对防腐剂的研究

1、防腐剂在我国防腐剂在我国 由中国食品添加剂生产应用工业协会主办的“食品防腐剂生产应用技术交流大会暨2005年防腐抗氧保鲜剂专业委员会年会预备会会议”已于北京召开。会议指出近年来，我国食品工业发展速度很快，食品防腐保鲜技术的推广应用对食品工业的发展起到了极大的推动作用。可以说，食品防腐、抗氧保鲜技术和产品的推广和应用对于食品工业的贡献功不可没。但是，我们也应清醒地看到，由于一些不法分子在食品中使用非食品添加剂，也有一些企业不按国家规定滥用食品添加剂，正是由于这种种行为被媒体屡屡曝光、披露，使得人们对食品添加剂生产了许多误解，尤其是对食品防腐剂更是产生了恐惧心理。一个时期以来，人们出于对食品安全的

2、考虑，食品防腐剂已经成为社会关注的热点。“本品不含防腐剂”、“本品不含添加剂”、“纯天然”等产品标识也一度成为一些厂家寻求卖点的时髦。另一方面，防腐剂的使用超标问题也一直困扰着生产和应用企业。如何从技术上解决防腐剂的使用超标问题，是我们行业的一个重要课题。基于这种现状，除了我们要加大宣传力度，解决人们对食品防腐剂的认识问题，而更紧迫的的工作是指导食品生产企业科学使用食品防腐剂。防腐剂超标使用的问题已经成为行业的大问题，这里存在许多技术问题，需要加大应用技术的研究和推广。 防腐剂在食品的使用最为广泛，能防止食品由微生物所引起的腐败变质作用，从而延长其保存期。影响食品保存期的因素有多种，除与所使用

3、的防腐剂种类有关外，介质的pH值、食品中微生物的污染程度、物料的加热温度和溶解度也大有影响。因此，应综合考虑这些因素，找出最佳延长食品保存期的加工方法。 美国用于食品的防腐剂有50多种，日本约43种，中国允许的有15种。常用的是酸型防腐剂，包括苯甲酸钠、甲酸、山梨酸、丙酸及其这些酸的盐类。尽管苯甲酸钠在允许使用范围内是安全的，但因它有叠加中毒现象的报道，在国际上有争议，部分国家已禁止使用。山梨酸的抗菌力强，毒性低，故已成为主要防腐剂，如在美国约占防腐剂总消耗量的50%。山梨酸的缺点是水中溶解度低，故一般多用其钾盐，价格也贵，防腐剂中新批准使用乳酸链球菌素（NISIN）是牛奶发酵制品的一种多肽，

4、它可作为植物蛋白食品、乳制品、肉制品的防腐剂，而且能被人体消化吸收。 在各类食品添加剂中，食品防腐剂可以说是消费者在各类食品添加剂中，食品防腐剂可以说是消费者误解最多的一个品种。中国食品添加剂生产应用工业协误解最多的一个品种。中国食品添加剂生产应用工业协会专家刘栋教授日前接受本报记者专访时指出，由于知会专家刘栋教授日前接受本报记者专访时指出，由于知识的缺乏和某些误导，一些消费者把食品防腐剂与识的缺乏和某些误导，一些消费者把食品防腐剂与“有有毒、有害毒、有害”等同起来，把食品中的防腐剂看作食品中主等同起来，把食品中的防腐剂看作食品中主要的安全隐患，因此，非常有必要帮助消费者正确认识要的安全隐患，

5、因此，非常有必要帮助消费者正确认识食品中的防腐剂。食品中的防腐剂。 为什么要使用食品防腐剂为什么要使用食品防腐剂食品防腐剂为什么能防腐食品防腐剂为什么能防腐食品防腐剂有哪些食品防腐剂有哪些食品防腐剂的使用要注意哪些问题食品防腐剂的使用要注意哪些问题 各类防腐剂的认识各类防腐剂的认识1.切花保鲜剂的应用2.肉类防腐保鲜剂3.蔬菜水果保鲜剂食品防腐剂种类与使用范围食品防腐剂种类与使用范围苯甲酸苯甲酸钠苯甲酸苯甲酸钠 碳酸饮料、低盐酱菜、酱类、蜜饯、葡萄酒、果酒、软糖、酱油、食醋、果酱（不包括罐头）、果汁（味）型饮料、食品工业用塑料桶装浓缩果蔬汁。山梨酸山梨酸钾山梨酸山梨酸钾 除同上外、还包括鱼、肉

