第2篇第二章食品的烟熏

1、第二篇第二篇 第二章第二章 食品的烟熏食品的烟熏提 问 1、说出食品腌渍的基本原理 2、肉品加工中腌制成分主要有哪些？各起什么作用？ 3、影响腌制肉制品色泽的因素有哪些？第二篇第二篇 第二章第二章 食品的烟熏食品的烟熏解 答 1、说出食品腌渍的基本原理 食品腌渍过程实际上是扩散和渗透相结合的过程。这是一个动态平衡过程，其根本动力就是由于浓度差的存在，当浓度差逐渐降低直至消失时，扩散和渗透过程就达到平衡。 温度(T)越高，粒子的直径(r)越小，介质的粘度(h)越低，则扩散系数(D)就越大。 温度上升，渗透压上升；溶质的摩尔浓度上升，渗透压上升；相同质量下，溶质分子量上升，则渗透压下降；溶质解离系

2、数大，渗透压大 。第二篇第二篇 第二章第二章 食品的烟熏食品的烟熏解 答 2 2、肉品加工中腌制成分主要有哪些？各起什么作用？、肉品加工中腌制成分主要有哪些？各起什么作用？ 腌制成分主要有食盐、硝酸盐或亚硝酸盐、磷酸盐、抗腌制成分主要有食盐、硝酸盐或亚硝酸盐、磷酸盐、抗坏血酸、糖和香辛料等。其中食盐起脱水、渗透和抑制细菌坏血酸、糖和香辛料等。其中食盐起脱水、渗透和抑制细菌生长繁殖的作用。硝酸盐或亚硝酸盐具有发色和抑制肉毒梭生长繁殖的作用。硝酸盐或亚硝酸盐具有发色和抑制肉毒梭菌的作用，它们通过还原作用生成一氧化氮，再和肌红蛋白菌的作用，它们通过还原作用生成一氧化氮，再和肌红蛋白结合形成一氧化氮肌

3、红蛋白，在加热后为樱桃红色。但是结合形成一氧化氮肌红蛋白，在加热后为樱桃红色。但是亚亚硝酸盐能和仲胺结合生成亚硝铵，这是致癌物质硝酸盐能和仲胺结合生成亚硝铵，这是致癌物质，所以，要，所以，要严格限制其用量，我国国家标准规定肉制品中残留量以亚硝严格限制其用量，我国国家标准规定肉制品中残留量以亚硝酸钠计，不得超过酸钠计，不得超过0.030.03克克/ /千克。抗坏血酸盐可以促进亚硝千克。抗坏血酸盐可以促进亚硝酸盐还原成一氧化氮，防止氧化，有助于肉类的发色，能阻酸盐还原成一氧化氮，防止氧化，有助于肉类的发色，能阻止亚硝胺的形成。磷酸盐可提高肉的保水性和黏结性，减少止亚硝胺的形成。磷酸盐可提高肉的保水

4、性和黏结性，减少营养成分的损失，同时也保持了肉的柔嫩性，增加了出品率。营养成分的损失，同时也保持了肉的柔嫩性，增加了出品率。 第二篇第二篇 第二章第二章 食品的烟熏食品的烟熏3、影响腌制肉制品色泽的因素有哪些？解 答 亚硝酸盐的使用量亚硝酸盐的使用量 ：在肉类制品中亚硝酸盐最大：在肉类制品中亚硝酸盐最大使用量为使用量为0.15g/kg 0.15g/kg 肉的肉的pH pH ：碱性磷酸盐：碱性磷酸盐 温度温度 ：及时加热：及时加热 其它因素其它因素 ：蔗糖和葡萄糖：蔗糖和葡萄糖 、抗坏血酸、抗坏血酸 、烟酰胺、烟酰胺 LOGO第二章第二章 食品的烟熏食品的烟熏 世界卫生组世界卫生组织（织（WHO

