小麦品质与制粉ppt课件

1、第一篇第一篇 小麦制粉与面制食品生产小麦制粉与面制食品生产第一章第一章 小麦品质及小麦制粉小麦品质及小麦制粉小麦的构造小麦的构造1 小麦外形腹面）小麦外形腹面） 2 小麦横切面小麦横切面 3 小麦纵切面表示）小麦纵切面表示）小麦子粒的纵切面及横切面1、茸毛 2、胚乳 3、淀粉细胞淀粉粒充填于蛋白质间质之中） 4、细胞的纤维壁 5、糊粉细胞层属胚乳的一部分，与糠层分离） 6、珠心层 7、种皮 8、管状细胞 9、横细胞 10、皮下组织 11、表皮 12、盾片 13、胚芽鞘 14、胚芽 15、初生根 16、胚根鞘 17、根冠 18、腹沟 19、胚乳 20、色素束 21、皮层 22、胚小麦品质性状籽粒

2、品质性状：营养品质性状： 化学成分磨粉品质性状： 出粉率、灰分含量、白度、动力消耗食品品质性状蛋白质品质性状：水分、杂质和不完善粒、千粒重、容重、种子发芽试验、硬度、种皮颜色蛋白质含量、湿面筋含量、蛋白质组成、沉淀值等小麦品质性状分类小麦子粒品质性状 小麦等级标准小麦等级标准87年年4月）月）小麦等级标准小麦等级标准2000年年4月）月） （一） 蛋白质可溶性蛋白可溶性蛋白表1-5 各种淀粉的糊化温度中国小麦粉等级标准GB1355-86）中国小麦粉的等级标准GB1355-86）用质量评价分别为60，50的二种面粉A、B，配制成质量评价值为56的面粉，求A、B比例为了测定面筋的特性,还可以有针对

3、性地进行食品试验。食品试验结果直观,能快速地反映面粉在某一方面的适用性。最常用的食品试验是国际上采用的测定面粉烘烤品质的快速混合方法,简称RMT法(Rapid Mix Test)。RMT法测定时,用含水量14%的面粉1000克,灰分为0.55%,降落值调至250秒。在其中加5%的酵母,1.5%的盐,1%的糖,1%的黄油和200ppm的维生素C。在快速和面机中和面,采用一次发酵法烘烤面包。面包烤出后测定其体积,用面包体积的大小说明小麦面筋对发酵产生的二氧化碳。n后后,曲线中心距曲线中心距500BU的距离，的距离，E 。n面粉质量评价值面粉质量评价值,又称综合评价值。又称综合评价值。小麦粉粉质曲线

4、小麦粉粉质曲线 M弱力粉弱力粉 N强力粉强力粉面团拉伸曲线面团拉伸曲线示示 功功 图图P：吹泡过程中所需最大压力：吹泡过程中所需最大压力 W：吹泡所用的功：吹泡所用的功 L：破裂点的平均最大横坐标：破裂点的平均最大横坐标 G：充气指数：充气指数 S：曲线内面积：曲线内面积振动筛的结构振动筛的结构1.进料斗；进料斗；2.压力门；压力门；3.吸风道；吸风道；4.第一层筛面第一层筛面(接料筛面接料筛面)；5.大杂出口；大杂出口；6.第三第三层筛面层筛面 (大杂筛面大杂筛面)；7.中杂出口；中杂出口；8.第三层筛面；第三层筛面；9.小杂出口；小杂出口；10.出料口；出料口；11.沉降室；沉降室；12.

5、风活门；风活门；13.收集槽；收集槽；14.通风机；通风机；15.风门；风门；16.清理机构；清理机构；17.吊杆；吊杆；18.自衡振动器；自衡振动器；19.电动机；电动机；20.减振器减振器 进进 料料碟片精选机示意图碟片精选机示意图 (a)碟片精选机工作情况；碟片精选机工作情况；(b)片的袋孔片的袋孔 图1-12 小麦清理设备完善的流程 毛麦初清筛擦麦机绞龙毛麦毛麦毛麦仓滚筒磁选器净麦仓头道麦筛磁钢二道麦筛磁钢磁钢洗麦机水杯着水机绞龙润麦仓配麦器绞龙碟片精选机荞子抛车金刚砂打麦机二道麦筛螺旋麦筛四皮三心粉路草图四皮三心粉路草图 高方平筛结构高方平筛结构1、传动装置、传动装置 2、筛箱、筛箱 3、压紧装置、压紧装置 4、筛格、筛格 5、进料装置、进料装置 6、出料装置、出料装置 7、吊挂装置、吊挂装置 挑担平筛结构挑担平筛结构1、进料机构、进料机构 2、筛体、筛体 3、金属机架、金属机架 4、传动装置、传动装置 5、平衡重、平衡重 6、承吊钢、承吊钢绳滑轮绳滑轮 7、进料箱、进料箱 8、进料支承板、进料支承板 9、长螺栓、长螺栓 10、15、绒布筒、绒布筒 11、法兰圈、法兰圈 12、螺栓、螺栓 13、角钢、角钢 14、槽钢、槽钢 16、接料盒、接料盒按丝线的粗细分五类：丝线最粗的为特料GG表示），其余分为三料