榨菜低盐腌制卤水生产营养调味汁的工艺优化

1、榨菜低盐腌制卤水生产营养调味汁的工艺优化丨丨前的榨棊拥工方式仍以传统工艺旳主，而传统的克盐腌制不但用盐量高，还会在嗨制及后续脱盐过郴屮造成成甜的营养成分人帛流决同时产生的高盐废水会造成严巫的坏境汚染曲气若在低盐条件卜腌制可利用乳酸曲发酵*进步改善棒菜制品的營养价值、安全性和品质，同时可节約牛.产成本.而这也符合当今世界上蔬菜腌制向盐多酸方问览廉的测流。榨菜本身就含有丰富的营养物庇在长时间的it水浸渍过程中,育菜头中的可溶性莒养物质逐渐溶于面水中.因此囱水屮含有丰富的营养物质，如碳水化合物、维生素、可溶性固形物導闖】。而在低盐腌制卜，乳酸菌生长较快，数量上也山据了绝对优勢.乳IS繭在牛长代谢过程

2、中产生的各种代谢产物如备种有机细繭素筹.很劣也都附在了匱汁中。因此*榨莱卤汁含有丰富的营养物质*以住的榨菜加工者，都是将其直接当做河水扌乍放，V致严巫的环境汚轨陈秀琴朗零対余姚北沐在榨渠加匸期的水质进行监测*发现在样;菜卤汁排威到河见以后.高擁战剎指数利BOD：急剧上升.平均增长率为口3%和口4沧ClT-均増长率为54%,属于有机污染类型*井提出了污水处理塘和引水冲污T.和的措施*巫庆人学的周0等则研究了ABBR（庆軋序批成匸物膜）反帰器来对榨菜卤汁进行处理.这些方法在一定程度上缓解了榨菜卤汁对坏境的污染，但是会増加擁菜加匚的成本。如将管养丰富的榨菜嵐汁制作成风味独特的营养调味汁,不但叩以降低

3、坏境污染.还能给榨菜加工者带来襯外的收益，具仃显若的社会效聲和经济效益*本文将榨菜在低盐条件卜腌制.榨菜腌制成熟后*收集卤水*通过中空纤维超濾、真空浓缩、巴氏杀曲等,将其加工制作咸凤味独轉的营养调味汁,并确定了合這的工艺技术.3.1材料与方法31.1材料与试剂青菜头，浙江余姚国泰榨菜加工厂提供;PCA培养基、MRS培养基、PDA培养基，杭州微生物试验厂；味楕、蔗糖，市售。312仪器与设备中空纤维超滤装置、膜组件北京旭邦膜设备有限公司pHS-25型数显pH计T6新悦可见分光光度计HWS26T丿电热tH温水浴锅RE-52C旋转蒸发器SHZD(III)空循环水貞空泵DK-S24型怛温水浴锅上海轿密科

4、学仪器有限公司北京普析通用仪器设备贵任何限公HJ1.海一恒科技有限公司上海青浦沪西仪器厂巩义市旋峪高科仪器厂上海粘宏实验设备有限公司313试验方法工艺流程青菜头一预处理一加盐预脱水一配料混介一入容器腌制一固液分离一离汁一粗滤一超滤-其空浓缩一调配一包装一杀菌调味汁成胡3132调味汁生产操作要点1低盐榨菜腌制新鲜青菜头，修剪清洗十净后，切片并称呎，加入5怀的食盐进行预脱水处理，脱水1824h后,加入辅料,正式装坛腌制.卤汁超滤实验所选择膜的主耍参数为:孔径0.22nm,外压式有机膜,处理量为2O-3OLA1,APVOIMPa。取机滤后的贞汁，在宅温下利用实验家小装置进行超滤实验，测定超滤前后卤汁