5、WHO）公公布的十大布的十大“垃圾食品垃圾食品” smoking preservation of food 油炸类食品、腌制类食品油炸类食品、腌制类食品 、加工类肉制品加工类肉制品 、饼干类食饼干类食品品 、汽水可乐类饮料汽水可乐类饮料 、方便类食品方便类食品 、罐头类食品、罐头类食品 、话梅、话梅蜜饯果脯类食品蜜饯果脯类食品 、冷冻甜品类食品、冷冻甜品类食品 、烧烤类食品、烧烤类食品 。第二篇第二篇 化学技术和生物学技术对食品的处理化学技术和生物学技术对食品的处理第二篇第二篇 第二章第二章 食品的烟熏食品的烟熏第二章 食品的烟熏 1、掌握食品烟熏的作用及机理。 2、了解烟熏的方法及装置。 3

6、、了解烟熏在食品保藏中的作用，烟熏的产生，熏材的选择，腌制品上熏烟的沉积及一般的熏制方法。学习要求学习要求第二篇第二篇 第二章第二章 食品的烟熏食品的烟熏第二章 食品的烟熏 食品的烟熏保藏就是利用燃烧产生的熏烟食品的烟熏保藏就是利用燃烧产生的熏烟来处理食品，使熏烟成分沉积在食品表面，抑来处理食品，使熏烟成分沉积在食品表面，抑制微生物的生长，延长食品保藏期。经过烟熏制微生物的生长，延长食品保藏期。经过烟熏的制品还会获得独特的烟熏味，改善制品风味。的制品还会获得独特的烟熏味，改善制品风味。湖南的湖南的“腊味合蒸腊味合蒸” 第二篇第二篇 第二章第二章 食品的烟熏食品的烟熏第二章 食品的烟熏一、烟熏的

7、目的及作用一、烟熏的目的及作用二、烟熏保藏的原理二、烟熏保藏的原理三、烟熏技术及质量控制三、烟熏技术及质量控制四、烟熏设备四、烟熏设备第二篇第二篇 第二章第二章 食品的烟熏食品的烟熏( (一一) ) 烟熏的目的烟熏的目的（1 1）防腐）防腐 ；（2 2）抗氧化）抗氧化 ；（3 3）发色）发色 ；（4 4）获得烟熏风味）获得烟熏风味 ，增添花色品种，增添花色品种 ； 第二章 食品的烟熏一、烟熏的目的及作用一、烟熏的目的及作用第二篇第二篇 第二章第二章 食品的烟熏食品的烟熏第二章 食品的烟熏一、烟熏的目的及作用一、烟熏的目的及作用( (二二) ) 烟熏的作用烟熏的作用1 1、烟熏的防腐作用、烟熏的

8、防腐作用2 2、烟熏的发色呈味作用、烟熏的发色呈味作用第二篇第二篇 第二章第二章 食品的烟熏食品的烟熏第二章 食品的烟熏一、烟熏的目的及作用一、烟熏的目的及作用( (二二) ) 烟熏的作用烟熏的作用1 1、烟熏的防腐作用、烟熏的防腐作用原因：原因：（）烟熏时由于和加热相辅并进，当温度达到（）烟熏时由于和加热相辅并进，当温度达到4040以上时就能以上时就能杀死细菌杀死细菌，降低微生物的数量；，降低微生物的数量；（）食品形成一层（）食品形成一层蛋白质变性薄膜蛋白质变性薄膜；（）食品表层往往产生脱水及水溶性成分的转移，（）食品表层往往产生脱水及水溶性成分的转移，这使得表层食盐浓度大大增加；这使得表层

9、食盐浓度大大增加；（4 4）烟熏中的甲酸、醋酸等的附着在食品表面上，使）烟熏中的甲酸、醋酸等的附着在食品表面上，使表层的表层的pHpH值下降值下降加上高的食盐浓度即有效地杀死或抑加上高的食盐浓度即有效地杀死或抑制微生物。制微生物。第二篇第二篇 第二章第二章 食品的烟熏食品的烟熏 其原因在于：熏烟中以酚类为中心的抗氧化物质在制品上附着、渗透之后，防止了油脂的哈败；此外，腌制与脱水作用提高了制品表层的氨基酸与糖的浓度，在醛的作用下，发生氨基羰基反应，结果生成具有抗氧化作用的还原酮类。第二章 食品的烟熏问：鱼类中含有较多量的不饱和脂肪酸，但是问：鱼类中含有较多量的不饱和脂肪酸，但是在经过熏制后，对氧

