菜品质量控制流程

1、菜品质量控制流程一、目的：为规范和控制菜品质量，加强管理规范，特制定本流程。二、适用范围：发展公司所属各事业部；三、原材料的采购流程：严把采购质量关，具体详见财务下发“采购流程”四、菜品质量控制方法：1、阶段控制法厨房生产运转，是从原料的购进到产品售出的完整过程，这个过程可分为食品原料、食品生产和食品消费三大阶段。加强对每一阶段的质量检查控制，是保证餐饮质量可靠的根本。(1)、食品原料阶段的控制食品原料阶段主要控制原料的采购规格标准、验收质量把关和储存管理方法。原料采购：要严格按采购规格书中规定的质量规格采购各类食品原料，确保购进的原料是优质适用的，能最大限度地发挥食品原料的作用，并使加工生产

2、变得方便快捷。原料验收：全面细致地做好验收工作，保证进货质量合格。验收各类原料，首先要严格依据采购规格书的标准，若没有制定规格书的食品原料采购，或新上市的品种，对质量把握不清楚，要随时邀请有关专家进行认真检查，保证验收质量。(2)、菜点生产阶段的控制食品生产阶段主要应控制申领食品原料质量、菜肴加工、配份和生产烹调的质量。原料申领与加工：食品原料加工是菜肴生产的地一个环节，同时又是原料申领和接受使用的重要环节。进入厨房的原料质量要在这里得到认可。因此，要严格计划领料，并检查各类将要用做加工原料的质量，确认可靠才可进行生产加工。菜肴烹调前的预制处理：原料经过加工切割，大部分动物、水产类原料还需要进

3、行浆制，这道工序对成品的色泽、嫩度和口味产生较大影响，如果因人而异，烹调岗位则无所适从，成品难免千差万别。因此，对各类菜肴的上浆，挂糊用料应做出规定，以指导操作，有的厨房在“标准菜谱”中已有规定。若无标准菜谱，可单独编制浆、糊用料规格表。2、岗位职责控制法利用厨房岗位的有效分工，强化岗位职能并检查督导，对菜品的质量亦有较好的控制效果。(1)、所有工作均应有所落实菜肴生产要达到一定的标准要求，各工作必须全面分工落实，这是岗位职责控制法的前提，厨房生产即包括主要岗位的炒菜、切配等，也少不了容易被忽视的打荷、领料等。厨房所有工作明确划分、合理安排，毫无遗漏地分配至加工生产岗位，这样才能保证餐饮生产运

4、转过程顺利进行，生产各环节质量才有人负责，检查和改进工作也才有可能。(2)、岗位责任应有主次厨房所有工作不仅要有相应的岗位分担，而且，厨房各岗位承担的工作责任也不应是均衡一致的。将一些价格昂贵、原料高档，或高规格、重要身份客人的菜肴的制作，以及技术难度较大的工作列入头炉、头案等重要岗位职责内容，这样在充分发挥厨师技术潜能的同时，进一步明确责任，可有效地减少和防止质量事故的发生。3、重点控制法重点控制法，是针对餐饮生产与出品某个时期，某些阶段或环节质量或秩序相对较差，或对重点客情、重要任务，以及重大餐饮活动而进行的更加详细、全面、专注的督导管理，以及时提高和保证某一些方面、活动的生产与出口质量的

5、一种方法。(1)、重点岗位、环节控制通过菜点生产及产品质量的检查和考核，找出影响或妨碍生产秩序和产品质量的环节或岗位，并以此为重点，加强控制，提高工作效率和出品质量。餐饮生产管理者通过分析后，须加强对炉灶烹调岗位的指导、培训和出品质量把关检查，以提高烹调速度，防止和杜绝不合格菜肴送出厨房。(2)、重点客情、重要任务控制根据厨房业务活动性质，区别对待一般正常生产和重点客情、重要任务，加强对后者的控制，对厨房社会效益的影响亦可发挥较大作用。重点客情或重点任务，或者客人身份特殊，或者消费标准不一般，因此，从菜单制定开始就要强调以针对性为主，在原料的选用到菜点的出品，要注意全过程的安全、卫生和质量可靠