5、中的物质变化，研究超滤前后卤汁中的理化物质及微生物的保昭情况。3真空浓缩实验先将南汁浓缩至不同的代盐浓度，以选収介适的浓缩程度。在适立的浓缩度卜，选择不同的温度和真空度的组合对透过液进行浓缩,研究浓缩温度和真空度对产品质量影响，选取赧介适的浓缩参数.并测定卤汁浓缩前拆的物质变化。313.24调配实验在浓缩后的卤汁中加入不同浓度的味粘和糖,进行感盲评价,选择适合的味粘和糖浓度，便调味汁的滋味更符介人们的感廿嗜好。31325杀菌实验采用巴氏杀曲，设计不同的温度及时何进行水浴保温处理,并测定杀歯前后的微生物及感官变化，选择最介适的杀谓参数。3133分析方法31331波美度便用波美比璽计测定，同时测定

6、室温，校正测定值至标准温度15032pH的测定用pHS-25数显pH计直接测定31333全氮、亚硝酸盐、NaCl含量、总酸、氨基酸态氮和钱盐的测定参照GBT50095、33、39-201进行，其中全氮采用凯氏定氮法,氨基酸态氮使用甲醛滴定法，亚硝酸盐采用分光光度法。31334还原糖的测定使用3,5-硝基水杨酸法阿313.35澄清度及色率的测定川分光光度计，分别在X650nm画和X5"阿3】卜，以蒸饰水为参比液，分別在超滤、杀曲前后测定卤汁的吸光度。313.36细菌总数、酵母菌总数及乳酸菌总数的测定细菌总数与酵母苗总数参照GB4789115-2010进行。乳酸菌总数來用稀禅倒半板法，培

7、养基为MRS琼脂。3.1337感官评价參照文献91的方法，以卤汁的色泽、体态、滋味、气味为指标,采用描述性试验,并结合评分法,由10名学习过憋观鉴评的人员进行评价、打分,最后给出综合评价和分数。农31卤汁感官鉴评指标参考Table3.1T1匕mannadMindexreferenceforsensayevaluation评定项H参考标准权重备注色泽色泽鮮艳，有光泽02各顶指标评分后,取平均值,体态澄淸透明.无混浊无杂质02再乘以其权車，非常渦盘10滋味咸甜适口肖擁菜鲜味,滋味醇厚.无异味03分.满意8分.般6分.不"味H仃浓郁的悴菜淸香味,无不良气味03满意4分.非常不满意2分3.2

8、结果与分析超滤流程的研究结果1超滤膜的参数选择为J*人限度的保留榨菜卤汁屮的背养物质，并除去卤汁中的朵质，结合文献诗料92,93,94选择孔径为0.22pm的超滤膜组件,对榨菜卤汁进行过滤处理。2卤汁超滤前后的理化指标及微生物指标变化对超滤前后的卤汁,分别取样测定其理化指标、微生物数量及在波长为650nm时的吸光度A值和透光率T(1*L，实验结果如衣32.33和34所示。农32卤汁超滤前后的理化指标Table32ThePliysicalandchemicalindicatorsbeforeandafterultrafiltrationonmannacle波美度/Be°NaCl/g/1

9、00mLPH总酸/g/100mL还原糖/g/100mL氨块酸态氮/g/lOOmL全氮/g/ioOmL鞍盐/g/100mL亚硝酸盐/mg/100mL超滤前7.405.723.561.14004S0.191.0600540.07569053636010600460IS09600520073保留率/%9394939695919697&33点汁超滤前肩的微牛物数吊：Table33Tlienumb亡rofmicroorganismsbeforeandafteiultrafiltrationonmannades细悄总数乳酸苗总数酵母菌/CFU/mL/CFU/mL/CFU/mL超滤询2.6x10&#

10、176;2.1xio65.2x10s超滤后1411<*<34|对汁超滤前后澄清度Table34Tlieclanfi:ationdegreesbeforeandafterulxafiltrationonmannadesA值T值超滤前2.0490.S9S超滤后0.02195.52从表32、3.3、3.4中可以看出，对榨菜卤汁进行超滤处理后,各物质的保留率均在90%以上，而细菌的公除率儿乎达到100%,卤汁山原来的混浊状态变的澄消逾刃，在X为650nm时的吸光度A值利透光率T值明显改变,说明卤汁的澄清度明显提高。证明所选用的孔径为0二呵的膜组件完全能够在保留卤汁屮物质的前提卜°