10、化作用却很稳定。在经过熏制后，对氧化作用却很稳定。第二篇第二篇 第二章第二章 食品的烟熏食品的烟熏 褐变形成色泽 美拉德反应 发色剂形成的色泽 原料成分及烟熏过程中形成的风味 吸附作用产生的香气和滋味 第二章第二章 食品的烟熏食品的烟熏一、烟熏的目的及作用一、烟熏的目的及作用( (二二) ) 烟熏的作用烟熏的作用 2 2、烟熏的发色呈味作用、烟熏的发色呈味作用第二篇第二篇 第二章第二章 食品的烟熏食品的烟熏 NaNO2CH3CHOHCOOH HNO2 CH2CHOHCOONa 第二章第二章 食品的烟熏食品的烟熏一、烟熏的目的及作用一、烟熏的目的及作用( (二二) ) 烟熏的作用烟熏的作用 2

11、2、烟熏的发色呈味作用、烟熏的发色呈味作用HNO2 H+NO3-2NOH2O NOMb NO NOMb NO 血色原血色原( (Fe2+)Fe2+) pH45细菌酶细菌酶稳定的粉红色稳定的粉红色鲜红鲜红 烟熏烟熏热热第二篇第二篇 第二章第二章 食品的烟熏食品的烟熏二、烟熏保藏的原理 （一）熏烟组成 熏烟主要是不完全氧化产物包括挥发性成分和微粒固体如碳粒等，以及水蒸气、CO2等组成的混合物 在熏烟中对制品产生风味、发色作用及防腐效果，有关的成分就是不完全氧化产物，人们从这种产物中已分出约200多种化合物，一般认为最重要的成分有酚、醇、酸、羧基化合物和烃类等。第二章第二章 食品的烟熏食品的烟熏第二

12、篇第二篇 第二章第二章 食品的烟熏食品的烟熏o酚酚o醇醇o有机酸有机酸o羰基化合物羰基化合物o烃类烃类熏烟的成熏烟的成分是如何分是如何产生的产生的?第二章第二章 食品的烟熏食品的烟熏二、烟熏保藏的原理（二）（二） 烟熏成分及作用烟熏成分及作用木材由木材由纤维素纤维素、半纤维素半纤维素和和木素木素 组成。组成。乙酸、乙酸、酚、水酚、水和丙酮和丙酮呋喃、呋喃、糠醛、糠醛、酸酸酚类化酚类化合物合物多环烃类多环烃类高温高温高温高温第二篇第二篇 第二章第二章 食品的烟熏食品的烟熏1、酚 从熏烟中分离并鉴定的酚类有20多种，都是酚的各种取代物，如愈创木酚、邻位、间位、对位甲基酚或甲氧基取代物等。(1)(1

13、) 抗氧化作用；抗氧化作用；(2)(2) 抑菌防腐作用；抑菌防腐作用；(3)(3) 形成特有的形成特有的“熏香熏香”味。味。 第二章第二章 食品的烟熏食品的烟熏二、烟熏保藏的原理（二）（二） 烟熏成分及作用烟熏成分及作用3-3-甲基愈创木酚甲基愈创木酚4-4-甲基愈创木酚甲基愈创木酚2 2，6-6-二甲氧基苯酚二甲氧基苯酚第二篇第二篇 第二章第二章 食品的烟熏食品的烟熏2、醇 木材熏烟中醇的种类很多，有甲醇、乙醇及多碳醇。 在烟熏过程中醇的主要作用是作为挥发性物质的载体，对风味的形成并不起任何作用。醇的杀菌作用极弱。 第二章第二章 食品的烟熏食品的烟熏二、烟熏保藏的原理（二）（二） 烟熏成分及

14、作用烟熏成分及作用第二篇第二篇 第二章第二章 食品的烟熏食品的烟熏 3、有机酸 在整个熏烟组成中存在有含1-10个碳的简单有机酸，熏烟蒸汽相内的有机酸含1-4碳，5-10碳的有机酸附在熏烟内的微粒上。 有机酸对制品的风味影响极为微弱。有微弱的防腐能力。它们的杀菌作用也只有当它们积聚在制品表面，以至酸度有所增长的情况下，才显示出来。在烟熏加工时，有机酸最重要的作用是促进肉烟熏时表面蛋白质凝固，形成良好的外皮，使肠衣易剥除。 第二章第二章 食品的烟熏食品的烟熏二、烟熏保藏的原理（二）（二） 烟熏成分及作用烟熏成分及作用第二篇第二篇 第二章第二章 食品的烟熏食品的烟熏 4、羰基化合物 这类化合物有2

