2022年西式面点师（中级）考试题库大全（含答案）

1、2022年西式面点师(中级)考试题库完整版(含答案)一、单选题1 .油脂蛋糕的种类很多，依据生产配方中添加的原料不同，可分为()、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黄油水果蛋糕等。A、黄油蛋糕B、干果蛋糕C、鸡蛋蛋糕D、杏仁蛋糕答案：A2 .()是西式西点制作品种最多、形状最多的模具。A、巧克力模具B、甜点模具C、蛋糕装饰模具D、蛋糕烘烤模具答案：A3 .使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割整形制作出来的面包，一般来说，面团的()愈低,烤好的面包越硬。A、面筋含量B、水分含量C、配料成分D、发酵时间答案：C4 .黄油蛋糕是配方中含有较多()的松软制

2、品。A、油脂B、鸡蛋G水分D、糖答案：A5 .销售毛利率与()的和是100%oA、损耗率B、净料率C、成本率D、熟品率答案：C6 .花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原则。A、等价交换B、利益交换C、公平合理D、市场规律答案：A7 .由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性答案：B8 .在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。A、决策B、预测C、分析D、控制答案：C9 .使用分步搅拌法调制蛋糕面糊，进炉烧烤时体积膨胀值大，在，而且组织松软细腻，但()。A、损耗比较大B、成品风味不足C、搅拌较费事D、感官性质不良答案：

3、C10 .脱水苹果干就是将鲜苹果切片后，经()处理后，再加入其他配料消毒处理后制成的。A、真空干燥B、高温、低压脱水C、高温、高压脱水D、低温、高压脱水答案：C11.可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和()OA、使用方法B、形态C、光亮度D、细腻度答案：A12 .对碘的生理功用叙述正确的选项是()。A、是构成甲状腺素的原料B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿答案：A13 .()不是定型用工具。A、木板B、面团刮刀C、平刀D、片刀答案：A14 .()是先将油和糖放在容器中充分搅拌，使油和糖融合大量和空气，待体积膨胀后，再将其他配料依次放入搅拌均匀。A、分步搅

4、拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法答案：D15 .使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯,质地较硬，调制好后0,分割、整形。A、需要进行基本酸酵B、需静置几分钟C、不需进行基本酸酵D、需放入冰箱松驰答案：C16 .坚果用英文表示为()。A、natB、nutCvmintDxrum答案：B17 .下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。A、水果罐头B、灭鼠药D、调味品答案：B18 .在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。A、孝敬父母B、大企业吞并小企业C、夫妻恩爱D、缺斤少两答案：D19 .畜肉的最佳使用期为()阶段。A、僵尸B、成熟C、自溶D

5、、腐败答案：B20 .下列中属于半完全性蛋白质的是()。A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米答案：D21 .饼干的成型方法有多种多样，但采用()制作的饼干，其面坯内不能含有大颗粒配料。A、一次成型法B、二次成型法C、切割法D、复合法答案：A22 .我们将不带边的烤盘，用英文表示为()。A、bakingpanB、bakingsheetCxpanDvtin答案：B23 .果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而成的，是由()的性质所决定的。A、糖的溶解性和水果中的果胶质B、糖的黏稠性和水果中的淀粉C、糖的结晶性和水果中的果胶D、糖的黏稠性和水果中的酶答案：A24 .在使用黄油酱裱型时，要充分利用黄油酱

6、0的特点，使裱型整体效果力求精美优雅。A、细腻光滑B、洁白细腻C、柔韧性强D、光滑流畅答案：A25 .制作巧克力木司时，应将巧克力()。A、溶化后与其他配料混合B、直接与其他配料混合C、与奶油一起打发D、溶化后与奶油一起混合答案：A26 .()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德答案：A27 .竞争的实质是人才和知识的竞争，是0的较量。A、劳动生产率B、科技含量C、技术力量D、企业规模答案：A28 .()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌答案：B29 .调制硬质面包时，下列说法错误的是()。A、面坯最后酸酵

7、时间愈短，面包的质地愈结实B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬C、质量好的硬质面包具有一定的弹性D、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造答案：D30 .饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、()和复合法等。A、一次成型法B、二次成型法C、花戳法D、模具法答案：C31 .我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性答案：A32 .下列说法中错误的是()。A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生

