餐饮服务与管理教案（课堂PPT）

1、餐饮服务与管理餐饮服务与管理 项目二 餐厅设计与布局餐厅设计与布局 学习目标学习目标 通过本项目的学习了解酒店餐饮部餐厅设施设备与布局的种类和特点，明确通过本项目的学习了解酒店餐饮部餐厅设施设备与布局的种类和特点，明确 各种餐厅的使用功能各种餐厅的使用功能,掌握中餐厅装饰设计与布局的基本要求和西餐厅装饰原则和掌握中餐厅装饰设计与布局的基本要求和西餐厅装饰原则和 方法方法,初步认识餐厅机构设置和岗位职责，掌握餐厅管理的职能初步认识餐厅机构设置和岗位职责，掌握餐厅管理的职能,熟悉餐厅设施设备熟悉餐厅设施设备 与器具的使用方法与保养方法。与器具的使用方法与保养方法。 学习重点学习重点 1.酒店餐厅设

2、施设备与布局的种类和特点及特点酒店餐厅设施设备与布局的种类和特点及特点 2.中餐厅装饰设计与布局的基本要求和西餐厅装饰原则和方法中餐厅装饰设计与布局的基本要求和西餐厅装饰原则和方法 学习难点学习难点 1.西餐厅装饰的原则和方法西餐厅装饰的原则和方法 2.餐厅设施设备与器具的使用与保养方法餐厅设施设备与器具的使用与保养方法项目二项目二 餐厅设施与布局餐厅设施与布局任务一、餐厅种类与构成任务一、餐厅种类与构成 一、中式餐厅一、中式餐厅 1.餐厅的风格与特征餐厅的风格与特征 (1)园林式园林式(2)宫殿式宫殿式 (3)棋盘式棋盘式 2平面布局与空间特色平面布局与空间特色 3.厅内家具的形式与风格厅内

3、家具的形式与风格 4.照明与灯具的选择照明与灯具的选择 (1)采用与环境照明相同的灯具采用与环境照明相同的灯具 (2)采用中式宫灯进行重点照明。采用中式宫灯进行重点照明。 (2)传统吉祥图案在中国深受喜爱。传统吉祥图案在中国深受喜爱。 (3)古玩、工艺品也是中式餐厅中常见的点缀品，古玩、工艺品也是中式餐厅中常见的点缀品， (4)生活用品和生产用具也常用于中式餐厅装饰。生活用品和生产用具也常用于中式餐厅装饰。 任务一、餐厅种类与构成任务一、餐厅种类与构成 二、西式餐厅二、西式餐厅 西式餐厅，亦称西餐厅西式餐厅，亦称西餐厅,顾名思义是西方国家的餐食场所，其菜式料理与顾名思义是西方国家的餐食场所，其

4、菜式料理与中菜不同，一般使用橄榄油、黄油、亨氏番茄酱、沙拉酱等调味料。不同的中菜不同，一般使用橄榄油、黄油、亨氏番茄酱、沙拉酱等调味料。不同的主食相的都是搭配上一些蔬菜，如番茄、西兰花等。西餐这个词是由于其特定主食相的都是搭配上一些蔬菜，如番茄、西兰花等。西餐这个词是由于其特定的地理位置所决定的。的地理位置所决定的。“西西”是西方的意思。一般指欧洲各国。是西方的意思。一般指欧洲各国。“餐餐”是饮食菜肴。是饮食菜肴。东方人通常所说的西餐主要包括西欧国家的饮食菜肴，当然同时包括东欧各国，东方人通常所说的西餐主要包括西欧国家的饮食菜肴，当然同时包括东欧各国，地中海沿岸等国和一些拉丁美洲如墨西哥等国的

5、菜肴。其类型主要有地中海沿岸等国和一些拉丁美洲如墨西哥等国的菜肴。其类型主要有: 1、欧洲古典气氛的风格营造、欧洲古典气氛的风格营造 ; 2、在很多城区热闹的街区、在很多城区热闹的街区,发现一些富有乡村气息风格营造西餐厅发现一些富有乡村气息风格营造西餐厅; 3、前卫的风格营造：充满现代气息设计手法。运用现代简洁设计、前卫的风格营造：充满现代气息设计手法。运用现代简洁设计词汇语言，富有时尚气息，流露神秘莫测的气质。空间构成一目了然词汇语言，富有时尚气息，流露神秘莫测的气质。空间构成一目了然. 任务一、餐厅种类与构成任务一、餐厅种类与构成 三、自助餐厅三、自助餐厅 1供应迅速；客人自由选择菜点及数

6、量；就餐客人多，销量大；供应迅速；客人自由选择菜点及数量；就餐客人多，销量大；服务员较少，客人以自我服务为主。服务员较少，客人以自我服务为主。 2重点是菜点台。菜点台一般设在靠边的某一部位，方便客人取用。重点是菜点台。菜点台一般设在靠边的某一部位，方便客人取用。 3铺台操作要求铺台操作要求 （1）菜点台摆着各种食品饮料，各种餐具，由客人自取。一般冷菜靠）菜点台摆着各种食品饮料，各种餐具，由客人自取。一般冷菜靠热菜居中，大菜靠后，食点居中或靠边，摆上花坛，有层次和艺术感。热菜居中，大菜靠后，食点居中或靠边，摆上花坛，有层次和艺术感。 （2）菜点台上铺台布要整齐，四周有台裙，美观大方，效果好。）菜

7、点台上铺台布要整齐，四周有台裙，美观大方，效果好。 （3）在开餐前）在开餐前20分钟上冷菜、点心或面包，分钟上冷菜、点心或面包，10分钟前上热菜、包子或分钟前上热菜、包子或饺子，均按设计要求在菜点台上摆好。饺子，均按设计要求在菜点台上摆好。 （4）摆好餐桌，铺上桌布，摆上花坛、五味架、牙签筒、）摆好餐桌，铺上桌布，摆上花坛、五味架、牙签筒、口布等。菜点台和桌面只提供简单服务。口布等。菜点台和桌面只提供简单服务。 （5）自助餐厅门口设迎宾领位岗，负责迎宾领位工作。）自助餐厅门口设迎宾领位岗，负责迎宾领位工作。任务一、餐厅种类与构成任务一、餐厅种类与构成 四、宴会厅四、宴会厅 宴会厅，是指可以用于

