餐饮服务大赛试题

1、页眉.技能大赛理论试题一、选择题（共 50 题，每题 1 分）1. 美国饭店业的先驱斯坦特勒先生曾说过： “饭店从根本上只销售一样东西， 那就是（ ）”。A. 客房B. 餐食C. 服务D. 商品2. 以下不属于餐饮服务特点的是（）。A. 无形性B. 重复性C. 同步性D. 差异性3. （ ）通常是我国饭店的主要餐厅，是饭店餐饮部门主要的销售服务场所。A. 中餐厅B. 西餐厅C. 咖啡厅D. 酒吧4. 餐饮经营风格定位首先考虑的是（）。A. 经营何种菜系B. 饭店经营性质C. 餐饮经营特色D. 餐饮经营档次5. 菜单的英文是（ ）。A. bookB. menuC. billD. note6. 海

2、鲜厅通常经营各种不同的海鲜产品，这个例子体现出了餐饮原料品种的1/13页眉.（ A ）。A. 多样化B. 平衡性C. 季节性D. 单一化7. 如果菜单上尽是些清炒、清蒸、清炖的顺色菜，而食物的本色也十分素淡，那么顾客只能得到一个（ ）的印象。A. “清”B. “白”C. “淡”D. “雅”8.以西餐为例，如果开胃品是果酱，汤是菜泥汤，色拉是土豆色拉，主材为烤肉配土豆泥，甜食是冰激凌，这样，就犯了（）的错误。A. 重复口味相同的菜品B. 重复样式相同的菜品C. 重复质地相同的菜品D. 重复特色相同的菜品9. 以下不属于菜品选择选择的是（）。A. 迎合目标顾客的需求B. 与总体就餐经历相协调C.

3、品种宜多D. 经常更换菜品10.菜单设计一项艺术性和（）都较强的工作。A. 操作性B. 创造性C. 设计性”D. 技术性11.以下不属于菜单设计者职业素质的是（）。A. 具有广博的食品原料知识B. 具有一定的艺术修养C. 具有将强的成本意识2/13页眉.D. 有立足为宾客服务的思想意识12.菜单中餐厅的名字、特色风味、地址、电话等属于（）。A. 菜品介绍B. 告示性信息C. 机构性信息D. 特色菜推销13.中餐菜单菜品的排列顺序真确的是（）。A . 冷盘、热炒、汤、主食、饮料。B. 冷盘、汤、热炒、主食、饮料。C. 主食、冷盘、热炒、汤、饮料。D. 冷盘、热炒、汤、饮料、主食。14.（ A ）

4、工作是餐饮成本控制的第一道环节，又是较难控制的一道环节。A. 采购B. 验收C. 贮存D. 保管15. （ B ）是大型餐饮企业、集团公司等采购大宗货物时采用的规范化的采购方法。A . 直接市场采购B. 招标采购C. “一次停靠”采购D. 供应商报价采购16. 食品原料作为资金的实物形态，应该由（）进行管理。A. 财务部B. 采购部C. 销售部D. 验收部17. 西式火腿在帐页上的编号是2-1-5-3，其中数字 5 代表的是（）。A. 库房号B. 货架号C. 层号3/13页眉.D. 货位号18. 以下不属于影响餐饮生产人员定编要素的是（）。A . 餐饮生产规模B. 厨房布局和设备C. 员工的服

5、务水平D. 员工的技术水准19. 以下不属于餐饮生产人员素质要求的是（）。A . 行家意识B. 团队意识C. 服务意识D. 竞争意识20. 以下不属于食物有毒致病原因的是（）。A . 细菌污染B. 化学污染C. 食物本身有毒D. 环境污染21. 客人随到随点随吃随烹，按实际消费结账，自行付款的餐厅属于（）。A . 零点餐厅B. 自助餐厅C. 咖啡厅D. 客房送餐22. 迎宾员在开餐前（ ）分钟站在指定位置，恭候宾客到来，并始终保持良好的精神面貌和姿态。A . 5B. 10C. 15D. 3023. 中餐斟酒一律八分满，西餐酒水则根据酒品的不同而各异，如白葡萄酒应斟至酒杯的（ ）。A .1/24

6、/13页眉.B. 2/3C. 1/3D. 1/524. 冷菜吃到（ ）时上热菜，热菜一道一道上，一般在 30 分钟内上完。A .1/2B. 2/3C. 1/3D. 1/525. 点菜后（ ）分钟应检查宾客的菜是否上齐，并及时跟催。A .10B. 15C. 20D. 3026. 西餐正餐的上菜顺序正确的是（）。A . 开胃头盘汤色拉主菜甜点咖啡或茶B. 开胃头盘色拉汤主菜甜点咖啡或茶C. 开胃头盘汤色拉甜点主菜咖啡或茶D. 开胃头盘汤色拉咖啡或茶甜点主菜27 以下属于西餐开胃头盘菜肴的是（）。A . 法式洋葱汤B. 鹅肝酱C. 水果色拉D. 美式火鸡28. 被称为里兹服务、正规服务、手推车服务的

