单元三 面包的制作工艺

1、西式面点工艺学L o g oL o g o概述概述面包原料选用及配方面包原料选用及配方面包生产工艺面包生产工艺面包制作分析面包制作分析41236本单元内容本单元内容L o g oL o g o第一节第一节 概述概述二、面包的分类二、面包的分类 按面包质地分：软质面包、硬质面包、脆皮面包、按面包质地分：软质面包、硬质面包、脆皮面包、松质面包；松质面包； 是一种是一种发酵发酵的烘焙食品，它以面粉、酵母、盐和水为的烘焙食品，它以面粉、酵母、盐和水为基基本原料，本原料，添加适量的糖、油脂、乳品、鸡蛋、果料、添加添加适量的糖、油脂、乳品、鸡蛋、果料、添加剂等，经搅拌、发酵、成形、醒发、烘焙而制成的组织松

2、剂等，经搅拌、发酵、成形、醒发、烘焙而制成的组织松软、富有弹性的制品。软、富有弹性的制品。一、面包的定义一、面包的定义L o g oL o g ov1 1、越嚼越香的脆皮面包、越嚼越香的脆皮面包法式面包法式面包v2 2、甜蜜柔软的软质面包、甜蜜柔软的软质面包甜面包甜面包v3 3、酥脆飘香的松质面包、酥脆飘香的松质面包丹麦面包丹麦面包v4 4、营养健康的欧式面包、营养健康的欧式面包欧式杂粮面包欧式杂粮面包v5 5、香喷喷的方枕吐司、香喷喷的方枕吐司吐司面包（包括吐司面包（包括丹麦吐司）丹麦吐司）面包分类归纳：面包分类归纳：L o g oL o g o三、面包的发酵原理三、面包的发酵原理1 1.

3、.面粉作用面粉作用2.酵母的作用酵母的作用一般情况，鲜酵母菌的用量为面粉般情况，鲜酵母菌的用量为面粉用量的用量的34，干酵母的用量，干酵母的用量为面粉用量的为面粉用量的12。3.水的作用水的作用 4.盐的作用盐的作用盐的用量一般是面粉用盐的用量一般是面粉用量的量的12.2。 L o g oL o g o第二节第二节 面包原料选用及配方面包原料选用及配方L o g oL o g o面包的配方面包的配方高筋面粉：高筋面粉：1000g1000g白糖：白糖：200g200g奶粉：奶粉：40g40g酵母：酵母：15g15g改良剂：改良剂：5g5g鸡蛋：鸡蛋：100g100g（约（约2 2个）个）水：约水

4、：约500g500g盐：盐：10g10g黄油：黄油：80g80gL o g oL o g o第三节第三节 面包生产工艺面包生产工艺 搅拌搅拌发酵（静置）发酵（静置）面团加工面团加工品质品质鉴定鉴定冷却冷却包装包装烘焙烘焙最后醒发最后醒发分割分割滚圆滚圆松弛松弛整形整形准备工作准备工作L o g oL o g o3.1 3.1 生产前的准备工作生产前的准备工作L o g oL o g o3.2 3.2 面团搅拌面团搅拌L o g oL o g o搅拌搅拌（调粉或和面）（调粉或和面）1搅拌的目的搅拌的目的（1）能使各种原辅材料混合在）能使各种原辅材料混合在一起，并均匀地分布在面团的一起，并均匀地分

5、布在面团的每一个部分，形成一个质量均每一个部分，形成一个质量均一的整体。一的整体。（3）扩展面筋，使面团具有良）扩展面筋，使面团具有良好的弹性和伸展性，改善面团好的弹性和伸展性，改善面团的加工性能。的加工性能。 （2）加速面粉吸水、涨润形成）加速面粉吸水、涨润形成面筋，缩短面筋形成时间。面筋，缩短面筋形成时间。L o g oL o g oL o g oL o g oL o g oL o g oL o g oL o g o搅拌对面包品质的影响搅拌对面包品质的影响v1、搅拌不足、搅拌不足 搅拌不足，面筋未达到充分扩展，则没有良好的搅拌不足，面筋未达到充分扩展，则没有良好的弹性和延伸性，不能保持发酵