11、,达到澄清卤汁的要求.少最物质损失的原因,可能有两个方面：首先,小分子物质较多的附着在卤汁中的人颗粒物质，如菌体上.在滤除这吐物质的同时，也除去了小分子物质，这些损失虽是不可避免的,但由于数量少，因此对卤汁中的理化指标的影响可忽略；其次,在超滤进行段时间后，滤孔被M塞变小，使得小分了物质也很难通过，从而导致少駅物质损火，这是卤汁中物质损失的个主要原因,为了避免这些损火，就需要及时对趙滤膜组件进行消洗和更换。322真空浓缩过程的研究结果超滤后的卤汁.清澈透明，颜色鲜亮.但是若直接用做调味汁，滋味会稍嫌淡薄，而且具有青菜头的生涩味，因此采用真空浓缩技术,利用在一定的真空度下,物质沸点降低原理进行加

12、热浓缩，既町以将卤汁浓缩到淀的浓度，还能够在左除H生涩味的廉础上,最人程度的保留卤汁中的各种物质及风味成分°3.221浓缩条件的确定取200mL超滤Jniilil-4份，分別在不同的温度和真空度进行旋转蒸发，至NaCl金我为10g/100mL时，停止浓缩，记录浓缩所備时何，进行感它评价，确定加佳浓缩温度，实验结果如表3.5中3.13.4所示。农35不同浓缩参数卤汁的浓缩时呵和感官评价Table35Themarinades'concentratedtimeandsensoryevaluationindifferentparametersofconcentration编号貞空浓缩

13、参数浓缩时叽一一-一155C/0.095MPa76淡黄色有擁菜消香味擁菜鲜味明显.有少许苦涩味7660C明显有權菜清266金黄色擁菜鲜味明显S7/0.090MPa香味365C/00S5MPa6170*C4/0OSOMPa5265C5/D.09DMPa57深黄色香气浓i存悴菜餌味味S9悴菜淸乔味道醇耳橘员色香气浓郁,有味道醇厚.后味73少许酱而味有些焦苦深黄色香气浓郁,有榨菜鲜味明垃.o櫟菜消香味味道醉卑7J表衣5结果表明,从香气和滋味方面来看,3号最符合人们的感官嗜好,2号稍微差点，从色泽方面來看,2号最为符合人们的嗜好。从时间方面来看,4号所需时间最短,且时间的长短与温度的高低呈正比,由丁时

14、间越长，消耗越多的能量,增加产品生产成本。放厉选择温度为65-C,其空度为0.090MPa,进行验证试验，结来如衣3.5屮5号，浓缩时间缩短的同时，？直1丫品质也明显得到改善:.证明所选择浓缩参数适立。3222浓缩前后卤汁中主体成分的变化取金盐尿为536g/100m1的卤汁，在65°C、0095MPa的条件卜-浓缩至NaCl金尿为lOg/lOOmL.测定浓缩前后乞物质倉我的变化。衣3.6址适宜浓缩条件下浓缩询后岗计的理化拆标分析Table36Tliephysicalandchemistrycharactersofmannadebyconcentratingprogressundert

15、heoptimumconditionsNaCl/g/100mL可溶性无盐固形物/g/100mL波美度/Be。PH总酸/g/100mL还原糖/g/100mL氨碱态氮/g/100mL全氮/g/100mL技盐/g/io0ml亚硝酸的盐/mg/lOOmL浓缩就5.364.946903601060.0460.180960.0520073浓缩后9957131320346195008203317400950135倍数1861441911841781.331811831.85从表3.6中可看出在真空浓缩后,比起其他物质来,波美度增加较多,这町能是保温浓缩的过程中,卤汁中的物质转变成其他的物质，而不能被检测出。

