食品质量保持资料

1、食品质量保持第一节第一节 食品质量保持重要性食品质量保持重要性食品质量食品质量与质量保持与质量保持影响质量影响质量保持因素保持因素质量保持质量保持意义意义食品质量是在食品生产过食品质量是在食品生产过程中形成的，具有满足用程中形成的，具有满足用户需要的质量特性。户需要的质量特性。食品质食品质量量食品质量食品质量特性特性使用性使用性有效性有效性经济性经济性及时性及时性社会性社会性食用特性：并不是所有能吃的都食用特性：并不是所有能吃的都是食品是食品内在特性：使用原料的性质内在特性：使用原料的性质营养特性：营养素的种类和水平营养特性：营养素的种类和水平安全特性：对人体无不良作用安全特性：对人体无不良作

2、用卫生特性：食品无污染卫生特性：食品无污染结构特性：如包装、大小结构特性：如包装、大小感官特性感官特性气味特性：如香气等气味特性：如香气等可口特性：即口感可口特性：即口感外观特性：如颜色、形状等外观特性：如颜色、形状等质量指标质量指标质量要求质量要求粉丝肉制品和果脯肉制品和果脯现场质量现场质量管理管理生生产产后后保保持持食品质量保持含义食品质量保持含义食品质量保持食品质量保持食品产后质量保持食品产后质量保持食品产前质量保持食品产前质量保持不污染，腐烂和变质不污染，腐烂和变质生产工序控制生产工序控制现场质量管理现场质量管理产后，消费和保藏期前产后，消费和保藏期前稳定符合质量的产品稳定符合质量的产

3、品影响食品质量保持的因素影响食品质量保持的因素影响因素影响因素食品卫生食品卫生食品种类食品种类贮藏条件贮藏条件包装方式包装方式消消费费者者保保藏藏运运销销过过程程2.1食品种类食品种类生产工艺，营养成分和种类生产工艺，营养成分和种类自身质量自身质量保持能力保持能力奶粉生产工艺流程奶粉生产工艺流程原料乳验收原料乳验收预处理预处理预热杀菌预热杀菌真空浓缩真空浓缩过滤过滤加糖加糖喷雾干燥喷雾干燥出粉出粉冷却与过筛冷却与过筛包装、检验包装、检验成品成品单元操作与食品加工单元操作与食品加工工艺流程图工艺流程图加工现场加工现场乳粉厂工艺流程图乳粉厂工艺流程图 冷 冻 盐冷 冻 盐水水自自 来来 水水饱 和

4、 蒸饱 和 蒸汽汽乳品加工现场乳品加工现场乳品加工现场乳品加工现场西式火腿加工工艺西式火腿加工工艺高温罐装火腿生产工艺流程高温罐装火腿生产工艺流程西式火腿加工工艺西式火腿加工工艺低温火腿生产工艺流程低温火腿生产工艺流程午餐肉加工工艺午餐肉加工工艺午餐肉罐头生产工艺流程午餐肉罐头生产工艺流程生产工艺，营养成分和种类生产工艺，营养成分和种类 腊肉、腊鱼、腊兔等腊味制品及制作容器，上面爬满苍蝇，腊肉、腊鱼、腊兔等腊味制品及制作容器，上面爬满苍蝇，部分腊肉已见白色霉点，整个作坊苍蝇横飞，污水横流，部分腊肉已见白色霉点，整个作坊苍蝇横飞，污水横流，一些肉制品成品黑乎乎的甚至无法辨认，腌制的鱼块放在一一些

5、肉制品成品黑乎乎的甚至无法辨认，腌制的鱼块放在一个大桶里面，并发出一阵阵恶臭。个大桶里面，并发出一阵阵恶臭。 2.2 食品卫生食品卫生视频2.3 包装方式包装方式真空包装真空包装充氮包装充氮包装充二氧化碳包装充二氧化碳包装2.4 贮藏条件避免阳光直射避免阳光直射 少量沉淀属正常少量沉淀属正常现象不影响饮用。现象不影响饮用。 要求在零下要求在零下1818以下以下的冷藏库内贮藏的冷藏库内贮藏 请请贮藏贮藏于阴于阴凉干燥处，凉干燥处，未用完未用完 .温度温度18-2518-25，相对，相对湿度湿度60%60%质量保持意义质量保持意义食品生产重要环节食品生产重要环节 保障消费者健康保障消费者健康企业经