8、故障时，必须请专业人员修理答案：B33 .由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。A、接地保护B、干燥状况C、漏电D、完整性答案：C34 .蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，()的特点。A、成本低廉B、高档C、精美D、便于携带答案：A35 .中国居民膳食宝塔的第三层是()。A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类答案：C36 .动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()oA、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多答案：A37 .()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、电烤箱使

9、用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、使用塑料容器作为微波炉加工工具D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤答案：D38 .调制木司时，如果配方用到鱼胶粉，则应()。A、将鱼胶粉直接投到面糊中B、将鱼胶粉先与奶油混合C、先用水将鱼胶粉溶化D、先用水将鱼胶粉加热溶化39 .建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录答案：A40 .熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果酱，在干净的平盘上滴几滴果酱，放在冷的地方，用手指触摸表面()。A、很光滑B、不会留下痕迹C、很粗糙D、会形成皱纹答案：D41 .E

10、ggyolk”是指()。A、蛋清B、蛋黄C、全蛋D、蛋粉答案：B42 .鸡蛋中的()，能使泡夫制品变得柔软、光滑。A、蛋黄的乳化性B、蛋白的起泡性C、蛋白的热凝固性D、蛋黄的疏水性答案：A43 .酱油的鲜味主要来自其中的0。A、食盐B、糖类C、氨基酸D、醋酸答案：C44 .厨房的()宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。A、加热设备B、冷藏设备C、机械设备D、工具设备答案：B45 .某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。A、0.4B、0.6C、0.846 .麦角固醇不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的()。A、维生素AB、维生素D

11、2C、维生素ED、维生素K答案：B47 .在厨房范围内，成本核算包括0、算账、分析、比较的核算过程。A、记账B、决策C、预测D、控制答案：A48 .在下列制品制作中要用到干果馅料的是()。A、水果排B、苹果塔C、圣诞布丁D、奶油木司答案：C49 .采用()时，要求挤出的制品大小、薄厚均匀一致，互相不粘连。A、生面糊挤法B、生面坯挤法C、裱花嘴子挤法D、油纸卷挤法答案：A50 .油脂蛋糕根据配方中()不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。A、添加的原料B、油脂的比例C、使用油脂品种D、面粉含量答案：B51 .以下不属于食品添加剂使用目的的是()。A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物

12、的繁殖D、满足食品加工工艺需要答案：B52 .净料单位成本计算的基本条件有()。A、1条B、4条C、3条D、2条答案：D53 .原料、辅料的合理利用，既包括西点加工制作中的主料、配料和调料的合理利用，还包括原料()。A、质地的互相搭配B、形状的合理搭配C、所含营养素相互间的营养搭配D、所含营养素的统一性答案：C54 .硬质面包的用料根据配方的不同有差异，但一般用料有0等。A、面粉、糖、琼脂、酵母、盐B、面粉、糖、结力、牛奶、盐C、酵母、糖、面包改良剂、盐D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、盐答案：D55 .自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质答案：D

13、56 .()是以善恶为评价标准。A、是否违法B、是否犯罪答案：D57 .“butter”是指()。A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油答案：A58 .水果甜汁是通过加热使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而产生的具有0的混合物。A、还原性B、酸性C、弹性D、黏稠性答案：D59 .饼干有甜咸两种，适用于酒会()或餐后食用。A、大型展览会B、大型宴会C、自助餐D、茶点答案：D60 .原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平答案：D61 .泡夫面糊0的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。A、调制B、成熟C、成型D、装饰答案：C62 .价格是

14、原料成本与()的和。A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额答案：C63 .我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/KgoA、0.03B、0.05C、0.1564 .在电气设备故障情况下，必须有()、电气隔离等电击防护措施。A、接地保护B、接零保护C、自动切断操作D、自动切断供电答案：D65 .()属于复合膨松剂。A、小苏打B、臭碱C、发粉D、活性干酵母答案：C66 .()类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。A、清蛋糕B、混酥C、蛋清D、圣诞节答案：A67 .下列不属于粮豆类卫生问题的选项是()。A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染