6、时候产生的二氧化弹性和延伸性，不能保持发酵时候产生的二氧化碳气体，成品面包体积小，内部组织粗糙。颗粒碳气体，成品面包体积小，内部组织粗糙。颗粒较大，颜色呈黄褐色。较大，颜色呈黄褐色。v2、搅拌过度、搅拌过度 搅拌过度，则表面过于粘湿，过于软化，弹性差搅拌过度，则表面过于粘湿，过于软化，弹性差，不利于整形操作。面团搓圆后无法挺立，向四，不利于整形操作。面团搓圆后无法挺立，向四周摊流，持气性差。烤出的面包扁平，体积小，周摊流，持气性差。烤出的面包扁平，体积小，内部组织粗糙、孔洞多、颗粒多，品质差。内部组织粗糙、孔洞多、颗粒多，品质差。L o g oL o g ov 甜面包面团温度应控制在甜面包面团

7、温度应控制在2628 2628 为宜为宜v 通过一定的水温来调节通过一定的水温来调节v 水温的计算公式：水温的计算公式： 水温水温=温度常数温度常数-（面粉温度（面粉温度+室内温度）室内温度）/2 温度常数可按附表查得温度常数可按附表查得:面团温度2324252627282930温度常数3537394143454749面团温度及控制面团温度及控制L o g oL o g ov 例如：要求面团温度为例如：要求面团温度为28，问和面水的温度是多少？，问和面水的温度是多少？v 实测得：面粉温度实测得：面粉温度27，室温，室温30v 从附表中查得，当面团温度要求为从附表中查得，当面团温度要求为28时，

8、相应的温度时，相应的温度常数为常数为45v 计算计算 水温水温=45-（27+30）/2=16.5v 即搅拌面团时，所加水的温度应调节到即搅拌面团时，所加水的温度应调节到16.5 一般情况下：甜面包的面团温度为一般情况下：甜面包的面团温度为28 ，咸面，咸面包为包为29 ，法式面包为，法式面包为24 。L o g oL o g oL o g oL o g o面团搅拌工艺及要点面团搅拌工艺及要点v1、面团搅拌过程及投料顺序、面团搅拌过程及投料顺序v（1）干性原料放入搅拌缸内）干性原料放入搅拌缸内，慢速拌匀。，慢速拌匀。（干性原料：（干性原料：面粉、奶粉、白面粉、奶粉、白糖、改良剂、酵母糖、改良剂

9、、酵母）L o g oL o g o面团搅拌工艺及要点面团搅拌工艺及要点v1、面团搅拌过程及投料顺序、面团搅拌过程及投料顺序v（2）加入）加入鸡蛋和水鸡蛋和水先慢速搅匀成团，再快速搅拌先慢速搅匀成团，再快速搅拌L o g oL o g o面团搅拌工艺及要点面团搅拌工艺及要点v1、面团搅拌过程及投料顺序、面团搅拌过程及投料顺序（3 3）面团已经形成，面筋）面团已经形成，面筋还未充分扩展时加入还未充分扩展时加入黄油黄油，慢速搅匀后，换快速搅拌慢速搅匀后，换快速搅拌至面筋完全扩展阶段。至面筋完全扩展阶段。（4 4）最后加）最后加盐盐L o g oL o g o判断面团搅拌判断面团搅拌终点的方法：终点

