食品理化检验 食品掺伪

1、 第十四章第十四章 食品掺伪的检验食品掺伪的检验一、概述一、概述二、乳与乳粉掺伪的检验二、乳与乳粉掺伪的检验三、调味品掺伪的检验三、调味品掺伪的检验四、掺伪食品中非食用添加剂的检验四、掺伪食品中非食用添加剂的检验五、其它食品五、其它食品掺伪掺伪的检验（自学）的检验（自学）【掌握【掌握】食品掺伪的概念和特点；食品掺伪的概念和特点；牛乳掺伪的检验方法；牛乳掺伪的检验方法；酱油和味精等调味品掺伪的检验方法。酱油和味精等调味品掺伪的检验方法。【熟悉【熟悉】拟定食品掺伪的检验方案甜味剂；拟定食品掺伪的检验方案甜味剂；食品中非食用色素，禁用漂白剂和防腐剂的检验方法；食品中非食用色素，禁用漂白剂和防腐剂的检

2、验方法；木耳、非食用油和洗衣粉等掺伪的检验方法。木耳、非食用油和洗衣粉等掺伪的检验方法。【了解【了解】食品中常见掺伪物质的危害。食品中常见掺伪物质的危害。 一、概述一、概述食品掺伪的概念食品掺伪的概念食品掺伪的特点食品掺伪的特点食品掺伪的检验程序食品掺伪的检验程序 1、食品掺伪的概念、食品掺伪的概念 食品的掺伪食品的掺伪是指人为地、有目的地向食品中是指人为地、有目的地向食品中加入一些非所固有的成分，以增加其重量或体积，加入一些非所固有的成分，以增加其重量或体积，而降低成本；或者改变某种质量，以伪劣色、香、而降低成本；或者改变某种质量，以伪劣色、香、味来迎合消费者心理的行为。味来迎合消费者心理的

3、行为。 可以分为：可以分为：掺假、掺杂和伪造掺假、掺杂和伪造 食品的掺假食品的掺假是指向食品中非法掺入物理性状或形态是指向食品中非法掺入物理性状或形态与该食品相似的物质。如小麦粉中掺入滑石粉，味与该食品相似的物质。如小麦粉中掺入滑石粉，味精中掺入食盐，制作油条的过程中掺入洗衣粉，食精中掺入食盐，制作油条的过程中掺入洗衣粉，食醋中掺入游离矿酸等。醋中掺入游离矿酸等。 食品的掺杂食品的掺杂是指在粮油食品中非法掺入非同一种类是指在粮油食品中非法掺入非同一种类或同种类劣质物质。如大米中掺入碎石，糯米中掺或同种类劣质物质。如大米中掺入碎石，糯米中掺入大米等。入大米等。 食品的伪造食品的伪造是指人为地用一

4、种或几种物质进行加工是指人为地用一种或几种物质进行加工伪造，而冒充某种食品在市场销售的违法行为。如伪造，而冒充某种食品在市场销售的违法行为。如用工业酒精兑制白酒，用黄色素、糖精以及小麦粉用工业酒精兑制白酒，用黄色素、糖精以及小麦粉伪制蛋糕等。伪制蛋糕等。蛋壳：石蜡、石膏粉、碳酸钙蛋壳：石蜡、石膏粉、碳酸钙蛋黄和蛋清：海藻酸钠、蛋黄和蛋清：海藻酸钠、明矾明矾、明胶、明胶 食用氯化钙加水、色素食用氯化钙加水、色素 真假鸡蛋真假鸡蛋黄豆（半斤）黄豆（半斤）“青豆青豆”（一斤）（一斤）变变“果绿”为复合色素，是柠檬黄与亮蓝混合而成的人工着色剂。 着色剂着色剂“果绿果绿”，食用过量将会致癌，食用过量将会

5、致癌倒过染液的草地上大片草已枯死倒过染液的草地上大片草已枯死 2、食品掺伪的特点、食品掺伪的特点l 掺入物价廉易得，与被掺食品物理性状相似；掺入物价廉易得，与被掺食品物理性状相似；l 掺伪食品的感官性状、保存期、包装质量和正常食掺伪食品的感官性状、保存期、包装质量和正常食品不同；品不同；l 掺伪食品的产、销有一定的特点；（小厂生产，集掺伪食品的产、销有一定的特点；（小厂生产，集贸市场等地销售）贸市场等地销售）（1 1）现场调查（包括销售现场和制造现场）；）现场调查（包括销售现场和制造现场）；（2 2）采样（样品具有典型性，一式三份，每份不少）采样（样品具有典型性，一式三份，每份不少于于0.5K