6、。厨房管理人员，要加强每个岗位环节的生产督导和质量检查控制，尽可能安排技术、心理素质较好的厨师为其制作。每一道菜点，在尽可能做到设计构思新颖独特之处，还要安排专人跟踪负责，切不可与其他菜品交叉混淆，以确保制作和出品万无一失。在客人用餐后，还应主动征询意见，积累资料，以方便以后的工作。(3)、重大活动控制餐饮重大活动，不仅影响范围广，而且为企业创造的营业收入也多，同样消耗的食品原料成本也高。加强对重大活动菜点生产制作的组织和控制，不仅可以有效地节约成本开支，为饭店创造应有的经济效益，而且通过成功地组办大规模的餐饮活动，向社会宣传饭店厨房实力，进而通过就餐客人的口碑，扩大饭店及厨房影响，厨房生产管

7、理人员对此应有足够的认识。厨房对重大活动的控制，应从菜单制定入手，要充分考虑客人的结构，结合饭店原料库存和供应情况，以及季节特点，开列一份具有一定风味特色，而又能为其活动团体广为接受和生产能力所能及的菜单。接着要精心组织各类原料，合理使用各种原料，适当调整安排厨房人手，计划使用时间和厨房设备，妥善及时提供各类出品。菜点生产管理人员、主要技术骨干均应亲临第一线，从事主要岗位的烹饪制作，严格把好各阶段菜品质量关。五、菜品制作的标准与程序：1、 水产加工标准：鱼:a.污秽杂物除尽，去鳞刚去尽，留鳞刚完整；b.血放尽，胆不破，内脏及黑衣杂物去尽；c.洗净沥干。虾：a.去尽虾须、泥肠等；b.洗净沥干。河

8、蟹：a.整只用蟹刷洗干净，并捆扎整齐；b.剔取蟹肉，肉、壳分清，壳中不带肉，肉中无碎壳,蟹肉与蟹黄分别放置。海蟹：a.去尽爪尖及不能食用的部分；b.洗净沥干。所有水产，现点现杀，速度快，质量好。2、 水产加工的程序：根据各厨房烹饪规格要求及需要量，备齐加工的水产品，准备将用具，零点水产，现点现捞即时宰杀；将所用的虾、蟹、鱼等各类原料进行不同的宰杀加工，洗净沥干；将大批量宴会用的水产品尽可能缩短加工与食用时间，将加工好的水产品用保鲜膜封好；清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。3、 蔬菜加工的标准：无老叶、老根、老皮及筋络等不能食用的部分；修削整齐；无泥沙、虫卵等污物，干净，不滴水；各原料单独

9、放置，没有串味等污染。4、 蔬菜加工的程序：根据营业情况及各厨房需要量，备齐蔬菜原料，准备用具；对可能有农药的蔬菜应浸泡半小时以上，确保食用安全；将蔬菜进行分类，根据厨房的要求进行摘洗，分别装于不同的盛器滤水；将各类蔬菜送到厨房冷藏库中暂存待用；清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。5、 禽类加工的标准：杀口适当，血液放尽；羽毛去净；内脏、杂物除尽，能用的内脏洗净待用；洗涤干净，刀工成形整齐。6、 禽类加工的程序：根据需要，备齐加工禽类原料，准备用具；将禽类按烹调需要宰杀；根据各厨房烹饪规格要求，进行不同的分割，再洗净沥干；将加工的原料或送切配岗位，或用保鲜膜封好，分别放置厨房加工间冷藏库中