10、的方法：拉膜法拉膜法L o g oL o g o面团调制（一次法）v终点判定：终点判定：有面团拍打搅拌机器壁的响亮声音；有面团拍打搅拌机器壁的响亮声音；面团不粘器具；面团不粘器具；手触面团，手感稍有粘性；手触面团，手感稍有粘性；用手能将小块面团拉成均匀的薄膜状；用手能将小块面团拉成均匀的薄膜状；面团温度升高面团温度升高2 244。L o g oL o g o面包制作各种方法的特点面包制作各种方法的特点一次发酵法一次发酵法优：周期短，风味好，食感优优：周期短，风味好，食感优缺：瓤膜厚，易硬化缺：瓤膜厚，易硬化二次发酵法二次发酵法优：瓤膜薄，制品软，老化慢，风味足优：瓤膜薄，制品软，老化慢，风味足

11、缺：周期长，易发酵（工段中间）缺：周期长，易发酵（工段中间）快速发酵法快速发酵法优：周期短，出品率高优：周期短，出品率高缺：成本高，易老化缺：成本高，易老化 L o g oL o g o发酵发酵1、面团发酵原理、面团发酵原理发酵对面包的好处发酵对面包的好处：酒醇香、发酵酯香：酒醇香、发酵酯香 面团膨发面团膨发 面筋网络的优化面筋网络的优化面团发酵的面团发酵的2个阶段个阶段：酵母呼吸：酵母呼吸 酒精发酵（酒醇香）酒精发酵（酒醇香）L o g oL o g o发酵发酵2、发酵成熟度对面包成品质量的影响、发酵成熟度对面包成品质量的影响发酵成熟发酵成熟：嫩面团嫩面团：面团发酵不足，会造成酵母产气不够，

12、成品体积小，面团发酵不足，会造成酵母产气不够，成品体积小，内部组织粗糙，风味平淡，口感不佳，香气不足内部组织粗糙，风味平淡，口感不佳，香气不足老面团老面团：面团发酵过度后，会出现焙烤弹性好，即在烤炉中起面团发酵过度后，会出现焙烤弹性好，即在烤炉中起发大，但成品体积都很小，面包中间易塌陷，酸味大，表皮厚发大，但成品体积都很小，面包中间易塌陷，酸味大，表皮厚壳，颜色灰白，内部组织有大气孔，结构粗糙壳，颜色灰白，内部组织有大气孔，结构粗糙L o g oL o g o发酵发酵3、面团发酵终点的判断、面团发酵终点的判断回落法回落法：面团胀发到最大状态后，中央刚刚开始向下回落面团胀发到最大状态后，中央刚刚

13、开始向下回落常用常用手触法手触法：用手指轻按面团，所按凹坑：用手指轻按面团，所按凹坑： a a很快塌陷很快塌陷过度；过度； b b不弹起，即好；不弹起，即好； c c部分弹起部分弹起不足。不足。 （常用）（常用）拉丝法拉丝法：用手拉开，内部呈瓜瓤状。常用用手拉开，内部呈瓜瓤状。常用温度法温度法：T=4-6T=4-6。自控发酵室无法判定。自控发酵室无法判定L o g oL o g o3 3、面团发酵终点的判断、面团发酵终点的判断PH值法值法：PH=6.0PH=5.0 不实用不实用表面气孔法表面气孔法：看到面团表面出现均匀细密：看到面团表面出现均匀细密 的半透明薄膜气孔。的半透明薄膜气孔。 （常用

14、）（常用）嗅觉法嗅觉法：略有酸味：略有酸味 不实用不实用L o g oL o g o发酵发酵4、发酵设备、发酵设备L o g oL o g o发酵发酵5、影响面团发酵的因素、影响面团发酵的因素影响面团发酵的主要因素实质上是酵母的影响面团发酵的主要因素实质上是酵母的产气能力产气能力和面团的和面团的持气能力持气能力。温度、酵母、温度、酵母、 pHpH值、渗透压、其他因素值、渗透压、其他因素L o g oL o g oL o g oL o g oL o g oL o g oL o g oL o g o时间：静置时间：静置10151015分钟分钟中间醒发又叫中间醒发又叫松弛松弛（保鲜膜包住）（保鲜膜包

