葡萄酒全程质量控制(葡萄酒工艺学总结)

1、College of Enology, NWSUAFCollege of Enology, NWSUAF一、葡萄酒质量控制关键点一、葡萄酒质量控制关键点二、产地：葡萄酒质量的起点二、产地：葡萄酒质量的起点三、品种：葡萄酒质量的保障三、品种：葡萄酒质量的保障四、栽培：葡萄酒质量的基础四、栽培：葡萄酒质量的基础五、酿造：葡萄酒质量的表现五、酿造：葡萄酒质量的表现六、陈酿：葡萄酒质量的最终实现六、陈酿：葡萄酒质量的最终实现七、控制表格七、控制表格报告提纲报告提纲葡萄酒质量葡萄酒质量产产地地生生态态条条件件酿酿酒酒葡葡萄萄品品种种栽栽培培模模式式酿酿造造技技术术贮贮运运方方式式一、葡萄酒质量控制关键点

2、一、葡萄酒质量控制关键点College of Enology, NWSUAF产地产地 酿酒葡萄酿酒葡萄 葡萄新酒葡萄新酒 成熟葡萄酒成熟葡萄酒 土地土地 “从土地到餐桌从土地到餐桌”的中国葡萄酒全程质量控制技术体系的中国葡萄酒全程质量控制技术体系 College of Enology, NWSUAF产地产地 酿酒葡萄酿酒葡萄 葡萄新酒葡萄新酒 成熟葡萄酒成熟葡萄酒 土地土地 二、产地：葡萄酒质量的起点二、产地：葡萄酒质量的起点College of Enology, NWSUAF地中海式气候区地中海式气候区夏季高温干燥夏季高温干燥冬季温和多雨冬季温和多雨College of Enology, N

3、WSUAFCollege of Enology, NWSUAF大陆性季风气候大陆性季风气候夏季炎热多雨夏季炎热多雨冬季寒冷干燥冬季寒冷干燥College of Enology, NWSUAF葡萄生长期中有效积温与降水量的比值葡萄生长期中有效积温与降水量的比值( (T/P) )与葡萄成熟度的关系与葡萄成熟度的关系酿酒葡萄的酿酒葡萄的成熟度成熟度与与热量和水分指标热量和水分指标均密切相关均密切相关 College of Enology, NWSUAF气候区气候区干燥度干燥度 无霜期无霜期 一级指标一级指标确定确定 “ “北界北界”二级指标二级指标确定确定 “ “南界南界”三级指标三级指标确定确定

4、“ “埋土防寒线埋土防寒线”College of Enology, NWSUAF中国气象台站分布利用该指标体系和全国利用该指标体系和全国 个气象台个气象台/ /站站 年（年（19712000年）共年）共万个逐日气象资料，万个逐日气象资料，首次首次完成了我国酿酒葡萄气候完成了我国酿酒葡萄气候区划。区划。我国酿酒葡萄栽培区我国酿酒葡萄栽培区分为分为4 4区区1212亚区亚区 College of Enology, NWSUAF 部分品种含糖量达到部分品种含糖量达到180200g/L所需所需IH（光热系数）（光热系数）值值 三、品种：葡萄酒质量的保障三、品种：葡萄酒质量的保障College of E

5、nology, NWSUAF葡萄品种、酒种区域化表葡萄品种、酒种区域化表 College of Enology, NWSUAF在有灌溉能力条件下我国干旱半干旱地区的在有灌溉能力条件下我国干旱半干旱地区的大部，具有发展葡萄酒产业的巨大潜力。大部，具有发展葡萄酒产业的巨大潜力。College of Enology, NWSUAF产地产地 酿酒葡萄酿酒葡萄 葡萄新酒葡萄新酒 成熟葡萄酒成熟葡萄酒 土地土地 四、栽培：葡萄酒质量的基础四、栽培：葡萄酒质量的基础College of Enology, NWSUAF产地产地 优良品种优良品种优质原料优质原料 College of Enology, NWSU

6、AFCollege of Enology, NWSUAF李华中国酿酒葡萄气候区划图产区生态、经济、社会发展需求College of Enology, NWSUAF 干旱干旱 节水节水College of Enology, NWSUAF 降水集中降水集中 防止病虫害防止病虫害 生态脆弱生态脆弱College of Enology, NWSUAF 生态安全生态安全我国葡萄园传统的我国葡萄园传统的土壤管理方式土壤管理方式清耕清耕 行间生草行间生草 College of Enology, NWSUAF 生草制生草制防止水土流失提高土壤有机质含量防止土壤板结保护生物多样性降低温室气体的排放（GES）保护