6、济效益企业经济效益质量管理的重要步骤质量管理的重要步骤目的目的消费者偏爱消费者偏爱三、质量保持意义三、质量保持意义消费者健康重要性消费者健康重要性！三鹿牌婴幼儿奶粉事件造成的损失三鹿牌婴幼儿奶粉事件造成的损失一、是企业可能因此倒闭的损失不可估算一、是企业可能因此倒闭的损失不可估算 二、是对婴幼儿患者的救治陪赏费用不可估算二、是对婴幼儿患者的救治陪赏费用不可估算 三、是对其他奶制品及其关联企业造成的影响损失三、是对其他奶制品及其关联企业造成的影响损失不可估算。不可估算。 四、是对民众的心理影响和国际上对中国产品质疑四、是对民众的心理影响和国际上对中国产品质疑的损失不可估算。的损失不可估算。 第二

7、节食品质量保持途径第二节食品质量保持途径食品包装作用食品包装作用质量劣变质量劣变防食品包装材料食品包装材料食品包装食品包装 食品包装方式食品包装方式食品贮藏食品贮藏 食品运销食品运销 食品卫生食品卫生 淀粉老化淀粉老化 食品褐变食品褐变 微生物作用微生物作用 生物化学反应生物化学反应 快轻轻 重要性重要性人员健康检查人员健康检查建筑设计建筑设计经营过程经营过程审批制度和监督审批制度和监督一、食品包装一、食品包装1、包装、包装是指物品於是指物品於运送、保管运送、保管的过程中为了的过程中为了保护商品的价保护商品的价值值及状态选用及状态选用适当的材料或容器适当的材料或容器进行的保护措施，其分进行的保

8、护措施，其分个装、内装及外装三种。个装、内装及外装三种。个装个装Item Packaging将物品个别独立包装称为个装，其目的是提高商品附加将物品个别独立包装称为个装，其目的是提高商品附加价值或适度保护商品下为外力破坏，而以适当的材料、价值或适度保护商品下为外力破坏，而以适当的材料、容器对物品施以保护的技术及状态。容器对物品施以保护的技术及状态。内装内装Inner Packaging货物内部的包装称之为内装，主要考虑物品受到水、湿货物内部的包装称之为内装，主要考虑物品受到水、湿气、光线、外力冲击等因素影响，而以适当的材料、容气、光线、外力冲击等因素影响，而以适当的材料、容器对物品施以保护的技术

9、及状态。器对物品施以保护的技术及状态。外装外装Outer Packaging货物外部的包装称之为外装，泛指将物品放入箱、袋、货物外部的包装称之为外装，泛指将物品放入箱、袋、桶、罐等容器内或者没有容器的状态下直接捆绑并施以桶、罐等容器内或者没有容器的状态下直接捆绑并施以标示、记号之技术及状态。标示、记号之技术及状态。食品包装与质量保持食品包装与质量保持2、食品包装的功能和作用、食品包装的功能和作用保护商品：食品质量的保护商品：食品质量的劣变劣变；食品；食品污染污染；食品的食品的安全和卫生安全和卫生；方便；方便运输和贮藏运输和贮藏销售所保护的商品：销售所保护的商品：无声的销售员无声的销售员3、食品

10、包装的历史、食品包装的历史公元前公元前14001400年左右埃及人喝的啤酒是在有裂缝的罐子中被制造出来，年左右埃及人喝的啤酒是在有裂缝的罐子中被制造出来，公元前公元前10001000年左右希腊人经过木桶容器包装后输出各地，当时的消年左右希腊人经过木桶容器包装后输出各地，当时的消费者用羊皮或猪皮制成的包装容器随身携带，据说罗马人于公元前费者用羊皮或猪皮制成的包装容器随身携带，据说罗马人于公元前750750年左右就已经开始生产食用，起初用绵羊的胃作成袋子装入牛乳年左右就已经开始生产食用，起初用绵羊的胃作成袋子装入牛乳制成起司原型，大都以就地取材为主，从树叶、荷叶、竹皮编织物、制成起司原型，大都以就

11、地取材为主，从树叶、荷叶、竹皮编织物、稻草编织物、竹筒、木桶或者皮革等。公元稻草编织物、竹筒、木桶或者皮革等。公元17651765年左右意大利便开年左右意大利便开始研究瓶装食品的保存技术，直到始研究瓶装食品的保存技术，直到18041804年才由法国人成功研制密封年才由法国人成功研制密封瓶装食品加热制造方法。瓶装食品加热制造方法。公元公元18101810年罐装食品由德国人发明，据说当时被拿破仑应用在军用年罐装食品由德国人发明，据说当时被拿破仑应用在军用食品上解决很多军粮运送问题，美国则在公元食品上解决很多军粮运送问题，美国则在公元18211821年开始制造罐装年开始制造罐装盘品，盘品，19401

