食品微生物快速检测技术基础知识-概述

1、 1 免疫学方法一一分子生物学方法二二电阻抗法三三测试片法四四 食品营养与检测专业教学资源库 目录页 2 食品营养与检测专业教学资源库 食品微生物的常规检验方法，大多数是以培养活的细胞生长为手段来达到检测目的，耗时、耗力比较麻烦。而现行有效的一些快速检测方法应用起来快速、简便、准确，不仅可以大大缩短检测时间，提高检出率，并可用于微生物计数、早期诊断、鉴定等方面。 食品中微生物的各种快速检测技术虽然不断涌现，但是不管哪种情况都是为了缩短检测微生物所用时间，达到快速检出食品中微生物的目的。 3 食品营养与检测专业教学资源库 过渡页免疫学方法一一1.免疫荧光技术2.酶免疫测定技术3.免疫印迹技术 4

2、 食品营养与检测专业教学资源库 （概述） 免疫荧光技术免疫荧光技术免疫荧光技术的定义的定义：免疫荧光技术免疫荧光技术( (ImmunofluorescenceImmunofluorescence Technique) Technique)是用荧光素是用荧光素标记的抗体检测抗原或抗体的免疫学标记技术，又称荧光抗标记的抗体检测抗原或抗体的免疫学标记技术，又称荧光抗体技术。体技术。免疫荧光技术在实际应用上主要有 直接法 间接法 5 食品营养与检测专业教学资源库 （概述） 酶免疫测定技术酶免疫测定技术酶免疫测定技术的定义的定义：酶免疫测定技术酶免疫测定技术(Enzyme Immunoassay，EIA

3、)是将抗原、抗体是将抗原、抗体特异反应和酶的高效催化作用原理有机结合的一种新颖、实特异反应和酶的高效催化作用原理有机结合的一种新颖、实用的免疫学分析技术。用的免疫学分析技术。酶免疫测定技术分为 液相免疫测定法固相免疫测定法均相法非均相法（较常用） 6 食品营养与检测专业教学资源库 固相免疫测定法的代表技术是酶联免疫吸附技术(Enzyme Linked Immunosorbent assay),ELISA)。ELISA原理 使抗原或抗体结合到某种固相载体表面，并保持其免疫活性 使抗原或抗体与某种酶连接成酶标抗原或抗体，这种酶标抗原或抗体既保留其免疫活性，又保留酶的活性 结合在固相载体上的酶量与捡

4、样中受检物质的量成一定的比例。加入酶反应的底物后，底物被酶催化变为有色产物，产物的量与标本中受检物质的量直接相关 ELISA法可用于检测食品中沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、军团菌、大肠杆菌O157等致病微生物。 7 食品营养与检测专业教学资源库 ELISAELISA原理图原理图 8 食品营养与检测专业教学资源库 （概述） 免疫印迹技术免免疫印迹疫印迹( (ImmunoblotImmunoblot) )技术综合了技术综合了S SD DS SPAGEPAGE的高分辨率及的高分辨率及EusAEusA的高敏感性和高特异性，是一种有效的分析手段。的高敏感性和高特异性，是一种有效的分析手段。疫印迹法分三个步骤

5、：第一，SDS聚丙烯酞胺凝胶电泳(SDS-PAGE)第二，电转移第三，酶免疫定位 9 食品营养与检测专业教学资源库 过渡页分子生物学方法二二1.PCR技术2.实时定量PCR(Real-Time PCR)技术3.基因探针技术 1 0 食品营养与检测专业教学资源库 （概述） PCR技术PCR (Polymerase Chain Reaction)技术即聚合酶链反应，也技术即聚合酶链反应，也称无细胞克隆系统。目前，该技术已成功应用于食品中多种称无细胞克隆系统。目前，该技术已成功应用于食品中多种致病菌的快速检测。致病菌的快速检测。 11 食品营养与检测专业教学资源库 12 食品营养与检测专业教学资源库

