2022年中式烹调师（高级）复审考试及考试题库含答案第48期

1、2022年中式烹调师（高级）复审考试及考试题库含答案1. 【单选题】牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞()刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。（  C  ）A、一字B、菱形C、弧形D、直线2. 【判断题】()制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。（  ×  ）3. 【单选题】宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入。（  D  ）A、油B、姜末C、豆瓣酱D、酱油4. 【单选题】开拓创新要具备()、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。（  C

2、0; ）A、认真负责的态度B、尊重人才的意识C、创新的意识D、不惧挫折的勇气5. 【单选题】正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为。（  A  ）A、750克左右B、850克左右C、950克左右D、1050可左右6. 【单选题】油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴()的质地。（  D  ）A、外脆里嫩B、里外酥脆C、滑爽软嫩D、多种不同7. 【判断题】()尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。（  ×  

3、;）8. 【单选题】半成品成本的计算是()成本计算的一个重要方面。（  A  ）A、主配料B、净料成品C、熟食品D、调味半成品9. 【单选题】高档菜肴的定价采取了高价的做法以衬托消费者身份和地位的做法属于()。（  D  ）A、撇脂定价策略B、满意定价策略C、渗透定价策略D、声望定价策略10. 【单选题】鸡粥中添加的蛋清应该()处理。（  B  ）A、打成发蛋B、调散的蛋清C、打成半发蛋D、打散的全蛋11. 【判断题】餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。（ &

4、#160;  ）12. 【单选题】酵母发酵可以增加发酵食品中的()。（  A  ）A、维生素B族B、维生素CC、维生素DD、维生素E13. 【判断题】()蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。（  ×  ）14. 【判断题】直切分为定料切和滚料切两种方法。（    ）15. 【单选题】筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及()组成的正规餐饮形式。（  B  ）A、迎宾礼仪B、

5、进餐礼仪C、公关礼仪D、民俗礼仪16. 【单选题】蒜香骨一般将排骨改刀成()的段。（  D  ）A、2厘米长B、3厘米长C、4厘米长D、6厘米长17. 【单选题】淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉()。（  D  ）A、粉碎机搅成泥B、排斩成泥C、切成丁后再排斩D、切成石榴粒大小18. 【判断题】回锅肉如果在煮制时过于软烂，猪肉失去弹性，不能卷曲。（    ）19. 【判断题】刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。（&#

6、160; ×  ）20. 【单选题】调味半成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以调味半成品质量。（  A  ）A、减去B、加上C、除以D、乘以21. 【判断题】()毛肚火锅中的毛肚一定要用漂白粉泡洗，否则影响食欲。（  ×  ）22. 【单选题】声望定价策略属于()的一种类型。（  B  ）A、撇脂定价策略B、心理定价策略C、渗透定价策略D、满意定价策略23. 【单选题】面点工艺中的包馅比例，是指()之间的比例

7、关系。（  B  ）A、荤馅与素馅B、馅重与皮重C、馅料与油脂D、馅料与盐24. 【判断题】()嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉56克。（  ×  ）25. 【判断题】蛋白质与糖都能给人体提供热能，但是糖有解毒作用，而蛋白质没有解毒作用。（  ×  ）26. 【判断题】()蹄筋是以胶原纤维为主的致密结缔组织。（    ）27. 【判断题】()味精在7090时溶解度最好，鲜味最足。（  &

8、#160; ）28. 【单选题】毛肚火锅选用的原料是()。（  C  ）A、水牛的百叶肚B、水牛的板肚C、黄牛的百叶肚D、黄牛的板肚29. 【单选题】响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用()刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。（  C  ）A、食盐B、食粉C、枧水D、纯枧30. 【判断题】()东江酿豆腐与江苏无锡镜箱豆腐的操作方法不同，镜箱豆腐是炸制后酿馅心的。（    ）31. 【判断题】()一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费用支

9、出列入营业成本。（  ×  ）32. 【单选题】接待日本客人时一般不宜选择哪种图案的造型冷拼()。（  A  ）A、荷花B、牡丹C、樱花D、桃花33. 【单选题】关于卤法，()的说法是错误的。（  B  ）A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种C、加热时间较长，火力较弱D、卤水是用浸制方式加热34. 【单选题】采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起()。（  A  ）A、实际耗用成本大

10、于标准成本B、实际耗用成本等于标准成本C、实际耗用成本小于标准成本D、实际投料小于标准投料量35. 【单选题】()是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。（  A  ）A、烧B、烩C、焖D、煮36. 【单选题】九转大肠在红烧前的预熟工序是()。（  A  ）A、油炸B、烤C、煸炒D、蒸37. 【单选题】不属于糖类物质的甜味调味品是()。（  D  ）A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、甜叶菊苷38. 【判断题】()脱水干燥储存是

11、一种食品的化学储存方法。（  ×  ）39. 【单选题】热菜比冷菜中的鱼香味要多用()调味料。（  D  ）A、红油B、甜面酱C、豆豉D、豆瓣酱40. 【判断题】()挂霜时为了使外层色泽洁白，可在熬糖时添加少量的淀粉。（  ×  ）41. 【单选题】水产品的营养价值较高，比禽类更易消化，含较多的完全蛋白质，蛋白质的利用率可达到()。（  C  ）A、70%80%B、80%85%C、85%95%D、90%95%42.