8、召开各类婚庆活动、公司聚餐、大宴会厅，是指可以用于召开各类婚庆活动、公司聚餐、大 型集会、演讲、报告、新闻发布、产品展示、举办中小型文艺演出、舞型集会、演讲、报告、新闻发布、产品展示、举办中小型文艺演出、舞会等活动的场所。酒店饭店的宴会厅主要是提供一些娱乐活动、举办各会等活动的场所。酒店饭店的宴会厅主要是提供一些娱乐活动、举办各类酒会、自助餐、鸡尾酒会、冷餐招待会等，其特点是短时间生产大量类酒会、自助餐、鸡尾酒会、冷餐招待会等，其特点是短时间生产大量集中的人流，宴会厅具有菜肴食品品种多，消费标准高，就餐时间长、集中的人流，宴会厅具有菜肴食品品种多，消费标准高，就餐时间长、接待服务规格高、经营利

9、润高等特点。接待服务规格高、经营利润高等特点。 宴会厅一般由大厅、门厅、衣帽间、贵宾室、宴会厅一般由大厅、门厅、衣帽间、贵宾室、 音像控制室、家具储藏室、公共化妆间、厨房等构成。音像控制室、家具储藏室、公共化妆间、厨房等构成。 五、茶餐厅五、茶餐厅 茶餐厅，是一种起源于英国和香港的快餐食肆，提供揉合了茶餐厅，是一种起源于英国和香港的快餐食肆，提供揉合了 休闲特色的中西合璧式餐饮，是大众化的饮食场所。随着现代人休闲特色的中西合璧式餐饮，是大众化的饮食场所。随着现代人 口的移动和餐饮文化的传播，茶餐厅以其美食的多样化、上菜速口的移动和餐饮文化的传播，茶餐厅以其美食的多样化、上菜速 度的快捷、宽松的

10、就餐环境以及适中的价钱吸引了非常多的食客度的快捷、宽松的就餐环境以及适中的价钱吸引了非常多的食客 而其独特的卡位，轻松的环境氛围，更成为现代年轻人聊天聚会而其独特的卡位，轻松的环境氛围，更成为现代年轻人聊天聚会 的最佳选择。的最佳选择。 1茶餐厅都有商务午餐提供，包含饮料或汤，饭或面、小菜茶餐厅都有商务午餐提供，包含饮料或汤，饭或面、小菜 2非就餐时间顾客可选择饮品，咖啡、茶、果汁奶茶非就餐时间顾客可选择饮品，咖啡、茶、果汁奶茶 3茶餐厅有自己的特色菜，各式小炒、风味炒饭、茶餐厅有自己的特色菜，各式小炒、风味炒饭、 面品点心，细致小巧，而适合人们的囗味。面品点心，细致小巧，而适合人们的囗味。任

11、务一、餐厅种类与构成任务一、餐厅种类与构成 六、酒吧、咖啡厅六、酒吧、咖啡厅 （一）酒吧（一）酒吧 酒吧（酒吧（Bar，Pub，Tavern）是指提供啤酒、葡萄酒、洋酒、鸡尾酒等酒类）是指提供啤酒、葡萄酒、洋酒、鸡尾酒等酒类 饮料的消费场所。饮料的消费场所。Bar多指娱乐休闲类的酒吧，提供现场的乐队歌手、专业多指娱乐休闲类的酒吧，提供现场的乐队歌手、专业 舞蹈团队、舞蹈团队、“舞女舞女”表演。高级的表演。高级的Bar还有调酒师表演精彩的花式调酒。而还有调酒师表演精彩的花式调酒。而Pub 和和tavern多指英式的以酒为主的酒吧。多指英式的以酒为主的酒吧。 酒吧有很多类型和风格，既有最低档酒吧有

12、很多类型和风格，既有最低档 的的“潜水吧潜水吧”，也为社会精英人士提供娱乐的优雅场所。酒吧最初源于美国，也为社会精英人士提供娱乐的优雅场所。酒吧最初源于美国 西部大开发时期西部酒馆，西部大开发时期西部酒馆，bar一词到一词到16世纪才有世纪才有“卖饮料柜台卖饮料柜台”义项，义项， 后随着时代的发展演变为提供娱乐表演等服务消费场所，约后随着时代的发展演变为提供娱乐表演等服务消费场所，约20世纪世纪90 年代传入我国年代传入我国,从此以后在在各地流行起来从此以后在在各地流行起来,成为人们休闲消遣的场所。成为人们休闲消遣的场所。任务一、餐厅种类与构成任务一、餐厅种类与构成任务一、餐厅种类与构成任务一

13、、餐厅种类与构成 1、酒吧的结构和特点：、酒吧的结构和特点： （1）卡座类似于包厢，一般分布在大厅的两侧，成半包围结构。）卡座类似于包厢，一般分布在大厅的两侧，成半包围结构。 （2）散台，一般分布在整个大厅比较偏僻的角落或者舞池周围。）散台，一般分布在整个大厅比较偏僻的角落或者舞池周围。 这种台一般是这种台一般是2到到5个的客人。酒吧内四周的壁墙，主要由个的客人。酒吧内四周的壁墙，主要由BSV液晶液晶 拼接屏、液晶电视、壁画组成。可以满足客人观赏。拼接屏、液晶电视、壁画组成。可以满足客人观赏。 2、酒吧的形式、酒吧的形式 （1）主酒吧）主酒吧(Main Bar or Pub)（2）酒廊吧）酒廊

14、吧(Lounge Bar) （3）服务酒吧）服务酒吧(Service Bar) （4）宴会酒吧（）宴会酒吧（Banquet bar） （5）外卖酒吧（）外卖酒吧（Cateing bar）（）（6）多功能酒吧）多功能酒吧(Grand Bar) （7）台球酒吧（）台球酒吧（Pool bar） （8）主题酒吧）主题酒吧(Saloon)任务一、餐厅种类与构成任务一、餐厅种类与构成 （二）咖啡厅（二）咖啡厅 咖啡厅即卖咖啡饮品的店子。一种规格较低的西餐厅，既有咖啡厅即卖咖啡饮品的店子。一种规格较低的西餐厅，既有 正规咖啡消费场所，通常销售包括咖啡、饮料、茶水在内的饮品正规咖啡消费场所，通常销售包括咖啡、

15、饮料、茶水在内的饮品 和某些简单速成食品，如包点、面包、三明治、色拉等一些大众和某些简单速成食品，如包点、面包、三明治、色拉等一些大众 化主菜，如盖浇饭、套餐、盒饭等。咖啡厅（化主菜，如盖浇饭、套餐、盒饭等。咖啡厅（qahveh-khaneh ），）， 土耳其语土耳其语kahvehane 或或 kraathane）作为社交聚会、休闲和商务交往）作为社交聚会、休闲和商务交往 场所，人们在那里从事社交活动，结识朋友，收集信息、发现商机、场所，人们在那里从事社交活动，结识朋友，收集信息、发现商机、 相互聚集一起喝咖啡饮茶聊天、听音乐，阅读、下棋。因环境相互聚集一起喝咖啡饮茶聊天、听音乐，阅读、下棋。

