食品分析第三次出题

1、1、2、3、4、5、6、7、89、1、2、3、4、5、6、7、8、1、常压枯燥发：在一定温度100-105C和常压条件下，将样品放在烘箱中加热，是水分 蒸发除去，枯燥前后样品质量之差即为样品的水分。2、 凯氏定氮：食品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，分解的氨与硫酸结合 生成硫酸铵。然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，得到蛋白质含量。3、洗脱体积:将某一分子质量的物质从层析柱中洗脱出来所需要的洗脱液的体积。4、 床体积：指一克干凝胶吸水膨胀后在层析柱中所占的体积，包括凝胶膨胀吸水和周围 固定的水分之和。5、得水率：指一克干凝胶吸水膨

2、胀时能够吸收的水分的克数。6、 纸层析法：它是以与滤纸结合的水为固定相，以展开剂为流动相， 根据各种物质在两 项之间的分配系数不同所造成他们在滤纸上的迁移速度不同从而到达别离目的7、酸价：指中和一克油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾的毫克数。8、过氧化值：一克油脂所需要规定浓度的硫代硫酸钠标准溶液的毫升数。9、索氏提取法：将食品用脱脂滤纸片或脱脂棉花进行包裹后置于索氏提取仪中，在烧瓶中参加乙醚或石油醚进行回流的浸提，浸提完毕后，挥发干溶剂，测定滤纸包或烧瓶 重量，就可以通过重量差测定脂肪含量。10、三氯化锑比色法： 维生素A与三氯化锑的饱和的氯仿溶液反响生成蓝色化合物，在 620nm波长处有最

3、大吸收，其吸光度与维生素A的含量成正比。判断题斐林试剂法测定复原糖时，到达滴定终点时溶液由兰色变为无色对直接滴定法测定蔗糖时可用硫酸使蔗糖水解错 本法只能用盐酸水解， 其他酸都不行维生素C的测定中，需在切碎的样品中参加等量1%草酸溶液达成均浆，以防止维生素C氧化错1%-2%Ca的测定中，如果食品中含有较高的磷酸盐时，可采用反滴定法防止在碱性条件下Ca和磷酸盐形成磷酸三钙沉淀使终点不明显。对邻二氮菲是测量微量铁的一种良好的试剂，它能与Fe3作用生成橙红色的络合物错 是Fe2+测定食品中的结合脂肪可用常压抽提法错 不可用氯仿-甲醇提取法测定食品中的脂肪含量最接近于食品真实的脂肪含量对用常压枯燥法和

4、减压枯燥法测定食品中水分含量时，前者适合于挥发性物质极少， 加热到100C以上不会分解的样品，后者适合于加热到100C以上容易被破坏的样品。对凯式定氮法在消化过程中长参加硫酸钾以提高消化液的沸点，参加硫酸铜作为消化催化剂。对10、Folin-酚试剂法中，蛋白质与Folin-酚试剂发生反响的是酪氨酸和苯丙氨酸残基错苯丙氨酸t色氨酸填空题食品中水分的测定主要有常 压枯燥法、减压枯燥法、红和蒸馏法。测定水分含量时，为防止样品的氧化，可在枯燥室内通入氮气。卡尔费休试剂法测食品中水分活度时以碘作为旨示剂，终点为淡红色。接触已称量的样品容器时，应该戴干净的手套或用坩锅钳，不得用手拿取样品盒。康威Conwa

5、y皿法是通过测定样品的重量增减情况测定食物水分活度的方法。凯氏定氮法中样品消化的终点是消化液变成亮蓝色，滴定终点是溶液变成.灰色。蛋白质与Folin-酚试剂中的铜结合成 铜一蛋白质 复合物。食品中氨基酸的测定方法有甲醛滴定法、茚三酮比色法 。9、 食品中脂肪的测定方法有 索氏抽提法、酸性乙醚提取法、碱性乙醚提取法、氯仿-甲醇 提取法。10、 用索氏抽提法测定样品的脂肪含量时，必须将样品烘干后才能进行抽提。11、 索氏抽提法不适合于测定 混合脂肪、半固体和固体脂肪。12、 碱性乙醚提取法适用于能在碱性溶液中溶解、形成均匀胶体 的样品。13、食品中复原糖的测定方法有 高锰酸钾滴定法、斐林试剂法。1