7、水源 生草制生草制College of Enology, NWSUAF 劳动力缺乏劳动力缺乏素质低下素质低下College of Enology, NWSUAF机械化机械化简单化简单化机械化机械化College of Enology, NWSUAF简单化简单化冬季修剪的伤口冬季修剪的伤口在多年生枝条中产生的侵填体在多年生枝条中产生的侵填体最小化修剪：尽量限制多年生最小化修剪：尽量限制多年生部分的伸长以及修剪伤口的数量部分的伸长以及修剪伤口的数量 形成楔形死组织，切形成楔形死组织，切断导管的传输，导致断导管的传输，导致植株衰老、死亡植株衰老、死亡葡萄生理葡萄生理 College of Enolo

8、gy, NWSUAF葡萄酒产区葡萄酒产区90%90%以上分布在以上分布在冬季需埋土方防寒的北方地区冬季需埋土方防寒的北方地区防寒时间防寒时间 4 46 6个月个月 College of Enology, NWSUAFCollege of Enology, NWSUAFCollege of Enology, NWSUAFCollege of Enology, NWSUAF研究适于埋土防寒区酿酒葡萄优质、安全、高效研究适于埋土防寒区酿酒葡萄优质、安全、高效的最佳栽培模式，成为中国葡萄酒产业发展的关键。的最佳栽培模式，成为中国葡萄酒产业发展的关键。College of Enology, NWSUAF

9、新架式新架式“爬地龙爬地龙”传统架式传统架式多主蔓扇形多主蔓扇形植株无主干植株无主干 College of Enology, NWSUAF主蔓贴地平行生长主蔓贴地平行生长 传统的传统的“独龙干独龙干”架式架式主蔓直立生长主蔓直立生长“爬地龙爬地龙”架式架式College of Enology, NWSUAF传统的冬剪后下架埋土传统的冬剪后下架埋土冬剪后无需下架即可埋土冬剪后无需下架即可埋土 冬剪后无需下架即可埋土防寒冬剪后无需下架即可埋土防寒 College of Enology, NWSUAF机械化夏季修剪机械化夏季修剪 机械化喷施农药机械化喷施农药 College of Enology,

10、NWSUAF“爬地龙爬地龙+ +生草生草”葡萄栽培模式，满足了我国埋土防寒葡萄栽培模式，满足了我国埋土防寒地区栽培酿酒葡萄所需的自然、生态和人文需求，实现地区栽培酿酒葡萄所需的自然、生态和人文需求，实现“优优质、稳产、长寿、美观质、稳产、长寿、美观”的葡萄可持续生产的目标。的葡萄可持续生产的目标。College of Enology, NWSUAFCollege of Enology, NWSUAFCollege of Enology, NWSUAF 沿等高线种植沿等高线种植College of Enology, NWSUAF葡萄园栽培管理规范单干双臂整形栽培密度：株行距100150 cm，每

11、亩444株篱架栽培：柱高160 cm，架面高180 cm，主干高60 cm，每株2个臂College of Enology, NWSUAF“单干双臂+生草”的栽培模式，能够实现非埋土防寒区酿酒葡萄生产的机械化、规模化、标准化和生态化，为我国葡萄与葡萄酒产业升级、扩大葡萄酒生产规模奠定了科学基础。 College of Enology, NWSUAF产地产地 酿酒葡萄酿酒葡萄 葡萄新酒葡萄新酒 成熟葡萄酒成熟葡萄酒 土地土地 五、酿造：葡萄酒质量的表现五、酿造：葡萄酒质量的表现College of Enology, NWSUAF葡萄原料中已发现葡萄原料中已发现10001000多种成分多种成分 有

12、机酸有机酸其它物质其它物质酚类物质酚类物质香气物质香气物质糖、维生素糖、维生素 College of Enology, NWSUAFRR OOHOHOH色素色素OOHOHOHOHOHOHOHOOHOHOHOHOHOOHOHOH丹宁丹宁芳香物质芳香物质 决定葡萄酒种类和质量的特有成分决定葡萄酒种类和质量的特有成分 多酚多酚 College of Enology, NWSUAF浸渍浸渍 发酵液葡萄醪 色素色素丹宁丹宁芳香物质芳香物质 浸渍是葡萄特有成浸渍是葡萄特有成分进入葡萄酒的关键分进入葡萄酒的关键College of Enology, NWSUAF丹宁聚合度在葡萄成熟过程中的变化丹宁聚合度在葡

