的影响。最好无偏见、无本身的体验，而没有遭到其他人的影响。最好无偏见、无影响影响丈量：感

6、官分析是经过视觉、嗅觉、味觉、触觉的行为采集丈量：感官分析是经过视觉、嗅觉、味觉、触觉的行为采集数据，在产品性质和人的感知之间建立一种联络，从而表达数据，在产品性质和人的感知之间建立一种联络，从而表达产品的定性、定量关系。产品的定性、定量关系。分析：合理地数据分析是感官检验的重要部分，在感官分析：合理地数据分析是感官检验的重要部分，在感官分析中，人被作为丈量工具，人与人是有差别的，因此，分析中，人被作为丈量工具，人与人是有差别的，因此，需求用统计学来对数据进展分析，才有能够得出较为合需求用统计学来对数据进展分析，才有能够得出较为合理的结论，也可借助计算机和优良软件来完成。理的结论，也可借助计算

7、机和优良软件来完成。结论：感官分析实践上是一种实验，对实验数据和结结论：感官分析实践上是一种实验，对实验数据和结果要进展合理的判别和解释，并得出合理的结论。感果要进展合理的判别和解释，并得出合理的结论。感官评定专家的义务不仅要得到一些数据，还要有对这官评定专家的义务不仅要得到一些数据，还要有对这些数据进展合了解释的才干，并能根据数据对实验结些数据进展合了解释的才干，并能根据数据对实验结果提出一些相应的合理结论。果提出一些相应的合理结论。方法名称方法名称 核心问题核心问题区别检验法区别检验法产品之间是否存在差别产品之间是否存在差别描述分析法描述分析法产品的某项感官特性如何产品的某项感官特性如何情

8、感试验情感试验喜爱哪种产品或对产品的喜爱程度如何喜爱哪种产品或对产品的喜爱程度如何 自自19881988年开场，我国制定和公布实施了一系列食品感官年开场，我国制定和公布实施了一系列食品感官分析方法的国家规范。是参照等效的相关国际规范制定的，分析方法的国家规范。是参照等效的相关国际规范制定的，具有权威性和可比性，也是执行感官分析的法律根据具有权威性和可比性，也是执行感官分析的法律根据1不稳定性。不稳定性。人有个体差别，同人有个体差别，同一个人在一天不同一个人在一天不同的情况下也不一样，的情况下也不一样，人时辰在变化。人时辰在变化。2人容易遭到人容易遭到干扰。第一，周围干扰。第一，周围环境的干扰；

9、第二，环境的干扰；第二，来自个人的阅历或来自个人的阅历或对所测工程的熟习对所测工程的熟习程度程度1 1、人作为仪器的两大特点：、人作为仪器的两大特点：因此，感官检验中要求感官分析人员做到以下几点：因此，感官检验中要求感官分析人员做到以下几点：1 1实验要反复多次，降低误差；实验要反复多次，降低误差；2 2每次实验运用多个品评者，普通在每次实验运用多个品评者，普通在20-5020-50之间；之间；3 3要对参评人员进展挑选；要对参评人员进展挑选；4 4对感官分析人员要进展培训。对感官分析人员要进展培训。2 2、人类的感知途径、人类的感知途径1 1、明确目的和义务、明确目的和义务2 2、确定工程方

10、案、确定工程方案3 3、具有专业人士参与、具有专业人士参与4 4、具有必要的实验设备、具有必要的实验设备5 5、具有运用一切实验方法的才干、具有运用一切实验方法的才干6 6、合格的品评人员、合格的品评人员7 7、规范、一致的品评人员挑选程序、规范、一致的品评人员挑选程序8 8、规范、一致的品评人员指点程序、规范、一致的品评人员指点程序9 9、规范、一致的实验要求和报告程序、规范、一致的实验要求和报告程序1010、数据处置分析的才干、数据处置分析的才干1111、正式操作程序、正式操作程序/ /步骤步骤食品的五大感官要素食品的五大感官要素食品的感官要素食品的感官要素获取的顺序：获取的顺序：一觉得的