15、住）L o g oL o g oL o g oL o g o拓展：掌握辫子包L o g oL o g o1、双结面包、双结面包L o g oL o g o2 2、8 8字形面包字形面包L o g oL o g o3、麻花面包、麻花面包麻花面包麻花面包L o g oL o g o4、双股辫结面包、双股辫结面包L o g oL o g o4、双股辫结面包、双股辫结面包L o g oL o g o5、四股辫结面包、四股辫结面包L o g oL o g oL o g oL o g o装饰装饰全蛋液：棕黄色表面全蛋液：棕黄色表面蛋黄液：金黄色蛋黄液：金黄色白砂糖：糖粒表面白砂糖：糖粒表面酥皮：酥皮：墨西

16、哥面糊：墨西哥面糊：菠萝皮：菠萝皮：卡仕达酱卡仕达酱：L o g oL o g o【卡仕达酱卡仕达酱】L o g oL o g ov 【卡仕达酱卡仕达酱】( (参考分量：参考分量：200200克克) )v 配料：蛋黄配料：蛋黄2 2个，细砂糖个，细砂糖5050克，牛奶克，牛奶150150克，低筋面粉克，低筋面粉1515克克制作过程：制作过程：1 1、蛋黄里加入细砂糖。、蛋黄里加入细砂糖。2 2、用打蛋器高速打发，使蛋黄呈现蓬松、浓稠的状态。、用打蛋器高速打发，使蛋黄呈现蓬松、浓稠的状态。3 3、倒入过筛的低筋面粉、倒入过筛的低筋面粉4 4、用打蛋器继续搅拌均匀。、用打蛋器继续搅拌均匀。5 5、

17、牛奶倒入奶锅，煮开以后，慢慢的倒、牛奶倒入奶锅，煮开以后，慢慢的倒1/31/3到蛋黄糊里，边倒边搅拌均匀到蛋黄糊里，边倒边搅拌均匀。6 6、搅拌均匀后，将剩下的牛奶也全倒入蛋黄糊里，搅拌均匀。、搅拌均匀后，将剩下的牛奶也全倒入蛋黄糊里，搅拌均匀。7 7、将搅拌均匀的蛋奶液过筛后倒回奶锅里。、将搅拌均匀的蛋奶液过筛后倒回奶锅里。8 8、重新用小火加热，边加热边不断搅拌，直到蛋奶液变得如图所示的浓稠、重新用小火加热，边加热边不断搅拌，直到蛋奶液变得如图所示的浓稠细滑状态。立即离火并将奶锅放入凉水盆里，使它快速冷却。如此，卡仕细滑状态。立即离火并将奶锅放入凉水盆里，使它快速冷却。如此，卡仕达酱就做好

18、了。做好的卡仕达酱完全冷却后即可使用，可放入冰箱保存，达酱就做好了。做好的卡仕达酱完全冷却后即可使用，可放入冰箱保存，最好当天使用完毕。最好当天使用完毕。L o g oL o g ov菠萝皮配菠萝皮配方：低筋面粉方：低筋面粉5050克，克，糖粉糖粉2525克，盐一小撮，鸡蛋液克，盐一小撮，鸡蛋液一大勺，奶粉一大勺，奶粉1/21/2小勺，黄油小勺，黄油3030克克L o g oL o g o1、中间发酵的时候可以准备菠萝皮。将软化的黄油用打蛋器打到发白、中间发酵的时候可以准备菠萝皮。将软化的黄油用打蛋器打到发白，倒入糖粉，盐，奶粉，搅拌均匀。，倒入糖粉，盐，奶粉，搅拌均匀。 2、分三次加入鸡蛋液