16、因环境 富有情调，具有时尚特点，服务快速，营业时间长特点，深受富有情调，具有时尚特点，服务快速，营业时间长特点，深受 人们欢迎的休闲娱乐消费场所。是酒店零售咖啡饮品的店铺。人们欢迎的休闲娱乐消费场所。是酒店零售咖啡饮品的店铺。 也是酒店经营利润较高的部门。也是酒店经营利润较高的部门。任务二、餐厅服务场所的设计与布局任务二、餐厅服务场所的设计与布局 一、餐饮服务场所的设计原则一、餐饮服务场所的设计原则 (一一)整体性：使内部和外部环境有机统一，各组成要素间风格一致整体性：使内部和外部环境有机统一，各组成要素间风格一致 (二二)实效性：客人视觉与触觉感到轻松舒适，便于人员工作的场所实效性：客人视觉

17、与触觉感到轻松舒适，便于人员工作的场所 (三三)文化性：明确的文化主题，使餐饮场所成为品牌文化重要载体文化性：明确的文化主题，使餐饮场所成为品牌文化重要载体 (四四) 创新性：针对消费创新，与时俱进，别出心裁，体现独特风格创新性：针对消费创新，与时俱进，别出心裁，体现独特风格 (五五) 经济性：以最少投入达最好水平，获最大经济效益经济性：以最少投入达最好水平，获最大经济效益 (六六)动态性：适当变动卖场，补充新成分，使场所保持活力动态性：适当变动卖场，补充新成分，使场所保持活力任务二、餐厅服务场所的设计与布局任务二、餐厅服务场所的设计与布局 二、成功的餐饮服务场所设计，首先应有明确二、成功的餐

18、饮服务场所设计，首先应有明确 的主题，以下提供选择的主题思路的主题，以下提供选择的主题思路 (一）以丰富的文化内涵为主题一）以丰富的文化内涵为主题 (二二) 以某种特色的环境为主题以某种特色的环境为主题 (三三) 以特殊的人情关系为主题以特殊的人情关系为主题 (三三) 以某方面兴趣爱好为主题以某方面兴趣爱好为主题 如抓住某些人的兴趣爱好设计布置餐饮服务卖场，如抓住某些人的兴趣爱好设计布置餐饮服务卖场， 集观赏、评价、就餐于一体如集观赏、评价、就餐于一体如“篮球餐厅篮球餐厅”、“足球餐厅足球餐厅”、 “摇滚餐厅摇滚餐厅” 拳吧拳吧、首饰吧首饰吧，等等。，等等。任务二、餐厅服务场所的设计与布局任务

19、二、餐厅服务场所的设计与布局 一、餐饮服务场所的设计原则一、餐饮服务场所的设计原则 (一一)整体性：使内部和外部环境有机统一，各组成要素间风格一致整体性：使内部和外部环境有机统一，各组成要素间风格一致 (二二)实效性：客人视觉与触觉感到轻松舒适，便于人员工作的场所实效性：客人视觉与触觉感到轻松舒适，便于人员工作的场所 (三三)文化性：明确的文化主题，使餐饮场所成为品牌文化重要载体文化性：明确的文化主题，使餐饮场所成为品牌文化重要载体 (四四) 创新性：针对消费创新，与时俱进，别出心裁，体现独特风格创新性：针对消费创新，与时俱进，别出心裁，体现独特风格 (五五) 经济性：以最少投入达最好设计水平

20、，获最大经济效益经济性：以最少投入达最好设计水平，获最大经济效益 (六六)动态性：适当变动卖场，补充新成分，使场所保持活力动态性：适当变动卖场，补充新成分，使场所保持活力任务二、餐厅服务场所的设计与布局任务二、餐厅服务场所的设计与布局 三、餐饮服务场所的功能设计三、餐饮服务场所的功能设计 餐饮服务场所的功能设计指服务场所的空间布局、餐餐饮服务场所的功能设计指服务场所的空间布局、餐台及餐位设计和人流路线安排，其基本原则是美观实用，台及餐位设计和人流路线安排，其基本原则是美观实用，方便客人，利于服务，经济合理。方便客人，利于服务，经济合理。 (一）空间布局的形式一）空间布局的形式 (二）餐台形式的

21、设计二）餐台形式的设计 （三）席位的排列组合（三）席位的排列组合 （四）座次的顺序安排（四）座次的顺序安排任务二、餐厅服务场所的设计与布局任务二、餐厅服务场所的设计与布局 一、餐饮服务场所的设计原则一、餐饮服务场所的设计原则 (一一)整体性：使内部和外部环境有机统一，各组成要素间风格一致整体性：使内部和外部环境有机统一，各组成要素间风格一致 (二二)实效性：客人视觉与触觉感到轻松舒适，便于人员工作的场所实效性：客人视觉与触觉感到轻松舒适，便于人员工作的场所 (三三)文化性：明确的文化主题，使餐饮场所成为品牌文化重要载体文化性：明确的文化主题，使餐饮场所成为品牌文化重要载体 (四四) 创新性：针

22、对消费创新，与时俱进，别出心裁，体现独特风格创新性：针对消费创新，与时俱进，别出心裁，体现独特风格 (五五) 经济性：以最少投入达最好水平，获最大经济效益经济性：以最少投入达最好水平，获最大经济效益 (六六)动态性：变动卖场，补充新成分，使场所保持活力动态性：变动卖场，补充新成分，使场所保持活力任务二、餐厅服务场所的设计与布局任务二、餐厅服务场所的设计与布局图图3 -1 餐厅设计布局示例二餐厅设计布局示例二图图3 -2 餐厅设计布局示例三餐厅设计布局示例三任务二、餐厅服务场所的设计与布局任务二、餐厅服务场所的设计与布局 (四四 )人流线路安排人流线路安排即通道设计要尽可能做到即通道设计要尽可能

23、做到 以下几点：以下几点： 1.尽量选取直线，避免迂回曲线尽量选取直线，避免迂回曲线使客人和工作人员能够使客人和工作人员能够 在最短的时间内到达目的地。在最短的时间内到达目的地。 2.尽可能分流，进、出门分设，主要通道与次要通道的尽可能分流，进、出门分设，主要通道与次要通道的 相对分离相对分离避免交叉碰撞。避免交叉碰撞。 3.通道宽度符合营业服务的需要，比如有服务车通道宽度符合营业服务的需要，比如有服务车 要考虑车的通行宽度要考虑车的通行宽度,主通道宽度应大于次通道宽度。主通道宽度应大于次通道宽度。任务二、餐厅服务场所的设计与布局任务二、餐厅服务场所的设计与布局 四、餐饮服务场所的装饰设计四、