11、概念一觉得的概念二觉得的根本规律二觉得的根本规律三人类的三人类的5 5种觉得种觉得 任何食品都有一定的特征，如：形状、色泽、任何食品都有一定的特征，如：形状、色泽、气味、口味、组织构造、质地、口感等。每一种特气味、口味、组织构造、质地、口感等。每一种特征，经过刺激人的某一觉得器官，引起兴奋，经神征，经过刺激人的某一觉得器官，引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生了觉经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生了觉得。得。 一种特征即产生一种或几种觉得，而觉得的综一种特征即产生一种或几种觉得，而觉得的综合就构成了人对这一食品的认识及评价。合就构成了人对这一食品的认识及评价。觉得的概念

12、觉得的概念 人的觉得器人的觉得器官对刺激的感受、官对刺激的感受、识别和分辨才干。识别和分辨才干。 觉得是由适当的刺激所产生的，然而刺激觉得是由适当的刺激所产生的，然而刺激强度不同，产生的觉得也不同，这个强度范围强度不同，产生的觉得也不同，这个强度范围即称为觉得阈。即称为觉得阈。 换言之，能引起觉得的刺激强度范围换言之，能引起觉得的刺激强度范围觉得的敏感性觉得的敏感性觉得的阈值：觉得的阈值：觉得根本分类：觉得根本分类：根本觉得：视觉、听觉、触觉、根本觉得：视觉、听觉、触觉、 嗅觉、味觉嗅觉、味觉其它觉得：温度感、痛感、疲劳感、其它觉得：温度感、痛感、疲劳感、 异常觉得蚁走感等异常觉得蚁走感等觉得

13、的觉得的协同效应和协同效应和拮抗效应拮抗效应二觉得的根本规律二觉得的根本规律觉得的觉得的根本规律根本规律温度温度年龄年龄生理生理影响觉得的要素影响觉得的要素3、觉得的协同效应和拮抗效应、觉得的协同效应和拮抗效应 当两种或多种刺激同时作用于同一感官时，觉当两种或多种刺激同时作用于同一感官时，觉得程度超越每种刺激单独作用效果叠加的景象，得程度超越每种刺激单独作用效果叠加的景象，称为协同效应或相乘效应。称为协同效应或相乘效应。 比如：呈味物质比如：呈味物质A、B并用，其呈味强度比单独并用，其呈味强度比单独用用A或或B大食盐大食盐+谷氨酸、肌苷酸钠。谷氨酸、肌苷酸钠。 在食品加工中，利用味的相乘效果，

14、可提高在食品加工中，利用味的相乘效果，可提高呈味物质的呈味强度且降低本钱，得到事半功倍呈味物质的呈味强度且降低本钱，得到事半功倍的效果的效果 与协同效应相反的是拮抗效应与协同效应相反的是拮抗效应(相抵、相杀相抵、相杀)。它是因一种刺激的存在使另一种刺激强度减弱的它是因一种刺激的存在使另一种刺激强度减弱的景象。景象。 比如：味的相杀效果，比如：味的相杀效果，15%NaCl盐水咸的难以盐水咸的难以容忍；含容忍；含15%NaCl的酱油却由于氨基酸、糖类、的酱油却由于氨基酸、糖类、有机酸等存在减弱了有机酸等存在减弱了NaCl的咸味强度。的咸味强度。 4、觉得的掩蔽景象、觉得的掩蔽景象 当两个强度相差较

15、大的刺激，同时作用于同一当两个强度相差较大的刺激，同时作用于同一感官时，往往只能觉得出其中一种的刺激，这种感官时，往往只能觉得出其中一种的刺激，这种景象称为掩蔽景象。景象称为掩蔽景象。 比如：噪音比如：噪音 另外，觉得疲劳和心思作用对觉得会产生影响；另外，觉得疲劳和心思作用对觉得会产生影响；觉得判别的相对性：实践上任何刺激都不是孤立觉得判别的相对性：实践上任何刺激都不是孤立存在的，它总是在时间顺序上或空间上相对于一存在的，它总是在时间顺序上或空间上相对于一定的上下关系或背景，因此，对刺激的觉得，不定的上下关系或背景，因此，对刺激的觉得，不仅依赖于刺激本身，也依赖于其背景。仅依赖于刺激本身，也依