19、。（每一次都要充分将鸡蛋液与黄油混合再加下、分三次加入鸡蛋液。（每一次都要充分将鸡蛋液与黄油混合再加下一步，以免油水分离，影响菠萝皮的酥性）一步，以免油水分离，影响菠萝皮的酥性） 3、搅拌至黄油与鸡蛋液完全融合。、搅拌至黄油与鸡蛋液完全融合。 4、倒入低筋面粉，轻轻拌匀。（不要用打蛋器，用勺子轻轻切拌即可、倒入低筋面粉，轻轻拌匀。（不要用打蛋器，用勺子轻轻切拌即可。千万不要用揉面的方法来搅拌，以免面粉起筋影响酥性）。千万不要用揉面的方法来搅拌，以免面粉起筋影响酥性） 5、拌至光滑不粘手即可，案上施薄粉，把菠萝皮搓成条状，切成、拌至光滑不粘手即可，案上施薄粉，把菠萝皮搓成条状，切成4份份 墨西哥

20、面包 L o g oL o g oL o g oL o g o墨西哥面糊：糖粉墨西哥面糊：糖粉30克，黄油克，黄油30克，盐克，盐0.3克，鸡蛋克，鸡蛋27克克，低筋面粉，低筋面粉30克克 1、在面团最后发酵的过程中，准备墨西哥面糊。将软化的、在面团最后发酵的过程中，准备墨西哥面糊。将软化的黄油加糖粉和盐搅打均匀黄油加糖粉和盐搅打均匀(不要打发不要打发)2、分两次加入打散的鸡蛋液，并搅拌均匀，注意要充分搅、分两次加入打散的鸡蛋液，并搅拌均匀，注意要充分搅匀，避免蛋油分离。匀，避免蛋油分离。3、倒入低筋面粉，搅拌成糊状即成墨西哥面糊。、倒入低筋面粉，搅拌成糊状即成墨西哥面糊。4、面团最后发酵好以

21、后，把墨西哥面糊装入裱花袋，在面、面团最后发酵好以后，把墨西哥面糊装入裱花袋，在面团上以螺旋状挤出墨西哥面糊，大做约盖住面团的团上以螺旋状挤出墨西哥面糊，大做约盖住面团的2/3即即可。挤好面糊后，放进预热好的烤箱进行烤焙。可。挤好面糊后，放进预热好的烤箱进行烤焙。L o g oL o g oL o g oL o g o最后醒发最后醒发2 2、条件：温度、条件：温度3540 3540 ，湿度，湿度75%80%75%80% 时间时间60906090分钟分钟3 3、鉴别醒发程度：、鉴别醒发程度：（1 1）醒发后面团体积为醒发前体积的）醒发后面团体积为醒发前体积的2-32-3倍倍（2 2）面团发白，体

22、轻，略有透明感）面团发白，体轻，略有透明感（3 3）面团对手指的轻微触压反应灵敏）面团对手指的轻微触压反应灵敏1、醒发的目的、醒发的目的使酵母最大产气使酵母最大产气达到最佳应有的烤前体积和性状达到最佳应有的烤前体积和性状4、注意与发酵、中间醒发的区别、注意与发酵、中间醒发的区别L o g oL o g o烘烤烘烤1、烘烤原理、烘烤原理第一阶段第一阶段第二阶段第二阶段 第三阶段第三阶段一般小圆面包的烘烤时间多在一般小圆面包的烘烤时间多在8 812min12min，而大面包的烘烤可长达而大面包的烘烤可长达1h1h左右左右膨胀阶段膨胀阶段成熟阶段成熟阶段上色阶段上色阶段L o g oL o g o2