24、餐饮服务场所的装饰设计 餐饮服务场所的装饰设计主要有光线色彩设计和陈设装饰设计。餐饮服务场所的装饰设计主要有光线色彩设计和陈设装饰设计。 餐饮服务场所的装饰设计反映了该场所的主题，也体现了该场所的餐饮服务场所的装饰设计反映了该场所的主题，也体现了该场所的 格调、档次。在设计时，要力求做到以下两点：格调、档次。在设计时，要力求做到以下两点： 1.应具有超凡脱俗的个性和特色，有一定的文化品位。餐厅的应具有超凡脱俗的个性和特色，有一定的文化品位。餐厅的 设计要充分烘托出餐厅的设计要充分烘托出餐厅的“商品商品”特征，也要有一定的文化品位。如特征，也要有一定的文化品位。如 长沙长沙“潭州瓦罐潭州瓦罐”酒

25、楼，几口巨大的瓦缸置于店门外，既有实效性，酒楼，几口巨大的瓦缸置于店门外，既有实效性， 也突出了本店菜品的经营特色也突出了本店菜品的经营特色 2.食品展示台餐饮产品的陈列，注意突出重点，菜品食品展示台餐饮产品的陈列，注意突出重点，菜品 介绍应具有文化性、营养性。餐厅名字、广告应使客人易介绍应具有文化性、营养性。餐厅名字、广告应使客人易 记住，具有较强的吸引力。记住，具有较强的吸引力。任务二、餐厅服务场所的设计与布局任务二、餐厅服务场所的设计与布局餐厅类别光源形式光线强弱光源类型说 明中餐厅混合光源较强白炽灯暴露光源髙档宴会厅人工光源较弱白炽灯配灯饰光线法式餐厅人工光源较弱烛光向上照射自助餐厅自

26、然光源较强曰光灯暴露光源咖啡厅自然光源较弱白炽灯配灯饰遮光表表2-3中的光源选择可供参考中的光源选择可供参考 (一）光线色彩设计一）光线色彩设计任务二、餐厅服务场所的设计与布局任务二、餐厅服务场所的设计与布局 (二）陈设装饰设计二）陈设装饰设计 餐饮服务卖场的陈设装饰主要包括家具、装饰物、观赏品餐饮服务卖场的陈设装饰主要包括家具、装饰物、观赏品 和绿化等几大部分。餐饮服务卖场的装饰设计必须突出主题性、和绿化等几大部分。餐饮服务卖场的装饰设计必须突出主题性、 艺术性和协调性，并善于画龙点睛。如日本风味餐厅可采用本色艺术性和协调性，并善于画龙点睛。如日本风味餐厅可采用本色 木结构装修，在一片淡黄的

27、基调中放一把红色的日本纸折伞就可木结构装修，在一片淡黄的基调中放一把红色的日本纸折伞就可 突出日本风情。又如北京中苑宾馆中餐厅以钱币装饰画装点餐厅突出日本风情。又如北京中苑宾馆中餐厅以钱币装饰画装点餐厅 墙面，突出了本酒店的主要目标消费群是金融界人士。餐厅的绿墙面，突出了本酒店的主要目标消费群是金融界人士。餐厅的绿 化美化能给消费者创造一个美好的环境，植物与化美化能给消费者创造一个美好的环境，植物与 台花、巾花的选择要注意其寓意，因为不同的植物、台花、巾花的选择要注意其寓意，因为不同的植物、 不同的花卉有着不同的内涵不同的花卉有着不同的内涵.任务二、餐厅服务场所的设计与布局任务二、餐厅服务场所

28、的设计与布局 五、餐饮服务场所的音乐与温度设计五、餐饮服务场所的音乐与温度设计 一一餐饮服务场所的音乐设计餐饮服务场所的音乐设计 音乐是活化餐厅气氛，刺激购买行为的重要手段。音乐能提髙顾客音乐是活化餐厅气氛，刺激购买行为的重要手段。音乐能提髙顾客 消费情绪和服务人员工作情绪。音乐节奏的快慢还可影响消费者在餐厅消费情绪和服务人员工作情绪。音乐节奏的快慢还可影响消费者在餐厅 逗肖时间和消费者的购买行为。餐厅音乐设计要考虑如下几方面的因素：逗肖时间和消费者的购买行为。餐厅音乐设计要考虑如下几方面的因素： 1、主题的选择、主题的选择 餐厅背景音乐与演奏音乐要与主题餐厅的装修风格相吻合，与主题餐厅背景音

29、乐与演奏音乐要与主题餐厅的装修风格相吻合，与主题 相匹配，符合主要目标消费客人的喜好，还要适合服务人员工作，提高相匹配，符合主要目标消费客人的喜好，还要适合服务人员工作，提高 员作的积极性。员作的积极性。 2.音量的大小音量的大小 餐厅就餐音乐属典型的背景音乐，音量不宜过大，以不影响面对面餐厅就餐音乐属典型的背景音乐，音量不宜过大，以不影响面对面 两个人轻声讲话为宜。两个人轻声讲话为宜。 3节奏的快慢节奏的快慢 髙档餐厅音乐的节奏应选用缓慢、舒坦，比较抒情的；髙档餐厅音乐的节奏应选用缓慢、舒坦，比较抒情的； 快餐厅音乐的节奏可选用欢快、轻松、节奏稍快的音乐。快餐厅音乐的节奏可选用欢快、轻松、节

30、奏稍快的音乐。任务二、餐厅服务场所的设计与布局任务二、餐厅服务场所的设计与布局 一、餐厅营业场所设计一、餐厅营业场所设计 餐厅的装修和设计一定要比较个性化，抄袭和雷同是装修的大忌。餐饮餐厅的装修和设计一定要比较个性化，抄袭和雷同是装修的大忌。餐饮 设计是在用格调、布局、色彩、造型等装饰语言，向顾客展示和诉求餐饮的设计是在用格调、布局、色彩、造型等装饰语言，向顾客展示和诉求餐饮的 特色及风格，一店一格，各有所长。不论是灵动，还是笨拙，都应该把独特特色及风格，一店一格，各有所长。不论是灵动，还是笨拙，都应该把独特 的个性作为首要标准。首先在菜品上要有一定的特色，根据自己的特色菜品的个性作为首要标准

31、。首先在菜品上要有一定的特色，根据自己的特色菜品 来延伸到设计当中去，也是创意特色餐厅设计方案之一。另外要确立餐厅的来延伸到设计当中去，也是创意特色餐厅设计方案之一。另外要确立餐厅的 主题或风格定位，在主题餐厅设计中，应多方面细节的去运用某种元素，如主题或风格定位，在主题餐厅设计中，应多方面细节的去运用某种元素，如 在餐具设计，桌椅的造型设计，以及在水杯和抽纸盒上设计出自己主题标志。在餐具设计，桌椅的造型设计，以及在水杯和抽纸盒上设计出自己主题标志。 在进行餐厅装修时，要把握好一个在进行餐厅装修时，要把握好一个“度度”的问题。适度的装修可给的问题。适度的装修可给 人一种安全、舒适、满足的感觉，

