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文档简介

1、17.2.4 预煮设备预煮设备2学习要点n工作原理工作原理n设备关键结构设备关键结构n物料路线物料路线n加热介质路线加热介质路线3预煮设备预煮设备n不经过高温热处理的蔬菜在加工和贮藏不经过高温热处理的蔬菜在加工和贮藏（即使是冷冻）之前，必须加热至足以使（即使是冷冻）之前，必须加热至足以使物料中酶失活的温度，这种物料中酶失活的温度，这种以失活酶为目以失活酶为目的的热加工被称为的的热加工被称为预煮预煮。4预煮的目的预煮的目的v破坏原料中的破坏原料中的多酚氧化酶多酚氧化酶，保持颜色；，保持颜色；v排除气体排除气体; ;v破坏原生质破坏原生质，提高出汁率，提高出汁率; ; v杀灭部分杀灭部分微生物微生

2、物; ;v加快加快干燥速度干燥速度等。等。5预煮的设备分类预煮的设备分类预煮设备预煮设备夹层锅夹层锅预煮机预煮机链带式链带式连续预煮机连续预煮机螺旋式螺旋式连续预煮机连续预煮机6一、夹层锅一、夹层锅n又名又名二层锅二层锅，是，是罐头食品调味煮罐头食品调味煮汁汁的主要设备，的主要设备，常用来热烫、预常用来热烫、预煮各种原辅材料。煮各种原辅材料。n设备结构简单，设备结构简单，使用方便。使用方便。78二、链带式连续预煮机二、链带式连续预煮机1进料斗；进料斗；2盖；盖；3刮板；刮板；4蒸汽管；蒸汽管；5卸料斗；卸料斗；6压轮；压轮；7钢槽；钢槽；8链带；链带；9排污口；排污口；10溢流口；溢流口；11

3、传动系统传动系统9蒸气吹泡管上的小孔分布原则蒸气吹泡管上的小孔分布原则 小孔的分布不均匀小孔的分布不均匀v靠近进料口多些而靠近出口处少些。靠近进料口多些而靠近出口处少些。 这样可使刚进预煮机的温度低的物料迅速升高到这样可使刚进预煮机的温度低的物料迅速升高到预煮温度。预煮温度。v小孔应以两侧多些，朝上少些。小孔应以两侧多些，朝上少些。 不使蒸汽直接冲击物料；还可加快槽内水的循环，不使蒸汽直接冲击物料；还可加快槽内水的循环，使槽内水温比较一致。使槽内水温比较一致。10三、螺旋式连续预煮机三、螺旋式连续预煮机n1排气口；排气口；n2螺旋轴；螺旋轴；n3铰带；铰带；n4机壳；机壳；n5螺旋叶片；螺旋叶片；n6筛网圆筒；筛网圆筒；n7进料口；进料口；n8重锤：重锤：n9进水管；进水管；n10蒸汽进管；蒸汽进管；n11溢流管；溢流管；n12排水口排水口11v 卸料机构必须保证水位不变的情况下把物料连续卸料机构必须保证水位不变的情况下把物料连续从预煮机排出，这种卸料机构称出出料转斗。从预煮机排出，这种卸料机构称出出料转斗。v 转斗上装有斗板，斗板数有转斗上

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