6、 （概述） 实时定量PCR(Real-Time PCR)技术 实时定量技术是近年来发展起来的新技术，这种方法既保实时定量技术是近年来发展起来的新技术，这种方法既保持了持了PCR技术灵敏、快速的特点，又克服了以往技术灵敏、快速的特点，又克服了以往PCR技术中存技术中存在的假阳性污染和不能进行准确定量的缺点。另外，还有重复在的假阳性污染和不能进行准确定量的缺点。另外，还有重复性好、省力、低费用等优点。性好、省力、低费用等优点。 实时定量PCR技术基本原理与PCR技术相同，但定量技术原理不同。实时定量技术应用了荧光染料和探针来保证扩增的特异性，并且荧光信号的强弱同扩增产物的量成正比，从而准确定量。

7、1 食品营养与检测专业教学资源库 （概述） 基因探针技术 基因探针技术利用具有同源性序列的核酸单链在适当条件基因探针技术利用具有同源性序列的核酸单链在适当条件下互补形成稳定下互补形成稳定DNARNA或或DNADNA链的原理，采用高链的原理，采用高度特异性基因片段制备基因探针来识别细菌。度特异性基因片段制备基因探针来识别细菌。 根据基因探针中核苷酸成分的不同可将其分成DNA探针和RNA探针，一般大多选用DNA探针。 6 食品营养与检测专业教学资源库 基因探针检测技术的优点特异性敏感性基因探针检测技术的适用范围用于检测无法培养，不能用作生化鉴定、不可观察的微生物产物以及缺乏诊断抗原等方面的检测，如

8、肠毒素。用于检测同食源性感染有关的病毒病，如检测肝炎病毒，流行病学调查研究，区分有毒和无毒菌株。检测细菌内抗药基因。分析食品是否会被某些耐药菌株污染，判定食品污染的特性。细菌分型，包括rRNA分型。 2 食品营养与检测专业教学资源库 过渡页电阻抗法 三三 1 食品营养与检测专业教学资源库 （概述） 电阻抗法 其原理是细菌在培养基内生长繁殖的过程中，使培养基中的大分子电惰性物质如碳水化合物、蛋白质和脂类等代谢为具有电活性的小分子物质，如乳酸盐、醋酸盐等，这些离子态物质能增加培养基的导电性，使培养基的阻抗发生变化，通过检测培养基的电阻抗变化情况，判定细菌在培养基中的生长繁殖特性，即可检测出相应的细

9、菌。 该法目前已经用于细菌总数、霉菌、酵母菌、大肠杆菌、沙门菌、金黄色葡萄球菌等的检测。该法具有高度的敏感性、快速反应性、特异性强、重复性好的优点。 9 食品营养与检测专业教学资源库 过渡页测试片法四四1.以滤纸为载体的测试片2.以冷水可溶性凝胶为载体的测试片3.以无纺布为载体的测试片 12 食品营养与检测专业教学资源库 （概述） 以滤纸为载体的测试片 以滤纸作为载体的测试片，原理是细菌附着在纸片纤维上固定并生长繁殖，来测定食品中污染细菌数量的方法。通常制作的方法为：把滤纸裁切成4.0cm5.0 cm大小，以无菌操作方法均匀浸入滤纸片，干燥后分装入灭菌的聚丙烯塑料袋后密封备用。 以滤纸为载体的

10、测试片制作工艺简单，材料便宜，但滤孔过大，容易双面有菌落生长而无法准确计数。 12 食品营养与检测专业教学资源库 （概述） 以冷水可溶性凝胶为载体的测试片 美国3M公司生产的测试片是以这一类型为主的产品。 PetrifilmTM系列的微生物检测测试片，它由上下两层薄膜组成，下层的聚乙烯薄膜上印有网格并且覆盖有细菌生产所需的培养基，其中加入染色剂、显色剂，增强菌落的目视效果，上层是聚丙烯薄膜并加入冷水可溶凝胶。 TectaTM系列是3M公司研制的致病菌检测测试片，TecraTM微孔板法基于酶联免疫的技术原理而设计。 6 食品营养与检测专业教学资源库 使用PetrifilmTM系列微生物菌落总数测试片操作步骤 12 食品营养与检测专业教学资源库 （概述） 以无纺布为载体的测试片 日本Chisso公司的Sanita-Kun和德国R-Biophann公司的Rida Count微生物