10、的固定位置，留待取用；清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。7、 大型厨房餐具准备标准：餐具规格，数量符合盛菜要求；摆放位置合适，取用方便。8、 大型厨房餐具准备程序：根据大型活动菜单及服务规格分别列出各类餐具名称、规格、数量，填制表格；向总务部提交大型活动厨房餐具准备一览表，提出所需餐具的数量及提供时间；分别领取各类餐具，区别用途中分类放于相应楼层厨房冷菜间、点心间、热菜出菜台或其他合适位置；与菜单核对，检查所有菜点品种是否都有相应餐具，补足短缺品种餐具；取保鲜膜或洁净台布将餐具遮盖，防止灰尘或随意取用；大型活动开始，揭去遮盖，根据菜单，分类取用餐具。9、 食品雕刻及盘饰用品的标准：盘饰花

11、卉至少有10个品种，数量足够；每餐开餐前30分钟备齐。10、食品雕刻及盘饰用品的制作程序：领取备齐食品雕刻用原料，并予以妥善保管；清理场地，准备各类刀具及盛放花卉用盛器；根据装饰点缀菜肴的需要，运用各种刀法雕刻一定数量不同品种的花卉；整理摘取一定数量的蔬菜头、芯、叶等，置于盛器，留待盘饰使用；将雕刻、整理好的花卉及蔬菜，适当洒水用保鲜膜封盖，集中置于低温处，供打荷厨师使用领取；清理、保管雕刻刀具、用具，用剩原料归还原位，清洁整理工作岗位。六、菜品制作过程的控制：1、 加工过程的控制：加工过程包括原料的初加工和细加工，初加工是指对原料的初步整理和洗涤，而细加工是指对原料的切制成形。在这个过程中应

12、对加工的出成率，质量和数量加以严格控制。原料的出成率即原料的利用率，它是影响成本的关键，该项的控制应规定各种出成率指标，把它作为厨师工作职责的一部分，尤其要把贵重原料的加工作为检查和控制的重点。具体措施是对原料和成品损失也要采取有效的改正措施。另外，可以经常检查下脚料和垃圾桶，是否还有可用部分未被利用，使员工对出成率引起高度重视。加工质量是直接关系菜肴色、香、味、形的关键，因此要严格控制原料的成形规格。凡不符合要求的不能进入下道工序。加工的分工要细，一则利于分清责任；二则可以提高厨师的专业技术的熟练程度，有效地保证加工质量。尽量使用机械进行切割，以保证成形规格的标准化。加工数量应以销售预测为依

13、据，以满足需求为前提，留有适量的贮存周转量。避免加工过量而造成浪费，并根据剩余量不断调整每次的加工量。2、 配菜过程的控制：配菜过程的控制是控制食品成本的核心，也是保证成品质量的重要环节。如果客人两次光顾你的餐厅，或两个客人同时光顾，出现配给的同一份菜肴是不同的规格，客人必然会产生疑惑或意见。因此配菜控制是保证质量的重要环节。配菜控制要经常进行核实，检查配菜中是否执行了规格标准，是否使用了称量、计数和计量等控制工具，因此即使最熟练的配菜厨师，不进行称量都是很难做到精确的。配案控制的另一个关键措施是凭单配菜。配菜厨师只有接到餐厅客人的定单，或者规定的有关正式通知单才可配制，保证配制的每份菜肴都有凭据。另外，要严格避免配制中的失误，如重算、遗漏、错配等，尽量使失误率降到最低限度。3、 烹调过程的控制：烹调过程是确定菜肴色泽、质地、口味、形态的关键，因此应从烹调厨师的操作规范、制作数量、出菜速度、成菜温度、剩余食品等五个方面加强监控。必须督导炉灶厨师严格遵守操作规范，任何只图方便违反规定做法和影响菜肴质量的做法，已经发现都应立即加以制止，其次严格控制每次烹调的出产量，这是保证菜肴质量的基本条件。在开餐时要对出菜的速度、出品菜肴的温度，装盘