《中式烹调技艺》综合练习一

1、中式烹调技艺综合练习一 班级 姓名 得分 一、填空：（每空1分，共30分）1、中国菜肴的地方风味菜，按各地简称，可分为 菜、菜、菜和菜。2、刀法的种类很多，大致可分为法、法、法和法等四大类。3、干货原料的涨发主要有、 、 、 和火发、硼砂涨发等多种方法。4、烹饪原料的过油处理可分为和两种方法。5、根据传热介质的不同，走红又可分为走红和走红两种方法。6、火力是指各种能源经物理或化学变化转变为的程度。在饮食行业中，根据火焰的直观特征，又可将火力细分为、和四种情况。7、所谓味觉就是某些溶解于水或唾液的作用于舌面和口腔黏膜上的味蕾所引起的感觉。8、中式烹调中，常用的勾芡方法有法、法和法三种。9、按传热

2、介质不同，烹调方法可分为烹法、烹法、烹法、 烹法、烹法及其他多种烹法，还包括有多种传热介质混合套用的混合烹法。二、单项选择：（每题2分，共40分）1、下面条目中，（）不是中式菜肴的特点。A、注重装饰B、技法多样C、味型丰富D、选料讲究2、鱼类加工的正确次序是（）A、宰杀、去鳃、刮鳞、修整鱼鳍、开膛去内脏、清洗B、宰杀、刮鳞、去鳃、修整鱼鳍、开膛去内脏、清洗C、宰杀、去鳃、刮鳞、开膛去内脏、修整鱼鳍、清洗D、宰杀、刮鳞、去鳃、开膛去内脏、修整鱼鳍、清洗3、家禽产品开膛取内脏有多种方法，下面叙述的方法中不正确的是（）A、腹开法B、背开法C、肋开法D、颈开法4、家禽内脏中，通常不入馔食用的是（）A、

3、肠B、血C、胆D、油脂5、（）主要用于对原料的粗加工，如刮、削、剔剜等A、圆头刀B、尖头刀C、柳刀D牛角刀6、下列有关直刀刀法内容的说法中不正确的是（）A、直刀切通常适用于加工各种脆性的原料B、拉刀切通常适用于加工各种韧性的原料C、锯刀切通常适用于加工各种质地松软的原料D、铡刀切通常适用于加工各种带软骨的或比较细小的硬骨原料7、下列有关平刀法内容的说法中不正确的是（）A、平刀拉片适合加工各种韧性较弱的原料B、平刀推拉片适合加工各种韧性较强的原料C、平刀滚料片适合加工各种圆柱形的脆性原料D、平刀抖刀片适合加工各种韧性较弱的原料8、下列有关斜刀法和剞刀法内容的说法中不正确的是（）A、斜刀拉片适合各

4、种韧性的原料B、斜刀推片适合各种脆性的原料C、斜刀推剞适合各种韧性的原料D、斜刀拉剞适合各种脆性的原料9、原料成形是中式烹调很重要的一个步骤，下面说法中不正确的是（）A、切成丁状的原料一般作为烹调中的配料B、切成粒状的原料一般作为烹调中的配料C、切成米状的原料一般多用于装饰和点缀菜肴D、切成丝状的原料既可以用于制作菜肴，也可以用于制作馅心10、下列有关花刀内容的说法中不正确的是（）A、柳叶形花刀多用于鱼类菜肴B、灯笼形花刀多用于猪肚等菜肴C、松果形花刀多用于鱿鱼、墨鱼等菜肴D、螺旋形花刀多用于黄瓜、莴笋等蔬菜11、下列有关勺工内容的说法中不正确的是（）A、悬翻勺要适用于熘、爆、炒、烹等烹调方式

5、B、后翻勺主要适用于烹制汤汁较多的菜肴C、大翻勺主要适用于扒、煎、贴等烹调方式D、助翻勺主要适用于烧、煎、煮等烹调方式12、下面关于涨发内容的叙述中，不正确的是（）A、干鱿鱼应用碱发B、白果应用碱发C、燕窝应用油发D、玉兰片应用水发13、下面关于焯水的叙述内容中，不正确的是（）A、可焯水可不焯水的原料，最好焯水B、应尽量缩短淖水时间C、焯水后应迅速切配、烹调D、焯水可去除一些化学物质，有益于烹调14、（）不属于热菜配菜的基本原则A、香与味的配合B、颜色的配合C、价格高低的配合D、营养成分的配合15、下列菜肴中，以菜肴本身因素命名的是（）A、油爆鲜贝B、面包虾仁C、沙锅豆腐D、宫保鸡丁16、下面

6、是掌握火候的一般原则，其中不正确的是（）A、质老形大的烹饪需用中火，长时间加热B、质嫩形小的烹饪需用旺火，短时间加热C、采用炸、熘烹调方法制作的菜肴，需用旺火，短时间加热D、采用炖、焖烹调方法制作的菜肴，需用小火，长时间加热17、下列有关调味和味觉的四种说法中，不正确的是( )A、调味可以去除异味，增进用餐者食欲B、环境或菜肴温度对人的味觉有一定影响C、调味可以增加菜肴的贮存保鲜时间D、用餐者的食欲能影响其自身的味觉感受18、勾芡的操作要领有：1.严格控制汤汁数量 2.注意芡汁浓度适当3.准确把握勾芡时机 4.恰当掌握菜肴油量其中叙述正确的是( )A、2、3 B、1、2、3 C、2、3、4 D

7、、1、2、3、419、( )不是中式热菜的烹调方法A、拔丝 B、炭烧 C、蜜汁 D、挂霜20、鱼籽酱是( )中的名菜A、法式菜肴 B、英式菜肴 C、俄式菜肴 D、意大利式菜肴三、判断（10分）1、一般叶菜类蔬菜的初步加工次序是摘剔、洗涤、浸泡、沥水、整理。-( )2、粗磨刀石摩擦力大，多用于新刀开刃或磨有缺刃的刀。-( )3、海参既可以水发、油发，也可以用火发的方法进行涨发。- ( )4、旺火沸水猛汽蒸主要适用于易熟的原料及经加工制成的半成品。- ( )5、虎皮肘子烹制时需用卤汁走红，而梅菜扣肉烹制时需用过油走红。-( )6、主料是由几种烹饪原料组成的，这几种烹饪原料不分主次，用料基本相等。-( )7、四五成热，油温大约在90至120摄氏度左右，无青烟，油面平静。-( )8、制作荤白汤时，一般先用旺火煮沸，再改用小火长时间加热。- ( )9、芡汁数量较多，浓度较稀薄，能够流动，称为琉璃芡，它属于薄芡的一种。-( )10、熘是将原料经刀