果酒和果醋的制作课件新人教版选修1

1、 生物技术实践重要考点有：果酒和果醋的制作生物技术实践重要考点有：果酒和果醋的制作; 微生物的实验室培养；土壤中分解尿素的细菌的分离微生物的实验室培养；土壤中分解尿素的细菌的分离与计数；与计数；菊花的组织培养菊花的组织培养；果胶酶在果汁生产中的作；果胶酶在果汁生产中的作用；血红蛋白的提取和分离；胡萝卜素的提取。用；血红蛋白的提取和分离；胡萝卜素的提取。 高考命题的切入点有：高考命题的切入点有：果酒和果醋的制作原理果酒和果醋的制作原理和过程；和过程；培养基的种类、营养要求及配制方法；培养基的种类、营养要求及配制方法；无菌技术的内容及方法；无菌技术的内容及方法；分离纯化微生物的研究思分离纯化微生物

2、的研究思路、方法；路、方法；植物组织培养的原理、过程和影响因素；植物组织培养的原理、过程和影响因素；提取方法及流程。提取方法及流程。 生物技术实践是我国首次开设的以技术实践生物技术实践是我国首次开设的以技术实践为主题的实践课，操作性比较强，由于是课改教为主题的实践课，操作性比较强，由于是课改教材新增知识，在高考中又属于选做部分，因此出材新增知识，在高考中又属于选做部分，因此出题的难度并不大。在复习过程中要注意把握各种题的难度并不大。在复习过程中要注意把握各种生物技术的实验流程，重点理解实验目的、原理、生物技术的实验流程，重点理解实验目的、原理、方法和操作步骤，掌握相关的操作技能，并能将方法和操

3、作步骤，掌握相关的操作技能，并能将这些实验涉及的方法和技能进行综合运用和灵活这些实验涉及的方法和技能进行综合运用和灵活运用。运用。第六十三课时果酒和果醋的制作第六十三课时果酒和果醋的制作 考点一果酒和果醋制作的原理考点一果酒和果醋制作的原理【基础知识整合】【基础知识整合】1果酒的制作原理果酒的制作原理(1)酵母菌在有氧条件下，进行有氧呼吸，酵母菌在有氧条件下，进行有氧呼吸， 繁殖，繁殖，有氧呼吸表达式为：有氧呼吸表达式为： 。(2)酵母菌在无氧呼吸条件下进行酵母菌在无氧呼吸条件下进行 发酵，表达发酵，表达式为：式为： 。(3)酵母菌生长的最适温度是酵母菌生长的最适温度是 ；酒精发酵一般；酒精发

4、酵一般将温度控制在将温度控制在 。酒精发酵过程中，要保。酒精发酵过程中，要保持持 环境。环境。大量大量C6H12O66O26CO26H2O能量能量C6H12O62C2H5OH2CO2能量能量201825缺氧、酸性缺氧、酸性酒精酒精2果醋制作的原理果醋制作的原理(1)醋酸菌是一种醋酸菌是一种 细菌，只有当细菌，只有当 都充都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成 ；当；当 糖源时，醋酸菌将乙醇变为糖源时，醋酸菌将乙醇变为 ，再将乙醛，再将乙醛变为变为 。(2)反应式：反应式：C2H5OHO2CH3COOHH2O(3)醋酸菌对醋酸菌对 特别敏感，当进行特别敏感，当进行

5、发酵发酵时，即使只是短时间时，即使只是短时间 氧气，也会引起醋酸氧气，也会引起醋酸菌菌 。醋酸菌最适生长温度为。醋酸菌最适生长温度为3035。好氧好氧氧气、糖源氧气、糖源醋酸醋酸缺少缺少乙醛乙醛醋酸醋酸氧气的含量氧气的含量深层深层中断通入中断通入死亡死亡【知识拓展】【知识拓展】1在酒精发酵过程中往往在酒精发酵过程中往往“先通气后密封先通气后密封”。“通气通气”的目的是：使酵母菌进行有氧呼吸大量繁的目的是：使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖。殖。“密封密封”的目的是：使酵母菌进行无氧呼吸产生酒的目的是：使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。精。2酒精发酵过程中发生酒精发酵过程中发生“先来水后来酒先来水后来酒”

