第四章果蔬贮藏方式及管理

1、第四章第四章 果蔬贮藏方式及管理果蔬贮藏方式及管理机械冷藏机械冷藏 在具有在具有良好隔热性能良好隔热性能的库房中设置的库房中设置机械制冷系统机械制冷系统，使库内的温度降低并保持在，使库内的温度降低并保持在利于果蔬保鲜及延长贮藏寿命的贮藏方式。利于果蔬保鲜及延长贮藏寿命的贮藏方式。分类分类n高温库高温库(0左右左右)和低温库和低温库(低于低于18) 果蔬的冷库果蔬的冷库构造构造 支撑系统支撑系统 建筑主体（库房）建筑主体（库房） 保温系统保温系统 防潮系统防潮系统 冷库的支撑系统冷库的支撑系统 冷库的大小冷库的大小规模类型容量/t规模类型容量/t大型10 000中小型1 0005 000大中型5

2、 00010000小型1 000 机械冷库的大小分类(根据贮藏容量根据贮藏容量)n用作隔潮的材料用作隔潮的材料有有塑料薄膜、金属箔片、塑料薄膜、金属箔片、沥青沥青等。等。 机械制冷机械制冷是通过压缩机组是通过压缩机组循环运动循环运动的作用，使制的作用，使制冷剂发生冷剂发生相变相变吸收热量，降低周围环境温度的过吸收热量，降低周围环境温度的过程。程。1. 制冷系统制冷系统 包括：制冷剂（包括：制冷剂（refrigerant）和制冷机械（和制冷机械（refrigerated machine)。 压缩式制冷机械的压缩式制冷机械的四大部件四大部件：压缩机压缩机（compressor）、冷凝器（、冷凝器（

3、condenser）、）、节流阀节流阀（control valve）（）（膨胀阀、调节阀）和蒸发器膨胀阀、调节阀）和蒸发器（evaporator）。 辅助部件辅助部件：贮液器、电磁阀、油分离器、过滤器、空气贮液器、电磁阀、油分离器、过滤器、空气分离器、相关的阀门、仪表和管道等。分离器、相关的阀门、仪表和管道等。2、工作原理、工作原理 整个制冷系统是一个整个制冷系统是一个密闭密闭的的循环回路，其内充有制冷剂。循环回路，其内充有制冷剂。 从从蒸发器蒸发器进入进入压缩机压缩机的低压的低压高温的气态工质，经加压后形高温的气态工质，经加压后形成高压高温的气态工质成高压高温的气态工质.在在冷凝器冷凝器中与

4、冷却介质（水中与冷却介质（水或空气）进行热交换，形成高或空气）进行热交换，形成高压低温的液态工质压低温的液态工质. 通过通过膨胀阀膨胀阀节流并受压缩机节流并受压缩机的抽吸作用，形成低压低温的的抽吸作用，形成低压低温的液态工质，进入蒸发器吸收热液态工质，进入蒸发器吸收热量，完成一个循环量，完成一个循环. 图图 5-2 冷冻机工作原理示意冷冻机工作原理示意1回路压力回路压力 2.开始压力开始压力 3冷凝水入口冷凝水入口 4.冷凝水出口冷凝水出口 5冷凝器冷凝器 6贮液贮液(制冷剂制冷剂)器器 7.压缩机压缩机 8调节阀调节阀(膨胀阀膨胀阀) 9.蒸发器蒸发器低压高温的气态工质低压高温的气态工质高压

5、高温的气态工质高压高温的气态工质高压低温液态工质高压低温液态工质低压低温的液态工质低压低温的液态工质压缩机压缩机：心脏，提供能量补偿过程。：心脏，提供能量补偿过程。冷凝器冷凝器：热交换器：热交换器蒸发器蒸发器：热交换器：热交换器n 氨（氨（NH3）：）：沸点沸点-34，0 时蒸发热是时蒸发热是1260kJ/kg。n氟力昂（氟力昂（CFCs,卤代烃）最常用卤代烃）最常用R12，R22和和R11。R12沸沸点点- 29.8 。n新型致冷剂：四氟乙烷、溴化锂、乙二醇、干冰、液态氮。新型致冷剂：四氟乙烷、溴化锂、乙二醇、干冰、液态氮。R12CF2Cl2R22CHF2ClR12CFCl31直接冷却系统：