7、服务方式是（）。A . 法式服务B. 英式服务C. 俄式服务D. 美式服务29. 被称为家庭服务，多用于私人宴会的服务方式是（）。5/13页眉.A . 法式服务B. 英式服务C. 俄式服务D. 美式服务30. 西餐讲究菜肴与酒水的搭配，如进食海鲜应搭配（）。A . 红葡萄酒B. 白葡萄酒C. 香槟酒D. 啤酒31. 被称为标准早餐、健康式早餐的是（）。A . 欧陆式早餐B. 美式早餐C. 英式早餐D. 日式早餐32. 咖啡厅一般采用（ ），服务迅速周到，作为周转率高，菜肴简单。A . 法式服务B. 英式服务C. 俄式服务D. 美式服务33. 被称为临时酒吧，为各种宴会临时设立的是（）。A. 主

8、酒吧B. 服务酒吧C. 宴会酒吧D. 酒廊34. “筵席”二字，开始时是（）的总称。A . 座具B. 餐具C. 酒具D. 家具6/13页眉.35. 仅次于国宴的高规格宴会是（）。A . 正式宴会B. 家宴C. 便宴D. 迎宾宴36. PDCA 循环法中， P 指的是（）。A. 计划B. 实施C. 检查D. 处理37. 餐厅不同的色彩对客人的心理和行为有着不同的影响， 能够使人感到温暖的颜色是（ ）。A . 红色B. 绿色C. 白色D. 蓝色38. 当服务员遇到宾客点的菜，厨房一时没有原料不能马上做时，应该()。A 向宾客说明情况，并向宾客提供应做的菜可能要花的时间B 照常规接受点菜C 向客人说

9、明厨房没有的菜 .D 拒绝客人39. 餐台上摆放餐巾花时应突出（ ）。 A. 花型正面B.主宾席位C.主人席位D.贵宾席位40.（）是一种优美典雅，十分讲究礼节，服务效率高，能使每位并可享受到体贴的服务。A. 法式服务7/13页眉.B. 美式服务C. 俄式服务D. 大陆式服务41.餐饮企业之间的竞争实质上是（）的竞争和员工素质的竞争。A. 人才B. 服务C. 菜品D. 装饰42.巡视工作现场已成为一种管理方式、管理风格，被称为（）。A. “流动式管理”B. “走动式管理”C. “循环式管理”D. “流水式管理”43.餐饮新产品新开发出来先将价格定得低低的定价属于（）。A. 市场暴利价格B. 市

10、场渗透价格C. 短期优惠价格D. 团体优惠价格44.客房小酒吧是为了（）设置的。A. 方便客人B. 提高服务质量C. 提高效益D. 方便服务45.当客人用完水果后，中餐服务员需为客人（）。A. 送茶B. 送冰激凌C. 送香烟D. 送花46.（）是西餐正餐中最主要的部分，是全套菜的灵魂。8/13页眉.A. 开胃头盘B. 汤C. 色拉D. 主菜47.自助餐台要布置在（）的地方，使宾客一进餐厅就能看见。A. 明亮B. 显眼C. 进门D. 安全48. 餐厅经理的上级是（ ）。A. 总经理B.餐饮部经理C.副总经理D.行政总厨49.当餐厅引位员指引方向时，应（）。A. 用手指指引B.拇指收拢，四指伸直C

11、.用笔杆指引D.仅用语言即可50.烟灰缸里如发现 ()烟，就应该换上干净的烟缸。A .2 个B. 3 个C. 5 个D.6 个二、判断题（共 50 题，每题 1 分）1. 饭店业属于劳动密集型行业，而餐饮部通常又是饭店中使用员工数量最多的部门。（ ）2. 咖啡厅是小型的西餐厅，在国外成为便餐厅，主要经营咖啡、酒类饮料、甜9/13页眉.品点心、小吃、时尚美食等，一般24 小时全天候营业。（ ）3. 客房送餐服务是星级饭店为方便宾客，迎合宾客由于生活习惯或特殊要求如起早、患病、会客、夜宵、聚会等需要而提供的服务项目。 （ ）4. 餐饮市场定位就是根据市场的竞争情况和企业自身条件，寻找属于自己的那部

12、分市场。（ ）5. 菜单筹划是餐饮业务的第二道环节，菜单反映了餐厅的经营方针，标志着餐厅菜肴特色和水准，是餐厅宣传自己形象的重要手段。 （ ）6. 在目前公认的中餐八大菜系中，每一个菜系都有其代表菜，如果餐厅选定某一地方菜系，就必须突出这一菜系名菜的特点。 （ ）7. 固定菜单是按一定天数的周期循环使用的菜单。 （ ）8. 操作速度并不是指厨师的技术不熟练，而是指厨房的生产能力。 （ ）9. 某些餐厅为了获取暴利，将国家一二级野生动物也搬上了餐桌，这样做违反了国家食品安全保护法。 （ ）10. 菜单设计一般由餐饮部门的经理和厨师长承担，也可以设置一名专职菜单设计者。（ ）11. 西餐菜单的排列