6、现象的现象的原因：原因：酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。呼吸才产生酒精。3葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮的色素进入到发酵液中。皮的色素进入到发酵液中。 4自然发酵菌种来源：附着在葡萄皮上的野自然发酵菌种来源：附着在葡萄皮上的野生酵母菌。生酵母菌。5影响醋酸发酵的环境因素除了温度还有氧影响醋酸发酵的环境因素除了温度还有氧气和气和pH。6醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成的一层醋和啤酒表面形成的一层“白膜白膜” 是醋酸菌大

7、是醋酸菌大量繁殖形成的。量繁殖形成的。 【典例精析】【典例精析】【例【例1 1】( (2011江苏江苏)下列与果酒、果醋和腐乳制下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是作相关的叙述，正确的是( )A腐乳制作所需要的适宜温度最高腐乳制作所需要的适宜温度最高B果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵C使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌菌D使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和和RNAD【考查类型】【考查类型】这道题以选修这道题以选修1“发酵技术的应用发酵技术的应用”为背景，较为基础。为背景，较为基础

8、。【解析】【解析】三者所使用的菌种分别是酵母菌三者所使用的菌种分别是酵母菌(单细胞单细胞真菌真菌)、醋酸杆菌、醋酸杆菌(需氧型细菌需氧型细菌)和毛霉和毛霉(多细胞真多细胞真菌菌)，它们均有细胞结构，它们均有细胞结构，D正确。正确。A选项，需储选项，需储备三者制作时的适宜温度范围，其中果醋制作的备三者制作时的适宜温度范围，其中果醋制作的适宜温度最高，为适宜温度最高，为3035；B选项，醋酸杆菌选项，醋酸杆菌为需氧型细菌，因此进行的是有氧发酵；为需氧型细菌，因此进行的是有氧发酵；C中腐中腐乳制作的菌种明显有误。乳制作的菌种明显有误。【方法归纳】【方法归纳】针对选修针对选修1内容，要重视实验原理、内

9、容，要重视实验原理、实验方法的梳理。一般高考要求并不考，但不可实验方法的梳理。一般高考要求并不考，但不可以有知识盲点，不然就没辙了，比如本题中以有知识盲点，不然就没辙了，比如本题中A的的适宜温度。考前把易忘点看看就行了。适宜温度。考前把易忘点看看就行了。考点二酵母菌和醋酸菌发酵的实验设计、考点二酵母菌和醋酸菌发酵的实验设计、 结果分析与评价、课题延伸结果分析与评价、课题延伸 【基础知识整合】【基础知识整合】1选取新鲜的葡萄，榨汁前要先选取新鲜的葡萄，榨汁前要先 ，并除，并除去去 。2对发酵瓶先要清洗干净，再用体积分数为对发酵瓶先要清洗干净，再用体积分数为70%的的酒精消毒。酒精消毒。3葡萄汁装

10、入发酵瓶时，要留有大约葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约_的剩余空间。的剩余空间。4酒精发酵后是否有酒精产生，可用酒精发酵后是否有酒精产生，可用 来检来检验。在酸性条件下，如果反应呈验。在酸性条件下，如果反应呈 色，则证明有色，则证明有酒精产生。酒精产生。5为了提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生为了提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，可以直接在果汁中加入长，可以直接在果汁中加入 。冲洗冲洗枝梗枝梗1/3重铬酸钾重铬酸钾灰绿灰绿人工培养的酵母菌人工培养的酵母菌【知识拓展】【知识拓展】1设计果酒发酵装置设计果酒发酵装置(1)充气口：连接气泵，输入氧气。酒精发酵时要关闭。充气口：连接气泵，