23、 2、烤前准备工作、烤前准备工作（1 1）装盘）装盘: : 将成型的面包坯放在刷油的烤盘中。将成型的面包坯放在刷油的烤盘中。技术要点：技术要点：装盘前给烤盘刷油：防止面包粘盘装盘前给烤盘刷油：防止面包粘盘面包坯之间留有合适间息：防止面包粘连面包坯之间留有合适间息：防止面包粘连有规律放置：美观有规律放置：美观L o g oL o g o2 2、烤前准备工作、烤前准备工作（2 2）其他准备）其他准备 烤前扫蛋：轻轻给面包坯表面刷一层蛋液烤前扫蛋：轻轻给面包坯表面刷一层蛋液烤箱事先预热：烤炉预热到烘烤温度烤箱事先预热：烤炉预热到烘烤温度烘烤初期可通入少量蒸汽或水：以提高湿度，但不能让面包烘烤初期可通

24、入少量蒸汽或水：以提高湿度，但不能让面包坯表面有水滴。坯表面有水滴。烤炉选择：烤炉选择：首选热风红外转炉。首选热风红外转炉。平炉上火高下火低。平炉上火高下火低。L o g oL o g o2、烤前准备工作、烤前准备工作烤盘烤盘( (听听) )的刷油的刷油 在装面团前，烤盘或烤听必须先刷层薄薄的在装面团前，烤盘或烤听必须先刷层薄薄的油，防止面团与烤盘粘连，不易脱模。而刷油前应将烤盘油，防止面团与烤盘粘连，不易脱模。而刷油前应将烤盘( (听听) )先预热先预热60607070，然后再刷油。否则，凉盘刷油比较困难，然后再刷油。否则，凉盘刷油比较困难，拉不开刷子，还浪费油。拉不开刷子，还浪费油。烤盘预

25、冷烤盘预冷 烤盘的温度应与室温相一致，大约为烤盘的温度应与室温相一致，大约为30303232。温。温度太高或太低都不利于醒发。刚出炉的烤盘温度太高，不能度太高或太低都不利于醒发。刚出炉的烤盘温度太高，不能立即用于装盘，必须冷却到立即用于装盘，必须冷却到3232后才能再使用。后才能再使用。L o g oL o g o3、烘烤常见问题、烘烤常见问题烤炉热度不足：面包体积大、粗糙，损耗大，皮厚，表皮颜色不佳烤炉热度太高面包体积小，外焦内生炉内湿度过高：面包表皮坚韧、起泡炉内湿度太低：结皮太快，皮瓤分离，带盖 L o g oL o g oL o g oL o g oL o g oL o g oL o

26、g oL o g oL o g oL o g oL o g oL o g oL o g oL o g oL o g oL o g o重点：面包的老化及其预防重点：面包的老化及其预防从热力学上来说，面包老化是自发的能量降低过程，从热力学上来说，面包老化是自发的能量降低过程，所以只能所以只能延缓延缓面包老化而不能彻底面包老化而不能彻底防止防止。v新鲜的软面包在存放一段时间后，质地变硬、风味新鲜的软面包在存放一段时间后，质地变硬、风味变差、易掉渣消化吸收率降低的现象，也称陈化、变差、易掉渣消化吸收率降低的现象，也称陈化、硬化、固化等。硬化、固化等。v加热过的富含淀粉的潮湿食品均有老化现象加热过的富含

27、淀粉的潮湿食品均有老化现象糊糊化度下降化度下降淀粉的淀粉的化化v淀粉的糊化叫淀粉的淀粉的糊化叫淀粉的化，其可逆反应，即淀粉回化，其可逆反应，即淀粉回生叫生叫化化L o g oL o g o哪种面包好吃？哪种面包好吃？刚出炉的10下放置6小时35下放置6小时35下放置24小时1下放置24小时1下放置72小时L o g oL o g o贮存温度与面包的老化贮存温度与面包的老化研究表明：面包老化与贮存温度有极大关系研究表明：面包老化与贮存温度有极大关系v面包在面包在6060保存：新鲜度保持保存：新鲜度保持2448h2448hv3030以上：老化非常缓慢，老化速度曲线几乎成直以上：老化非常缓慢，老化速