32、顾客可能会因此而来这里就餐。人一种安全、舒适、满足的感觉，顾客可能会因此而来这里就餐。 所以，高明的餐厅经营者理应掌握有关餐厅装饰布置的基本知识。所以，高明的餐厅经营者理应掌握有关餐厅装饰布置的基本知识。任务二、餐厅服务场所的设计与布局任务二、餐厅服务场所的设计与布局 一、餐厅的内部结构与装置和谐一、餐厅的内部结构与装置和谐 1、使餐厅的内部结构同装置和谐；餐厅的外观固然重要，、使餐厅的内部结构同装置和谐；餐厅的外观固然重要， 内部装置更是不可缺少，只有两者统一和谐，才能取得良好效果。内部装置更是不可缺少，只有两者统一和谐，才能取得良好效果。 2、使餐厅的建筑外形、尺度、线条、色彩协调一致室内

33、高、使餐厅的建筑外形、尺度、线条、色彩协调一致室内高 度要保证通风、敞亮、悦门；外合线条要能简单、明快、美观，度要保证通风、敞亮、悦门；外合线条要能简单、明快、美观， 色彩要适宜。色彩要适宜。 二、餐厅营业场所面积的设计安排二、餐厅营业场所面积的设计安排 餐厅是餐厅的主体，其他场所的装置应以营业厅餐厅是餐厅的主体，其他场所的装置应以营业厅(即餐厅即餐厅)为中为中心，心， 使其相互密切联系，尤其是餐厅的餐厅面积和厨房面积，使其相互密切联系，尤其是餐厅的餐厅面积和厨房面积， 保持一定的比例这样才可为客人提供可口、卫生的饭菜。保持一定的比例这样才可为客人提供可口、卫生的饭菜。任务二、餐厅服务场所的设

34、计与布局任务二、餐厅服务场所的设计与布局 三、营造适应经营风格的气氛与情调三、营造适应经营风格的气氛与情调 开饭馆选择个好地点十分重要，但是。如果你所选的地点不是十分开饭馆选择个好地点十分重要，但是。如果你所选的地点不是十分 理想，那么也不要太灰心，你可以通过对饭馆进行理想，那么也不要太灰心，你可以通过对饭馆进行些特别的装修、装些特别的装修、装 饰和别的方法来补救地点上的错误，设计营造出一种适以经营风格的气饰和别的方法来补救地点上的错误，设计营造出一种适以经营风格的气 氛与情调；比如说，把店里店外收拾得雅洁有致，在店内外摆上鲜花吸氛与情调；比如说，把店里店外收拾得雅洁有致，在店内外摆上鲜花吸

35、引客人等；光洁明亮的玻璃窗，更是吸引客人驻足以及进入的好办法。引客人等；光洁明亮的玻璃窗，更是吸引客人驻足以及进入的好办法。 在嗅觉方面，应设法让食物烹调中的香气飘送小来在嗅觉方面，应设法让食物烹调中的香气飘送小来-如烤龟中烤龟的如烤龟中烤龟的 香味便会引诱得客人食欲大增，从而增加销售量香味便会引诱得客人食欲大增，从而增加销售量;还钉面包店，还钉面包店， 用大风扇将烤焙面包的香味吹敞小来，吸引路人购买的欲望。用大风扇将烤焙面包的香味吹敞小来，吸引路人购买的欲望。任务二、餐厅服务场所的设计与布局任务二、餐厅服务场所的设计与布局 四、餐厅的光线配置方法四、餐厅的光线配置方法 光线系统能够决定餐厅的

36、情凋，所以光线是形成餐厅气氛的最关键因光线系统能够决定餐厅的情凋，所以光线是形成餐厅气氛的最关键因 素之一；餐厅使用的光线的种类很多，如烛光、白炽光等：不同的光线有素之一；餐厅使用的光线的种类很多，如烛光、白炽光等：不同的光线有 不同的作用。不同的作用。 烛光是餐厅传统的光线光线的红色焰光使顾客和食物部显得漂亮烛光是餐厅传统的光线光线的红色焰光使顾客和食物部显得漂亮,较较 适用于朋友集会，恋人会餐、生日聚会等；白炽光是餐厅使用的一种重要适用于朋友集会，恋人会餐、生日聚会等；白炽光是餐厅使用的一种重要 光线；这种光最容易控制，食品在这种光线下看上去最自然，而调暗光线，光线；这种光最容易控制，食品

37、在这种光线下看上去最自然，而调暗光线， 能增加顾客的舒适感从而能够延长顾客的逗留时间；荧光是餐厅使用最能增加顾客的舒适感从而能够延长顾客的逗留时间；荧光是餐厅使用最 多的光线；光线经济大方，缺乏美感：荧光中蓝色和绿色强于红色和多的光线；光线经济大方，缺乏美感：荧光中蓝色和绿色强于红色和 橙色而居于主导地位，使人的皮肤看上去显得苍白、食品呈现灰色橙色而居于主导地位，使人的皮肤看上去显得苍白、食品呈现灰色. 任务三、常用设备与餐具用具任务三、常用设备与餐具用具 一、餐厅基本的营业设备一、餐厅基本的营业设备 在餐饮经营服务中在餐饮经营服务中,餐厅常用的餐饮设备餐具用品包括餐饮装潢餐厅常用的餐饮设备餐

38、具用品包括餐饮装潢 设备、家具、针织品、照明电器、水暖空调、餐具、服务用品和厨设备、家具、针织品、照明电器、水暖空调、餐具、服务用品和厨 房用具等。这些设备、餐具用品是保证餐厅营业正常进行的必需物房用具等。这些设备、餐具用品是保证餐厅营业正常进行的必需物 质条件。是餐饮经营工作极其重要的作用质条件。是餐饮经营工作极其重要的作用,能否得到正确的使用与保能否得到正确的使用与保 管，一方面将直接关系到其使用寿命及餐厅的开支状况，另一方面管，一方面将直接关系到其使用寿命及餐厅的开支状况，另一方面 可反映出餐厅的服务质量和管理水平。是餐饮企业形象的重要体现可反映出餐厅的服务质量和管理水平。是餐饮企业形象