6、冷却迅速直接冷却系统：冷却迅速 n缺点缺点: 蒸发器结霜严重；蒸发器结霜严重； 库内温度不均匀；库内温度不均匀； 若制冷剂泄漏，会直接伤害贮藏产品。若制冷剂泄漏，会直接伤害贮藏产品。 用小型库房，单库贮藏量用小型库房，单库贮藏量50T。 蒸发器不直接安装在冷库内，而是将盐水冷却后输入安装在蒸发器不直接安装在冷库内，而是将盐水冷却后输入安装在冷库内的冷却管组冷库内的冷却管组 。蒸发器或盐水冷却管安装在空气冷却器蒸发器或盐水冷却管安装在空气冷却器(室室)内内冷却迅速，库内温度和湿度较为均匀一致冷却迅速，库内温度和湿度较为均匀一致 ，注，注意加湿。意加湿。一般用于大型库。一般用于大型库。（一）准备工

7、作（一）准备工作库房与用具清理、清扫、消毒库房与用具清理、清扫、消毒n2%福尔马林溶液，密闭福尔马林溶液，密闭1224hn2%过氧乙酸溶液，密闭过氧乙酸溶液，密闭1224hn硫磺熏蒸硫磺熏蒸 10g/m3, 密闭密闭1224hn35%漂白粉、漂白粉、 1%高锰酸钾溶液高锰酸钾溶液防虫防鼠防虫防鼠库房与用具的预冷库房与用具的预冷四、冷库的使用和管理四、冷库的使用和管理（二）产品入贮（二）产品入贮入库量入库量n每次入库量应小于库容量每次入库量应小于库容量1/101/10。n产品入库后先散堆降温，产品入库后先散堆降温，24h24h后重新堆码后重新堆码n果蔬在入库前最好经过预冷处理果蔬在入库前最好经过

8、预冷处理入库时间入库时间n选择在每天气温比较低时进行选择在每天气温比较低时进行 分等、分级，避免混贮分等、分级，避免混贮（三）堆码（三）堆码“三离一隙三离一隙”堆码方式堆码方式n托盘、货架托盘、货架五、机械冷藏库的管理 配备大小适宜的制冷机组，贮藏温度要适宜配备大小适宜的制冷机组，贮藏温度要适宜n产品降温要迅速产品降温要迅速n温差的控制温差的控制减小库内各部分温差：微风循环减小库内各部分温差：微风循环减小蒸发器和产品温差：管道送风减小蒸发器和产品温差：管道送风n减小温度波动减小温度波动 0.50.5n进行温度监控与记录，及时排除异常情况进行温度监控与记录，及时排除异常情况（二）湿度管理（二）湿

9、度管理 （相对湿度（相对湿度 RHRH）防止蒸发器上结霜、结冰防止蒸发器上结霜、结冰n减小蒸发器和库内产品的温差；及时除霜减小蒸发器和库内产品的温差；及时除霜防止果蔬上、包装袋内结露防止果蔬上、包装袋内结露n产品在入库前进行预冷产品在入库前进行预冷n减小库内温度波动减小库内温度波动n及时擦干包装袋内的水分及时擦干包装袋内的水分防止库内湿度过低、过高，防止库内湿度过低、过高，要求要求80-90%。n墙壁挂草帘喷水增加湿度；安装加湿装置墙壁挂草帘喷水增加湿度；安装加湿装置n地上铺熟石灰吸收水分；定期通风排除库内高湿空地上铺熟石灰吸收水分；定期通风排除库内高湿空气气（三）通风换气（三）通风换气101

10、01515天天11月月 换气一次换气一次n要求换气彻底，以排除库内积累的要求换气彻底，以排除库内积累的COCO2 2、乙烯、高、乙烯、高湿气体等湿气体等每次通风换气时机的选择每次通风换气时机的选择n在库外温度与库内温度相差较小时进行在库外温度与库内温度相差较小时进行n在库外空气比较干燥时进行在库外空气比较干燥时进行通风换气方法通风换气方法n在出风口安装排风扇，抽出库内空气在出风口安装排风扇，抽出库内空气n同时打开冷库进风口、出风口（多个）同时打开冷库进风口、出风口（多个）（四）冷库的检查与日常维护（四）冷库的检查与日常维护温度、温度、RHRH的检查、记录的检查、记录制冷系统的检查、检漏与除霜制冷系统的检查、检漏与除霜果实贮藏状况、包装箱情况果实贮藏状况、包装箱情况库体、门、通风口管理库体、门、通风口管理（五）产品出库（五）产品出库防止产品出汗防止产品出汗产品升温（缓冲间或操作间）产品升温（缓冲间或操作间）库房清理和检修、封闭库房清理和检修、封闭（六）冷库安全（六）冷库安全防止人员冻伤、缺氧窒息防止人员冻伤、缺氧窒息避免人员被封闭库内避免人员被封闭库内防止货架倒塌防止货架倒塌妥善使用设备妥善使用设备双门双温装配式冷库双门双温装配式冷库装配式冷库