28、度曲线几乎成直线线v20 20 以上：老化缓慢以上：老化缓慢v-720-720：老化很快（：老化很快（11最快）最快）v-7-7：老化速度剧降（因为水开始冻结）：老化速度剧降（因为水开始冻结）v-18-20-18-20：长时间不老化（：长时间不老化（80%80%水冻结）水冻结）可见：可见： 3030以上气温是面包最佳贮存温度以上气温是面包最佳贮存温度L o g oL o g o（1 1）温度）温度 （2 2）水分）水分 （3 3）使用添加剂）使用添加剂 （4 4）原材料的影响原材料的影响 （5 5）采用合适的加工条件和工艺）采用合适的加工条件和工艺 加工工艺和方法对加工工艺和方法对面包老化具有

29、不容忽视的影响。概括起来是搅拌面团面包老化具有不容忽视的影响。概括起来是搅拌面团时要时要“拌透拌透”，发酵时要，发酵时要“发透发透”，醒发时要，醒发时要“醒透醒透”，烘焙时要，烘焙时要“烤透烤透”，冷却时要，冷却时要“凉透凉透”。（）包装（）包装延缓面包老化的措施延缓面包老化的措施L o g oL o g o面包体积过小面包体积过小 面包生产中出现成品面包体积过小的原因主要有以下几个方面原因：面包生产中出现成品面包体积过小的原因主要有以下几个方面原因：1.1.使用未熟成的面粉（即所谓的新粉）；使用未熟成的面粉（即所谓的新粉）；2.2.面粉品质不符合面包产品成型要求，例如做小面包用了面粉品质不符

30、合面包产品成型要求，例如做小面包用了9090粉或者是面筋粉或者是面筋更高的面粉；更高的面粉；3.3.未达到充分吸水率的搅拌；未达到充分吸水率的搅拌；4.4.酵母使用量不足；酵母使用量不足；5.5.酵母处理方法不当或过期，失去正常活性；酵母处理方法不当或过期，失去正常活性；6.6.改良剂用量过多改良剂用量过多7.7.添加的糖、盐、奶粉过多（其中之一）添加的糖、盐、奶粉过多（其中之一）8.8.搅拌时间不足搅拌时间不足9.9.面团温度太高面团温度太高10.10.面团分隔重量不足面团分隔重量不足L o g oL o g o11.11.面团中油脂含量太高面团中油脂含量太高12.12.面团醒发时间不足或过

31、长面团醒发时间不足或过长13.13.面团整形时间过久面团整形时间过久14.14.面团从醒发整形到焙烤之间的温度处理不当面团从醒发整形到焙烤之间的温度处理不当15.15.生面团相对模具的容量不足生面团相对模具的容量不足16.16.在最后发酵的温度、湿度及时间不足在最后发酵的温度、湿度及时间不足17.17.烤炉温度过高烤炉温度过高18.18.烘烤温度和时间搭配不当烘烤温度和时间搭配不当L o g oL o g o外皮焙烤后着色不佳外皮焙烤后着色不佳 面包表皮的色泽主要是靠美拉德反应，也就是羰氨反应，面包表皮的色泽主要是靠美拉德反应，也就是羰氨反应，靠的是我们添加的鸡蛋、面粉中的蛋白质、面粉中分解的

32、糖靠的是我们添加的鸡蛋、面粉中的蛋白质、面粉中分解的糖、加入的白糖、加入的白糖1.1.白砂糖为充分搅拌均匀白砂糖为充分搅拌均匀2.2.生面团温度过高生面团温度过高3.3.面团过硬，在醒发室内过度发酵面团过硬，在醒发室内过度发酵4.4.面团过度熟成面团过度熟成 5.5.在炉内备考时间不足在炉内备考时间不足6.6.焙烤时生面团的表皮水分过多焙烤时生面团的表皮水分过多L o g oL o g o面包香味不足面包香味不足 面包的香味由三方面组成，一是我们添加的香料物质，二是酯化反应，三面包的香味由三方面组成，一是我们添加的香料物质，二是酯化反应，三是美拉德反应的过程产物，其出现香味不足可能存在以下原因