39、的重要体现. 餐厅设备主要包括各类中西餐厅各类家具、陈设餐厅设备主要包括各类中西餐厅各类家具、陈设 营造餐饮室内环境气氛、辅助餐饮服务的电器设备。营造餐饮室内环境气氛、辅助餐饮服务的电器设备。任务三、常用设备与餐具用具任务三、常用设备与餐具用具 (一）家具、陈设一）家具、陈设 餐厅家具主要指餐桌、餐椅、工作台等。选择餐厅家具，必须根据餐厅的餐厅家具主要指餐桌、餐椅、工作台等。选择餐厅家具，必须根据餐厅的经营特点和装潢格调进行。经营特点和装潢格调进行。 (二二)餐椅餐椅 餐厅座位取决于餐厅主题和室内装潢及经营方式的需要餐厅座位取决于餐厅主题和室内装潢及经营方式的需要,可采用多种类型椅可采用多种类

40、型椅 子。应考虑以下几个问题：在舒适的餐厅里，让宾客感受舒适是服务的第一宗旨。子。应考虑以下几个问题：在舒适的餐厅里，让宾客感受舒适是服务的第一宗旨。 1.椅子的种类椅子的种类 木椅木椅:常用于中餐厅。木椅做工相当考究，硬木椅一般要有精美的坐垫，以显常用于中餐厅。木椅做工相当考究，硬木椅一般要有精美的坐垫，以显 示庄严和豪华。示庄严和豪华。 扶手椅：带扶手的餐椅一般不用于中餐厅，通常档次高的西餐厅使用扶手椅。扶手椅：带扶手的餐椅一般不用于中餐厅，通常档次高的西餐厅使用扶手椅。 扶弓特点是宽大舒适。扶弓特点是宽大舒适。 藤椅藤椅:藤椅作为餐厅坐椅在南方使用较多。一般用于中餐厅和茶室，夏季使用藤椅

41、作为餐厅坐椅在南方使用较多。一般用于中餐厅和茶室，夏季使用 给人以凉爽的感觉。给人以凉爽的感觉。 儿童椅：为方便带儿童的宾客，饭店餐厅一般配有专为儿童使用椅。儿童椅：为方便带儿童的宾客，饭店餐厅一般配有专为儿童使用椅。 沙发沙发:沙发是餐厅不可缺少家具。有单人沙发、双人沙发和组合沙发。沙发是餐厅不可缺少家具。有单人沙发、双人沙发和组合沙发。任务三、常用设备与餐具用具任务三、常用设备与餐具用具 (三）工作台三）工作台 工作台是餐厅在用餐期间为宾客服务的基本设施，工作台内配工作台是餐厅在用餐期间为宾客服务的基本设施，工作台内配 有服务用的各种备具用品，如烟灰缸、加位用的餐具、点菜单、托有服务用的各

42、种备具用品，如烟灰缸、加位用的餐具、点菜单、托 盘和台布等等。工作台是餐厅家具最重要成部分之一。盘和台布等等。工作台是餐厅家具最重要成部分之一。 每个餐厅所采用的工作台的大小和类型各不相同，但是其显著每个餐厅所采用的工作台的大小和类型各不相同，但是其显著 特征是一致的，上放小件物品，下有拉门橱柜，工作台面上可特征是一致的，上放小件物品，下有拉门橱柜，工作台面上可 放置托盘。工作台设计应尽可能小型、灵便，太大会占去更多的接放置托盘。工作台设计应尽可能小型、灵便，太大会占去更多的接 待宾客的场地。有些工作台的四角下方装有脚轮，待宾客的场地。有些工作台的四角下方装有脚轮， 以便于在餐厅移动。台面应该

43、使用防热材料，易于以便于在餐厅移动。台面应该使用防热材料，易于 清洗。工作台材料颜色应该和其他家具色彩相协调。清洗。工作台材料颜色应该和其他家具色彩相协调。任务三、常用设备与餐具用具任务三、常用设备与餐具用具 (四四)各式服务车各式服务车 1、活动服务车、活动服务车 此类车用于在客前分菜服务，轻便灵巧，可以在餐厅内灵活款子移动，此类车用于在客前分菜服务，轻便灵巧，可以在餐厅内灵活款子移动， 亦可用来上菜，收盘，大小和其他功能可根据需要设计，亦可用来上菜，收盘，大小和其他功能可根据需要设计， 2.开胃品车开胃品车 此类车用于陈列各种冷的开胃菜，每层可放置少许冰块冰镇，每餐此类车用于陈列各种冷的开

44、胃菜，每层可放置少许冰块冰镇，每餐 结束均要清洁车身和层菜盘。结束均要清洁车身和层菜盘。 3，奶酪车，奶酪车 此类车上层用于陈列各式奶酪此类车上层用于陈列各式奶酪,架子里备有切割工具和备用餐具。架子里备有切割工具和备用餐具。 4.咖啡和茶水车咖啡和茶水车 通常用于咖啡厅，主要在供应下午茶时使用，车内备有咖啡和通常用于咖啡厅，主要在供应下午茶时使用，车内备有咖啡和 各种名茶及餐、加热炉等。各种名茶及餐、加热炉等。 5.送餐车送餐车 送餐车是餐服务员运送热菜所用的工具。有用送餐车是餐服务员运送热菜所用的工具。有用 插头接通电源来保温。主意装车前必须将车内预热。插头接通电源来保温。主意装车前必须将车

45、内预热。 任务三、常用设备与餐具用具任务三、常用设备与餐具用具 (五）迎宾台、签到台、指示牌、致辞台五）迎宾台、签到台、指示牌、致辞台 迎宾台通常设在餐厅门口的一侧，高度一般为迎宾台通常设在餐厅门口的一侧，高度一般为1 ， 1 1 ，2米，米， 台面光滑水平或略倾斜，台匕摆放餐厅工作日记客情资料、电话台面光滑水平或略倾斜，台匕摆放餐厅工作日记客情资料、电话、 插花等，迎宾台下部还可设有摆放用品的抽屉。插花等，迎宾台下部还可设有摆放用品的抽屉。 签到台一般设在餐厅的入口处，用矩形桌铺设台布，围上桌裙，签到台一般设在餐厅的入口处，用矩形桌铺设台布，围上桌裙， 上面摆放插花、签到簿等用品和有关活动的

46、图文宣传资料，主上面摆放插花、签到簿等用品和有关活动的图文宣传资料，主 办单位专门派人在此接待出席活动的宾客。办单位专门派人在此接待出席活动的宾客。 指示牌是饭店承办的某些大型活动的告示和指南，通常用于指示牌是饭店承办的某些大型活动的告示和指南，通常用于 大中型的宴请活动、大型会义等。大中型的宴请活动、大型会义等。 致辞台的形式与迎宾台相似，其朝外的一面镶有饭店致辞台的形式与迎宾台相似，其朝外的一面镶有饭店 店徽标志，放置主席台或主宾席一侧，用于宾主双方致辞。店徽标志，放置主席台或主宾席一侧，用于宾主双方致辞。任务三、常用设备与餐具用具任务三、常用设备与餐具用具 二、餐具器具二、餐具器具 餐饮