15、答案：A68 .对于面点工具的保养，下列说法错误的是()。A、要保持清洁，放置有序B、要定期消毒C、要严格遵守设备专用制度D、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处答案：D69 .香草汁成品应香甜适合，不生不糊，颜色乳黄，有()。A、小的结块B、有均匀的果内C、浓郁的奶香D、黑籽粒答案：A70 .与普通客人联系密切的一般产品，()。A、毛利率从低B、毛利率从高C、毛利率变化D、毛利率稳定答案：A71 .亚油酸是人体营养中最重要的()。A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：C72 .成本是企业管理者()的重要依据。A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费答案：B73

16、 .()就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起衬托和增加风味的作用。A、撒B、沾C、点D、淋答案：B74 .亚硝酸盐的致死量是()克。A、1B、2C、3D、4答案：c75 .油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，模具中蛋糊充填量不宜过满，这是因为()。A、以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度B、以免溢出模具被烤糊C、以免影响蛋糕的继续胀发，使制品体积小D、以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费答案：D76 .膳食制度是指把全天的()按一定的次数一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物答案：D77 .圣诞节饼干品种多，有相当一部

17、分产品，无论是原料的使用搭配、原料配比，还是()，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。A、装饰工艺B、成熟工艺C、调制工艺D、成型工艺78 .面包面团的成型过程包括()、滚圆、中间发酵、造型等一连串的步骤与技巧。A、成形B、分割C、称重D、表面装饰答案：B79 .下列元素中属于常量元素的是0。A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡G钙钾、钠、镁D、氯、磷硫、钙答案：C80 .食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的0。A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂答案：A81 .我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。A、轻体力B、中

18、等体力C重体力D、极重体力答案：C82 .按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、()、生面糊挤法和生面坯挤法。A、裱花袋子挤法B、熟面糊挤法C、纸卷嘴挤法D、油纸卷挤法答案：D83 .下列不属于面包类产品的是0。A、汉堡包B、吐司G热狗D、木司答案：D84 .泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是()，二是搅糊。A、拌料B、过筛C、烫面85 .食物特殊动力作用最强的热源质是()。A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素答案：A86 .在制作油脂蛋糕时,面粉加入后不宜过久搅拌,否则会影响蛋糕在烘烤时的()-A、形状B、胀发C、色泽D、口味答案：B87 .以化学膨松剂为原料，使制品

19、体积膨大的方法为()法。A、化学膨大B、化学起泡C、膨松剂膨大D、体积膨大答案：B88 .采用()给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力。A、直接挤制法B、立体造型工艺法C、食品包装法D、模具成型法答案：D89 .成本可以综合反映企业的()。A、生产质量B、管理质量C、销售质量D、经营水平答案：B90 .面包面团的中间发酵的具体时间可根据制品的特点、面团性质是否达到整形的要求以及()来确定。A、温度对生面坯的影响B、湿度对生面坯的影响C、原料含量的多少D、面团柔软度答案：A91 .面粉中面筋含量、()的多少对面点工艺质量影响较大。A、含水量B、灰分量C、蛋白质含量

20、D、脂肪含量92 .调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至()。A、全部混合均匀B、糖粒全部溶化C浓稠柔软D、浓稠坚硬答案：D93 .“Agar”是指0。A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽答案：C94 .西式面点原料的合理选择，首先原料的类别要()。A、全面化B、多样化C、复杂化D、统一化答案：A95 .违反厨房卫生规程的做法是0。A、用手勺直接品尝菜肴B、专布专用C、操作时不戴手表D、冷菜间切配时戴口罩答案：A96.7C左右，保存514天的鱼称为()。A、冷却鱼B、冷冻鱼G鲜鱼D、冰鲜鱼答案：A97 .职业道德具有广泛性、多样性、()和具体性。A、代表性B、实践性C、规范性D、形

21、象性答案：B98 .()是配方中含有较多油脂的一类松软制品。A、天使蛋糕B、油脂蛋糕C、软制面包D、混酥点心答案：B99 .饼干有()两种，重量一般在515克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。A、清酥和混酥B、奶油和鸡蛋C、酥皮和脆皮D、甜和咸答案：A100 .中国居民膳食宝塔的最高层是()。A、蔬果类B、油脂类C、鱼、虾类D、奶类、豆类答案：B101 .污染粮豆食物的黄曲霉毒素在0温度下加压可被破坏。A、100B、150C、230D、280答案：D102 .下列中说法错误的是()。A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护

