食品安全管理员培训

1、广东省食品平安管理员培训考试大纲2021 年版为标准我省食品平安管理员的培训及考试工作，根据 ?中华人民 共和国食品平安法?中华人民共和国食品平安 法实施条例?广东 省食品平安条例?广东省食品药品监 督管理局关于食品平安管理员 的管理方法?等法律法规和规 范性文件要求，制定本大纲。一、培训目标 通过系统的食品平安管理知识培训，使食品平安管理员 具备岗位 要求所必需的法律法规知识、食品平安专业知识和 管理能力，掌握食 品平安管理的相关要求和制度，自觉并有 效地做好本单位食品平安管 理工作。二、适用对象1. 食品生产经营单位拟任食品平安管理员的人员；2. 食品生产经营单位主要负责人；3. 食品生产

2、经营单位食品平安关键岗位人员。三、培训内容 根据食品生产经营环节的不同，培训内容分为食品生 产、特殊食 品生产包括保健食品、婴幼儿配方乳粉、特殊 医学用途配方食品、 餐饮效劳、食品销售、食用农产品销 售五大类。根据对初、中、高级 食品平安管理员食品平安管 理能力要求的差异，培训内容要求有所不一食品生产1. 培训重点： 食品平安根本概念、食品平安法律法规； 食品 生产许可审查、食品生产许可分类目录、食品生产加工 小作坊登记管 理、 风险分级管理、 食品添加剂管理有关规定； 生产工艺、车间管 理、一般作业区、准清洁作业区、清洁作 业区、 原辅料进货查验、 生 产过程控制、 三防措施、 预进间、 仓

3、储、产品标签标识、个人卫生 防护要求； 人员培训管理、 从业人员健康管理、 食品平安事故演练 处 置 、出厂检验、 食品平安追溯、食品召回要求；*关键控制点 HACCP 、良好操作标准 GMP 、原 位清 洗系统 CIP 为高级食品平安管理员要求掌握内容。2. 培训时长： 高级食品平安管理员 12 学时；中级食品安 全 管理员 8 学时；初级食品平安管理员 6 学时。二特殊食品生产1. 培训重点： 特殊食品生产许可审查、特殊食品注册与 备案、 保健食品广告审查、特殊食品标签说明书、食品添加 剂管理、食品营 养强化剂使用有关规定；机构与人员、厂房 设施、设备管理、物料管 理、生产管理、质量管理、

4、质量检 验、确认与验证、质量体系自查。2. 培训时长： 高级食品平安管理员 12 学时。三餐饮效劳1. 培训重点： 食品平安根本概念、餐饮效劳食品平安基 本概 念、食品平安法律法规和标准； 食品平安管理员机构及 人员培训管理、 从业人员健康管理、 场所与设施设备、 食品 加工操作过程的平安控制、 清洁和消毒； 食品中常见危害 因素及其预防控制、食物中毒的预防和 处理原那么；食品平安 事故演练处置本单位食品平安管理。2. 培训时长： 高级食品平安管理员 12 学时；中级食品安 全 管理员 8 学时；初级食品平安管理员 6 学时。*关键控制点 HACCP 、良好操作标准 GMP 、原 位清 洗系统

5、 CIP 为高级食品平安管理员要求掌握内容。四食品销售1. 培训重点： 食品平安根本概念、 食品销售食品平安基 本概念、 食品平安法律法规和标准；特殊食品销售，场所与 设施设备要求与管 理，食品销售食品平安标准和标准，食品 标签标识，食品召回； 食品 中常见危害因素及其预防控制； 本单位食品平安管理。2. 培训时长： 高级食品平安管理员 12 学时；中级食品安 全管 理员 8 学时；初级食品平安管理员 6 学时。五食用农产品销售1. 培训重点： 食品平安根本概念、食用农产品质量平安 根本 概念、食品平安法律法规；市场开办者主体责任和法律 义务，销售者 主体责任和法律义务； 食用农产品运输、 贮