15、0多种，包括戊酮、戊醛、丁醛、丁酮等等，一些短链的醛酮化合物在气相内，有非常典型的烟熏风味和芳香味。 羰基化合物具有非常典型的烟熏风味，且多可以与肉中的蛋白质、氨基酸发生美拉德反应，产生烟熏色泽，因此对烟熏制品色泽、风味的形成极为重要。 第二章第二章 食品的烟熏食品的烟熏二、烟熏保藏的原理（二）（二） 烟熏成分及作用烟熏成分及作用第二篇第二篇 第二章第二章 食品的烟熏食品的烟熏5、烃类 主要指有树脂产生的多苯环烃类，其中至少有两类二苯并蒽和苯并芘，已被证实是致癌物质。 多环烃对烟熏制品并不起重要的防腐作用，也不会产生特有风味（与防腐和风味无关）。研究表明它们多附着在熏烟的固相上，因此可以去除掉

16、。 现已研制出不含苯并(a)芘和二苯并(a,h)蒽的液体烟熏制剂，使用时就可以避免食品因烟熏而含有制癌物质。 第二章第二章 食品的烟熏食品的烟熏二、烟熏保藏的原理（二）（二） 烟熏成分及作用烟熏成分及作用第二篇第二篇 第二章第二章 食品的烟熏食品的烟熏三、烟熏技术及质量控制 烟熏制品的基本加工过程为： 原料经预处理后腌制，经除盐、清洗、晾干后放入烟熏室进行烟熏，烟熏后经后处理即得成品。第二章第二章 食品的烟熏食品的烟熏第二篇第二篇 第二章第二章 食品的烟熏食品的烟熏第二章第二章 食品的烟熏食品的烟熏三、烟熏技术及质量控制三、烟熏技术及质量控制( (一一) ) 烟熏的方法烟熏的方法 1. 1.冷

17、熏法冷熏法 2. 2.温熏法温熏法 3. 3.热熏法热熏法 4. 4.液熏法液熏法 5. 5.电熏法电熏法第二篇第二篇 第二章第二章 食品的烟熏食品的烟熏 以贮藏为目的的烟熏方法。 22 原料经长时间腌渍，并且含盐量稍高；在低温（1530，常在22以下）经长时间（13周）烟熏处理。水分损失量大，其成品的水分含量通常为40左右，制品含盐量及烟熏成分聚积量相对提高，保藏期增长，可贮藏1个月以上，但风味不及温熏法。( (一一) ) 烟熏的方法烟熏的方法1. 1. 冷熏法冷熏法第二章第二章 食品的烟熏食品的烟熏三、烟熏技术及质量控制三、烟熏技术及质量控制第二篇第二篇 第二章第二章 食品的烟熏食品的烟熏

18、(一) 烟熏的方法 2.温熏法 以调味为目的的烟熏方法。原料用含有适量食盐的调味液短时间腌渍后，进行烟熏处理。温度一般为5080（有时高达90），烟熏时间较短（212小时）。此法为肉制品厂广泛使用。烟熏后要伴之以水煮。成品的水分含量为4560，贮藏性较差。欲长时间贮藏时，则要辅之以冷藏、罐藏等手段。其风味优于冷熏法。 第二章第二章 食品的烟熏食品的烟熏三、烟熏技术及质量控制三、烟熏技术及质量控制第二篇第二篇 第二章第二章 食品的烟熏食品的烟熏 采用两种温度，一是30-70，另一是80以上，甚至高达120的。前者又称为温熏，后者又称为热熏。由于热熏法温度较高，食品烟熏时间缩短，一般为2-12h。