12、940年美国更进一步开始研究高温高压杀菌软袋年美国更进一步开始研究高温高压杀菌软袋(RetortPouch)(RetortPouch)并於并於19771977年获美国年获美国FDAFDA认证许可，认证许可，PouchPouch应用在速食面应用在速食面的牛肉或猪肉调理包，的牛肉或猪肉调理包，RetortRetort米饭也在该时段同时被引进，这类食米饭也在该时段同时被引进，这类食品之所以发展比较慢，我想跟台湾小吃摊的饮食文化特色有关。品之所以发展比较慢，我想跟台湾小吃摊的饮食文化特色有关。19601960年左右台湾开始引进塑胶薄膜应用于食品包装，从早期的单层年左右台湾开始引进塑胶薄膜应用于食品包装

13、，从早期的单层味精袋到今日结合塑胶薄膜、金属箔、纸张等多层排列组合的高机味精袋到今日结合塑胶薄膜、金属箔、纸张等多层排列组合的高机能软性包装材料，已成为目前食品包装的主流，期间同时带动了食能软性包装材料，已成为目前食品包装的主流，期间同时带动了食品包装设备及周边机械的蓬勃发展，真空包装机、气体置换包装设品包装设备及周边机械的蓬勃发展，真空包装机、气体置换包装设备、各类热封装置以及自动计量、自动包装设备等，备、各类热封装置以及自动计量、自动包装设备等， 4 4、设计包装考虑的因素、设计包装考虑的因素一、质量保持一、质量保持1 1、包装材料、包装材料2 2、包装方式、包装方式生活方式生活方式消费心

14、里消费心里购买能力购买能力人们文化修养人们文化修养地域区别地域区别民族习惯民族习惯销售场合销售场合广告宣传广告宣传包装材料包装材料食品包装方式食品包装方式 1 1、成功的食品生产要求成功的食品生产要求 A A、生产既富有营养又美味可口的符合质量要求、生产既富有营养又美味可口的符合质量要求的优良产品的优良产品 B B、尽可能完善地将保持质量，符合要求的优良、尽可能完善地将保持质量，符合要求的优良产品送到消费者手中产品送到消费者手中 2 2、食品包装方式食品包装方式 A A、使用技术不同：无菌包装、真空包装、充氮、使用技术不同：无菌包装、真空包装、充氮包装和充二氧化碳包装，包装和充二氧化碳包装，

15、B B、包装数量：大包、适量包装、小包包装，包、包装数量：大包、适量包装、小包包装，包装材料：软包装、玻璃瓶和马口铁罐包装装材料：软包装、玻璃瓶和马口铁罐包装 C C、包装材料：一次性和复用包装、包装材料：一次性和复用包装无菌包装无菌包装无菌包装无菌包装是一种高技术的食品保存方法，是指被包装的液是一种高技术的食品保存方法，是指被包装的液体食品在包装前经过短时间的灭菌，然后在体食品在包装前经过短时间的灭菌，然后在无菌条件无菌条件下进下进行充填和封合的一种包装技术。行充填和封合的一种包装技术。 真空包装真空包装 1 1、真空包装真空包装(vacuum packaging)也称减压包装，也称减压包装

16、，是将包装容器内的空气全部抽出密封，维持袋是将包装容器内的空气全部抽出密封，维持袋内处于高度减压状态，空气稀少相当于低氧效内处于高度减压状态，空气稀少相当于低氧效果，使微生物没有生存条件，以达到果品新鲜、果，使微生物没有生存条件，以达到果品新鲜、无病腐发生的目的。无病腐发生的目的。 目前应用的有塑料袋内真空包装、铝箔包装、目前应用的有塑料袋内真空包装、铝箔包装、玻璃器皿、塑料及其复合材料包装等。可根据玻璃器皿、塑料及其复合材料包装等。可根据物品种类选择包装材料。物品种类选择包装材料。 真空包装的机理真空包装的机理：其目的是为了减少包装：其目的是为了减少包装内氧气含量，防止包装食品的霉腐变质，包

17、内氧气含量，防止包装食品的霉腐变质，包持食品的色香味，并延长保质期。持食品的色香味，并延长保质期。 真空包装的主要作用真空包装的主要作用：除氧，以有利于防除氧，以有利于防止食品变质；止食品变质； 真空除氧除了抑制微生物的真空除氧除了抑制微生物的生长和繁殖外，另一个重要功能是防止食品生长和繁殖外，另一个重要功能是防止食品氧化，因油脂类食品中含有大量不饱和脂肪氧化，因油脂类食品中含有大量不饱和脂肪酸，受氧的作用而氧化，使食品变味、变质，酸，受氧的作用而氧化，使食品变味、变质，此外，氧化还使维生素此外，氧化还使维生素A A和和C C损失，食品色素损失，食品色素中的不稳定物质受氧的作用，使颜色变暗。中