16、赖于其背景。二觉得的根本规律1 1、视觉与视觉评价、视觉与视觉评价1.11.1视觉的产生及特征视觉的产生及特征 1 1视觉的产生：视觉的产生： 光照光照 物体发出的波物体发出的波 视网膜物像视网膜物像构成构成 刺激觉得细胞刺激觉得细胞 视神经视神经 视觉中枢视觉中枢 视觉视觉2 2特征：视觉强度取决于光的波长和强度特征：视觉强度取决于光的波长和强度1.21.2视觉的评价视觉的评价 即对食品的感官评价即对食品的感官评价 食品的外观形状和色泽；颜色；质感食品的外观形状和色泽；颜色；质感食品的外观形状和色泽；颜色；质感的实例：食品的外观形状和色泽；颜色；质感的实例：2 2、触觉与触觉的评价、触觉与触

17、觉的评价2.1 2.1 触觉的产生及特征触觉的产生及特征 触觉：皮肤的觉得称为触觉。触觉：皮肤的觉得称为触觉。( (冷、热、痒、重、硬、粘等冷、热、痒、重、硬、粘等) ) 皮肤上冷点与温点皮肤上冷点与温点 温度刺激觉得温度刺激觉得 10 1060602.2 2.2 触觉的敏感性触觉的敏感性 触觉感受器在皮肤内的分布不均匀，手指尖的敏感性最强。触觉感受器在皮肤内的分布不均匀，手指尖的敏感性最强。皮肤冷点多于温点，人对冷的敏感性高。皮肤冷点多于温点，人对冷的敏感性高。2.3 2.3 触觉的感官评价触觉的感官评价 触觉的感官评价是经过人的手、皮肤外表接触物体时所产触觉的感官评价是经过人的手、皮肤外表

18、接触物体时所产生的觉得来分辨、判别产质量量特性的一种感官评价。生的觉得来分辨、判别产质量量特性的一种感官评价。3 3、味觉与味觉的评价、味觉与味觉的评价3.1 3.1 味觉的产生及特征味觉的产生及特征 1 1产生产生: : 可溶性呈味物质可溶性呈味物质 味蕾味细胞味蕾味细胞 大脑大脑 味觉味觉2 2特征特征: : 舌头不同部位对味觉的灵敏度不同，对不同味觉舌头不同部位对味觉的灵敏度不同，对不同味觉的敏感度也不同的敏感度也不同3 3影响要素：呈味物质的水溶性、温度、性别、年龄、身影响要素：呈味物质的水溶性、温度、性别、年龄、身体情况、饥饿形状、呈味物质的化学构造和光学性质等。体情况、饥饿形状、呈

19、味物质的化学构造和光学性质等。3.2 3.2 味觉的评价味觉的评价 刺激性的产生：刺激性的产生： 弱弱强强 呈味景象和效果：对比、相乘、相抵等呈味景象和效果：对比、相乘、相抵等舌面味觉分区舌面味觉分区: :留意：人的嗅觉极为敏感留意：人的嗅觉极为敏感,可以比味觉高可以比味觉高1万倍。万倍。 4 4、 嗅觉与嗅觉的评价嗅觉与嗅觉的评价4.1 4.1 嗅觉的产生嗅觉的产生 嗅区：嗅区内的嗅黏膜是嗅觉感受体，嗅细胞是嗅觉感受体中嗅区：嗅区内的嗅黏膜是嗅觉感受体，嗅细胞是嗅觉感受体中最重要的成分。最重要的成分。嗅觉的产生：气味嗅觉的产生：气味 嗅细胞嗅细胞 大脑大脑 嗅觉神经嗅觉神经 刺激物必定具有挥

20、发性及可溶性刺激物必定具有挥发性及可溶性由于觉得的顺应性，进展评价时，应由淡气味由于觉得的顺应性，进展评价时，应由淡气味浓气味。浓气味。4.2 4.2 嗅觉评价嗅觉评价 嗅觉在食品消费、检验和鉴定方面起着非常重要的作用。嗅觉在食品消费、检验和鉴定方面起着非常重要的作用。有许多方面是无法用仪器和理化检验来替代的。有许多方面是无法用仪器和理化检验来替代的。嗅嗅觉觉丈丈量量仪仪一一嗅嗅觉觉丈丈量量仪仪二二嗅觉的特征：嗅觉的特征：5 5、听觉与听觉的评价、听觉与听觉的评价5.15.1听觉的产生及特征听觉的产生及特征 1 1听觉的产生：声波听觉的产生：声波 鼓膜鼓膜 刺激耳蜗内感受器刺激耳蜗内感受器 听