6、存、 设备设施等要求； 食用农产品中常见的农药残留、抗生素、禁用化合物、兽药残留等危害因素及其预防控制措施；食用 农产品标签标识，食用农产品召回；抽样检验和快速检测规 定；食物中毒的 预防和处理原那么， 食品平安事故演练 处置2. 培训时长： 高级食品平安管理员 12 学时；中级食品安全管理员 8学时；初级食品平安管理员 6 学时。五、培训组织按初、中、高级 3 个程度组织食品平安管理员培训，培 训课程与具体 内容如下：广东省食品平安管理员培训课程设置早节培训内容具体知识点学时分配高级中级初级第早基 础知识一、我国食品平安法律法 规体系介绍我国食品平安有关法律、法规、 部 门规章、标准性文件等

7、概念及法律层级 和效 力。0.20.20.2二、我国食品平安根本法 律法规制度介绍1、法律：?食品平安法?及其实施条 例、?农产品质量平安法?、?行政许可法?等。2、法规：食品生产经营许可、日常检 查、标准操作等。3、部门规章文件：?食品生产经营日常 监 督检查管理方法?、?网络食品平安违 法行 为查处方法?、?食品生产经营风险分级管 理方法试行?、?食品召回管 理方法?、 食品平安抽检通用法规。0.20.20.2二、食品平安标准1、食品生产：GB 2760?食品添加剂使 用标准?、GB 7718?预包装食品标签通 贝1?、 GB 28050?预包装食品营养标签通 贝1?、 GB 14881?

8、食品生产通用卫生标准?、?食品中可能违法添加的非食用物质和易 滥用的食品添加剂名单?、?食品补充检 验 方法工作规定?2、特殊食品：GB 2760?食品添加剂使 用标准?、GB 14880?食品营养强化剂 使 用标准?、GB 7718?预包装食品标签通 贝1?、 GB 28050?预包装食品营养标签通 贝1?、 GB 13432?预包装特殊膳食用食品 标签?、 GB 29922?特殊医学用途配方食品通那么?、 GB 25596?特殊医学用途婴儿配方食品通 那么?、GB 14881?食品生产通用卫生标准?、 GB 17405?保健食品良好 生产标准?、GB 12693?乳制品良好生产 标准?、G

9、B 23790?粉状婴幼儿配方食品良好生产标准?、GB 29923?特殊医学用0.60.40.2早节培训内容具体知识点学时分配高级中级初级途配方食品良好生产标准?、GB 16740?保 健 食品?、GB 10765?婴儿配方食品?、 GB 10767?较大婴儿和幼儿配方食品?3、食品经营：GB 31621?食品经营过 程 卫生标准?、GB/T 27306?食品平安管 理体 系餐饮业要求?、GB 7718?预包装 食品标 签通那么?、GB 28050?预包装食品 营养标签 通那么?、GB 13432?预包装特殊 膳食用食品 标签?4、食用农产品：GB 2763?食品中农药 最大残留限量?、农业部

10、235号公告?动物 性食品中兽药最高残留限量?、 GB 29921?食品中致病菌限量?、GB 2761?食品中 真 菌毒素限量?、GB 2762?食品中污染物限 量?、GB/T 32950?鲜活农产品标签标识?四、食品平安根本概念食品、食品平安、预包装食品、食品标 签 标识、食品原料、食品添加剂、食品保 质期、 食源性疾病、食品平安事故、食品 召回、转 基因食品、食品检验等。0.20.20.2五、广东省食品平安法规 制度介绍1、?广东省食品平安条例?2、?广东省食品生产加工小作坊和食品 摊贩管理条例?3、?广东省食品药品监督管理局关于 食品药品生产经营企业洛实主体责任规 定?4、?广东省食品药

11、品生产经营风险分 级分类管理方法0.20.20.2企责 业任食第 和品二要 安章求全 三体一、食品生产经营者食品 平安主体责任内容和要 求1、食品平安主体责任2、合法经营要求3、日常食品平安管理工作内容和要求0.40.20.1二、食品生产经营者食品 平安自查制度1、自查的主要内容2、结果的运用0.40.20.1三、食品平安管理员制度1、食品平安管理员的法规定义2、主要内容0.40.20.1早节培训内容具体知识点学时分配高级中级初级3、创新意义四、食品从业人员健康检 查制度1历史沿革2、健康检查内容3、新的变化0.40.20.1五、食品从业人员职业道 德1职业道德的内容和意义2、职业道德的教育宣