19、 制品的表面上很快形成干膜，妨碍了制品内的水分外渗，延缓了干燥过程，同时也阻碍了熏烟成分向制品内部渗透，故制品的含水量高(50%-60%)，盐分及熏烟成分含量低，且脂肪因受热容易融化，不利于储藏，一般只能存放4-5d，不过热熏食品色香味优于冷熏法。 3. 3. 热熏法热熏法第二章第二章 食品的烟熏食品的烟熏三、烟熏技术及质量控制三、烟熏技术及质量控制(一) 烟熏的方法 第二篇第二篇 第二章第二章 食品的烟熏食品的烟熏4. 液熏法 烟熏香味料使用方法通称为液熏法。烟熏香味料使用方法通称为液熏法。 液熏法又称为湿熏法或无烟熏法，烟熏香味液熏法又称为湿熏法或无烟熏法，烟熏香味料以天然植物为原料，经干

20、馏、提纯精制而成，具料以天然植物为原料，经干馏、提纯精制而成，具有良好的增香防腐效果，主要用于制作各种烟熏风有良好的增香防腐效果，主要用于制作各种烟熏风味肉制品、鱼、豆制品、酱油、醋及调味料等。味肉制品、鱼、豆制品、酱油、醋及调味料等。 第二章第二章 食品的烟熏食品的烟熏三、烟熏技术及质量控制三、烟熏技术及质量控制(一) 烟熏的方法 第二篇第二篇 第二章第二章 食品的烟熏食品的烟熏液体烟熏剂的有效成分液体烟熏剂的有效成分主要是由气相物质组成，主要是由气相物质组成，其中含有酚、有机酸、其中含有酚、有机酸、醇和羰基化合物醇和羰基化合物 第二章第二章 食品的烟熏食品的烟熏三、烟熏技术及质量控制三、烟

21、熏技术及质量控制(一) 烟熏的方法 4. 液熏法 烟熏液的制作方法主要为两种：烟熏液的制作方法主要为两种：用烟熏液替代烟熏材料，采用加热的方法使其挥发，和用烟熏液替代烟熏材料，采用加热的方法使其挥发，和传统方法一样使其有效成分附着在制品上。这种方法仍需传统方法一样使其有效成分附着在制品上。这种方法仍需要烟熏设备，但其设备容易保持清洁状态。而使用天然烟要烟熏设备，但其设备容易保持清洁状态。而使用天然烟熏时常会有焦油或其他残渣沉积，以致需要经常清洗。熏时常会有焦油或其他残渣沉积，以致需要经常清洗。采用浸渍法或喷洒法，将烟熏液加采用浸渍法或喷洒法，将烟熏液加3 3倍水稀释，使需要烟倍水稀释，使需要烟

22、熏的制品在其中浸渍熏的制品在其中浸渍10-20h10-20h，然后取出干燥，浸渍时间可，然后取出干燥，浸渍时间可根据制品的大小、形状而定。根据制品的大小、形状而定。 第二篇第二篇 第二章第二章 食品的烟熏食品的烟熏( (一一) ) 烟熏的方法烟熏的方法第二章第二章 食品的烟熏食品的烟熏烟熏香味烟熏香味料的性能料的性能 溶解性溶解性 渗透性渗透性 发色性发色性 除味性除味性 结皮性结皮性 防腐性防腐性 安全性安全性 一般用量为一般用量为0.050.050.30.3或根据居民口或根据居民口味习惯适当增减添加量，但不能使用过多，以味习惯适当增减添加量，但不能使用过多，以免影响食品的原味免影响食品的原

23、味 。三、烟熏技术及质量控制三、烟熏技术及质量控制4 4、液熏法、液熏法第二篇第二篇 第二章第二章 食品的烟熏食品的烟熏 混合法 调合法 浸渍法 置入法 涂抹法 淋洒、喷雾法 注射法 家庭常用法 主要成分及作用：经主要成分及作用：经GCGCMSMS检测，烟熏香味料含有检测，烟熏香味料含有400400余余种化学成分种化学成分, ,有各种酚类、羰基有各种酚类、羰基化合物、有机酸及呋喃、酯、化合物、有机酸及呋喃、酯、醇等。烟熏香味料的主要成分醇等。烟熏香味料的主要成分是愈创木酚、是愈创木酚、4 4甲基愈创木酚、甲基愈创木酚、2 2，6 6二甲氧基酚。二甲氧基酚。 第二章第二章 食品的烟熏食品的烟熏三

