餐饮店如何测算盈亏平衡点

1、酒店经营的最终目的归根结底是两个字“赢利 ，每一个管理人员必须明白一个公式： 利润 =营业额 -本钱 -费用 -税金 .单纯的营业额高并不代表经营的有水平,利润高、投资回报率高那才叫真功夫。作为经营者首先要测算出餐饮店的盈亏平衡点，也就是常说的保本点。那么，餐饮店如何测算盈亏平衡点？ 其实很简单，利润 =营业额 -本钱-费用 -税金.如果减下来是正数，那么就有利润；如果是负数 那么就亏损；如果持平了，就是我们说的保本了。这个公式中， 营业额我们要最大可能地往高做， 本钱费用要尽可能地压缩控制 税金减免的 方法也有，暂不做探讨本钱简单地说就是能吃的就叫本钱。例如米面粮油肉蛋调味等等营业额 -本钱

2、以后的数字50%，就是常说的对3 万就不亏损， 月保本点再除以营业额得出的百分比就是我们常说的毛利。一般餐饮业毛利是 半利。假设毛利是 50%，本钱一月共 3 万元，那么费用只要控制到就是 6 万元，日保本点就是 2000 元。当然，火锅店以及高星级的酒店毛利可以到达60%，再高就有点宰人了。如果低于了 45%，厨师长就该开除了。本钱总负责是厨师长。费用主要大项以及控制方法如下： 费用总负责是总经理。 1、房租费用。一般占营业额的 4% 6% 控制方法：A、提高营业时间。分租经营，单独核算B、提高翻台率。C、开外卖口。D、尽量与房东处好关系，多占用合同外房子如：库房、车棚等E、尽量不要年交，而

3、是半年交、季交。2、人工费用。 占营业额的 10% 15%控制方法：A、工作中不能有闲人。B、尽可能一人兼几职或多用钟点工如： 1迎宾员可前厅经理、营业主管兼 2传菜员维修工、司机、库管、财务兼3银台酒水员库管兼 4 办公室文员银台主管、迎宾主管兼5水台、粗加工兼洗碗工 6炒锅兼砧板C、开业前三个月职工费用较大，从第四个月开始调整。D、厨房适当地多进半成品可降低高工资少用人。 尽可能计时、计件、计效3、燃料费 含液化气、焦炭、煤等A、责任到人，量化到岗，并尽量引用新技术。B、检查液化气阀门，定期换C、 培训职工节能意识，尽量“早下班“早上班D、搭帮菜荷王E、蒸炖、锅仔菜搭配F、分开大火、小火G

4、、尽量同焦炭、煤少同液化气H、罐装液化气必须去皮称斤I、不要频繁地开关，用节能灶或太阳能J检查柴油的标号 4、电费A、前厅重点是空调、霓虹灯、射灯、照明。及时除厨房重点是电饼档、 根据单子走，中午不卖，综合利用风机、 陆续开冰柜、 霜减少开关电蒸箱、压面机、和面机B、多设开关，多安电表。C、用节能灯质量好，能退换D、早起尽量晚上少加工，尤其是包饭E、每天上下午各查一次F、严格奖惩制度省下奖一半超出罚一半电梯夜间开一部 ,停在最高处 .控制到天 ,责任到人 .利用好平峰 低峰 5、水费中水的利用A、重点是锅炉用水，洗消间用水，水台用水，灶台用水，搞卫生用水，饮用水，职工生活 用水。B、洗碗堵住下

5、水口。C、冬季用热水少打勤打。D、定时开关水。E、墩布专门一人员负责涮。F、夏天用脏水洒前院。G、细水长流滴。H、粗加工水流水。I、水的综合利用。J尽量用自备井。热水的管理 ,太阳能最好 6、折旧费A、接店时最好是现成店，提高投资回报率。B、做好设备维修、维护打家具蜡C、到旧货市场买新设备。7、证照手续费A、给个人多花钱，给公家少花钱。B、周末请家人吃饭。C、 体谅、理解、热情，使其成为主管部门的“据点。 工商、税务、消防、劳动、卫生防疫、烟酒专卖、暂住证、取水证、煤气卡、电卡、特行证、环保垃圾8、餐损费 千分之二千分之五 A、做好盘点工作。B、责任到人，确定好比例。C、分摊。9、交通费A、车

6、辆正常费用。养车不如租车B、采购的交通补助、运费。C、日常“的票等。D、油票由办公室主任统一管理。鼓励个人高管买车给补助 ,可以留驻人 10、维修费 木器、电器、铁器、瓷器、织物、其它A、 大项维修做方案。如锅炉清洗等B、小项维修定指标。C、 适当外清工队解决。聘专家，计件D、保修期。织物：贵包用一个月再转其他，小毛巾做抹布11、易耗品A、前厅部由银台负责，厨房由二锅负责 1 餐巾纸、牙签、醋、辣椒等 2筷子、小勺子等打包袋、打包盒 3空气清新剂、苍蝇拍等4银台及效劳员各类纸、笔、墨水、印泥、复写纸等 5 酒精、浮蜡6卫生间卫生纸、去污粉、芳香球、皮手套、厕所刷 7 洗衣粉、洗洁净、 84 消

7、毒液等 8 纯洁水 9墩布、扫帚、簸箕、抹布、铜丝球、刷子等 10 碟盘、碟盘清洗剂等 11冰糖、茶叶、糖、瓜子、餐前点等12一次性台布、手套、口罩、打火机、火柴等 13 扑克14窗帘、窗裙、台布、口布等 15点菜本、点菜夹、启子等防止丧失 划整为零洗涤液倒小瓶，纸张重复使用，香皂二合一，牙刷刷鞋印耗品和上客率挂钩B、厨房 1 磨刀石 2锅刷 3墩布、扫帚、抹布等清洁工具 4洗洁净、去污粉、钢丝球等12、洗涤费A、台布、口布、工衣、桌裙等B、洗大、小餐具洗洁净C、地毯D、楼面小内洗大外洗，对客外洗对内内洗13、福利费A、职工宿舍补助自己租B、工衣及工衣洗涤费C、职工餐D、过节福利E、集体生日F、各项活动G、培训各项费用H、医药费健康证体检费14、费 通讯费用IC卡内部用 小号。15、宣传费 广告 横幅、展牌、广告、特别推荐卡和活动挂钩，顶消费，公益广告动人心“向战斗在非