22、D、所有的通风设备应有警示标志答案：D103 .定价系数与（）有关。A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率答案：B104 .下列饼干制品中，（）是采用复合法成型的。A、果酱饼干B、牛奶饼干C、饼干杏仁糖巧克力饼干D、三色饼干答案：C105 .河豚鱼体内含毒素最多的部位有0。A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、肠管、眼睛、卵巢、血液C、血液、内脏、皮肤,卵巢D、鲤部眼睛、卵巢、血液答案：C106 .addsalt”的意思是（）。C、琼脂D、加糖答案：B107 .引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾幼病的猪肉答案：

23、D108 .过量食用动物脂肪会促进()。A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康答案：B109 .泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、()而成的制品。A、烤制或炸制B、蒸制C、冷冻搅拌D、蒸烤结合蠲文图教育培训110 .泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是烫面，二是()。A、搅拌B、打发C、溶化D、搅糊答案：D111 .油脂蛋糕面糊的调制大都采用()和面粉、油脂拌和法。A、油、糖拌和法B、分步搅拌法C、水、油拌和法D、糖、面拌和法答案：A112 .使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。A、电压B、电源C、开关D、插座答案：D

24、113 .油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的()，应在模具四周涂上一层油脂。A、糊底B、表面焦糊C、面糊过度膨胀D、形状受损答案：D114 .()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。A、谷类B、豆类C、蔬果类D、昆虫答案：D115 .采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯饼干、()等。A、清酥面坯B、排C、清蛋糕D、油脂蛋糕答案：C116 .泡夫成型时，要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄的()。A、蛋液B、油脂C、胶液D、芝麻答案：B117 .原料、辅料的合理配备要保证所制产品()，以及制品色彩和口味的合理搭配。A、营养素的

25、全面B、营养素的多样化C、质地合理搭配D、形状统一答案：A118 .我们选用巧克力时，需选择()的巧克力。A、香味纯正B、凝固快C、细腻清洁D、使用灵活答案：C119 .为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致0。A、1-5.5%B、612%C、1313.5%D、1015%答案：C120 .木司是将鸡蛋、()分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。A、牛奶B、白糖答案：c121 .圣诞节饼干具有季节性和()的特殊性。A、地区性B、民族性D、工艺性答案：D122 .()有甜、咸两种，重量一般在515克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会茶点或餐后食用。A、泡夫B、布丁C、饼干D、果冻答案

26、：C123 .下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症答案：D124 .()是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。B、泡夫C、苏夫力D、慕斯答案：D解析：此题答案应为慕斯，泡芙是由鸡蛋、水或牛奶、黄油，面粉为主要原料。成品出来，口感松软。125 .()是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。A、鸡蛋B、面粉C、油脂D、糖答案：C126 .低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用()。A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、

27、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法答案：D127 .()是指色彩的明度和纯度。A、色相B、色性C、色度D、色比答案：C128 .擀面杖以檀木或()的质量最好。A、枣木B、红木C、松木D、杉木答案：A129 .()不是食物中毒的特征。A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染答案：C130 .成本可以为企业经营决策提供()oA、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准答案：B131 .下列设备中工作时需有人值守的是()。A、冷藏柜B、空调设备C、通风设备D、电烤箱答案：D132 .“Whisk”是指()的意思。A、搅拌B、刮平C、抽打D、擀答案：C133 .

28、用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。A、2%10%B、2%。10%。G0.5%1%D、0.5%o1%o答案：B134 .()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。A、食品强化剂B、食品着色剂C、食品膨松剂D、食品保鲜剂答案：A135 .采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至(),用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。A、2530B、4050C、4560CD、3540C答案：D136 .保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、品质尺度B、一般尺度C质量尺度D、用料标准尺度答案：D1

29、37 .调制意大利蛋清杏仁饼干时，将蛋清和糖打发好后，加入杏仁粉、玉米粉和发粉用()搅匀即可。Av高速D、先高速后慢速答案：C138 .下列中操作错误的是()。A、使用砂锅，轻拿轻放B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱答案：D139 .在。裱型时，由于可裱制出造型复杂的制品，因此在操作时要力求精细。A、黄油酱B、糖粉酱C、鲜奶油D、巧克力答案：B140 .()是指构成产品的各项耗费之和。A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本答案：D141 .维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。A、碳水化合物B、