6、、蛋、禽类制品、果、蔬类保鲜、胶原蛋白肠衣、果冻、氢化植物油、鱼干制品、即食豆制品、糕点、馅、面包、蛋糕、月饼、即食海蜇、乳酸菌饮料。丙酸钙丙酸钙 生面湿制品（切面、馄饨皮）、面包、食醋、酱油、糕点、豆制食品。 丙酸钠丙酸钠 糕点、杨梅罐头加工工艺。 对羟基苯甲酸丙酯对羟基苯甲酸丙酯脱氧剂的主要成分是铁粉，其他成分包括氯化钠、沸石、活性炭等，主要利用铁生锈的原理，在水分及氧气的参与反应下，形成氢氧化铁水合物，在密闭的环境下即能降低氧气的浓度.起到保鲜的作用 。实验目的：检验脱氧剂的成分实验原理：磁铁可吸附金属铁，Fe+2HCl=FeCl2+H2, Fe2_为浅绿色实验用品：脱氧剂，磁铁，稀盐酸

7、,试管实验步骤：1.把脱痒剂倒在纸片上,用磁铁吸引 2.把所吸附固体取下,放入试管中,加入稀盐酸实验现象：实验结论：实验目的：检验干燥剂的成分实验原理：CaO+H2O=Ca(OH)2 , Ca(OH)2 +CO2=CaCO3, CaCO3+2HCl=CaCl2+H2O+CO2实验用品：生石灰干燥剂,稀盐酸,澄清石灰水,蒸馏水,试管,导管实验步骤：1.取少量干燥剂于试管中 2.向试管加入少量蒸馏水,振荡,然后静置至其变成固体 3.向试管加如稀盐酸,用导管将生成气体导入装有澄清 石灰水的烧杯中实验现象：实验结论：实验目的：对比鲜花保鲜是否有效，效果如何实验用品：酒精，食盐，鲜花，量筒，托盘天平，鲜

8、花3份，花瓶3个实验步骤：用三个花瓶分别养着三份花，加入自来水300毫升，并 将其编号1，2，3 用天平分别称量3克酒精和食盐，加入1，2号中 观察，并记录现象实验现象：实验结论：THANK YOUTHANK YOU， GOOD BYEGOOD BYE！ 食品在一般的自然环境中，因微生物的作用将失食品在一般的自然环境中，因微生物的作用将失去原有的营养价值、组织性状以及色、香、味，变去原有的营养价值、组织性状以及色、香、味，变成不符合卫生要求的食品。食品防腐剂是指为食品成不符合卫生要求的食品。食品防腐剂是指为食品防腐和食品加工、储运的需要，加入食品中的化学防腐和食品加工、储运的需要，加入食品中的

9、化学合成物质或天然物质。它能防止食品因微生物引起合成物质或天然物质。它能防止食品因微生物引起的腐败变质，使食品在一般的自然环境中具有一定的腐败变质，使食品在一般的自然环境中具有一定的保存期。在现代食物加工中，只有具有相当的保的保存期。在现代食物加工中，只有具有相当的保藏食品能力才有可能适应消费者的需求，所以，食藏食品能力才有可能适应消费者的需求，所以，食品都必须使用适当的防腐技术。食品防腐剂的用途，品都必须使用适当的防腐技术。食品防腐剂的用途，广义地说，就是减少、避免人类的食品中毒。狭义广义地说，就是减少、避免人类的食品中毒。狭义地说，是防止微生物作用而阻止食品腐败的有效措地说，是防止微生物作

10、用而阻止食品腐败的有效措施之一。施之一。BACK传统研究认为，食品防腐剂的传统研究认为，食品防腐剂的作用机理作用机理主要表现主要表现在如下三个方面：在如下三个方面：作用于细胞壁和细胞膜系统；作用于细胞壁和细胞膜系统；作用于遗传物质或遗传微粒结构；作用于遗传物质或遗传微粒结构；作用于酶或功能蛋白。作用于酶或功能蛋白。 近年来，人们进一步研究发现，防腐剂主要近年来，人们进一步研究发现，防腐剂主要是抑制微生物的呼吸作用，不同的抗菌剂的抗菌是抑制微生物的呼吸作用，不同的抗菌剂的抗菌效力也存在差异。目前，食品防腐剂的防腐机理效力也存在差异。目前，食品防腐剂的防腐机理仍在研究之中。仍在研究之中。BACK

11、食品防腐剂在我国被划定为第类，有个食品防腐剂在我国被划定为第类，有个品种。防腐剂按来源分，有化学防腐剂和天然防腐品种。防腐剂按来源分，有化学防腐剂和天然防腐剂两大类。化学防腐剂又分为有机防腐剂与无机防剂两大类。化学防腐剂又分为有机防腐剂与无机防腐剂。前者主要包括苯甲酸、山梨酸等，后者主要腐剂。前者主要包括苯甲酸、山梨酸等，后者主要包括亚硫酸盐和亚硝酸盐等。天然防腐剂，通常是包括亚硫酸盐和亚硝酸盐等。天然防腐剂，通常是从动物、植物和微生物的代谢产物中提取。如乳酸从动物、植物和微生物的代谢产物中提取。如乳酸链球菌素是从乳酸链球菌的代谢产物中提取得到的链球菌素是从乳酸链球菌的代谢产物中提取得到的一种