6、g0.5Kg）；）；（3 3）检验方案的拟定及结果分析；）检验方案的拟定及结果分析；对食品中不应含有的物质进行定性检验对食品中不应含有的物质进行定性检验对食品本身含有的或规定含量的物质进行定性和对食品本身含有的或规定含量的物质进行定性和 定量相结合的分析。定量相结合的分析。 3、食品掺伪的检验程序、食品掺伪的检验程序按掺杂物质的理化性质可以分为：按掺杂物质的理化性质可以分为：1 1、电解质物质、电解质物质添加目的：可以提高牛奶的比重，以便掺水。添加目的：可以提高牛奶的比重，以便掺水。以食盐为代表的中性盐类如：食盐、土盐、芒硝、以食盐为代表的中性盐类如：食盐、土盐、芒硝、硫酸铅、化肥（硫酸氨、碳

7、酸氨）、硝酸盐及亚硝硫酸铅、化肥（硫酸氨、碳酸氨）、硝酸盐及亚硝酸盐等。酸盐等。 各种碱类物质如：各种碱类物质如：NaHCONaHCO3 3、NaNa2 2COCO3 3、石灰水等。、石灰水等。 二、乳与乳粉掺伪的检验二、乳与乳粉掺伪的检验2 2、非电解质类物质、非电解质类物质此类物质包括：尿素、蔗糖、牛尿等。此类物质包括：尿素、蔗糖、牛尿等。添加目的：加入这类物质的目的也是增加比重，便添加目的：加入这类物质的目的也是增加比重，便于掺水。于掺水。3 3、胶体类物质、胶体类物质这类物质能增加牛奶的黏度，同时又可掩盖各种能这类物质能增加牛奶的黏度，同时又可掩盖各种能增加比重的各类掺杂物质。增加比重

8、的各类掺杂物质。如：米汤、豆浆等。如：米汤、豆浆等。4 4、防腐类物质、防腐类物质这类物质能不同程度地起到杀菌和抑菌作用，但这类物质能不同程度地起到杀菌和抑菌作用，但加入量往往很少，不易引起牛奶各种物理、化学加入量往往很少，不易引起牛奶各种物理、化学性质的改变。常用的防腐剂类物质如下：性质的改变。常用的防腐剂类物质如下： 防腐剂类物质：防腐剂类物质：甲醛、苯甲酸、水扬酸、硼酸甲醛、苯甲酸、水扬酸、硼酸及其盐类双氧水、亚硝酸钠等。及其盐类双氧水、亚硝酸钠等。 抗菌素类物质：抗菌素类物质：青霉素、链霉素、红霉素、氨青霉素、链霉素、红霉素、氨卡霉素等。卡霉素等。 农药：农药：敌敌畏等。敌敌畏等。 （

9、一）掺入中和剂的检验（一）掺入中和剂的检验l 添加目的：添加目的：降低牛乳的酸度以掩盖牛乳的酸败降低牛乳的酸度以掩盖牛乳的酸败l 加入物：加入物：碳酸铵、碳酸钠、碳酸氢钠、石灰水、氢碳酸铵、碳酸钠、碳酸氢钠、石灰水、氢氧化钠等碱性物质。氧化钠等碱性物质。l 检验方法：检验方法：溴麝香草酚蓝法溴麝香草酚蓝法 溴麝香草酚蓝的乙醇溶液在溴麝香草酚蓝的乙醇溶液在PH6.0-7.6PH6.0-7.6溶液中，颜溶液中，颜色由黄变蓝，含碱量越多，颜色越深。色由黄变蓝，含碱量越多，颜色越深。 （黄绿色（黄绿色绿色绿色青色青色蓝色）蓝色）（二）掺入食盐的检验（二）掺入食盐的检验l 添加目的：添加目的：牛乳掺水后