30、无机化合物C、化合物D、有机化合物答案：D142 .我们常根据泡夫制品需要的形状和大小挤出泡夫，()不是我们常见的泡夫形状。A、圆形B、长条形C、圆圈形D、菱形答案：D143 .一般情况下，下列面包中保存期较长的是()。A、松质面包B、软质面包C、硬质面包D、脆皮面包答案：C144 .泡夫面糊的一般用料主要有()、面粉、鸡蛋、水等。A、牛奶B、油脂答案：D145 .（）是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。A、职业病B、呕吐C、食物中毒D、腹泻答案：C146 .有些清蛋糕饼干面坯调制时，仅用（），这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与其他清蛋糕类饼干有明显的不同。A、蛋黄B、

31、蛋清C、蛋粉D、奶油答案：A147 .下列燃料中，（）的毒性较大。A、煤油B、干僧煤气C、天然气D、液化石油气答案：B148 .厨师在选择刀具时，要考虑其重量和0,尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状答案：D149 .在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单一或大红大绿，要以自然、清新,。为原则，灵活搭配色彩。A、华丽B、活泼C、精致D、淡雅答案：D150 .采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生韧性，失去木司的原有()。A、形状和柔软性B、口味和特性C、风味和形状D

32、、口味和柔软性答案：B151 .工业“三废”中含的有毒重金属有()等。A、酚、氯、苯、胺B、多氯联苯、亚硝胺3-4苯并花C、镉、碑、汞、铅D、氯、苯、汞、铅答案：C152 .菜点总成本与产品数量的比值是()。A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本答案：C153 .泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、()及质量。Av大小B、色泽G风味D、口味答案：A154 .(),在中文习惯上称气鼓或哈斗。A、泡夫B、爱克力C、苏夫力155 .冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。A、红色B、绿色C、紫色D、黑色答案：B156 .制作出来的木司成品要求：形态完整、0、口味香

33、甜。A、大小一致B、表面光滑C、软硬适中D、色泽均匀答案：C157 .木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的()奠定了基础。A、风味B、质量C、包装、贮存D、装饰、美化答案：D158 .经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵的时间愈短，烤好的面包0。A、体积越大B、体积越小C、质感越结实D、质感越细腻答案：C159 .制作裱花蛋糕时，首先要准备好0。A、所用的蛋糕坯B、所需的蛋糕架C、所需的裱制原料D、制作裱花蛋糕的标准答案：A160 .在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成()，这种现象称为“回火”。A、

34、熄火现象B、过度燃烧C、不完全燃烧D、急速燃烧答案：C161 .()材料制成的拌料盆，可用于调拌各种面点的配料及汁类等。A、铝质B、不锈钢C、紫铜162 .在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。A、商业B、厨房C、任何企业D、饭店企业答案：B163 .蛋清类饼干一般以()作为主料，经过低温烘烤后成熟。A、蛋清、面粉B、蛋清、糖C、鸡蛋、面粉D、鸡蛋糖答案：B164 .下列属于间色的是()。A、橙色B、红色C、褐色D、白色答案：A165 .原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数答案：D166 .()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。A

35、、糖类、脂类蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质答案：A167 .电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。A、电压B、电网C、电流D、电弧答案：D168 .一般情况下，烘烤饼干的温度在()左右。A、180B、190C、200D、220答案：C169 .净料单位成本是毛料总值与()的比值。A、毛料重量B、损耗重量C、净料重量D、消耗重量答案：C170 .气鼓面团是用()而制成的。A、冷水调制B、热水烫制C、鸡蛋调制D、黄油调制答案：B171 .打发是指蛋液或黄油经搅打()的方法。A、密度增大B、重量增大C、体积增大D

36、、重量减少答案：C172 .企业管理者对产品生产中()生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。A、燃料D、原料答案：C173 .常见的菜点定价方法有“随行就市法毛利率法和()。A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法答案：D174 .在一定范围内，可可脂的含量越高，巧克力制品()。A、定型快、光亮度高B、凝固点越高C、定型慢、有立体感D、溶点越高答案：A175 .制作()时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。A、软质面包B、泡夫C、清酥饼干D、硬质面包答案：D176 .制作干果馅料时，下列操