12、传0.40.20.1第三章食品生产经营许可管理一、食品生产经营许可基 本要求1食品生产经营许可法律要求。2、合法经营要求。3、食品生产经营许可通用要求和受 理 资质要求。0.20.20.2二、食品生产经营许可管 理的具体内容1食品生产环节：食品生产许可分类目 录、 食品生产加工小作坊登记管理、?乳 品质量 平安监督管理条例?、?食品生产 许可管理 方法?、?食品生产许可审查通贝9?及相关 细那么、?婴幼儿辅助食品生产许可审查细那么?2、特殊食品生产环节：特殊食品生产 许 可审查、特殊食品注册与备案、?保健食 品注册与备案管理方法?、?婴幼儿配方 孚L 粉产品配方注册管理方法?、?特殊医 学用

13、途配方食品注册管理方法?、?保健 食品生 产许可审查细那么?、?婴幼儿配方乳粉生产许可审查细那么2021版?、?保健 食品广告审查暂行规定?、?食品药品 监管 总局办公厅关于使用进口基粉生产婴 幼儿配 方乳粉生产许可审查有关工作的通知?、总 局关于发布?婴幼儿配方乳粉产品配方注册 申请材料工程与要求试行?和?婴幼 儿配方乳粉产品配方注册现场核查要点及判 断原那么试行?的公告、总局关于发布?特 殊医学用途配方食品注册管理方法?相关配 套文件的公告3、食品经营环节：?食品经营许可管 理0.60.40.2早节培训内容具体知识点学时分配高级中级初级方法?、?食品经营许可审查通那么试行?、 ?广东省食品

14、经营许可实施细那么?、?广 东 省小餐饮监督管理暂行方法?等4、食用农产品环节：?食用农产品市场销 售质量平安监督管理方法?二、违反食品生产经营许 可管理制度适用处分0.20.20.2食品进第货 四验章 管理一、食品进货查验管理基 本要求1、食品生产经营进货索证索票法律要 求和标准。2、食品生产经营进货管理通用要求和 标准。3、食品生产经营查验通用要求和标准。4、食品生产经营台账登记制度通用要 求和标准。5、食品生产经营追溯管理。0.40.40.4二、食品进货查验管理的 具体内容1、食品生产环节：?食品生产通用卫生规范?、?关于食品生产经营企业建立食品安全追溯体系的假设干规定?。2、 特殊食品

15、生产环节：?保健食品生产 经营企业索证索票和台账管理规定?、?食品 药品监管总局关于印发婴幼儿配方乳粉 生产 企业食品平安追溯信息记录标准的通 知?。3、食品经营环节：?关于严格落实粮食 重金属强制检测制度的实施意见粤食药 监 综【2021】162号?食品连锁经营企业 索 证索票、进货查验要求及标准。4、 食用农产品环节：?食用农产品市场 销售质量平安监督管理方法?广东省食品 药品监督管理局食用农产品批发市场质 量安 全管理方法?0.60.40.2二、违反食品进货管理制 度适用处分0.20.20.2早节培训内容具体知识点学时分配高级中级初级1食品贮存场所通用要求和标准。2、食品贮存设备设施通用

16、要求和规一、食品贮存管理根本要 求范。3、食品分类贮存的通用要求和标准。0.20.20.2第4、食品贮存定期查验和清理要求和规 范。五5、特殊食品贮存的通用要求和标准早例如:食品添加剂、冷臧冷冻、散装食品1食品生产环节：原料、半成品、成品、包装材料仓储要求。2特殊食品生产环节：特殊食品贮存要求。二、食品贮存管理的具体3、食品经营环节：食品经营冷藏冷冻0.60.40.2内容标准和要求。4、食用农产品环节：销售冷藏、冷冻食用农产品应当配备的设施及要求。二、违反食品贮存管理适 用处分0.10.10.11食品运输有关概念、范围和风险点。一、食品运输管理根本要求2、食品运输工用具和设施设备通用要求和标准