6、4、 蔗糖的测定时水解蔗糖的酸只能是盐酸，其他酸不可以。15、斐林试剂法滴定过程必须在沸腾条件下进行。16、三氯化锑遇水会形成 沉淀，故用此法测维生素 A时应在枯燥无水条件下进行。17、用荧光法测维生素 B2时，样品应经 稀盐酸消化。18、 用EDTA法测食品中钙含量时，滴定终点的颜色是蓝色。19、 酸价是指中和1g油脂中的游离脂肪酸所需要的 氢氧化钾的毫克数，可用标准的 氢氧化 钾对油脂进行滴定，以酚酞作为指示剂20、 淀粉在酸或酶的作用下被水解为葡萄糖，然后按测定复原糖的方法测定出复原糖的量在 乘以既得淀粉的含量。21、 维生素A的测定步骤：取样、 皂化、萃取、洗涤、蒸发乙醚、测定。22、

7、 维生素B1又称硫胺素，在碱性溶液中能被铁氰化钾氧化成硫色素。23、 糖浆、味精等加热到100°C以上容易被破坏的样品中水分的测定常采用减压枯燥法。8、24、 凯氏定氮法测定蛋白质的过程中中，在消化时参加硫酸钾的作用是提高消化液的沸点， 参加的硫酸铜既可以做 催化剂，又可以指示消化终点。25、 钙的测定中假设样品中存在高价金属离子，可加少量盐酸羟胺复原。26、 2,4-二硝基苯肼法测维生素 C，硫脲的作用是防止脱氧抗坏血酸继续被氧化。27、三氯化锑比色法测维生素 A，皂化的作用是去掉脂肪。28、蔗糖的测定复原糖的量乘以系数即得到蔗糖的含量。29、用EDTA法测定钙离子含量时用 柠檬酸

8、丨来掩蔽铁30、凯氏定氮法最低检出量为氮，相当于蛋白质。31、 用酸性乙醚提取法测定食品中脂肪的含量中石油醚、乙醇的作用是防止乙醚形成凝胶。 四、简答题1、减压枯燥法测食品中水分的原理？答：食品中的水分是指一定的温度和压力的情况下，失去水分物质的含量测定维生素C的含量。2、蒸馏法测定食品中水分的原理？基于两种互不相容的液体的二元体系的沸点低于各组分的沸点，参加于水互补混合的试剂与样品中，使水分与溶剂共同蒸出，由水分的体积而到样品的水分含量。3、对于糖的测定方法有很多，其中化学方法有哪些？答：1斐林氏法 2.高锰酸钾法.3碘量法.4铁氰化钾法.5蒽铜比色法.6.咔唑比色法。4、测定维生素 C的含

9、量。常用的测定方法有 ？答：12，6-二氯靛酚法复原型 VC；22，4-二硝基苯肼法 总VC;3碘酸法；4碘量法；5荧光分光光度法。5、用扩散法测定Aw的原理? 答：样品在康威氏微量扩散皿的密封和恒温条件下， 分别在 Aw 较高和较低的标准饱和溶液 中扩散后，依据样品重量的增加和减少的量，计算出 Aw 的值。6、常量凯氏定氮法测量蛋白质含量的原理？ 答:蛋白质是含氮的有机化合物。样品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，分解 的氨与硫酸结合生成硫酸铵， 然后碱化蒸馏使氨游离， 用硼酸吸收后再用硫酸或盐酸的标准 溶液滴定，根据酸的消耗量再乘以换算系数，即得到蛋白质的含量。7、索氏抽提法测定脂