18、的不稳定物质受氧的作用，使颜色变暗。所以，除氧能有效地防止食品变质，保持其所以，除氧能有效地防止食品变质，保持其色、香、味及营养价值。色、香、味及营养价值。 真空充气包装真空充气包装 l 真空充气包装在真空后再充入氮气、二氧化碳、真空充气包装在真空后再充入氮气、二氧化碳、氧气单一气体或二氧气单一气体或二 三种气体的混合气体。三种气体的混合气体。l 其氮气是惰性气体，起充填作用，使袋内保持正其氮气是惰性气体，起充填作用，使袋内保持正压压 ，以防止袋外空气进入袋内，对食品起到一个，以防止袋外空气进入袋内，对食品起到一个保护作用。保护作用。l 其二氧化碳能够溶于各类脂肪或水，引成酸性较其二氧化碳能够

19、溶于各类脂肪或水，引成酸性较弱的碳酸，有抑制霉菌、腐败细菌等微生物的活弱的碳酸，有抑制霉菌、腐败细菌等微生物的活性。性。l 其氧气具有抑制厌氧菌的生长繁殖，保持水果、其氧气具有抑制厌氧菌的生长繁殖，保持水果、蔬菜的新鲜及色彩，高浓度氧气可使新鲜肉类保蔬菜的新鲜及色彩，高浓度氧气可使新鲜肉类保持其鲜红色。持其鲜红色。 真空充气包装真空充气包装 l有许多食品不适宜采用真空包装而必须采有许多食品不适宜采用真空包装而必须采用真空充气包装。如松脆易碎食品，易结用真空充气包装。如松脆易碎食品，易结块食品，易变形走油食品，有尖锐棱角或块食品，易变形走油食品，有尖锐棱角或硬度较高会刺破包装袋的食品等。硬度较高

20、会刺破包装袋的食品等。l食品经真空充气包装后，包装袋内充气压食品经真空充气包装后，包装袋内充气压强大于包装袋外大气压强，能有效地防止强大于包装袋外大气压强，能有效地防止食品受压破碎变形并不影响包装袋外观及食品受压破碎变形并不影响包装袋外观及 印刷装潢。印刷装潢。 可控制水分可控制水分损失和干燥损失和干燥 真空充气包装真空充气包装 l有许多食品不适宜采用真空包装而必须采有许多食品不适宜采用真空包装而必须采用真空充气包装。如松脆易碎食品，易结用真空充气包装。如松脆易碎食品，易结块食品，易变形走油食品，有尖锐棱角或块食品，易变形走油食品，有尖锐棱角或硬度较高会刺破包装袋的食品等。硬度较高会刺破包装袋

21、的食品等。l食品经真空充气包装后，包装袋内充气压食品经真空充气包装后，包装袋内充气压强大于包装袋外大气压强，能有效地防止强大于包装袋外大气压强，能有效地防止食品受压破碎变形并不影响包装袋外观及食品受压破碎变形并不影响包装袋外观及 印刷装潢。印刷装潢。 可控制水分可控制水分损失和干燥损失和干燥软包装软包装l 在国家包装通用术语（在国家包装通用术语（GB412283GB412283）中，软包装）中，软包装的定义为：软包装是指在充填或取出内装物后，的定义为：软包装是指在充填或取出内装物后，容器形状可发生变化的包装。用纸、容器形状可发生变化的包装。用纸、铝箔铝箔、纤维纤维、塑料薄膜以及它们的复合物所制

22、成的各种袋、盒、塑料薄膜以及它们的复合物所制成的各种袋、盒、套、包封等均为软包装套、包封等均为软包装 。l 广泛应用于酱状、糊状食品和太空食品的包装广泛应用于酱状、糊状食品和太空食品的包装 防潮、保防潮、保鲜鲜复用包装l 复用包装可以回收再使用，可以大幅度降低包装复用包装可以回收再使用，可以大幅度降低包装费用，节省开支，加速和促进商品的周转，减少费用，节省开支，加速和促进商品的周转，减少环境污染。环境污染。 食品包装材料1、食品包装材料应具备那些性能？、食品包装材料应具备那些性能？2、食品包装中有那些常见的材料？、食品包装中有那些常见的材料？3、能否举出不同材料包装食品的例子？、能否举出不同材