11、输入氧气。酒精发酵时要关闭。(2)排气口：排出排气口：排出CO2。排气口胶管长而弯曲是为了防止。排气口胶管长而弯曲是为了防止空气中杂菌感染。空气中杂菌感染。(3)出料口：便于取样检查和放出发酵液。出料口：便于取样检查和放出发酵液。(4)由于发酵旺盛期由于发酵旺盛期CO2的产量非常大，因此需要及时排的产量非常大，因此需要及时排气，防止发酵瓶爆裂。如果使用简易的发酵装置，如瓶气，防止发酵瓶爆裂。如果使用简易的发酵装置，如瓶子子(最好选用塑料瓶最好选用塑料瓶)，每天要拧松瓶盖，每天要拧松瓶盖24次，进行排次，进行排气。气。2果酒和果醋的制作过程果酒和果醋的制作过程(1)材料的选择与处理材料的选择与处

12、理先冲洗后去枝梗的目的是防止杂菌感染。先冲洗后去枝梗的目的是防止杂菌感染。(2)防止发酵液被污染防止发酵液被污染在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是消灭发酵液中的杂菌。目的是消灭发酵液中的杂菌。 (3)控制发酵条件：如温度，氧气，控制发酵条件：如温度，氧气，pH。3酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系区别区别酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵微生物微生物酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌最适温度最适温度1825左右左右3035氧气氧气无氧无氧有氧有氧联系联系酒精发酵为醋酸发酵提供酒精酒精发酵为醋酸发酵提供酒精 4.实验现象实验现

13、象发酵发酵酒精发酵酒精发酵气味和味道气味和味道酒味酒味气泡和泡沫气泡和泡沫有气泡和泡沫有气泡和泡沫发酵液颜色发酵液颜色混浊混浊5.课题延伸课题延伸酒精发酵后是否有酒精产生，可用重铬酸钾来检酒精发酵后是否有酒精产生，可用重铬酸钾来检验。验。(1)原理：在酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈灰原理：在酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈灰绿色。绿色。(2)方法：方法：操作操作试管甲试管甲试管乙试管乙发酵液发酵液2mL蒸馏水蒸馏水2mL3mol/LH2SO43滴滴3滴滴饱和重铬酸钾溶液饱和重铬酸钾溶液3滴滴3滴滴现象现象灰绿色灰绿色橙色橙色【典例精析】【典例精析】【例【例2 2】下图表示葡萄酒的酿制过程。请据图

14、分析：下图表示葡萄酒的酿制过程。请据图分析：(1)葡萄酒的酿制原理是：先通气进行葡萄酒的酿制原理是：先通气进行 ，以增加酵母菌的数量，然后进行以增加酵母菌的数量，然后进行 获得葡萄酒。获得葡萄酒。有氧呼吸有氧呼吸 无氧呼吸无氧呼吸(无氧无氧发酵发酵)(2)随着发酵程度的加深，液体密度会逐渐变低随着发酵程度的加深，液体密度会逐渐变低(可可用密度计测量用密度计测量)，其原因是：，其原因是： 。(3)生产出的葡萄酒呈深红色，这种有色物质来源生产出的葡萄酒呈深红色，这种有色物质来源于于 。(4)下列叙述中不正确的是下列叙述中不正确的是( )A在甲中进行搅拌是为了增加溶氧量在甲中进行搅拌是为了增加溶氧量

15、B在甲中，酵母菌的能量来源将全部消耗在甲中，酵母菌的能量来源将全部消耗C甲与乙放出的气体主要是二氧化碳甲与乙放出的气体主要是二氧化碳D揭开丙容器的盖子，可能会有醋酸产生揭开丙容器的盖子，可能会有醋酸产生 发酵时糖被消耗，发酵时糖被消耗，产生酒精和产生酒精和CO2，酒精溶液的密度比糖水低，酒精溶液的密度比糖水低葡萄皮葡萄皮B(5)如果加入的葡萄糖过多，反而抑制了酵母菌的生如果加入的葡萄糖过多，反而抑制了酵母菌的生长，得不到目的产物，原因是长，得不到目的产物，原因是 。【考查类型】【考查类型】本题考查果酒制作有关的知识。本题考查果酒制作有关的知识。【解析】【解析】果酒发酵前期要先通入氧气保证酵母菌