13、萄成熟过程中的变化劣质丹宁劣质丹宁优质丹宁优质丹宁College of Enology, NWSUAF葡萄成熟过葡萄成熟过程中，芳香物质程中，芳香物质和多酚不断积累和多酚不断积累0.9786*0.9430*0.9247*College of Enology, NWSUAF葡萄成熟度葡萄成熟度无无 有有 浸渍浸渍College of Enology, NWSUAF1001001201201401401601601801802002002202202402402602602001200120022002200320032004200420052005200620062007200720082008

14、2009200920102010年份年份含糖量含糖量g/Lg/L波尔多波尔多宁夏宁夏波尔多（法国）和宁夏（中国）不同年份葡萄含糖量的变化波尔多（法国）和宁夏（中国）不同年份葡萄含糖量的变化中国酿酒葡萄成熟度年度中国酿酒葡萄成熟度年度差异大，且呈周期性变化差异大，且呈周期性变化College of Enology, NWSUAF无无“浸渍浸渍”短短长长有有“浸渍浸渍”College of Enology, NWSUAF产地产地 酿酒葡萄酿酒葡萄 葡萄新酒葡萄新酒 成熟葡萄酒成熟葡萄酒 土地土地 六、陈酿：葡萄酒质量的最终实现六、陈酿：葡萄酒质量的最终实现College of Enology, N

15、WSUAF陈酿的目的是保证葡萄酒的成熟，陈酿的目的是保证葡萄酒的成熟，工艺体系以工艺体系以葡萄酒成熟机理为基础葡萄酒成熟机理为基础 陈陈 酿酿 College of Enology, NWSUAF实质实质mHneOxRHnm非酶促反应非酶促反应College of Enology, NWSUAF大容器陈酿大容器陈酿瓶内陈酿瓶内陈酿College of Enology, NWSUAF氧化氧化控制溶解氧含量控制溶解氧含量控制控制Eh在在300350mV还原还原控制装瓶时机和贮运控制装瓶时机和贮运条件，装瓶后最佳贮运条件，装瓶后最佳贮运条件为：温度条件为：温度1215,干燥、安静、避光干燥、安静、避

16、光College of Enology, NWSUAF花色苷花色苷A儿茶素儿茶素CH3CH2OH+Fe2+Cu2+CH3CHOCollege of Enology, NWSUAF乙醛与葡萄酒成熟期间主要影响因子间的相关分析乙醛与葡萄酒成熟期间主要影响因子间的相关分析 College of Enology, NWSUAF微氧处理对葡萄酒酯类香气的影响微氧处理对葡萄酒酯类香气的影响 微氧处理对葡萄酒中酚类物质的影响微氧处理对葡萄酒中酚类物质的影响College of Enology, NWSUAF开发推广了拥有自主知识产权的开发推广了拥有自主知识产权的“葡萄酒微氧控制装置葡萄酒微氧控制装置” ”

17、1. 1. 氧源氧源 2.2.扩散器扩散器 3.3.连接管连接管 4.4.流量调节阀流量调节阀 5.5.进气压力表进气压力表 6.6.氧气减压阀氧气减压阀 7.7.出气口压力表出气口压力表 8.8.压力调节阀压力调节阀 9.9.电磁阀电磁阀 10.10.流量流量计计11.11.微电脑定时开关微电脑定时开关 12.12.连接管连接管 13. 13. 微电脑微电脑College of Enology, NWSUAF产地产地 酿酒葡萄酿酒葡萄 葡萄新酒葡萄新酒 成熟葡萄酒成熟葡萄酒 土地土地 “从土地到餐桌从土地到餐桌”的葡萄酒全程质量控制技术体系的葡萄酒全程质量控制技术体系 College of Enology, NWSUAF葡萄园田间作业记载表葡萄园田间作业记载表时间：时间： 年年 葡萄园名称（或地点）：葡萄园名称（或地点）： 面积：面积： 品种：品种： 架式：架式： 树龄：树龄： College of Enology, NWSUAF七、控制表格七、控制表格葡萄成熟过程中S、A和M的变化果皮丹宁色素种子丹宁时间转色期含量 葡萄成熟过程中多酚的变化College of Enolog