17、。0.20.20.2求3、食品运输中管理通用要求和标准。4、食品生产经营者对订购食品的查1食品生产环节：保温、冷藏、保鲜等运食品第 运六输 早管理输要求。二、食品运输管理的具体 内容2、特殊食品生产环节：特殊食品运输 及记录要求。3、食品经营环节：集体用餐配送单位、 集体食堂的送餐、网络餐饮效劳提供者送 餐0.60.40.2等。4、食用农产品环节：冷藏、冷冻、统一一配口送食 三、违反食品运输管理适 用处分» 4 V 、/丿1 1 1 1 J 1 JJ 71I'、7 ° 20.10.10.1早节培训内容具体知识点学时分配高级中级初级第七章食品召回管理一、食品召回管理根

18、本要 求1食品召回根本概念、分类。2、食品召回的情形。3、食品召回程序。4、食品召回处理。0.40.20.1二、违反食品召回管理适 用处分0.20.20.2第八 早食品生产 管理一、食品生产根本概念和 相关用语含义新食品原料、食品生产加工小作坊、质 量 体系、营养标签、生产工艺、车间管理、一般作业区、准清洁作业区、清洁作业区、原辅料进货查验、生产过程控制、三防措 施、 预进间、仓储、产品标签标识、个人 卫生防 护要求。0.60.40.2二、食品生产食品平安制 度及有关要求。?食品生产通用卫生标准?食品安 全 抽样检验管理方法?广东省食品生产日常监督检查表格及操作手册?10.50.2二、食品生产

19、环节食品安全风险与危害因素1食品平安风险概念及分类2食品平安危害因素概念及分类3、食品平安风险和危害因素的预防控制 要 求和方法。10.50.2四、食品生产新技术、新工艺、新方式介绍*关键控制点HACCP 、良好操作规 范 GMP 、原位清洗系统CIP0.5-五、违反食品生产平安管理要求适用处分0.40.40.4食第品九/生生早一、特殊食品相关法规及 概念特殊食品、保健食品、特殊医学用途配 方 食品、婴幼儿配方食品、保健食品注册 和备 案、保健食品广告、保健食品生产许 可审查、 特殊食品标签说明书等有关规疋 及违反规疋 适用处分1-二、特殊食品生产及质量 管理体系机构与人员、厂房设施、设备管理

20、、物 料 管理、生产管理、质量管理、质量检验、 确 认与验证、质量体系自查2.5-食餐第管品 饮第理安服十人 Az 口一、餐饮效劳根本概念和 相关用语含义餐饮效劳、明厨亮灶、单位食堂、集体 用 餐配送单位、中央厨房、餐饮效劳食品 平安 量化等级管理、重大活动餐饮食品安0.60.40.2仝务早早节培训内容具体知识点学时分配高级中级初级全保障、原料、半成品、成品、交叉污染、生 食类、冷食类、热食类、加工经营场所、 食 品处理区、非食品处理区，专间、专用 操作 场所、中心温度、冷藏冷冻、清洗消 毒保洁。二、餐饮效劳食品平安管 理制度及有关要求1餐饮效劳食品平安监督管理方法2餐饮效劳食品平安操作标准3

21、、学校食堂食品平安管理规定4、企业食堂食品平安管理规定5、餐饮效劳食品平安量化分级管理规 疋6、 网络食品经营监督管理方法、网络食 品平安违法行为查处方法、广东省网络食 品 监督管理方法等10.50.2三、餐饮效劳食品平安风 险与危害因素1食品平安风险概念及分类2食品平安危害因素概念及分类3、食品平安风险和危害因素的预防控制要 求和方法。0.50.250.2四、餐饮效劳特殊食品安 全管理1留样管理2、重大活动餐饮食品保障3、餐厨废弃物和废弃油脂的管理4、食物中毒根本知识及防控0.50.25-五、餐饮效劳新技术、新 工艺、新方式介绍*关键控制点HACCP 、良好操作 规 范GMP 、原位清洗系统