23、料包装食品的例子？二、食品保藏与质量保持l 食品保藏中的质量劣变u脂质酸败u淀粉老化u食品的褐变u微生物作用u食品中的生物化学反应食品保藏中的质量劣变1 脂质酸败脂质酸败水解酸败：由于光、热、酶或微生物的作用，使油脂水水解酸败：由于光、热、酶或微生物的作用，使油脂水解生成脂酸，低级脂酸有臭味，称水解性酸败。解生成脂酸，低级脂酸有臭味，称水解性酸败。 氧化酸败：由于空气中的氧使不饱和脂酸氧化，产生醛氧化酸败：由于空气中的氧使不饱和脂酸氧化，产生醛和酮等，称氧化性酸败。和酮等，称氧化性酸败。 食品中微生物食品中微生物1.肉制品中的微生物及腐败变质肉制品中的微生物及腐败变质l 腐生微生物：细菌、霉菌

24、、酵母菌。主要是细菌腐生微生物：细菌、霉菌、酵母菌。主要是细菌有假单孢菌属、无色杆菌属、黄杆有假单孢菌属、无色杆菌属、黄杆 l 菌属、微球菌属等。菌属、微球菌属等。 l 病源微生物：沙门氏菌、炭疽杆菌、结核杆菌、病源微生物：沙门氏菌、炭疽杆菌、结核杆菌、李氏杆菌、口蹄疫病毒等李氏杆菌、口蹄疫病毒等 l 低温微生物：无色杆菌、产碱杆菌、莫拉氏杆菌、低温微生物：无色杆菌、产碱杆菌、莫拉氏杆菌、变性杆菌等。变性杆菌等。 质量劣质量劣变变肉的腐败现象 l 现象现象： 发粘、出现色斑；蛋白质水解成氨、硫发粘、出现色斑；蛋白质水解成氨、硫化氢、吲哚、府胺和尸胺等的恶臭化氢、吲哚、府胺和尸胺等的恶臭 味味

25、l 过程过程：从表面向内发展。：从表面向内发展。 l 早期：需氧微生物出现在肉的表面（假单孢菌、早期：需氧微生物出现在肉的表面（假单孢菌、微球菌、微球菌、 芽孢杆菌等）芽孢杆菌等） l 中期：兼厌氧微生物（枯草杆菌、大肠杆菌）中期：兼厌氧微生物（枯草杆菌、大肠杆菌） l 晚期：厌氧微生物（梭状芽孢杆菌）晚期：厌氧微生物（梭状芽孢杆菌）乳的腐败变质 l 初期：乳链球菌、乳酸杆菌活动，产酸，初期：乳链球菌、乳酸杆菌活动，产酸，pH pH 值值下降，此时腐败菌受抑。当下降，此时腐败菌受抑。当 pH pH 值降至值降至4.5 4.5 时，时，乳链球菌本身受到抑制，出现酸凝固，乳杆菌继乳链球菌本身受到抑

26、制，出现酸凝固，乳杆菌继续活动；当续活动；当pH pH 值值 达达3.53.53 3 时，绝大多数微生时，绝大多数微生物被抑制物被抑制 l 中期：酵母菌、霉菌开始活动，中期：酵母菌、霉菌开始活动，pH pH 升高，达中升高，达中性，微生物繁殖加速性，微生物繁殖加速 l 后期：假单孢菌、芽孢杆菌、黄杆菌、无色杆菌后期：假单孢菌、芽孢杆菌、黄杆菌、无色杆菌等，分解蛋白、脂肪，产生臭味，等，分解蛋白、脂肪，产生臭味， 乳腐败变质乳腐败变质淀粉老化 淀粉老化淀粉老化 含淀粉的粮食经加工成熟，是将淀粉糊化，含淀粉的粮食经加工成熟，是将淀粉糊化，而糊化了的淀粉在室温或低于室温的条件下慢而糊化了的淀粉在室温

27、或低于室温的条件下慢慢地冷却，经过一段时间，变得不透明，甚至慢地冷却，经过一段时间，变得不透明，甚至凝结沉淀，这种现象称为淀粉的老化，俗称凝结沉淀，这种现象称为淀粉的老化，俗称“淀粉的返生淀粉的返生”。淀粉老化影响因素淀粉老化影响因素 l含直链淀粉多的淀粉易老化，不易糊化；含支链淀粉多的淀含直链淀粉多的淀粉易老化，不易糊化；含支链淀粉多的淀粉易糊化不易老化。玉米淀粉、小麦淀粉易老化，糯米淀粉老粉易糊化不易老化。玉米淀粉、小麦淀粉易老化，糯米淀粉老化速度缓慢。化速度缓慢。 l食物中淀粉含水量食物中淀粉含水量30%-60%30%-60%时易老化；含水量小于时易老化；含水量小于10%10%时不易时不

