2022年西式面点师（技师）新版试题含答案13

1、2022年西式面点师（技师）新版试题含答案1. 【判断题】()科学的膳食制度有利用营养素的消化、吸收和利用。（    ）2. 【判断题】()巧克力应在火上直接加热溶化。（  ×  ）3. 【单选题】能用微波炉低温法溶化的原料是()。（  C  ）A、奶油B、巧克力C、计司D、白糖4. 【单选题】勺子的英文意思为()。（  A  ）A、spoonB、cupC、tinD、mold5. 【判断题】()原料加工前的进货价值，必须等于原

2、料加工后的成本。（    ）6. 【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。（  D  ）A、金银卷B、水果沙拉C、蒸米饭D、牛肉白菜饺子7. 【单选题】苏夫力有两类，一类是冷苏夫力，另一类是()苏夫力。（  D  ）A、结块B、室温C、冷冻D、热8. 【判断题】()奶油类馅料组织应紧密细腻，符合产品卫生标准。（    ）9. 【单选题】调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在()用冰水冷却。（  D 

3、; ）A、搅拌前B、搅拌后C、在容器中D、搅拌器下10. 【单选题】松质面包的()发酵要适度，不可发酵过度。（  D  ）A、面坯B、酵母C、油面坯D、水面坯11. 【判断题】()制作热苏夫力时，煮开的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。（    ）12. 【单选题】餐饮产品价格具有灵活性、时令性和()等特点。（  B  ）A、规格性B、多样性C、数量性D、广泛性13. 【单选题】奶油类馅料组织应()，符合产品卫生标准。（  B 

4、0;）A、细腻光滑B、紧密细腻C、紧密光滑D、膨松14. 【单选题】()松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之类的特性。（  D  ）A、俄式B、法式C、日式D、欧式15. 【单选题】“Container”的中文意思是()。（  B  ）A、罐头B、容器C、量杯D、烤箱16. 【判断题】()糖粉膏装饰制品的好坏，与糖粉、蛋清及柠檬制的搅拌程度有关。（    ）17. 【判断题】()翻砂糖又称封糖。（    ）18. 【单选题】对于

5、体积较大的清酥制品，为防止影响制品的松酥度，应()。（  D  ）A、烘烤前扎一些眼B、烘烤时常将炉门打开C、烘烤时应高火D、烘烤时火的温度高低19. 【判断题】()杏仁面用于甜点制作具有质地柔软细腻，气味香醇等特点。（    ）20. 【单选题】熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部组织细密，切开后()。（  A  ）A、切口整齐、细腻B、切口均匀、有层次C、内部无空洞D、没有馅心流出21. 【判断题】()分类毛利率与分类销售毛利率是一回事。（  ×

6、;  ）22. 【单选题】煮好的()一定要待液体温度降至70-80时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄受热凝固。（  D  ）A、奶油B、蛋白C、热苏夫力D、奶油胶冻液23. 【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、()、奶油等。（  B  ）A、淀粉B、蛋C、黄油D、面粉24. 【单选题】冻苏夫力与巴菲从口味到()都是不同的。（  D  ）A、色泽B、形状C、大小D、口感25. 【单选题】清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的膨大和()。（

7、60; D  ）A、数量B、重量C、脆性D、形状完整26. 【判断题】()某产品成本30元，销售毛利率60%，其成本率应为40%。（    ）27. 【单选题】清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和()方便的地方。（  B  ）A、开关B、供水及排水C、安装移动D、餐具放置28. 【单选题】在面点熟制过程中，使用炸和烤的方法，可使维生素B1、维生素B2和维生素PP损失多达()。（  D  ）A、20%左右B、30%左右C、40%左右D、50%左右2

8、9. 【单选题】液化石油气必须放在()的专用房间。（  B  ）A、没有火花B、没有明火C、低温干燥D、低温潮湿30. 【单选题】西式面点常用的烘烤设备有远红外线烤箱()、微波炉等。（  B  ）A、恒温箱B、电烤箱C、发酵箱D、电冰箱31. 【判断题】()因鱼胶的存在，所以奶油胶冻应在常温下定型。（  ×  ）32. 【判断题】()脆皮面包多以面粉、酵母、盐等为原料。（    ）33. 【判断题】()“cheesecake”

9、的中文意思是气鼓。（  ×  ）34. 【单选题】煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70-80时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄()。（  C  ）A、搅拌过渡B、搅拌不均C、受热凝固D、受热不均35. 【单选题】调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值，一般要将面坯()。（  D  ）A、搓均B、揉均C、和均D、搅拌充分36. 【判断题】()冷苏夫力具有内质蜂窝、口味香甜的特点。（  ×  ）37. 【单选题】

10、通过搅打、形成和烘烤而成的制品是()。（  D  ）A、木司B、果冻C、奶油D、风味蛋糕38. 【单选题】干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后，用()加热。（  A  ）A、小火B、中火C、大火D、烤箱39. 【单选题】下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。（  D  ）A、满足用餐者饱腹和食欲的需要B、满足用餐者参加各种活动的需要C、满足用餐者基本的生理需要D、满足用餐者生理和各种活动的需要40. 【单选题】热苏夫力的主要用料有牛奶、黄油、面粉、()等。（&#

11、160; D  ）A、淀粉B、奶油C、果泥D、鸡蛋41. 【单选题】成型后的清酥面坯如果薄厚不一致，将使制品()。（  C  ）A、大小一样B、软硬一致C、形状不整D、粗细一致42. 【单选题】热苏夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、鸡蛋等。（  B  ）A、淀粉B、黄油C、奶油D、果泥43. 【单选题】制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入()。（  C  ）A、牛奶B、面糊C、糖水D、黄油44. 【判断题】()松质面包面坯的硬度与面坯的

12、切割成型质量有关。（    ）45. 【判断题】()食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。（    ）46. 【判断题】()为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。（  ×  ）47. 【单选题】肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致()。（  B  ）A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病48. 【单选题】大理石案台具有、()和散热性强等特点。（  C&#