22、CIP0.5-六、违反餐饮效劳食品安 全管理要求适用处分0.40.40.4品食第安 品十 管售早一、食品销售根本概念和 相关用语含义预包装食品、散装食品、冷藏冷冻、现 场 制售、自动售货机、第三方平台、自建 网站 食品生产经营者、入网食品生产经营 者0.60.40.2早节培训内容具体知识点学时分配高级中级初级二、食品销售食品平安管 理重要制度及有关要求1预包装食品销售2散装食品销售3、网络食品销售4、进口食品销售5、特殊食品销售2.510.4二、违反食品销售食品安 全管理要求适用处分0.40.40.4食用 农第产 十品一 销章售 管理一、食用农产品根本概念 和相关用语含义食用农产品、鲜活农产品

23、、市场开办者、农 兽药最大残留限量、禁用化合物等。0.60.40.2二、食用农产品食品平安 制度及有关要求。?食用农产品市场销售质量平安监督 管理方法?、?广东省家禽经营管理方法?、?广东省水产品质量平安条例?、?广东 省 食品药品监督管理局食用农产品批发市 场质 量平安管理方法?、抽样检验和快速 检测规1.50.50.2二、食用农产品食品平安 风险与危害因素1、 食用农产品中常见的农药残留、 抗 生素、禁用化合物、兽药残留等危害因素 及 其预防控制措施。2、食物中毒分类、特点与诊断控制基 本原那么。10.50.2四、违反食用农产品食品 平安管理要求适用处分0.40.40.4第十早食品平安 监

24、管1食品平安监管概述及部门职责分工0.10.10.12食品平安日常检查制度0.10.10.13、食品平安风险分级分类管理制度0.10.10.14、食品平安监督抽检制度0.10.10.15、食品生产经营者责任约谈制度0.10.10.16、食品平安行政执法处分0.10.10.1早节培训内容具体知识点学时分配高级中级初级7、食品平安事故的调查处置0.10.10.18、食品平安投诉举报处理0.10.10.1六、考试与发证1.考试形式： 实行全省统一考试标准、统一试题库、统 一合格 标准的考试制度，采用计算机网络在线考试。试题类 型全部为标准化 客观题，应考人员在备选的答案中选择最正确 答案，试题范例详

25、见附件 2。2.考试内容： 试题根据食品生产经营环节的不同，分别 设置食 品生产、特殊食品生产、餐饮效劳、食品销售、食用 农产品销售等五 个题库。试卷总分值为 100 分，考试时间长度 为 90 分钟。3. 考试要求： 根据对初、中、高级食品平安管理员食品 平安 管理能力要求的差异，考题难度、题型、题量等有所不 同。4、发证： 考试合格者可获得?广东省食品平安管理员考试合格证明?，证明可在广东省食品平安管理员培训考试 网下载打印。附件： 1.培训相关资料目录推荐2.试题范例附件 1培训相关资料目录推荐、法律法规、部门规章 中华人民共和国食品平安法? 中华人 民共和国食品平安法实施条例? 无证无

26、照经营查处方法? 乳 品质量平安监督管理条例? 食用农产品市场销售质量平安监督 管理方法? 食品生产许可管理方法? 食品经营许可管理方法? 食品平安抽样检验管理方法? 食品召回管理方法? 食品标识 管理规定? 食品生产经营日常监督检查管理方法? 网络食品 平安违法行为查处方法? 餐饮效劳食品平安监督管理方法? 食 品生产经营风险分级管理方法试行? 食品药品投诉举报管 理方法? 保健食品注册与备案管理方法? 婴幼儿配方乳粉产 品配方注册管理方法? 特殊医学用途配方食品注册管理方法? 农业转基因生物平安管理条例?农业转基因生物标识管理方法?广东省食品平安条例? ?广东省食品生产加工小作坊和食品摊

27、贩管理条例? ?广东省家禽经营管理方法? ?广东省水产品质量平安条例?二、标准性文件?食品生产许可审查通那么?及相关细那么 ?食品经营许可审查通那么试行?婴幼儿辅助食品生产许可审查细那么 2021 版? ?保健食品 生产许可审查细那么?婴幼儿配方乳粉生产许可审查细那么 2021 版? ?食品补充 检验方法工作规定?食品平安监督抽检和风险监测工作标准试行? ?食品中可 能违法添加的非食用物质和易滥用的食品 添加剂名单?保健食品广告审查暂行规定?保健食品标识规定? ?保健食品生产经营企业索证索票和台账 管理规定? ? 特殊医学用途配方食品临床试验质量管理标准 试 行? ?重大活动餐饮效劳食品平安监