28、易老化。面包含水老化。面包含水30%-40%30%-40%，馒头含水，馒头含水44%44%，米饭含水，米饭含水60%-70%60%-70%，它们的含水量都在淀粉易发生老化反应的范围内，冷却后容易它们的含水量都在淀粉易发生老化反应的范围内，冷却后容易发生返生现象。发生返生现象。l一般淀粉变性老化最适宜的温度是一般淀粉变性老化最适宜的温度是2-102-10，贮存温度高于，贮存温度高于6060或低于或低于-20-20时都不会发生淀粉的老化现象。时都不会发生淀粉的老化现象。 防止和延缓淀粉老化的措施。防止和延缓淀粉老化的措施。l温度：老化的最适宜的温度为温度：老化的最适宜的温度为24，高于，高于60低

29、于低于-20都不发生老化。都不发生老化。l水分：食品含水量在水分：食品含水量在3060%之间，淀粉易发生老化之间，淀粉易发生老化现象，食品中的含水量在现象，食品中的含水量在10%以下的干燥状态或超过以下的干燥状态或超过60%以上水分的食品，则不易产生老化现象。以上水分的食品，则不易产生老化现象。l酸碱性：在酸碱性：在PH4以下的酸性或碱性环境中，淀粉不以下的酸性或碱性环境中，淀粉不易老化。易老化。l表面活性物质：脂肪甘油脂，糖脂，磷脂，大豆蛋表面活性物质：脂肪甘油脂，糖脂，磷脂，大豆蛋白或聚氧化乙烯等表面活性物质，均有延缓淀粉老化白或聚氧化乙烯等表面活性物质，均有延缓淀粉老化的效果。的效果。3

30、 食品的褐变食品的褐变 食品在加工、贮藏过程中颜色发生变化而趋向加食品在加工、贮藏过程中颜色发生变化而趋向加深的现象称为深的现象称为褐变褐变。 有益褐变有益褐变：如面包、糕点、咖啡等：如面包、糕点、咖啡等 食品在焙烤过程中生成的焦黄色和食品在焙烤过程中生成的焦黄色和 由此而引起的香气等；由此而引起的香气等； 有害褐变有害褐变：在另一些食品中，特别是水果和蔬菜，褐变是：在另一些食品中，特别是水果和蔬菜，褐变是有害的，它不仅影响外观，还影响风味，并降低营养价值，有害的，它不仅影响外观，还影响风味，并降低营养价值，而且往往是食品腐败、不堪食用的标志而且往往是食品腐败、不堪食用的标志 酶促褐变褐变 非

31、酶褐变 美拉德反应 焦糖化反应 抗坏血酸作用非非 酶酶 褐褐 变变主要包括主要包括美拉德反应美拉德反应焦糖化反应以及抗坏血酸作用焦糖化反应以及抗坏血酸作用 。一、美拉德反应一、美拉德反应(Maillard(Maillard反应反应) ) 发现：法国化学家美拉德于发现：法国化学家美拉德于19121912年发现，当甘氨酸与葡萄年发现，当甘氨酸与葡萄糖的溶液共热时，会形成褐色色素（也叫类黑精），以后这糖的溶液共热时，会形成褐色色素（也叫类黑精），以后这种反应就被称为美拉德反应。种反应就被称为美拉德反应。 美拉德反应亦称羰氨反应，它包括胺基化合物和羰基化合美拉德反应亦称羰氨反应，它包括胺基化合物和羰基

32、化合物之间的类似反应在内。物之间的类似反应在内。 由于食品中都含有这二类物质（蛋白质及碳水化合物），由于食品中都含有这二类物质（蛋白质及碳水化合物），所以食品都有可能发生此反应。所以食品都有可能发生此反应。 Maillard反应过程反应过程 还原糖还原糖+胺胺 葡基胺（无色）葡基胺（无色） Amadori重排重排 1-氨基氨基-1-脱氧脱氧-D-果糖胺果糖胺 pH5 5-羟甲基羟甲基-2-呋喃甲醛（呋喃甲醛（HMF） pH5 快速聚合，生成深色物质快速聚合，生成深色物质 Maillard 反应的过程复杂，可分为反应的过程复杂，可分为3个阶段：个阶段：（1）初始阶段）初始阶段: 包括羰基缩合与分

33、子重排。包括羰基缩合与分子重排。 羰氨反应的第一步是含氨基的化合物与含羰氨反应的第一步是含氨基的化合物与含 羰基的化合物之间缩合而形成羰基的化合物之间缩合而形成Schiff 碱并随后碱并随后 环化为环化为N-葡萄糖基胺，再经葡萄糖基胺，再经Amadori分子重排分子重排 生成果糖胺，果糖胺进一步与一分子葡萄糖进生成果糖胺，果糖胺进一步与一分子葡萄糖进 行羰氨缩合、重排生成双果糖胺行羰氨缩合、重排生成双果糖胺。（2）中间阶段中间阶段: 重排后的果糖胺进一步降解的过重排后的果糖胺进一步降解的过 程。程。 A 果糖胺脱水生成羟甲基糠醛，羟甲基糠醛积果糖胺脱水生成羟甲基糠醛，羟甲基糠醛积 累后导致褐变