47、业在菜肴质量方面讲究餐饮业在菜肴质量方面讲究色、香、味、形、器色、香、味、形、器，这里的，这里的器器“ 就是指餐具。清尊袁枚在就是指餐具。清尊袁枚在随园食单随园食单中说：中说：“惟是宜碗者碗，宜盘惟是宜碗者碗，宜盘 者盘，宜大者大，宜小者小，参错其间色。者盘，宜大者大，宜小者小，参错其间色。“这里明确指出了菜肴与这里明确指出了菜肴与 器具只有在形态上搭配得当，才能产生出相互辉映的效器具只有在形态上搭配得当，才能产生出相互辉映的效 瓷器的种类繁多，大致可分为一般瓷器、强化瓷和骨瓷。目前，瓷器的种类繁多，大致可分为一般瓷器、强化瓷和骨瓷。目前， 骨瓷的平均但骨瓷的平均但15. 96 %，强化瓷占，

48、强化瓷占35. 06 % ， 一般瓷器占一般瓷器占50. 96 %， 表表7 -1 为三者之间的比较。为三者之间的比较。 现代餐饮文化消费的需要，瓷器产品又分为纯白、手绘、现代餐饮文化消费的需要，瓷器产品又分为纯白、手绘、 花纹色纸制成的釉里彩和中。色彩鲜艳的瓷器固然可以提高花纹色纸制成的釉里彩和中。色彩鲜艳的瓷器固然可以提高 用餐时的视觉享受，增添用餐的乐趣用餐时的视觉享受，增添用餐的乐趣. 任务三、常用设备与餐具用具任务三、常用设备与餐具用具 西餐厅中常见的金属餐具如下西餐厅中常见的金属餐具如下: (1)正餐刀：又称大食叉，与正餐叉搭配用于吃各种主菜。正餐刀：又称大食叉，与正餐叉搭配用于吃

49、各种主菜。 (2)头盘刀：用开胃菜的刀。头盘刀：用开胃菜的刀。 (3)甜品刀：吃甜品用，与甜点叉搭配。甜品刀：吃甜品用，与甜点叉搭配。 (4)鱼刀：吃鱼类菜肴的专用餐刀，与鱼叉搭配使用。鱼刀：吃鱼类菜肴的专用餐刀，与鱼叉搭配使用。 (5)牛排刀：刀身细长、刀刃有齿，与正餐叉搭配用于吃牛、羊排。牛排刀：刀身细长、刀刃有齿，与正餐叉搭配用于吃牛、羊排。 (6)甜品水果刀：用于吃水果。甜品水果刀：用于吃水果。 (7)黄油刀：用于吃面包时涂抹黄油、果酱等。黄油刀：用于吃面包时涂抹黄油、果酱等。 (8)服务勺：服务时派菜，与服务叉配合使用。服务勺：服务时派菜，与服务叉配合使用。 (9)西柚勺：早餐吃水果

50、用。西柚勺：早餐吃水果用。 (10)清汤勺：用于喝清汤。清汤勺：用于喝清汤。 (11)浓汤勺：用于喝奶油类汤。浓汤勺：用于喝奶油类汤。 (12)甜品勺：用于食用甜品，或作为儿童用餐匙。甜品勺：用于食用甜品，或作为儿童用餐匙。 (13)茶勺：西餐喝红茶时用于搅拌。茶勺：西餐喝红茶时用于搅拌。任务三、常用设备与餐具用具任务三、常用设备与餐具用具(14)咖啡勺：喝咖啡时用于搅拌。咖啡勺：喝咖啡时用于搅拌。(15)服务叉：用于派菜，与服务勺搭配使用。服务叉：用于派菜，与服务勺搭配使用。(16)正餐叉：与正餐刀搭配使用。正餐叉：与正餐刀搭配使用。(17)鱼叉：比正餐叉略小，叉齿薄而尖。用于吃鱼类菜肴及其

51、他中盘菜品。鱼叉：比正餐叉略小，叉齿薄而尖。用于吃鱼类菜肴及其他中盘菜品。(18)甜点叉：色拉叉，用于吃除主菜和鱼类菜肴以外的菜点，甜点叉：色拉叉，用于吃除主菜和鱼类菜肴以外的菜点， 胃品、色拉、甜点胃品、色拉、甜点、水果、奶酪等，也作儿童用餐叉。、水果、奶酪等，也作儿童用餐叉。(19)海鲜叉：叉有三齿，用于食用海鲜或甜点。海鲜叉：叉有三齿，用于食用海鲜或甜点。(20)蛋糕叉：最小的叉，用于下午茶时食用蛋糕。蛋糕叉：最小的叉，用于下午茶时食用蛋糕。(21)蟹叉：食用蟹类的专用叉，与蟹刀搭配使用。蟹叉：食用蟹类的专用叉，与蟹刀搭配使用。(22)牡蛎叉：食用牡蛎的专用叉。牡蛎叉：食用牡蛎的专用叉。

52、(23)龙虾叉：食用龙虾的专用叉，与鱼刀或龙虾签搭配使用。龙虾叉：食用龙虾的专用叉，与鱼刀或龙虾签搭配使用。(24)蜗牛叉：食用蜗牛的专用叉，与蜗牛夹搭配使用。注意摆台时，左夹右叉蜗牛叉：食用蜗牛的专用叉，与蜗牛夹搭配使用。注意摆台时，左夹右叉(25)龙虾签：食用龙虾的专用签，用于挑出龙虾钳内的肉。龙虾签：食用龙虾的专用签，用于挑出龙虾钳内的肉。(26)蜗牛夹：食用蜗牛的专用夹。蜗牛夹：食用蜗牛的专用夹。(27)芦笋夹：食用芦笋的专用夹。芦笋夹：食用芦笋的专用夹。(28)玉米棒柄：用插人玉米棒两端，以免客人食用玉米棒时弄脏手。玉米棒柄：用插人玉米棒两端，以免客人食用玉米棒时弄脏手。其中其中1

53、18属西餐厅必备餐具，属西餐厅必备餐具，19 28为西餐厅特色菜肴专用餐具，为西餐厅特色菜肴专用餐具，任务三、常用设备与餐具用具任务三、常用设备与餐具用具任务三、常用设备与餐具用具任务三、常用设备与餐具用具项目项目一般瓷器一般瓷器强化瓷强化瓷骨瓷骨瓷色彩色彩白中带灰白中带灰纯白纯白奶白而通透奶白而通透釉彩釉彩素淡素淡索淡索淡鲜艳鲜艳厚度厚度最厚最厚中等中等最薄最薄纯度纯度容易碎裂容易碎裂坚固耐用坚固耐用不易碎裂不易碎裂价格价格最低最低中等中等最贵最贵附表附表2 -5为三者之间的比较为三者之间的比较 任务三、常用设备与餐具用具任务三、常用设备与餐具用具 中餐常见的陶瓷器具有：中餐常见的陶瓷器具有