28、督管理标准? ?餐饮效劳食品安全操作标准?学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定?餐饮效劳食品采购索证索票管理规定?关于印发中央厨房许可审查标准的通知?广东省食品药品监督管理局等七部门关于食品平安理的方法试行?广东省食品药品监督管理局关于食品药品生产经营体责任规定?广东省食品药品监督管理局食品药品平安“黑名单?广东省食品药品监督管理局关于食品药品生产经营体责任的规定?广东省食品药品生产经营风险分级分类管理方法?事故调查处企业落实主管理规定?企业落实主?广东省餐饮效劳食品平安量化分级管理规定?广东省食品药品监督管理局食品生产加工小作坊登记管理方法?广东省学校食堂食品平安管理规定?广东省企业食堂食品平

29、安管理规定?广东省食品药品监督管理局关于网络食品监督的管理方法?广东省食品药品监督管理局散装食品经营管理标准?广东省食品药品监督管理局食用农产品批发市场质量平安管理方法?三、相关文件?关于食品生产经营企业建立食品平安追溯体系的假设干规定?关于贯彻实施 < 食品生产许可管理方法 > 有关问题的 通知?关于印发婴幼儿配方乳粉生产企业食品平安追溯信 息记录标准 的通知?关于进一步加强婴幼儿配方乳粉监管有关工作的公告?食品药品监管总局办公厅关于使用进口基粉生产婴 幼儿配方乳 粉生产许可审查有关工作的通知?国家食品药品监督管理总局关于禁止以委托、贴牌、 分装等方 式生产婴幼儿配方乳粉的公告?

30、总局关于发布?婴幼儿配方乳粉产品配方注册申请材料 工程与要 求试行?和?婴幼儿配方乳粉产品配方注册现 场核查要点及判断 原那么试行?的公告总局关于发布?特殊医学用途配方食品注册管理方法? 相关配套 文件的公告?关于印发保健食品生产企业原辅料供给商审核指南 的通知?关于加强餐饮效劳单位附设甜品站食品平安监管工 作的通知?关于进一步加强农村食品平安治理工作的意见? 广东省食品生产日常监督检查表格及操作手册 关于印发?广东省 保健食品生产日常监督检查表试行?等表格的通知?关于印发广东省餐饮效劳监管部门日常检查制度试 行的通知?转发国家食品药品监管局关于印发中央厨房许可审 查标准的通 知?四、食品平安

31、相关标准GB 2760 ?食品添加剂使用标准?GB 14880 ?食品营养强化剂使用标准?GB 2763 ?食品中农药最大残留限量?GB 29921 ?食品中致病菌限量?GB 2761 ?食品中真菌毒素限量?GB 2762 ?食品中污染物限量?农业部 235 号公告?动物性食品中兽药最高残留限量?GB 7718 ?预包装食品标签通那么?GB 28050 ?预包装食品营养标签通那么?GB 13432 ?预包装特殊膳食用食品标签?GB 29922 ?特殊医学用途配方食品通那么?GB 25596 ?特殊医学用途婴儿配方食品通那么?GB 14881 ?食品生产通用卫生标准?GB 31621 ?食品经营

32、过程卫生标准?GB 17405 ?保健食品良好生产标准?GB 12693 ?乳制品良好生产标准?GB 23790 ?粉状婴幼儿配方食品良好生产标准?GB 29923 ?特殊医学用途配方食品良好生产标准?GB 12695 ?饮料企业良好生产标准?GB 16740 ?保健食品?GB 10765 ?婴儿配方食品?GB 10767 ?较大婴儿和幼儿配方食品?GB/T 27341 ?危害分析与关键控制点体系 食品生产企 业通用 要求?GB/T 27306 ?食品平安管理体系 餐饮业要求?GB/T 32950 ?鲜活农产品标签标识? 其他相关食品平安标准五、技术文件 广东省保健食品生产质量管理体系实施指南六、参考书目?食品生产企业食品平安管理人员培训教材? ?餐饮效劳单位食 品平安管理人员培训教材? ?食品销售企业食品平安管理人员培 训教材?附件 2试题范例一、单项选择题