13、顺序一般是开胃品、色拉、汤、主菜、三明治、甜点、饮品。（ ）12. 一般来说，菜单中字与空白应各占 40%为佳。（ ）13. 饭店采购部负责所有餐饮原料的采购，这种形式在我国中资饭店最为常见。（ ）14. 采购是为了销售，是为了卖而买，体系了采购的“以进促销”的指导思想。（ ）15. 目前，国内许多饭店的食品验收员归属于餐饮部。 （ ）16. 为了保证餐饮经营活动持续、 稳定的进行， 餐饮原料有超量存储的必要。 （ ）17. 细菌一般在 4以下活动能力有限， 15 49最易繁殖。（ ）18. 每一个餐饮产品的生产都凝结着所有厨师的智慧和技术，因此，厨师技术的稳定性和统一性是餐饮产品质量得以保证

14、的关键。 （ ）19. 餐饮产品包括有形产品和无形产品两部分，其中菜肴、点心、饮品等属于有形产品。（ ）10/13页眉.20. 生产菜点必需严格按照各种菜点的温度要求，如冷菜保持10左右、热菜保持 90以上。（ ）21. 开餐前准备主要包括工作台、用具、物品的准备及心理准备等工作。 （ ）22. 餐前例会一般在开餐台 1 小时召开，时间 1520 分钟。（ ）23. 中餐厅是我国饭店中数量最多的餐厅。 （ ）24. 服务员需熟悉本餐厅供应的茶叶种类，宾客人数较多时，同一台可酌情况提供 12 个茶壶。（ ）25. 点菜时注意宾客对菜肴的特殊要求，如点清真菜需在点菜单上做标记。 （ ）26. 餐厅

15、经理要实施“走动式管理” ，掌握整个餐厅的动态，及时处理宾客投诉，挽回可能的损失。（ ）27. 大陆时服务是一种糅合了英式、俄式及美式的服务方式。 （ ）28. 美式服务，服务速度快，人工成本低，作为周转率低。 （ ）29. 与中餐进餐礼仪不同，西餐桌上应和别人进行轻松愉快的交谈，但说话时嘴里不能嚼食物。（ ）30. 西餐用餐结束离座时，餐刀、餐叉应平行摆在餐盘上。 （ ）31. 扒房以提供早餐为主，有的只提供晚餐。 （ ）32. 自助餐源于西方， 20 世纪 80 年代初进入中国。（ ）33. 冷餐会是以自助餐的形式举行的宴会，其接待对象为参宴宾客。 （ ）34. 客房送餐一般 12 小时进

16、行，由宾客预定开始， 厨房制作，服务员及时准确送餐进房并提供辅助服务。 （ ）35. 酒吧大约兴起于 19 世纪中期的欧洲和美国。 （ ）36. 直线型酒吧可以更多地突出它在酒吧中的位置，对客人有更多的吸引力，有利于酒水推销。（ ）37. 周礼记载：“设筵之法，现设者皆为筵，后加者曰席。 ” （ ）38. 西餐宴会是中国传统的聚餐形式。 （ ）39. 大型宴会开餐前 20 分钟左右摆上冷盘，然后根据情况可预斟红酒。 （ ）40. 餐厅要注意调控温度，一般冬、春季的温度应保持在2028。（ ）41. 餐饮企业文化石一种企业范围内的意识现象。 （ ）42.中餐在历史发展过程中，形成了自己独特的服务

17、方式。常见的有：共餐式服11/13页眉.务、转盘式服务和分餐式服务。 （ ）43.服务员为客人派菜应从客人左侧按照主宾、主人，然后按照顺时针方向绕桌将菜肴派入餐盘中。（ ）44.餐饮的销售过程从宾客到餐厅，直至送走宾客，自始至终一直伴随着服务员的服务性劳动。（ ）45.提高餐饮服务质量需要一套完善的质量管理方法。在现代饭店质量管理活动中，通常采用 ABC 循环法对质量进行管理。 （ ）46.餐饮定价目标应与企业经营的总体目标相协调，餐饮产品价格的制定必须以销售目标为指导思想。（ ）47.有毒食物主要指食物本身或变化而产生毒素，食用后产生过敏反应、腹泻呕吐，甚至死亡。（ ）48.中餐上菜位置以不

18、打扰宾客且方便操作为宜，可以在主人和主宾之间上菜。（ ）49.圆形吧台体现欧陆式风格，它为客人提供了更多的可选择的位置。（ ）50.餐饮服务是一个精细复杂的过程，而服务质量则是餐饮管理水平的综合反映。（ ）12/13页眉.答案：一、选择题（共50 题，每题 1 分）1.C2.B3.A 4.A 5.B6.A7.B8.C9.C10.D11.C12.B13.A14.A15.B16.A17.C 18.C 19.C20.D21.A22.A23.B24.A25.D26.A27.B28.A29.B 30.B 31.A32.B 33.C 34.A35.A36.A37.A38.A39.B40.C41.A42.B43.B44.A45.A46.D47.B48.B49.B50.B二、判断题（共50 题，每题 1 分）1. 2× .3.4. 5.×6. 7. ×8.9. ×10. 11.×12.×13.