24、、烟熏技术及质量控制三、烟熏技术及质量控制4 4、液熏法、液熏法第二篇第二篇 第二章第二章 食品的烟熏食品的烟熏 目前世界上包括我国在内的一些国家已配制成烟熏液的系列产品，用于腊肉、火腿、家禽肉制品、鱼类制品、干酪及点心类食品的熏制。 美国，约90%的烟熏食品是采用该方法加工，烟熏液用量每年达1000吨。 日本烟熏液用量也达到700吨。 国产烟熏液研究始于1984年，1987年，全国食品添加剂标准化技术委员会审定为允许使用。 目前国内潜在需求量在每年200吨左右。 第二章第二章 食品的烟熏食品的烟熏三、烟熏技术及质量控制三、烟熏技术及质量控制4 4、液熏法、液熏法第二篇第二篇 第二章第二章 食

25、品的烟熏食品的烟熏 5.电熏法 1万-2万伏特高压直流电或交流电进行电晕放电。第二章第二章 食品的烟熏食品的烟熏三、烟熏技术及质量控制三、烟熏技术及质量控制第二篇第二篇 第二章第二章 食品的烟熏食品的烟熏 熏烟是指缓慢地燃烧植物性材料所产生的蒸气、气体、液体和微粒固体的混合物。熏烟原料包括玉米穗轴、软质木材和硬质木材等。各种燃料成分的差别甚大，因而熏烟成分的变化也很大。熏烟发生过程中的各种反应主要取决于燃料种类及其成分。 发烟材料要求树脂含量少、烟味好而且防腐物质含量多。 第二章第二章 食品的烟熏食品的烟熏三、烟熏技术及质量控制三、烟熏技术及质量控制( (三三) ) 烟熏材料烟熏材料第二篇第二

26、篇 第二章第二章 食品的烟熏食品的烟熏第二章第二章 食品的烟熏食品的烟熏三、烟熏技术及质量控制三、烟熏技术及质量控制( (三三) ) 烟熏材料烟熏材料 烟熏可采用各种燃料如庄稼（稻草、玉米烟熏可采用各种燃料如庄稼（稻草、玉米棒子）木材等，各种材料所产生的成分有差别。棒子）木材等，各种材料所产生的成分有差别。 一般来说，硬木、竹类风味较佳，一般来说，硬木、竹类风味较佳，软木、软木、松叶松叶类风味较次；类风味较次； 胡桃木为优质烟熏肉的标准燃料。因来源胡桃木为优质烟熏肉的标准燃料。因来源问题，一般使用的是混合硬木。问题，一般使用的是混合硬木。树脂少树脂少树脂多树脂多熏材以含树脂少的硬木为好，熏材以

27、含树脂少的硬木为好，其烟中的黑烟少，发烟量也大其烟中的黑烟少，发烟量也大 第二篇第二篇 第二章第二章 食品的烟熏食品的烟熏第二章第二章 食品的烟熏食品的烟熏三、烟熏技术及质量控制三、烟熏技术及质量控制( (四四) )熏烟的产生熏烟的产生 (1)(1)产生过程产生过程 木材主要由纤维素、木质素和半纤维素组成。木木材主要由纤维素、木质素和半纤维素组成。木材在高温燃烧时产生烟的过程大致可分为两步，第一材在高温燃烧时产生烟的过程大致可分为两步，第一步是木材的高温分解；第二步是高温分解产物发生聚步是木材的高温分解；第二步是高温分解产物发生聚合反应、缩合反应以及形成产物的进一步热分解，形合反应、缩合反应以

28、及形成产物的进一步热分解，形成环状或多环状化合物。成环状或多环状化合物。 熏烟产生的同时伴随着大量的复杂反应。醛和酚熏烟产生的同时伴随着大量的复杂反应。醛和酚缩合形成树脂，它占到熏烟成分的缩合形成树脂，它占到熏烟成分的5050，是形成烟熏，是形成烟熏色的主要物质。色的主要物质。 第二篇第二篇 第二章第二章 食品的烟熏食品的烟熏第二章第二章 食品的烟熏食品的烟熏三、烟熏技术及质量控制三、烟熏技术及质量控制 ( (四四) )熏烟的产生熏烟的产生 1 1、产生过程、产生过程 熏烟是由空气和没有完全燃烧的产物熏烟是由空气和没有完全燃烧的产物气体、气体、液体、固体颗粒所形成的气溶胶系统。颗粒大小一液体、