12、【单选题】职业道德建设应与建立和完善职业道德()结合起来。（  C  ）A、管理体系B、规划机制C、监督机制D、审查手段43. 【单选题】渤海湾产区是我国()的主要产区。（  C  ）A、香蕉B、大枣C、苹果D、柑桔44. 【单选题】以假种皮为食用对象的水果是()。（  D  ）A、苹果B、橘子C、桃子D、龙眼45. 【单选题】属于川菜中特色烧制方法的烹调方法是()。（  B  ）A、红烧B、干烧C、豆瓣酱烧D、红油烧46. 【判断题】

13、营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。（    ）47. 【判断题】原料的净料率越低，获得的净料成本也相应约定。（  ×  ）48. 【单选题】山东名菜酸辣乌鱼蛋中的辣味是用()调料调制的。（  B  ）A、泡椒B、胡椒C、干辣椒D、红油49. 【判断题】主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为定价依据。（    ）50. 【判断题】糖醋黄河在挂糊时一定要稀薄，如果糊稍厚会影响刀纹效果。（  &

14、#215;  ）51. 【单选题】下列菜肴中（）不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、“嫩配嫩”的原则。（  D  ）A、油泡双脆B、大良炒牛奶C、韭黄炒鸡丝D、腰果鸡丁52. 【单选题】淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起()。（  C  ）A、增香增鲜作用B、去腥解腻作用C、调节辅助作用D、掩盖异味作用53. 【判断题】()脂肪的消化过程主要发生在小肠。（    ）54. 【单选题】洗涤虾仁时可在水中加入()，可使虾仁颜色更好。（ 

15、; B  ）A、碱水B、矾水C、盐水D、白醋55. 【单选题】原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为()。（  B  ）A、肉香B、原香C、清香D、纯香56. 【判断题】()热菜的香味是随空气扩散的，而冷菜的香味必须在高温时才能感知。（  ×  ）57. 【判断题】()茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，香气味便越浓郁。（  ×  ）58. 【单选题】冻一般分为自然凝固和()。（  B

16、  ）A、冷冻凝固B、凝固剂凝固C、添加剂凝固D、人工凝固59. 【判断题】在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。（    ）60. 【判断题】()菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉风味。（  ×  ）61. 【单选题】()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。（  B  ）A、爱岗敬业B、忠于职守C、遵守纪律D、兢兢业业62. 【判断题】()宴会菜点品种和数量安排的根本依据

17、是可容成本。（    ）63. 【单选题】我国古代篇幅最大的烹饪典籍是()。（  D  ）A、吕氏春秋.本味篇B、齐民要术C、随园食单D、调鼎集64. 【判断题】()西湖醋鱼的成熟方法是水煮，汤汁浓白后捞出调味。（  ×  ）65. 【判断题】()制茸胶时，盐投放量的多少是以弹性作为唯一依据。（  ×  ）66. 【判断题】肉皮含丰富的胶原蛋白，属于完全蛋白质。（  × 

18、60;）67. 【单选题】松鼠鳜鱼在油炸前要进行()处理。（  C  ）A、挂糊处理B、预熟处理C、拍粉处理D、上浆处理68. 【单选题】配菜间在配置配料、小料时的做法是()。（  D  ）A、菜点制作时临时配置B、按原料种类分类盛放C、和所配菜点盛放一起D、两类分别盛放69. 【单选题】取下的鱼鳞需要经过什么处理后才能使用()。（  B  ）A、高温焯烫B、反复漂洗C、高温油炸D、碱水浸泡70. 【单选题】花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作时应用()浓度的高锰酸钾溶

19、液进行手的消毒。（  C  ）A、0.01B、0.06C、0.03D、0.0871. 【单选题】柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生()变化。（  B  ）A、变绿B、变蓝C、变黑D、变红72. 【判断题】油泡菜只用碗芡方式勾芡。（  ×  ）73. 【单选题】当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时称为()。（  A  ）A、完全蛋白质B、半完全蛋白质C、不完全蛋白质D、必需蛋白质74. 【单选题】人体

20、胃内可以消化的营养素是()。（  D  ）A、糊精B、糖原C、维生素D、蛋白质75. 【判断题】()工作接地的电阻一般小于8。（  ×  ）76. 【判断题】()厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的意义。（    ）77. 【单选题】松质糕的基本工艺程序是()。（  A  ）A、先成型后成熟B、先成熟后成型C、在成型中成熟D、在成熟中成型78. 【单选题】在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。（

21、60; A  ）A、烹调B、烹制C、料理D、炊事79. 【单选题】豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是()。（  A  ）A、都切成末B、都切成丝C、豆豉保持原形，陈皮切成丝D、都榨成汁80. 【判断题】菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，广州的菜心以青骨柳叶形状为好。（    ）81. 【判断题】()维生素属于水溶性维生素。（  ×  ）82. 【单选题】藻类植物是自然界中的()。（  B &

22、#160;）A、高等植物B、低等植物C、裸子植物D、被子植物83. 【判断题】()蛋类脂肪中含有较多的饱和脂肪酸。（  ×  ）84. 【判断题】()成本核算的任务就是要获得利润。（  ×  ）85. 【单选题】熬制糖浆应选用()。（  D  ）A、煸锅B、铝锅C、铁锅D、不锈钢锅86. 【判断题】鸡粥如果淀粉添加的太多，可以缩短加热时间，防止出现焦糊。（  ×  ）87. 【判断题】在原料初步熟处理中，将

23、原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。（  ×  ）88. 【单选题】在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。（  B  ）A、靛蓝B、胭脂红C、柠檬黄D、日落黄89. 【单选题】()不属于刀工的直刀法。（  A  ）A、削法B、切法C、剁法D、斩法90. 【单选题】人们在核定点心价格时，只将()作为成本要素，而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”（  C  ）A、水、电、燃料成本B、生产经营成本C、原料