16、其中的NaCl、亚硝酸盐损失较少，而还原糖、氨基酸态氮、钱盐等则损失稍赛一些，这可能是因为在保温浓缩的过用中，还廉糖类琰妹化合物与氨某酸或蛋白质类氨基化合物发生了美拉健反应，生成棕色其至是黑色的人分子物质类黑档或拟黑索，这也导致浓缩后卤汁颜色褐变,而且温度越高,褐变越严重。从营养学角度來讲，奨拉徳反应发生后,氨基酸与糖结介造成了营养成分的损失，其结介产物不易被爾利用，营并成分不被人体消化。但是从感官角度來看，美拉健反应可带來人们嗜好的香味和色泽，能够促进人的茂欲。而榨菜调味汁作为调味品，除了营养方而的要求外，能够使人们的感官愉悦，从而促进人的仓欲也足-个很疋要的方而因此，选择介适的浓缩条件，町

17、使榨菜卤汁在营养物质尽凤少损失的询提八产生一些符介人们感官嗜好的物质。卤汁调味实验超滤后的卤汁经过浓缩Z后,直中的齐物质禽駅已达到所需要的程度，再加入少吊鲜味剂和甜味剂使其滋味更符介调味扌I-的要求.鲜味剂的选择由味精的成分主要是谷氨酸钠，是一种健康的调昧品，I対此选择味精作为鲜味剂味精的使用就一般为食盐的1/31/5,由于榕菜调味汁自身具有鮮味，味精添加最在前基础上再少些.选择味精添加fit为2.0%,1.5%,10%.0.5%进行感官品评。结果如卜表:&37潦加味秸后卤汁的滋味Table37"ThetasteofmannadesafteraddMSG编号味精浓度必滋味12

18、.0怪异的苦涩味21.5苦涩味31.0鲜味明显.冇少许苦涩味405冇鲜味，无异味从表37中结果可以看出,0.5%的味梢添加量比絞合适,而不是-般的食盐含駅的1/3-1/5,可能是榨菜卤汁中含有鲜味物质,加入味梢后导致鲜味过量,反而产生怪味,0.5%的添加最相对J：2斯，少了15%的味精,这也说明榨菜卤汁中含有大量的鲜味物质，而这吐鲜味成分貝体是哪吐物质.在木次试验中未进行研究。32.32甜味剂的选择由砂糖的甜味纯止，故选择白砂糖作为甜味剂.在类似的调味阳中，口砂糖的添加帚约为05%2%。选择蔗糖添加最为20%,15%,10%,05%进行感官胡评。结果如下表:农3.8添加门砂糖石卤汁的滋味Tab

19、le3SThetasteofmannadesafteraddsugar编兮曲糖浓度/%滋味12.0甜腻感15甜味过头31.0甜味明城405甜味校淡从表3.8中可看出,10%的蔗糖添加最较为合理，由于榨菜卤汁的酸度较高,而加入庶糖后,还可降低酸感。因此,最终选择0.5%的昧梢、的蔗糖对榨菜调味汁进行调配.324杀菌工艺条件3241杀菌条件的选择经过超滤厉,卤汁中的微生物几乎10必的被除去，但是在后续的加工环节中会带入一些微生物,造成二次污染,因此,还是需要对调味后的产品进行杀菌处理由于榕菜卤汁的仟酸駅较高，因此选择低温巴氏杀菌，采用水浴杀菌。A3.9卤汁杀菌询后的微生物和吸光度Table39Th

20、emi-ioorganismpopulationandabsorbanceofmannadesafterstenlizationprocessing杀筒参数细菌总数/CFU/mL乳酸菌总数/CFU/mL酹母菌/CFU/mLOD52o木杀菌47x10°2.4x10?3.6x10s0.16570'C/10min113701S970C/20nun6050.20370r/30min2010.213SOr/lOmin4130218SOWOnun1010.24980'C/30mm000027590*0/51111112000.24390*C/10min0000.2499055min0000264如农3.9,就杀菌参数来说,80*C/30mm、909/lOmm、90V/15min都可以达到杀菌目标,但是蘆着杀菌时间的延长,杀茵温度的升高,吸光度Aa在上升,调味汁的颜色越來越深.这是因为在保温杀菌的过程中，调味汁发生复杂的仓晶化学反应，如美拉徳反应等，牛成拟黑素物质，能够给产品带來特姝的风味及颜色，但是会同时导致产晶褐变,消耗产骷中的营养物质。而且保温温度越高,时间越长,褐变越严重.调味汁中的营养损失越多。3242最佳杀菌方式的