10、肪含量的原理？ 答：索氏抽提法是一种重要的测定脂肪含量的方法， 将食品用脱脂滤纸片或脱脂棉花包裹后 置于索氏抽提器中，在烧瓶中参加乙醚或石油醚进行回流浸提，浸提完毕后，挥发干溶剂， 测定滤纸包或烧瓶的重量， 就可以得到食品中的脂肪的含量。 此方法测定为食品中粗脂肪的 含量，不能测定食品中的结合脂肪的含量。8、维生素 B1 的测定荧光法的原理 ? 答：在碱性的溶液中能被氰化钾氧化成硫色， 硫色素可溶于正丁醇，异丁醇，异戊醇等有机 溶剂，在紫 4、常量凯氏定氮法测量蛋白质含量的原理？五、问答题：1、用酸或酶水解淀粉后得产物葡萄糖， 要乘以系数 0.9 才得到淀粉的含量， 问系数 0.9是如 何来的

11、？答：C6H10O5n + nH2OtnC6H12O6n X162.1n x根据反响式，淀粉与葡萄糖的重量比为162.1 : 180.2 = 0.9 : 1 , 即 淀粉水解后生成 1g 葡萄糖。所以要在测得葡萄糖含量乘以 0.9，得到淀粉的含量。2、用蒸馏法测定食品中水分含量的原理及适用范围?答：a.原理：基于两种互不相溶液体的二元体系的沸点低于各组分的沸点，参加与水互不混 合的试剂于样品中，使水分与溶剂共同蒸出，由水分的体积而得到样品的水分含量。b.适用范围：此方法由于采用了一种高效的换热方式，水分可被除去。因测定过程中在 密闭的容器中进行， 加热温度比常压枯燥法低， 适用于脂肪食品和除水

12、分外还含有大量挥发 物的食品。3、用2, 6 一二氯酚靛酚滴定法测定维生素 C的原理、重要操作步骤、及注意事 项？答：1原理：维生素C抗坏血酸具有很强的复原性，能将染料 2, 6 一二氯酚靛酚复 原成无色，而抗坏血酸本身被氧化成脱氢抗坏血酸。氧化型 2， 6 一二氯酚靛酚 在酸性溶液中呈粉红色， 在中性或碱性溶液中呈蓝色， 当用此染料滴定含有抗坏 血酸的酸性溶液时，在抗坏血酸未全部氧化前，那么滴下染料立即被复原成无色， 一旦溶淀中的抗坏血酸全部被氧化时， 那么滴下的染料立即使溶液显示粉红色， 此 时为滴定终点，即表示溶液中的抗坏血酸刚刚被氧化完全，从滴定时2， 6一二氯酚靛酚标准液的消耗量，可

13、以计算出被检物质中抗坏血酸的含量。 2操作步骤 :一提取水洗净新鲜的蔬菜水果 ，用吸水纸吸干外表水分，然后称取 5 克剪碎加 2%的草酸 5 毫升，置研钵中研成浆，倒入 100 毫升的容量瓶内，用 2%草酸洗涤 数次，最后定容至刻度，充分混匀后过滤，弃去最初几毫升滤液，如滤液色深可 用白陶土脱色。二滴定1、标定 2， 6 一二氯酚靛酚溶液的浓度：量取标准维生素C溶液1ml,加9ml 1%草酸参加50ml锥形瓶中，同时量取10ml 草酸参加另一个 50ml 锥形瓶中作空白对照，用已标定的 2， 6一二氯酚靛酚滴定 至粉红色出现， 15秒不退色。记录所用的毫升数，计算每毫升 2， 6 一二氯酚靛 酚所能氧给维生素C的毫克数K。2、样品的测定：取50ml锥形瓶2个，分别参加滤液10ml，用已标定的2, 6 一二氯酚靛酚溶 液滴定至终点， 以微红色能保持 1 5秒不退色为止， 整个滴定过程宜迅速， 不宜超 过2min，空白滴定方法同前，记录两次滴定所得的结果，求平均值 V®。 3、考前须知1 滴定时速度要尽可能快，因样品内一般都含有一些能特将 2， 6 一二氯酚 靛酚复原的其它物质，尽管它们复原比染料的能力一般较维生素C弱。2滴定所用染料要在 14ml 之间，否那么须增减样品量或将提取液适当稀释。3、抗坏血酸易溶于水，