10、相对密度下降，为了增加相牛乳掺水后相对密度下降，为了增加相对密度，掺假者可能会掺水后又掺盐来迷惑消费者。对密度，掺假者可能会掺水后又掺盐来迷惑消费者。l 检验方法：检验方法：鉴定氯离子。鉴定氯离子。 在一定量的牛乳中，加入硝酸银与铬酸钾时生成红在一定量的牛乳中，加入硝酸银与铬酸钾时生成红色铬酸银沉淀。如果牛乳中掺有食盐，则与硝酸银色铬酸银沉淀。如果牛乳中掺有食盐，则与硝酸银反应生成氯化银沉淀，并且被铬酸钾染成黄色。反应生成氯化银沉淀，并且被铬酸钾染成黄色。 取样量取样量1mL1mL，乳中氯离子的含量大于，乳中氯离子的含量大于0.14%0.14%可检出。可检出。（三）掺入芒硝的检验（三）掺入芒硝

11、的检验l 检验方法：检验方法：鉴定硫酸根离子。鉴定硫酸根离子。 在一定量的牛乳中，加入氯化钡与玫瑰红酸钠时生在一定量的牛乳中，加入氯化钡与玫瑰红酸钠时生成红色的玫瑰红酸钡沉淀。如果牛乳中掺有芒硝，成红色的玫瑰红酸钡沉淀。如果牛乳中掺有芒硝，BaBa2+2+则先与则先与SOSO4 42-2-反应生成硫酸钡白色沉淀，并且被反应生成硫酸钡白色沉淀，并且被玫瑰红酸钠染色显现黄色。玫瑰红酸钠染色显现黄色。 （四）掺入蔗糖的检验（四）掺入蔗糖的检验l 检验方法：检验方法： 利用蔗糖与间苯二酚反应生成红色化合物；利用蔗糖与间苯二酚反应生成红色化合物；或利用蔗糖与蒽酮试剂反应生成蓝绿色化合物。或利用蔗糖与蒽酮

12、试剂反应生成蓝绿色化合物。（五）掺入豆浆的检验（五）掺入豆浆的检验l 检验方法：检验方法： 加碱检验法：皂角素与氢氧化钠或氢氧化钾反应加碱检验法：皂角素与氢氧化钠或氢氧化钾反应 显黄色。（不灵敏）显黄色。（不灵敏）脲酶检验法：豆浆中的脲酶催化水解碱脲酶检验法：豆浆中的脲酶催化水解碱- -镍缩二脲镍缩二脲 后，与二甲基乙二肟（后，与二甲基乙二肟（ww）的酒精溶）的酒精溶 液反应，生成红色沉淀。液反应，生成红色沉淀。碱碱-镍缩二脲试剂镍缩二脲试剂v 将将1 g 硫酸镍溶于硫酸镍溶于50 mL 水后，加入水后，加入1 g 缩二脲，微热溶解后加入缩二脲，微热溶解后加入15 mL 1mol/L 氢氧化钠

13、，滤去生成的氢氧化镍沉淀，氢氧化钠，滤去生成的氢氧化镍沉淀，置于棕色瓶中保存。试剂长时间放置后置于棕色瓶中保存。试剂长时间放置后溶液会产生浑浊，经过滤后仍可使用。溶液会产生浑浊，经过滤后仍可使用。（六）（六）乳稠计的使用乳稠计的使用 调味品掺伪的检验调味品掺伪的检验（一）酱油掺伪的检验（一）酱油掺伪的检验（二）味精掺伪的检验（二）味精掺伪的检验（一）酱油掺伪的检验（一）酱油掺伪的检验酱油按照制造方法可分为：酱油按照制造方法可分为：酿造酱油和配制酱油酿造酱油和配制酱油酿造酱油：酿造酱油：以大豆或脱脂大豆以大豆或脱脂大豆 、小麦或麸皮为原、小麦或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液

14、料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。体调味品。 配制酱油：配制酱油：以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。只调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。只要在生产中使用了要在生产中使用了酸水解植物蛋白调味液酸水解植物蛋白调味液，即是配，即是配制酱油。制酱油。 v中国中国GB18186-2000GB18186-2000酿造酱油酿造酱油标准将在商品标准将在商品标签上注明是酿造酱油或配制酱油列标签上注明是酿造酱油或配制酱油列为强制执行内容。为强制执行内容。 因著色力不同，酱油亦有生抽、老抽之别，前因著色力不同，酱