16、大果酒发酵前期要先通入氧气保证酵母菌大量繁殖，然后密闭进行酒精发酵。发酵的产物酒精量繁殖，然后密闭进行酒精发酵。发酵的产物酒精比葡萄糖的分子量低，所以随着发酵程度的加深，比葡萄糖的分子量低，所以随着发酵程度的加深，液体密度会逐渐变低，同时葡萄皮上的色素溶解于液体密度会逐渐变低，同时葡萄皮上的色素溶解于酒精中，酒的颜色加深。加入葡萄糖过多，溶液浓酒精中，酒的颜色加深。加入葡萄糖过多，溶液浓度过大，酵母菌细胞过度失水，影响了细胞的正常度过大，酵母菌细胞过度失水，影响了细胞的正常代谢。代谢。 溶液浓度过大，酵溶液浓度过大，酵母菌细胞过度失水，影响了细胞的正常代谢母菌细胞过度失水，影响了细胞的正常代谢

17、课时练习课时练习一、选择题一、选择题(每小题只有一个正确选项每小题只有一个正确选项)1在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是( )A让发酵装置接受光照让发酵装置接受光照B给发酵装置适时排气给发酵装置适时排气C向发酵装置通入空气向发酵装置通入空气D酵母菌装置放在酵母菌装置放在45处处【解析】【解析】本题考查果酒制作的知识。在无氧条件下，酵本题考查果酒制作的知识。在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵，发酵装置不需要接受光照，发酵母菌能进行酒精发酵，发酵装置不需要接受光照，发酵时也不能通入空气，一般将发酵温度控制在时也不能通入空气，一般将发酵温度控制在1825

18、。B2关于醋酸菌的叙述，正确的是关于醋酸菌的叙述，正确的是( )A醋酸菌为好氧细菌醋酸菌为好氧细菌 B醋酸菌有氧无氧都能生存醋酸菌有氧无氧都能生存C醋酸菌一定能形成芽孢醋酸菌一定能形成芽孢D醋酸菌能将淀粉分解成醋酸醋酸菌能将淀粉分解成醋酸3果酒制作过程中，操作有误的是果酒制作过程中，操作有误的是( )A应将充气口连接气泵，输入空气应将充气口连接气泵，输入空气B将温度严格控制在将温度严格控制在1825C榨汁机要清洗干净，并晾干榨汁机要清洗干净，并晾干D将冲洗除梗的葡萄放入冲洗晾干的榨汁机榨汁将冲洗除梗的葡萄放入冲洗晾干的榨汁机榨汁AA4下列关于用塑料瓶制作果酒和果醋的叙述，正下列关于用塑料瓶制作

19、果酒和果醋的叙述，正确的是确的是( )A为了提高果酒的产出量，果汁应尽量装满发酵为了提高果酒的产出量，果汁应尽量装满发酵瓶瓶B醋酸发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌污染醋酸发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌污染C制果酒和果醋过程中每天需适时拧松或打开瓶制果酒和果醋过程中每天需适时拧松或打开瓶盖盖D果酒制成后，可将装置转移至温度较高的环境果酒制成后，可将装置转移至温度较高的环境中制果醋中制果醋【解析】【解析】本题考查果酒和果醋制作有关的知识。果本题考查果酒和果醋制作有关的知识。果酒发酵时，会产生二氧化碳，所以不应将果汁装满酒发酵时，会产生二氧化碳，所以不应将果汁装满发酵瓶。醋酸发酵是需氧发酵，应通入氧气

20、。发酵发酵瓶。醋酸发酵是需氧发酵，应通入氧气。发酵过程中不应打开瓶盖，以防杂菌污染。醋酸菌发酵过程中不应打开瓶盖，以防杂菌污染。醋酸菌发酵适宜的温度比酵母菌高。正确答案为适宜的温度比酵母菌高。正确答案为D。D5在果醋制作过程中，下列哪项操作会引起发在果醋制作过程中，下列哪项操作会引起发酵液受污染酵液受污染( )A榨汁机用热水进行清洗，并晾干榨汁机用热水进行清洗，并晾干B发酵瓶先用温水清洗，再用发酵瓶先用温水清洗，再用75%的酒精擦的酒精擦拭后晾干使用拭后晾干使用C葡萄先去除枝梗，再冲洗多次葡萄先去除枝梗，再冲洗多次D每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖完每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开