33、：是美拉德反应的过程产物，其出现香味不足可能存在以下原因：1.1.原辅料原辅料的品质过差，配方比例不恰当；的品质过差，配方比例不恰当；2.2.面粉储存过久面粉储存过久3.3.油脂、奶粉、食盐用量不足油脂、奶粉、食盐用量不足 4.4.焙烤时间不足焙烤时间不足5.5.焙烤使用油脂过期，变质焙烤使用油脂过期，变质6.6.不卫生的操作环境和制作环境不卫生的操作环境和制作环境7.7.基本醒发不足基本醒发不足L o g oL o g o面包组织粗糙面包组织粗糙 面包组织粗糙有多方面的原因，既有原材料的原因也有工艺操作的问面包组织粗糙有多方面的原因，既有原材料的原因也有工艺操作的问题，影响最大的因素大体上有

34、以下几个方面：题，影响最大的因素大体上有以下几个方面：1.1.原辅料的处理不当或者配方比例不当原辅料的处理不当或者配方比例不当2.2.面粉的品质不良或筋力太差面粉的品质不良或筋力太差3.3.酵母用量过多酵母用量过多4.4.改良剂用量少改良剂用量少 5.5.搅拌时水分不足搅拌时水分不足6.6.油脂或者是鸡蛋用量过多油脂或者是鸡蛋用量过多7.7.最终面团的温度过高最终面团的温度过高8.8.面团搅拌不足或不当面团搅拌不足或不当9.9.最后醒发的时间过长或者不足最后醒发的时间过长或者不足L o g oL o g o面包口感酸主要有以下几个方面面包口感酸主要有以下几个方面1.1.酵母的使用量过多酵母的使

35、用量过多2.2.食盐用量不足食盐用量不足3.3.生面团的温度过高生面团的温度过高4.4.基本醒发的时间过长基本醒发的时间过长 5.5.面团整形过程的时间过长面团整形过程的时间过长6.6.最后醒发的时间过长最后醒发的时间过长7.7.烘焙时间不足烘焙时间不足8.8.油脂酸败油脂酸败面包口感酸面包口感酸L o g oL o g o面包快速老化、变硬面包快速老化、变硬1.1.面粉品质不良或者是筋力差面粉品质不良或者是筋力差2.2.酵母用量过多酵母用量过多3.3.白砂糖用量不足白砂糖用量不足4.4.奶粉品质不佳奶粉品质不佳5.5.面团搅拌水分不足面团搅拌水分不足6.6.油脂品质不良或者用量不足油脂品质不

36、良或者用量不足 7.7.鸡蛋用量不足鸡蛋用量不足8.8.面团搅拌不充分面团搅拌不充分9.9.面团温度过高面团温度过高10.10.焙烤温度过低或过长焙烤温度过低或过长11.11.包装不良、成品处理不当或者卫生条件不佳包装不良、成品处理不当或者卫生条件不佳L o g oL o g o1.1.面粉的筋力太强，面团量不足面粉的筋力太强，面团量不足2.2.油脂量不当，糖、牛奶用量少，油脂量不当，糖、牛奶用量少，改良剂用量多改良剂用量多3.3.发酵时间太久或者缺乏淀粉酵素发酵时间太久或者缺乏淀粉酵素4.4.烤盘油太多烤盘油太多 表皮太厚表皮太厚L o g oL o g o内部有硬条纹内部有硬条纹1.1.面粉质量不好或者筛分面粉质量不好或者筛分不均匀，与其他材料如不均匀，与其他材料如酵母搅拌不均匀，撒粉酵母搅拌不均匀，撒粉多。多。2.2.改良剂、油脂用量不当改良剂、油脂用量不当3.3.烤盘涂油太多