34、；累后导致褐变； B 果糖胺脱去胺残基重排形成还原酮，还原酮果糖胺脱去胺残基重排形成还原酮，还原酮不不 稳定，进一步脱水后与胺类化合物缩合；稳定，进一步脱水后与胺类化合物缩合； C 氨基酸与二羰基化合物作用（氨基酸与二羰基化合物作用（Strecker降解）降解）（3）终止阶段终止阶段: 羟醛缩合与聚合形成褐色色素，羟醛缩合与聚合形成褐色色素， 也叫类黑精。也叫类黑精。 不利方面：不利方面： a.a.营养损失，特别是必需氨基酸（如赖氨酸）营养损失，特别是必需氨基酸（如赖氨酸） 损失严重；损失严重； b.b.导致不期望的色泽。导致不期望的色泽。 酱油储存过程中颜色变深酱油储存过程中颜色变深 面包烤

35、焦变黑面包烤焦变黑有利方面：有利方面： 褐变产生金黄色及强烈的香气和风味，赋予食品特褐变产生金黄色及强烈的香气和风味，赋予食品特殊气味和风味。殊气味和风味。 面包焙烤中需要加深其颜色和香味，就需要褐变。面包焙烤中需要加深其颜色和香味，就需要褐变。 咖啡焙炒产生特有的咖啡香味咖啡焙炒产生特有的咖啡香味MaillardMaillard反应对食品品质的影响反应对食品品质的影响食品加工中控制Maillard反应（1）抑制Maillard反应： u 注意选择原料：注意选择原料： 如土豆片，一般选氨基酸、还原糖含量少的品种。如土豆片，一般选氨基酸、还原糖含量少的品种。u 保持低水分：保持低水分： 蔬菜干制

36、品密封，袋子里放上高效干燥剂，如蔬菜干制品密封，袋子里放上高效干燥剂，如 SiO2等。等。 奶粉的保存奶粉的保存 u 应用应用SO2： 硫处理对防止酶褐变和非酶褐变都很有效。硫处理对防止酶褐变和非酶褐变都很有效。 u保持低保持低pH值：值： 加入酸，如柠檬酸加入酸，如柠檬酸、苹果酸。苹果酸。 u其它的处理：其它的处理： .热水烫漂热水烫漂 除去部分可溶固形物，降除去部分可溶固形物，降 低还原糖含量。低还原糖含量。 .钙处理钙处理 如马铃薯淀粉加工中，加如马铃薯淀粉加工中，加 Ca(OH)2可以防止褐变，产品白度大大提高。可以防止褐变，产品白度大大提高。 （2 2）利用）利用MaillardMa

37、illard反应反应 在面包生产在面包生产、咖啡、红茶、啤酒、咖啡、红茶、啤酒、 糕点、酱油、肉类香精等生产中利用糕点、酱油、肉类香精等生产中利用 MaillardMaillard反应反应 产生特殊风味产生特殊风味: : 可以通过控制原材料、温度及加工可以通过控制原材料、温度及加工 方法，制备各种不同风味、香味的物质。方法，制备各种不同风味、香味的物质。 二、焦糖化作用二、焦糖化作用焦糖化作用是指在没有含氨基化合物存焦糖化作用是指在没有含氨基化合物存 在的情况下将糖类物质加热到其熔点以在的情况下将糖类物质加热到其熔点以 上温度，使其发焦变黑。上温度，使其发焦变黑。在焙烤、油炸食品中，焦糖化作用

38、控制得当，在焙烤、油炸食品中，焦糖化作用控制得当，可以使产品得到悦人的色泽及风味。可以使产品得到悦人的色泽及风味。 在高温作用下糖类形成两类物质：在高温作用下糖类形成两类物质：一类是糖的脱水一类是糖的脱水( (分子内脱水分子内脱水) )产物，即焦产物，即焦糖或称酱色；糖或称酱色； 向分子内引入双键，然后裂解产生一向分子内引入双键，然后裂解产生一 些挥发性醛、酮，经缩合、聚合生成深色些挥发性醛、酮，经缩合、聚合生成深色 物质。物质。另一类是糖的裂解产物，另一类是糖的裂解产物，是一些挥发性的是一些挥发性的醛、酮类物质，可进一步环内缩合或聚合醛、酮类物质，可进一步环内缩合或聚合形成粘稠状的黑褐色物质