29、固体颗粒所形成的气溶胶系统。颗粒大小一般在般在5050800m800m，气相成分大约占，气相成分大约占1010。熏烟中的。熏烟中的许多有效成分都是水溶性的，这对生产液体熏烟制许多有效成分都是水溶性的，这对生产液体熏烟制剂具有重要的意义。剂具有重要的意义。 用水处理熏烟可使水溶性的成分溶于其中，而不用水处理熏烟可使水溶性的成分溶于其中，而不溶性物质包括固体颗粒溶性物质包括固体颗粒( (煤灰煤灰) )、多环烃和焦油等可、多环烃和焦油等可通过通过降低温度降低温度和和静电处理静电处理来除去。来除去。可减少焦油、多环可减少焦油、多环烃等高沸点成分烃等高沸点成分可以分离出可以分离出熏烟中的固熏烟中的固体颗

30、粒体颗粒第二篇第二篇 第二章第二章 食品的烟熏食品的烟熏第二章第二章 食品的烟熏食品的烟熏三、烟熏技术及质量控制三、烟熏技术及质量控制 ( (四四) )熏烟的产生熏烟的产生 2 2、影响熏烟成分的因素、影响熏烟成分的因素 熏烟的成分除与木材种类有关外，还与供氧量、燃烧温度等熏烟的成分除与木材种类有关外，还与供氧量、燃烧温度等因素有关；因素有关；熏烟的成分和质量与燃烧的条件有关。熏烟的成分和质量与燃烧的条件有关。正常烟熏情况下木屑燃烧的温度在正常烟熏情况下木屑燃烧的温度在100100一一4004000 0C C之间，此时燃之间，此时燃烧和氧化同时进行。产生熏烟需要有适量的氧气，供氧量增烧和氧化同

31、时进行。产生熏烟需要有适量的氧气，供氧量增加时，酸和酚的量增加。供氧量超过完全氧化时需氧量的加时，酸和酚的量增加。供氧量超过完全氧化时需氧量的8 8倍倍左右，形成量就达到了最高值，如温度较低，酸的形成量就左右，形成量就达到了最高值，如温度较低，酸的形成量就较大，如燃烧温度增加到较大，如燃烧温度增加到4004000 0C C以上，酸和酚的比值就下降。以上，酸和酚的比值就下降。以以4004000 0C C为界限为界限第二篇第二篇 第二章第二章 食品的烟熏食品的烟熏 3、熏烟产生的条件 （1） 较低的燃烧温度和适量的空气的供应是缓慢燃烧的条件。 燃烧过程：燃料外表面在燃烧氧化，内部在进行脱水（温度稍

32、高于100）。 在正常烟熏条件下，常见的温度范围为100-400，会产生200多种成分。第二章第二章 食品的烟熏食品的烟熏三、烟熏技术及质量控制三、烟熏技术及质量控制 400 400是分界线，高于或低于时产生的熏烟成是分界线，高于或低于时产生的熏烟成分有显著差别。分有显著差别。第二篇第二篇 第二章第二章 食品的烟熏食品的烟熏（二）熏烟产生的条件（二）熏烟产生的条件（2）熏烟成分的质量与燃烧和氧化发生的条件有关。 因此燃烧温度在340-400以及氧化温度在200-250间产生的熏烟质量最高。 虽然400燃烧温度最适宜于形成最高量的酚，然而它也同时有利于苯并芘及其它环烃的形成。如将致癌物质形成量降