21、全揭开C6制果醋时，要适时通过充气口进行充气是制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为因为( )A醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要O2的参与的参与B酵母菌进行生命活动时需要酵母菌进行生命活动时需要O2C通气，防止发酵液霉变通气，防止发酵液霉变D防止发酵时产生的防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发气体过多而引起发酵瓶的爆裂酵瓶的爆裂A7小李尝试制作果酒，小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行试验的发酵装置中进行试验(见右图见右图)，恰当的做法，恰当的做法是是( )A加入适量的醋酸菌加入适量的醋酸菌B一直打开阀一直打开阀

22、b通气通气C一直关紧阀一直关紧阀a，偶尔打开阀，偶尔打开阀b几秒钟几秒钟D把发酵装置放到把发酵装置放到4冰箱中进行试验冰箱中进行试验C【解析】【解析】本题主要考查学生的理解能力。果酒的制本题主要考查学生的理解能力。果酒的制备过程中先让酵母菌在有氧条件下迅速扩增，再让备过程中先让酵母菌在有氧条件下迅速扩增，再让酵母菌在无氧条件下发酵产生酒精。酵母菌在无氧条件下发酵产生酒精。8葡萄酒呈现红色的原因是葡萄酒呈现红色的原因是 ( )A在发酵过程中产生了红色的物质在发酵过程中产生了红色的物质B在发酵的最后程序中，加入了红色的食用色素在发酵的最后程序中，加入了红色的食用色素C红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液

23、中红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中D酒精发酵的最终产物酒精发酵的最终产物C2H5OH是红色的是红色的9果醋的制作原理为果醋的制作原理为 ( )A醋酸菌将醋酸菌将C2H5OH还原为醋酸还原为醋酸B醋酸菌将醋酸菌将C2H5OH氧化成醋酸氧化成醋酸C醋酸菌将醋酸菌将C2H5OH分解成分解成CO2和醋酸和醋酸D醋酸菌能将醋酸菌能将C2H5OH直接氧化成醋酸，不需生成中直接氧化成醋酸，不需生成中间物质乙醛间物质乙醛CB10下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是程，下列叙述正确的是( )A过程过程和和都只能发生在缺氧条件下都只能发生在缺氧条件下

24、B过程过程和和都只发生在酵母细胞的线粒体中都只发生在酵母细胞的线粒体中C过程过程和和都需要氧气的参与都需要氧气的参与D过程过程所需的最适温度基本相同所需的最适温度基本相同C【解析】【解析】本题考查果酒果醋制作过程的反应条件本题考查果酒果醋制作过程的反应条件等的区别。等的区别。过程有氧无氧条件均可以发生，过程有氧无氧条件均可以发生，过程只能发生在无氧条件下，过程只能发生在无氧条件下，A项错误。项错误。在酵在酵母菌细胞质基质中进行，母菌细胞质基质中进行，在酵母菌细胞线粒体在酵母菌细胞线粒体内进行，内进行，B项错误。项错误。为有氧呼吸第二、三阶段，为有氧呼吸第二、三阶段，需要氧气参与，需要氧气参与，

25、需要氧气参与，需要氧气参与，C项正确。过项正确。过程程、为酵母菌的呼吸作用，最适宜温度为酵母菌的呼吸作用，最适宜温度约为约为20C左右；左右；的最适宜温度为的最适宜温度为3035C，D项错误。项错误。二、非选择题二、非选择题11葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题：答问题：(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是生物是 。酵母菌酵母菌(2)该微生物通过无氧呼吸可分解该微生物通过无氧呼吸可分解 ，产生的，产生的终产物是终产物是 和和 。(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如上的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如上图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是误是 ，导致发酵中出现的主，导致发酵中出现的主要异常现象是要异常现象是 。丙同学的错误是丙同学的错