2022年西式面点师（高级）复审考试题带答案57

1、2022年西式面点师（高级）复审考试题带答案1. 【单选题】装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料()，体积变小的现象。（  B  ）A、膨胀B、收缩C、松软D、结块2. 【单选题】造成制品馅料流出的大多原因是()。（  D  ）A、馅料不当B、馅料过硬C、馅料过少D、馅料过多3. 【判断题】()制作热苏夫力时，当打起蛋白与面糊搅拌时，要朝同一方向搅拌。（    ）4. 【单选题】同类色相配合就是将同类色的食品原料，按其色彩的()相配合。（  A &

2、#160;）A、纯度不同B、彩度不同C、色相不同D、纯度相同5. 【单选题】西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、()、奶油馅料、鲜果馅料等。（  C  ）A、面包计司馅料B、苹果馅料C、计司类馅料D、鲜果酥盒馅料6. 【判断题】()灌注是奶油胶冻的成型方法。（  ×  ）7. 【单选题】奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、()等。（  D  ）A、淀粉B、黄油C、打起黄油D、蛋白8. 【判断题】()根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合是色域面积大

3、小的配合。（    ）9. 【单选题】实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，()和面积对比等几类。（  C  ）A、深浅对比B、黄蓝对比C、明暗对比D、红黄对比10. 【单选题】急火快炒还可以去掉()中的草酸。（  D  ）A、蛋制品B、海产品C、动物性原料D、植物性原料11. 【单选题】松质面包的(。安全生产 模拟考 试一点通。)发酵要适度，不可发酵过度。（  D  ）A、面坯B、酵母C、油面坯D、水面坯12. 【单选题】清酥

4、面坯在包、擀、叠时，若油面坯过软，面坯会出现()现象。（  B  ）A、层次清B、层次薄C、跑油D、油疙瘩13. 【单选题】优质的脆皮面包()。（  B  ）A、外皮松软B、外皮松脆C、内质松脆D、内质柔软14. 【单选题】脆皮面包多以()、酵母、盐等为原料。（  C  ）A、白糖B、鸡蛋C、面粉D、黄油15. 【单选题】清酥面坯中的湿面筋含量高，面坯的()强。（  D  ）A、松酥性B、松软性C、可塑性D、延伸性16. 【单选题】“b

5、readkinfe”是指()。（  D  ）A、锯刀B、抹刀C、花刀D、面包刀17. 【单选题】“ovensheet”是指()。（  C  ）A、铲片B、炉片C、烤盘D、容器18. 【单选题】在()完全降至室温时，才可加入鲜奶油。（  B  ）A、奶油酱B、奶油胶冻C、黄油酱D、奶油少司19. 【单选题】干果馅料小火加热开锅()后离火。（  B  ）A、1分钟B、23分钟C、35分钟D、57分钟20. 【单选题】优质的松质面包应造型美观

6、、()。（  C  ）A、绵软可口B、良好弹性C、层次分明D、质地细腻21. 【单选题】调制好的巧克力馅料要求()现象。（  A  ）A、细腻光滑B、组织紧密C、酸甜适中D、切口整齐22. 【单选题】不适宜强化的食品种类有()。（  C  ）A、谷类食品B、日常食用调味品C、禽类D、饮料23. 【单选题】水面与油面互为表里时，两者的()要一致。（  A  ）A、软硬B、大小C、质地D、薄厚24. 【单选题】在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用

7、力()。（  D  ）A、要猛B、要慢C、不要均匀D、不要太快25. 【判断题】()原料处理设备是西点常用设备。（    ）26. 【单选题】风登糖可用于()的制作。（  C  ）A、塔B、泡夫C、糖果D、柠檬派27. 【单选题】风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较()特殊的一类蛋糕。（  C  ）A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、一般蛋糕D、黄油蛋糕28. 【单选题】()策略是餐饮产品价格的策略之一。（  B 

8、60;）A、满意规格B、市场占有C、满意数量D、满意质量29. 【单选题】具有风味独特，质地松软特点的蛋糕类制品是()。（  D  ）A、油脂蛋糕B、清蛋糕C、奶油蛋糕D、风味蛋糕30. 【单选题】馅料可以区分甜点的品种、()、类型及口味。（  D  ）A、规格B、质量C、数量D、风格31. 【单选题】蛋糕的英文名称为()。（  A  ）A、cakeB、breadC、cookieD、pie32. 【单选题】色域面积大小的配合使根据食品原料的不同色彩，用()的色域面积来配合，使

9、之产生明显的立体感。（  B  ）A、大小相同B、大小不同C、大小同等D、大小相似33. 【单选题】储备设备使用后要保持内外干净和()。（  B  ）A、干燥B、湿润C、加热D、清洁34. 【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：()。（  B  ）A、谷类B、蔬果类C、鱼、虾类D、奶类、豆类35. 【判断题】()脆皮面包成型常用的工艺方法有捏、抹、搓等。（  ×  ）36. 【单选题】蟑螂在5下()即可被冻死。（ &

10、#160;D  ）A、5分钟B、10分钟C、15分钟D、30分钟37. 【单选题】脆皮面包多以面粉、酵母、()等为原料。（  B  ）A、白糖B、盐C、鸡蛋D、黄油38. 【单选题】水面团与油面团互为表里，()的擀叠，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。（  D  ）A、随意B、任意C、无规则D、有规律39. 【判断题】()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。（  ×  ）40. 【单选题】同属蛋糕类，()的烘烤温度高些，。（ &

11、#160;C  ）A、奶油蛋糕B、含油脂多C、不含油脂蛋糕D、巧克力蛋糕41. 【单选题】下列关于鲜果类馅料的质量要求说法不正确的是()。（  C  ）A、应保证水果的新鲜及卫生B、应有良好的软硬度C、内部果料不可夹带果块D、馅料甜酸适合42. 【单选题】脆皮面包成型时，要求所有面包保持相同的()。（  A  ）A、发酵速度B、发酵时间C、操作时间D、操作速度43. 【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。（  C  ）A、绞馅机B、灌

12、肠机C、锯骨机D、剔骨机44. 【单选题】中国居民膳食宝塔的最底层是：()。（  B  ）A、蔬果类B、谷类C、畜禽类D、奶类、豆类45. 【单选题】原材料()、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（  A  ）A、规格B、性质C、数量D、质地46. 【单选题】松质面包面团的工艺方法与()类似，但松质面包的水面团是发酵面团。（  B  ）A、混酥面团B、清酥面团C、泡夫面团D、饼干面团47. 【单选题】在我国较有名的西方风味蛋糕有沙架蛋糕、()等。（  B  ）A、奶油蛋糕B、黑森林蛋糕C、黄油蛋糕D、清蛋糕48. 【单选题】我国规定苋菜红在食品