37、作是错误的是0。A、加热红糖时，使红糖全部熔化B、煮糖时将糖色熬得深一些C、加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作D、用中火加热干果馅且不断搅动答案：C177 .使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割整形制作出来的面包，其()与面包硬度有密切关系。A、面包配方的成分B、分割重量C、发酵时间D、搅拌时间答案：A178 .制作脱水苹果馅时，为加速苹果干吸收水分的速度，可使用()浸泡。A、沸水B、温水C、蒸汽D、室温水答案：B179 .近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、食品包装法和()。A、复合造型法B、食品配型法

38、C、模具成型法D、容器成型法答案：C180 .下列中不科学的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、适当饮用“冰化水”C、吃饭时大量饮水D、适当饮用“磁化水”答案：C181 .“基准蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋类B、奶类G肉类D、大豆答案：A182 .下列说法正确的是()。A、动物性奶油在0下贮藏B、鲜酵母使用前应用冷水化开C、面粉与其他原料混拌属于面粉的初加工D、溶化巧克力时，应将温度维持到60183 .“足价蛋白”一般是指0蛋白。A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类答案：A184 .泡夫，在中文习惯上称气鼓或()。A、爱克力B、气泡C、苏夫力D、哈斗答案：D185 .下面英文中没有烤盘的

39、意思是0。A、bakingsheetB、ovensheetC、panDxtin答案：D186 .广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。Av产品D、原料答案：A187 .()不属于洗碗机应注意的事项。A、注意洗涤剂的投放量B、注意经常保养过滤器C、注意防止漏电D、注意温度自动控制系统的完好答案：D188 .工业“三废”中含的有毒非重金属元素有0等。A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并花、亚硝酸盐C、镉神、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚答案：C189 .如果条件允许的话，制作蛋糕时最好使用()。A、绵白糖B、细砂糖C、红糖D、蛋白糖答案：A190 .()制成的巧克力动物模具，可以制作更加复杂的动物

40、造型。B、塑料C、软橡胶D、玻璃纤维答案：C191 .杏仁膏是由杏仁和()经加工制作而成的。A、白糖B、淀粉C、油脂D、巧克力答案：A192 .触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和0。A、能否尽快抢救B、能否尽快判断触电原因G人工呼吸D、正确的紧急处理答案：D193 .木司常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、()等。A、盐B、面粉C、结力194 .泡夫制品是()煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。A、黄油水或白糖B、水、牛奶C、黄油、鸡蛋D、黄油、水或牛奶答案：D195 .饼干的成型方法有多种，挤制法因能够制成不同

41、花纹、形状和大小的饼干,具有简洁实用,成品生产快的特点，是大多数饼干的成型方法，但采用此方法成型，其面坯()。A、不能含有丰富的物料B、不能含有大颗粒配料C、不能太软D、不能太黏稠答案：B196 .下列选项中属于非必需氨基酸的是0。A、缀氨酸B、胱氨酸C、苯丙氨酸D、异亮氨酸答案：B197 .脂肪是机体的重要组成成分，由()元素组成。A、氢、氧、氮B、氢、碳氮C、碳氢氧氮D、碳氢、氧答案：D198 .如果使用小苏打不当，易造成成品0。A、质地过松B、内部或表面有大的空洞C、口味稍酸D、表面出现黄色斑点答案：D199 .面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于0。A、30B、25C、20

42、D、15答案：C200 .制作裱花蛋糕时，要将蛋糕坯表面()，以利于裱型的操作。A、抹光滑、光亮B、抹平整,干净C、抹平整,光滑D、分割成几层答案：c201 .油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果时间过长，则会造成0。A、蛋糕内部组织发黏B、蛋糕内部组织硬化C、蛋糕四周表层脆硬D、蛋糕四周表层焦糊答案：C202 .酸奶中的乳酸菌不具备的作用是0。A、抑制肠道有害菌的繁殖B、供给矿物质C、防治老年便秘D、防治小儿不良性腹泻答案：B203 .提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。A、小于B、大于C、等于D、不等于答案：B204 .下列饼干

43、制品中，核桃饼干杏仁饼干什锦果料饼干都属于()饼干。A、混酥类B、清蛋糕类C、蛋清类D、圣诞节类答案：A205 .下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是()。A、可使制品口感清香、有鲜果味道B、可使苹果更加入味C、可使口感更加香滑柔软D、可缩短烘烤时间答案：A206 .使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面包制品切片OoA、有均匀的孔隙B、几乎没有酸酵的空隙C、有比较细腻的网状结构D、有疏松的蜂窝眼答案：B207 .一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、()及其他类。A、焦糖