12、多肽物质，多肽可在机体内降解为各种氨基酸，一种多肽物质，多肽可在机体内降解为各种氨基酸，世界各国对这种防腐剂的规定也不相同，我国对乳世界各国对这种防腐剂的规定也不相同，我国对乳酸链球菌素有使用范围和最大许可用量的规定。酸链球菌素有使用范围和最大许可用量的规定。BACK 与各类食品添加剂一样，防腐剂必须严格按我国食品添加与各类食品添加剂一样，防腐剂必须严格按我国食品添加剂使用卫生标准规定添加，不能超标使用。防腐剂在实际应用剂使用卫生标准规定添加，不能超标使用。防腐剂在实际应用中存在很多问题，例如：达不到防腐效果，影响食品的风味和品中存在很多问题，例如：达不到防腐效果，影响食品的风味和品质等，例如

13、茶多酚作为防腐剂使用时，浓度过高会使人感到苦涩质等，例如茶多酚作为防腐剂使用时，浓度过高会使人感到苦涩味，还会由于氧化而使食品变色。为了避免上述的这些问题，在味，还会由于氧化而使食品变色。为了避免上述的这些问题，在使用防腐剂时应掌握以下几点：使用防腐剂时应掌握以下几点：协同作用。几种防腐剂混合使用会达到更好的效果，但使用协同作用。几种防腐剂混合使用会达到更好的效果，但使用防腐剂必须符合卫生标准规定，用量应按比例折算且不应超过最防腐剂必须符合卫生标准规定，用量应按比例折算且不应超过最大使用量。大使用量。可适当增加食品的酸度（降低值）。在低值的食品可适当增加食品的酸度（降低值）。在低值的食品中，细

14、菌不易生长。中，细菌不易生长。与合理的加工、储藏方法并用。如热加工可减少微生物的数与合理的加工、储藏方法并用。如热加工可减少微生物的数量，因此，加热后再添加防腐剂可以发挥最大功效。量，因此，加热后再添加防腐剂可以发挥最大功效。BACK 切花保鲜剂的应用 切花保鲜剂是近几十年发展起来的一种切花保鲜方法，切花保鲜剂是近几十年发展起来的一种切花保鲜方法，由于效果显著，已越来越广泛地应用于切花保鲜。切花保鲜由于效果显著，已越来越广泛地应用于切花保鲜。切花保鲜剂根据其作用方法、时期和目的，可分为剂根据其作用方法、时期和目的，可分为3种：种： 预处液是在预处液是在切花采收分级后，贮藏运输瓶插之前，进行预处

15、理所用的液切花采收分级后，贮藏运输瓶插之前，进行预处理所用的液体。开花液又称催花液，是促使蕾期采收的切开花放所用体。开花液又称催花液，是促使蕾期采收的切开花放所用的液体。瓶插液又称保持液，是切花在瓶插观赏期所用的的液体。瓶插液又称保持液，是切花在瓶插观赏期所用的液体。其成分、种类因切花而异。保鲜剂中水是不可缺少的液体。其成分、种类因切花而异。保鲜剂中水是不可缺少的成分。要注意水中有无对切花有害的成分，如钠、钙、镁、成分。要注意水中有无对切花有害的成分，如钠、钙、镁、氟等对一些切花有危害，钠离子对香石竹有害，而氟离子对氟等对一些切花有危害，钠离子对香石竹有害，而氟离子对唐菖蒲、非洲菊、菊花、月季

16、、一品红和小苍兰等都有害。唐菖蒲、非洲菊、菊花、月季、一品红和小苍兰等都有害。大多数保鲜剂中都含有糖，最常用的是蔗糖，不同保鲜剂种大多数保鲜剂中都含有糖，最常用的是蔗糖，不同保鲜剂种类蔗糖浓度大致为预处液类蔗糖浓度大致为预处液 开花液开花液 瓶插液。糖对切花有多瓶插液。糖对切花有多种效应，能补充能量，改善切花营养状况，促进生命活动。种效应，能补充能量，改善切花营养状况，促进生命活动。各种保鲜剂配方中一般至少有一种杀菌剂。各种保鲜剂配方中一般至少有一种杀菌剂。8-羟基喹啉（羟基喹啉（8-HQ）及其碳酸盐和硫酸盐（及其碳酸盐和硫酸盐（8-HQC和和8-HQS）即为切花保鲜即为切花保鲜上使用最普遍的

