2022年中式烹调师（中级）复审考试题带答案100

1、2022年中式烹调师（中级）复审考试题带答案1. 【判断题】煮制法，其煮制的时间长于氽汤菜，要根据原料的不同灵活掌握。（）2. 【判断题】食品强化剂必须是营养物质。（）3. 【判断题】排列法造型最明显的特征是均匀整齐。（）4. 【单选题】麦穗刀法造型主要适用安全 生产 模拟考试 一点通于形体较大、肉质较薄、的动物性原料。（C）A、组织柔软B、肉质疏松C、组织紧密D、肉质韧硬5. 【单选题】影响原料品质的基本因素主要归纳为外部因素和两大类。（D）A、个体因素B、主体因素C、本身因素D、内部因素6. 【单选题】在肝脏中贮存量最多矿物质是。（A）A、铁B、興C、碘D、氟7. 【单选题】属于非糖类甜味

2、调味品的是。（D）A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、木糖醇8. 【判断题】局部点缀，可弥补菜品因本身造型导致的不完整状况。（）9. 【判断题】蒸汽炉具根据其用途可以分为蒸汽夹层锅和蒸柜两种。（）10. 【单选题】宴会成本核算使用的分类宴会设计标准主要根据不同档次的宴会，以为基础，确定菜点分类和可选择的品种和数量。（B）A、员工人均销售B、人均消费标准C、宴会价格D、宴会档次11. 【单选题】下列营养价值较低的油脂是。（A）A、羊油B、鸡油C、鱼油D、鸭油12. 【判断题】()切配冷菜的刀、斩板、抹布等工具必须保持清洁，且生熟严格分开。（）13. 【判断题】花色冷盘的装盘工艺造型艺术，因它从属烹饪，

3、故在构图上有很大的约束性。（）14. 【判断题】滤毒罐存放有效期为半年,超过期限要重新鉴定。（）15. 【判断题】调鼎集共有10卷，约50万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。（）16. 【判断题】红蟹或称红花蟹属于海蟹，以正月至清明多且质佳。（）17. 【单选题】翻勺扒是按分类的扒制法。（B）A、加热方式B、操作方法C、形态D、切配方法18. 【判断题】常乳的正常色泽特征应为洁白纯正。（）19. 【判断题】鲜蛋的卫生问题主要是破损问题。（）20. 【单选题】烹饪中运用较多的干肉皮是()。（D）A、牛皮B、羊皮C、驴皮D、猪皮21. 【单选题】鱼圆在加热成熟后应放在()保存。（B）A、热水中

4、B、清水中C、冰箱中D、白醋汁中22. 【单选题】净料单位成本计算的基本条件有。（D）A、1条B、4条C、3条D、2条23. 【单选题】油发，将适合油发的含胶原蛋白充足的原料，在油中加热，使胶原蛋白膨胀的方 法。（D）A、吸油B、变形C、变质D、变性24. 【单选题】以水为介质的加热原则是：要形成质地菜肴，多以微沸的水长时间加热。（C）A、酥脆型B、脆嫩型C、软烂型D、干韧型25. 【单选题】汤卤是决定卤菜()的关键性因素。（C）A、形、香、味B、色、味、质C、色、香、味D、色、香、形26. 【判断题】鲑鱼又称三文鱼，种类较多，常见的有红鳟鲑鱼、银鳞鲑鱼、大麻哈鱼等。（）27. 【单选题】黄帝

5、内经是我国现存的一部最早的（）专著。（B）A、饮食B、医学C、菜谱D、营养28. 【判断题】烹调基础汤是指餐前利口开胃汤。（）29. 【判断题】根据食品卫生法规定，食品生产经营人员每月必须进行健康检查。（）30. 【单选题】水炒法拔丝，糖和水的比例要适度，一般以为宜。（B）A、150克糖，15克水B、150克糖，25克水C、150克糖，35克水D、150克糖，50克水31. 【单选题】声望定价策略主要针对的是()。（A）A、消费能力很强的顾客B、消费能力一般的顾客C、普通工薪阶层D、求新猎奇的年轻人32. 【单选题】料花与主料配制，要。（C）A、突出质量B、突出色彩C、突出主料D、突出花形33

6、. 【判断题】机体热量供耗不平衡，会导致肥胖。（）34. 【判断题】兰花干色泽棕黄，表面有花纹，柔软有劲，味道鲜美。（）35. 【判断题】在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。（）36. 【判断题】脂肪只促进脂溶性维生素的吸收。（）37. 【判断题】消防栓给水系统是将常压下的水供给消防栓。（）38. 【判断题】()荔枝花刀是在原料表面斜剞交叉刀纹，再切成边长3.5cm的方形块。（）39. 【单选题】叠，通常以薄片为主，。（B）A、先切后叠B、随切随叠C、切完再叠D、随意叠置40. 【单选题】对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是()。（A）A、裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊B、裱

7、头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰C、裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊D、裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰41. 【单选题】厨房的宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。（B）A、加热设备B、冷藏设备C、机械设备D、工具设备42. 【单选题】核桃花刀的适宜选用质地料为紧密，的动物性原料。（A）A、含量水较大B、水含量较小C、身体干爽D、水分含量小43. 【判断题】抓炒菜用碰汁兑芡，故要软，要大。（）44. 【判断题】猕猴桃果肉中的小籽呈分散的不规则形。（）45. 【单选题】的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)10%。（B）A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重46. 【判断题】为了防止产生放电火花，如果是绝缘管道，应在管道内部或外部缠绕金属导线。（）47. 【单选题】保护接零是将电气设备的外壳与相接。（C）A、接地装置B、小电阻C、系统的零线D、系统的大电阻48. 【单选题】菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8%1.0%，炒蔬菜为1.2%，烧煮菜类为()。（D）A、0