54、： 骨碟、平盘、汤盘、腰盘骨碟、平盘、汤盘、腰盘(鱼盘鱼盘、长方盘、高脚盘、汤窝、长方盘、高脚盘、汤窝、 煲、砂锅、口汤碗、饭碗、小汤勺、卡柄汤勺、调味碟、酱壶、煲、砂锅、口汤碗、饭碗、小汤勺、卡柄汤勺、调味碟、酱壶、 醋壶、筷架、茶壶等。尺寸规格因厂家不同而异。醋壶、筷架、茶壶等。尺寸规格因厂家不同而异。 在饭店餐厅里，最常见的玻璃器皿以各种形状、不同用途的在饭店餐厅里，最常见的玻璃器皿以各种形状、不同用途的 酒杯为最多。此外，还有名类摆台和服务过程中使用的玻璃器皿。酒杯为最多。此外，还有名类摆台和服务过程中使用的玻璃器皿。 玻璃器皿的优点是价格便宜，缺点是使用不够广泛而且容易刮花玻璃器皿的

55、优点是价格便宜，缺点是使用不够广泛而且容易刮花 和撞碎。玻璃的品种多、质地差异大和撞碎。玻璃的品种多、质地差异大,使用规格较复杂使用规格较复杂. 酒杯储存在准备间内，酒杯储存在准备间内，.一般成倒扣在架上以避免落一般成倒扣在架上以避免落 灰尘；另一种方法是包上塑料皮的特制金属架插放杯子，灰尘；另一种方法是包上塑料皮的特制金属架插放杯子， 这种特制架是搬运杯子的很方便的工具，减少损耗破损。这种特制架是搬运杯子的很方便的工具，减少损耗破损。任务三、常用设备与餐具用具任务三、常用设备与餐具用具任务三、常用设备与餐具用具任务三、常用设备与餐具用具任务三、常用设备与餐具用具任务三、常用设备与餐具用具 五

56、、布件五、布件 布件是管理费用当屮比较大的一项开支，加强对布件的控制 具有重要意义。一般饭店的做法是采用一定数目的库存、相同数 目换洗的方法场。即一件脏布件换回同样一件清洁布件。初期的 领用数目由部门负责人根据实际接待需要填写领料单，从布草房 领取。领用单的第一联交棉织库房，第二联留在领用部门。一定 数目的超额库存要包含在领用数中留在餐厅,以供应急时使用。 每次营业结束，用过的脏台布须收齐交洗衣房换取干净布件。 送洗的脏口布要10 条一把扎好，以便于清点。另外 应备适合需要餐巾、席垫和台布,具有不同颜色和质量。任务三、常用设备与餐具用具任务三、常用设备与餐具用具 (二二)装饰布装饰布 装饰布是

57、指斜着铺盖在疋常台布上的附加布巾，其规格装饰布是指斜着铺盖在疋常台布上的附加布巾，其规格 一般为一般为100 X 100厘米或大小与台布相适应，对于由正方形桌厘米或大小与台布相适应，对于由正方形桌 面拼接成的长方形桌必须加铺首尾相连的数块装饰布。圆桌装面拼接成的长方形桌必须加铺首尾相连的数块装饰布。圆桌装 饰布规格与台布规格相当，覆盖整个台面，铺设角度与台布相饰布规格与台布规格相当，覆盖整个台面，铺设角度与台布相 错或四边平均下垂贴于桌裙前。装饰布的颜色宜与台布的颜色错或四边平均下垂贴于桌裙前。装饰布的颜色宜与台布的颜色 形成鲜明的对比，使用大红色、绿色、咖啡色装饰布除可装饰形成鲜明的对比，使

58、用大红色、绿色、咖啡色装饰布除可装饰 美化台面、供托餐厅气氛外，还能保持台布的清洁。花台布必美化台面、供托餐厅气氛外，还能保持台布的清洁。花台布必 须配以色彩、图案、风格相协调的装饰布，例如在我国，国民须配以色彩、图案、风格相协调的装饰布，例如在我国，国民 的国旗意识非常强，这一点已体现到了中餐宴会台布装饰以及的国旗意识非常强，这一点已体现到了中餐宴会台布装饰以及 台布、装饰布的选择中。在国庆期间，将台布设计台布、装饰布的选择中。在国庆期间，将台布设计 挂上墙，挂上墙， 上有一颗颗整齐排列的五角星，便将红色上有一颗颗整齐排列的五角星，便将红色 广袤疆域和民族精神一览无余地表现在餐桌上。广袤疆域

59、和民族精神一览无余地表现在餐桌上。任务三、常用设备与餐具用具任务三、常用设备与餐具用具 (三三)餐巾和围嘴餐巾和围嘴 餐巾和围嘴都是餐桌上的保洁布件用品。餐巾大小规格不尽餐巾和围嘴都是餐桌上的保洁布件用品。餐巾大小规格不尽 相同，边长相同，边长5065厘米见方的餐巾最为适宜，规格比这小的餐巾厘米见方的餐巾最为适宜，规格比这小的餐巾 则称为鸡尾酒巾。餐巾的颜色可根据餐厅和台布布置装饰的主色则称为鸡尾酒巾。餐巾的颜色可根据餐厅和台布布置装饰的主色 调选用，力求和谐统一。传统正规的餐巾是白色的，丝光提花餐调选用，力求和谐统一。传统正规的餐巾是白色的，丝光提花餐 巾则能突出宴会规格和档次。如意大利餐厅

60、选用白色台布、绿色巾则能突出宴会规格和档次。如意大利餐厅选用白色台布、绿色 装饰布和大红色餐巾，白、绿、红正是意大利国旗的三种颜色。装饰布和大红色餐巾，白、绿、红正是意大利国旗的三种颜色。 围嘴是指在西餐服务过程中，客人进食龙虾、面条、烧烤、围嘴是指在西餐服务过程中，客人进食龙虾、面条、烧烤、 铁板烧等菜肴时，由服务员协助客人系在胸前保洁布巾，铁板烧等菜肴时，由服务员协助客人系在胸前保洁布巾， 以防汁酱、溅油污染衣物。围嘴颜色较艳与餐桌台布、以防汁酱、溅油污染衣物。围嘴颜色较艳与餐桌台布、 装饰布、餐巾等协调一致。装饰布、餐巾等协调一致。 任务三、常用设备与餐具用具任务三、常用设备与餐具用具