17、杀菌剂。其他杀菌剂还有次氯酸钠、硫酸铜、上使用最普遍的杀菌剂。其他杀菌剂还有次氯酸钠、硫酸铜、硝酸银、醋酸锌等。其他成分还有有机酸及其盐类、乙烯抑硝酸银、醋酸锌等。其他成分还有有机酸及其盐类、乙烯抑制剂、拮抗剂和植物生长调节物质等。制剂、拮抗剂和植物生长调节物质等。BACK肉类防腐保鲜剂肉制品中与保鲜有关的食品添加剂分为肉制品中与保鲜有关的食品添加剂分为4 4类：防腐剂、抗氧化剂、类：防腐剂、抗氧化剂、发色剂和品质改良剂。发色剂和品质改良剂。化学防腐剂化学防腐剂 化学防腐剂主要各种有机酸及其盐类。肉类保鲜中使用的有机酸包括乙酸、甲酸、柠檬酸、乳酸及其钠盐、抗环血酸、山梨酸及其钾盐、磷酸盐等。许

18、多试验已经证明，这些酸单独或配合使用，对延长肉保存期均有一定效果，其中使用最多的是乙酸、山梨酸及其盐，乳酸钠。（1）乙酸从1.5%开始就有明显的抑菌效果，3%范围以内，乙酸不会影响肉的颜色，。因为在这种浓度下，由于乙酸的抑菌作用，减缓了微生物的生长，避免了霉斑引起的肉色变黑变绿，当浓度超过3%时，对肉色有不良作用，这是由酸本身造成的，国外研究表明，用0.6%乙酸加0.046%蚁酸混合液浸渍鲜肉10S，不单细菌数大为减少，并能保持其风味，对色泽几乎无影响，如单独使用3%乙酸处理，可抑菌，但对色泽有不良 影响，采用3%乙酸+3抗坏血酸处理时。因抗坏血酸的护色作用，肉色可保持很好。ANDERSON(

19、1983)对胴体先用40 热水喷淋，再用3%乙酸处理，细菌含量可减少96.8%。DRtAoed(1983)采用2%乙酸+1%乳酸+0.25%柠檬酸+0.1%抗坏血酸的水溶液喷淋胴体，可明显延长货架期。 （2）乳酸钠的使用日前还很有限。USDA认为乳酸钠是安全的，最大使用量高达4%，乳酸钠防腐的机理有两个，乳酸钠的添加可减低产品的水分活性，从而阻止微生物的生长；乳酸根离子有抑菌功能团。乳酸钠对鼠伤害，沙门氏菌和金黄色葡萄球菌有抑制作用 ，目前，乳酸钠主要应用于离内的防腐，（3）山梨酸钾在肉制品中的应用很广，抑菌作用谰要在于它能与微生物酶系统中的硫基结合，从而破坏了许多重要的酶秒，达到抑制微生物增

20、殖和防腐的目的，山梨酸钾在鲜肉保鲜中可单独作用，也可和磷酸盐、乙酸结合作用。（4）磷酸盐作为品质改良剂发挥其防腐保鲜作用，磷酸盐在同制品中有以下作用：明显提高肉制品的保水力；利用其加合作用延缓制品的氧化酸败，增强防腐剂的抗菌的效果，自从1982年美国农业部规定在肉制品中可添加0.5%的磷酸盐后，磷酸盐已成为肉类工业中不可缺少的添加剂。天然保鲜剂 天然保鲜剂的一方面卫生上有保证，另一方面更好地符合消费者的需要，目前，国内外在这方面的研究十分活跃，天然防腐剂是今后防腐剂发展的趋势。（1）茶叶中的抗氧化变质的性能。茶多酚对肉品防腐保鲜以三条途径发挥作用；抗脂质氧化；抑菌；除臭味物质。（2）香辛料提取物，许多香辛料中含有杀菌、抑菌成分，提取后作为防腐剂，既安全又有效。大蒜中的蒜辣素和蒜氨酸，肉豆蔻所含的肉豆蔻挥发油，肉桂中的挥发油以及丁香中的丁香油等，均具有良好的杀菌、抗菌作用。（3）乳链菌肽（Nisin）应用Nisin对肉类保鲜是一种新型的技术，Nisin是由某些乳酸链球菌合成的一种多肽抗菌素。它只能钉死革兰氏阳性菌，对酵母、霉菌和革兰氏阴性菌无作用。Nisin为窄谱抗菌剂。Nisin可有效阻止肉毒杆菌的孢杆菌的有效作用，这些产生内生孢子的细菌是食品腐败的主要微生物。目前，利用Nisin的形式有两种，一种是将乳酸菌活体接种到食品中；另一种是将其代谢