21、觉神经听觉神经 听觉中枢听觉中枢 听觉听觉2 2频率：音调高低。频率的绝对觉得阈频率：音调高低。频率的绝对觉得阈161620000HZ20000HZ。5.2 5.2 听觉的评价听觉的评价 人耳对一个声音的强度或频率的微小变化是很敏感的。人耳对一个声音的强度或频率的微小变化是很敏感的。利用听觉进展感官检验的运用范围非常广泛。如食品利用听觉进展感官检验的运用范围非常广泛。如食品的质感：虾片、焙烤制品、酥脆薄饼、香槟酒等的质感：虾片、焙烤制品、酥脆薄饼、香槟酒等 其它觉得其它觉得肤觉肤觉由皮肤中的感受器感遭到的触、热、冷、由皮肤中的感受器感遭到的触、热、冷、痛等觉得。痛等觉得。如：跳跳糖、冰糖葫芦、

22、冰咖啡如：跳跳糖、冰糖葫芦、冰咖啡手感手感动觉和肤觉的综合觉得。手感可提供关于动觉和肤觉的综合觉得。手感可提供关于弹性、软、硬、光滑、粗糙、大小、分弹性、软、硬、光滑、粗糙、大小、分量、温度等物质的属性信号。量、温度等物质的属性信号。异常觉得：蚁走感异常觉得：蚁走感 像蚂蚁在皮肤上爬行的觉得。像蚂蚁在皮肤上爬行的觉得。6 6、感官的相互作用、感官的相互作用 1 1食品的风味食品的风味是味觉与嗅觉的结合，并受质是味觉与嗅觉的结合，并受质地、温度和外观的影响。地、温度和外观的影响。 2 2化学刺激对风味的影响汽水、啤酒化学刺激对风味的影响汽水、啤酒 3 3视觉对风味的影响视觉对风味的影响 例一：全

23、脂牛奶和脱脂牛奶例一：全脂牛奶和脱脂牛奶 例二：果汁饮料例二：果汁饮料 例三：染色的乳酪、人造奶油、黑梅果冻例三：染色的乳酪、人造奶油、黑梅果冻 例四：深色蔗糖溶液与淡色蔗糖溶液例四：深色蔗糖溶液与淡色蔗糖溶液单元三单元三 感官检验的根本条件感官检验的根本条件做好三个方面的控制：做好三个方面的控制：一、品评室的控制：一、品评室的控制：1 1、最好有固定的品评室、最好有固定的品评室1 1规格规格: : 见见p26 p26 图图3-13-12 2内部设计内部设计: : 必需有用来传送样品的小窗口必需有用来传送样品的小窗口b.b.一杯清水、一次性纸杯、一杯清水、一次性纸杯、 餐巾纸、记录笔、电源开关

24、，插头、电脑等餐巾纸、记录笔、电源开关，插头、电脑等c.c.白色墙壁白色墙壁d.d.两种灯光：室内光源用日光灯；实验用的带灯罩的白炽灯。两种灯光：室内光源用日光灯；实验用的带灯罩的白炽灯。滑门型滑门型(多用多用)面包盒型面包盒型 品评室的设计品评室的设计1A A 办公讨论区办公讨论区B B 品评实验区品评实验区C C 预备区预备区D D 仪器分析区仪器分析区1 1 办公桌办公桌2 2 会议桌会议桌3 3 储物柜储物柜4 4 品评间品评间5 5 实验台实验台6 6 通风柜通风柜7 7 冰箱冰箱8 8 仪器台仪器台品评室的设计品评室的设计2品评室的设计品评室的设计1A A 教学、品评、讨论区教学、品评、讨论区B B 预备区预备区C C 仪器分析区仪器分析区1 1 会议桌会议桌2 2 品评小室品评小室3 3 样品预备台样品预备台4 4 冰箱冰箱5 5 实验台实验台6 6 通风柜通风柜7 7 储物柜储物柜8 8 仪器台仪器台2 2、品评室的功能区设置、品评室的功能区设置、品评室的环境、品评室的环境 、品评室的设备与器具、品评室的设备与器具1 1、常用仪器、工具及材质、常用仪器、工具及材质样品预备任务中常用的仪器、工具：样品预备任务