33、低到最低程度，实际燃烧温度以控制在343为宜。第二章第二章 食品的烟熏食品的烟熏三、烟熏技术及质量控制三、烟熏技术及质量控制 3、熏烟产生的条件、熏烟产生的条件第二篇第二篇 第二章第二章 食品的烟熏食品的烟熏 （3）相对湿度也影响烟熏效果，高湿有利于熏烟沉积，但不利于呈色，干燥的表面需延长沉积时间。 第二章第二章 食品的烟熏食品的烟熏三、烟熏技术及质量控制三、烟熏技术及质量控制3、熏烟产生的条件、熏烟产生的条件第二篇第二篇 第二章第二章 食品的烟熏食品的烟熏第二章第二章 食品的烟熏食品的烟熏三、烟熏技术及质量控制三、烟熏技术及质量控制（五）熏烟在制品上的沉积（五）熏烟在制品上的沉积 熏烟在制品

34、上的沉积量及沉积速度与很多因素有熏烟在制品上的沉积量及沉积速度与很多因素有关，如食品表面的含水量、熏烟的浓度、烟熏室内的关，如食品表面的含水量、熏烟的浓度、烟熏室内的空气流速和相对湿度等。空气流速和相对湿度等。 通常采用通常采用7.57.515m15mminmin的空气流速。相对湿度高的空气流速。相对湿度高有利于加速熏烟的沉积，但不利于色泽的形成。有利于加速熏烟的沉积，但不利于色泽的形成。 在实际生产过程中，为了保证产品的质量，必须考在实际生产过程中，为了保证产品的质量，必须考虑熏烟的沉积与色泽间的平衡，通过改进烟熏工艺来虑熏烟的沉积与色泽间的平衡，通过改进烟熏工艺来满足不同产品的要求。满足不

35、同产品的要求。第二篇第二篇 第二章第二章 食品的烟熏食品的烟熏(六) 烟熏过程的控制 1、熏烟产生的温度 考虑到烟气中的有益成分如酚类、羰基化合物和有机酸等在600时形成最多，所以将熏烟产生温度一般控制在400-600，再结合一些处理方法排出致癌物，如过滤、冷水淋洗及静电沉降等，这样就可以产生高质量的熏烟，还可以避免致癌物质在食品中积累。第二章第二章 食品的烟熏食品的烟熏三、烟熏技术及质量控制三、烟熏技术及质量控制第二篇第二篇 第二章第二章 食品的烟熏食品的烟熏发烟温度发烟温度总酚类总酚类总羰基化合物总羰基化合物总有机酸总有机酸()(mg/100g木屑木屑)(mg/100g木屑木屑)(mg/1

36、00g木屑木屑)380998999625066004858149526370760263275742996发烟温度与烟气中酚类、羰基化合物、有机酸含量的关系发烟温度与烟气中酚类、羰基化合物、有机酸含量的关系 第二章第二章 食品的烟熏食品的烟熏第二篇第二篇 第二章第二章 食品的烟熏食品的烟熏(六) 烟熏过程的控制 2、熏烟的浓度 烟熏时，熏房中熏烟的浓度一般可用40W电灯来确定，若离7m时可看见物体，则熏烟不浓，若离60cm时就不可见，则说明熏烟很浓。第二章第二章 食品的烟熏食品的烟熏三、烟熏技术及质量控制三、烟熏技术及质量控制第二篇第二篇 第二章第二章 食品的烟熏食品的烟熏 3、烟熏方法的选择

37、 高挡产品、非加热制品最好采用冷熏法，而热熏肉制品时，以不发生蛋白质热变性和脂肪熔融为宜。例如烟熏火腿以接受的热量足以杀死肉内旋毛虫为限，肉内部最后达到的温度为60。各种肠制品和方形肉制品的最终肉内温度则为68.5，洋火腿为65-68。 第二章第二章 食品的烟熏食品的烟熏三、烟熏技术及质量控制三、烟熏技术及质量控制( (六六) ) 烟熏过程的控制烟熏过程的控制第二篇第二篇 第二章第二章 食品的烟熏食品的烟熏 4、熏烟程度的判断 熏烟程度判断的主要根据是烟熏上色程度。这可以通过分析化学方法，测定肉品中所含的酚醛量来确定。具体做法就是从制品表面一定深度(5或10mm)采样分析，以g/g表示。第二章第二章 食品的烟熏食品的烟熏三、烟熏技术及质量控制三、烟熏技术及质量控制( (六六) ) 烟熏过程的控制烟熏过程的控制第二篇第二篇 第二章第二章 食品的烟熏食品的烟熏四、 烟熏