39、。形成粘稠状的黑褐色物质。 焦糖化作用有三个阶段：焦糖化作用有三个阶段： （1）从蔗糖熔融开始，经一段时间起泡，蔗糖）从蔗糖熔融开始，经一段时间起泡，蔗糖 脱去一分子水形成异蔗糖酐，起泡暂时停止，脱去一分子水形成异蔗糖酐，起泡暂时停止， 形成的产物无甜味而有温和的苦味。形成的产物无甜味而有温和的苦味。 （2）继续加热，第二次起泡，持续时间更长，）继续加热，第二次起泡，持续时间更长， 失水量约为失水量约为9%，形成焦糖酐，平均分子式，形成焦糖酐，平均分子式 为为C24H36O18，熔点为，熔点为138，有苦味。，有苦味。 （3）焦糖酐进一步脱水形成焦糖烯，继续加热）焦糖酐进一步脱水形成焦糖烯，继

40、续加热 则生成高相对分子质量的难溶性深色物质焦则生成高相对分子质量的难溶性深色物质焦 糖素。焦糖素有一定的等电点，在糖素。焦糖素有一定的等电点，在pH3.0-6.9 之间。之间。 抗坏血酸褐变抗坏血酸褐变抗坏血酸氧化褐变：经常发生在橙汁、猕猴桃汁、抗坏血酸氧化褐变：经常发生在橙汁、猕猴桃汁、红枣等食品中。红枣等食品中。 抗坏血酸发生自动抗坏血酸发生自动 氧化，生成脱氧化，生成脱氢抗坏血酸，脱氢抗坏血酸可与氨基酸反应生成红氢抗坏血酸，脱氢抗坏血酸可与氨基酸反应生成红褐色产物。除能发生羰褐色产物。除能发生羰 基反应外，还能发生自动氧基反应外，还能发生自动氧化、脱羧、聚合等引起褐变化、脱羧、聚合等引

41、起褐变 （2 2）营养价值营养价值: : 主要体现在氨基酸、蛋白质和维生素主要体现在氨基酸、蛋白质和维生素C C。 羰胺反应及羰胺反应及streckerstrecker降解使氨基酸损失；降解使氨基酸损失； 蛋白质因与糖结合而不易被酶所分解，故氮的利用率降低。蛋白质因与糖结合而不易被酶所分解，故氮的利用率降低。 维生素维生素C C也因氧化褐变而减少；也因氧化褐变而减少； 奶粉和脱脂大豆粉中加糖贮存时，随着褐变蛋白质的溶解奶粉和脱脂大豆粉中加糖贮存时，随着褐变蛋白质的溶解度随之降低。度随之降低。 褐变中产生的醛糖类物质有一定抗氧化能力，对防止食品褐变中产生的醛糖类物质有一定抗氧化能力，对防止食品中

42、油脂氧化较为显著。中油脂氧化较为显著。（3 3）产生呈味物质产生呈味物质, ,赋予食品以优或劣的气味和风味。赋予食品以优或劣的气味和风味。（4 4）产生产生COCO2 2, , 产生产生“膨听膨听”现象。现象。酶酶 促促 褐褐 变变1 1、概念、概念 水果和蔬菜在采收后，当有机械性损伤发生或水果和蔬菜在采收后，当有机械性损伤发生或处于异常环境时，果蔬中原有的氧化还原平衡被处于异常环境时，果蔬中原有的氧化还原平衡被破坏，导致氧化产物积累，造成果蔬变色。这类破坏，导致氧化产物积累，造成果蔬变色。这类反应的速度非常快，一般需要和空气接触，由酶反应的速度非常快，一般需要和空气接触，由酶催化，因此称为酶促褐变。催化，因此称为酶促褐变。 酶促褐变酶促褐变 酶引起的褐变多发生在较浅色的水果和蔬酶引起的褐变多发生在较浅色的水果和蔬菜中，例如苹果、香蕉和土豆等，当它们的组织被菜中，例如苹果、香蕉和土豆等，当它们的组织被碰伤、切开、削皮，就很易发生褐变，这是因为它碰伤、切开、削皮，就很易发生褐变，这是因为它们的组织暴露在空气中，在多酚酶的催化下，多酚们的组织暴露在空气中，在多酚酶的催化下，多酚类物质被氧化为邻醌，邻醌再进一步氧化聚合而形类物质被氧化为邻醌，邻醌再进一步氧化聚合而形成褐色色素（或黑色素、类黑精）。成褐色色素（或黑色素、类黑精）。 2、酶促褐