15、油亦有生抽、老抽之别，前者著色力弱而后者强，至于生抽王，是厂商故者著色力弱而后者强，至于生抽王，是厂商故意表示好的意思，没什么特别。意表示好的意思，没什么特别。 v酱油的掺伪主要有：酱油的掺伪主要有：掺入酱色、食盐水、味精、尿素；掺入酱色、食盐水、味精、尿素；违法使用食盐、酱色、味精废液或毛发水解液；违法使用食盐、酱色、味精废液或毛发水解液；配制酱油冒充酿造酱油配制酱油冒充酿造酱油检验方法有：检验方法有：（一）氨基酸态氮的测定（一）氨基酸态氮的测定 其含量多少影响酱油的鲜味程度，是评价酱油质量其含量多少影响酱油的鲜味程度，是评价酱油质量优劣的重要指标；优劣的重要指标； 酱油中无氨基酸态氮检出：

16、伪造酱油酱油中无氨基酸态氮检出：伪造酱油 氨基酸态氮低于国家标准：酱油掺假氨基酸态氮低于国家标准：酱油掺假 （0.40.40.80.8） 酸度计法酸度计法（国标第一法，快速、准确）（国标第一法，快速、准确）分光光度法分光光度法荧光法荧光法 氨基酸态氮的测定方法氨基酸态氮的测定方法酸度计法测氨基酸态氮酸度计法测氨基酸态氮1、原理、原理 氨基酸具有酸性的羧基和碱性的氨基，当加入甲氨基酸具有酸性的羧基和碱性的氨基，当加入甲醛时，甲醛与氨基结合，使氨基碱性消失，而使醛时，甲醛与氨基结合，使氨基碱性消失，而使羧基显示出酸性，以酸度计指示终点，用氢氧化羧基显示出酸性，以酸度计指示终点，用氢氧化钠标准溶液滴

17、定，计算氨基酸态氮的含量。钠标准溶液滴定，计算氨基酸态氮的含量。（二）掺入尿素的检验（二）掺入尿素的检验添加目的添加目的：增加酱油无盐固形物及氨基酸态氮的增加酱油无盐固形物及氨基酸态氮的含量，以掩盖掺伪酱油的缺点含量，以掩盖掺伪酱油的缺点检验方法检验方法：二乙酰肟法检验二乙酰肟法检验尿素在强酸条件下与二乙酰肟共同加热，反应生尿素在强酸条件下与二乙酰肟共同加热，反应生成红色化合物。成红色化合物。（三）酿造酱油和配制酱油的鉴别检验（三）酿造酱油和配制酱油的鉴别检验 检验方法检验方法：植物蛋白水解过程中产生的乙酰丙酸植物蛋白水解过程中产生的乙酰丙酸是关键物质；是关键物质；具体方法：具体方法： 酱油样

18、品在碱性条件下用乙醚抽提，蒸发除去乙酱油样品在碱性条件下用乙醚抽提，蒸发除去乙醚后加硫酸，使之显酸性，再用乙醚提取，蒸发乙醚后加硫酸，使之显酸性，再用乙醚提取，蒸发乙醚后溶解于水。醚后溶解于水。 乙酰丙酸与香草醛硫酸接触生成特有的蓝绿色，颜乙酰丙酸与香草醛硫酸接触生成特有的蓝绿色，颜色深浅与乙酰丙酸含量成正比。色深浅与乙酰丙酸含量成正比。掺伪食品中非食用添加剂的检验掺伪食品中非食用添加剂的检验食品中非食用色素的检验食品中非食用色素的检验食品中禁用漂白剂的检验食品中禁用漂白剂的检验食品中禁用防腐剂的检验食品中禁用防腐剂的检验食品中非食用色素的检验食品中非食用色素的检验违规用于食品的非食用色素主要

19、有：违规用于食品的非食用色素主要有：碱性色素、直接色素、无机染料碱性色素、直接色素、无机染料；（一）碱性色素的检验（一）碱性色素的检验 在碱性条件下，碱性色素可使脱脂羊毛在碱性条件下，碱性色素可使脱脂羊毛染色，在酸性条件下褪色。染色，在酸性条件下褪色。（二）直接色素的检验（二）直接色素的检验 直接色素在氯化钠溶液中，可使脱脂棉染色，此直接色素在氯化钠溶液中，可使脱脂棉染色，此染色棉用氨水溶液洗涤也不会褪色。染色棉用氨水溶液洗涤也不会褪色。取样品处理液取样品处理液10mL,10mL,加加10%10%氯化钠溶液氯化钠溶液1mL1mL，摇匀。，摇匀。加脱脂棉，在水浴上加热片刻，脱脂棉用水冲洗加脱脂棉，在水浴上加热片刻，脱脂棉用水冲洗后，后，加加1%1%氢氧化铵溶液氢氧化铵溶液10mL10mL，再在