44、类B、乳香类C、甜果类D、巧克力类答案：D208 .()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。A、食盐B、白糖C、醋D、酱油答案：D209 .油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在()。A、模具四周涂上一层油脂B、模具底部涂上一层油脂C、模具底部撒上一层面粉D、模具底部垫上保鲜膜答案：A210 .下列对维生素的共同特点叙述中正确的是0。Av维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。答案：D211.每克单糖在体内完全氧化可产生0千焦耳的热量。A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2答案：D212

45、 .如果身上衣物着火，可以0将火扑灭。A、马上用手扑打B、快速奔跑C、用冷水D、用湿布扑打答案：C213 .泡夫面糊是由液体原料、油脂,烫面粉加入()制成的。A、鸡蛋B、牛奶C、糖D、盐答案：A214 .副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。A、0.01B、0.03C、0.05D、0.1答案：B215 .硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、搓、()、擀、切割等。A、揉B、捏C、包D、混合答案：C216 .()不是蛋糕装饰的模具及用具。A、奶油挤花嘴B、奶油挤花袋C、糕饼装饰切割器D、动物形糕饼刻压模答案：D217 .圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是()，还是调制工艺，都和其他的饼

46、干类有着十分明显的区别。A、装饰工艺B、成熟工艺C、原料的色彩搭配D、原料的使用搭配、原料配比答案：D218 .()是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。Bv闪燃C、燃烧D、爆炸答案：C219 .下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。A、是构成机体组织的正常材料B、促进体内钙和磷的代谢C、是许多酶系的激活剂D、维持体液的渗透压答案：B220 .根据下列描述，属于新鲜鸡蛋的是()。A、蛋壳壳纹清晰，表面洁净无光泽B、触摸蛋壳，手感光滑C、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩，有天然光泽D、打破后，蛋白与蛋黄混在一起答案：C221 .当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是()

47、。A、糖粉B、巧克力C、脆皮饼干面D、花色清蛋糕坯222 .裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、()、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。A、手的柔软性B、裱型温度C、花嘴运动速度D、花嘴运动方向答案：C223 .()是打蛋机的英文名称。A、 ToasterB、 SpongemixerC、 OvenD、Eggmixer答案：B224 .()用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰，层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。A、鲜奶油B、糖粉C、吉士酱D、黄油酱答案：D225 .当采用切割法进行饼干成型时，为了方便下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切

48、割前要对面坯进行()。A、反复揉制B、多次擀平C、冷却D、醒发答案：C226 .酸奶的英文意思是()。A、acidmiIkB、 yorgurtC、 cheeseDxdairy答案：B227 .鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用答案：A228 .“Almond”是指()。A、杏仁B、柠檬C、杏D、桃答案：A229 .成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。A、0.08402777777777778B、0.12569444444444444C、0.04305555555555

49、5555D、0.04375答案：A230 .当确定食物中毒发生后，应及时报告()。Av病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门答案：D231 .加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。Ax1种B、2种C、4种D、3种答案：D232 .()是将面粉油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法答案：B233 .eclair是一种()。A、冷冻甜点B、圆形塔C、长形泡夫D、排答案：C234 .出材率是表示原材料()程度的指标。A、采购B、消耗C、需求D、利用答案：D235 .

50、由于饼干面坯内含有较高糖分，在烘烤时，过高的温度会使饼干着色加快,而产生()，所以在烘烤时要严格控制烘烤温度。A、内外部颜色太深B、内部夹生、外部颜色过深C、内部太软，外部硬且色泽深D、外部焦糊，内部无变化答案：B236 .下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是0。A、安全生产责任制B、电气设备绝缘制C、技能培训制度D、安全加工制度答案：A237 .以下不属于天然甜味剂的是0。A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精答案：D238 .()的一般计算方法是:标准体重(千克)工身高(厘米)705X0.9。A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体重答案：B239 .焦糖汁的调制是由()的性质决定，加热转化成黄色物质，产生令人悦目的色泽与风味。A、糖B、温度C、水D、熬糖锅答案：C240 .在使用()裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，