第十章水产品冷链

1、第十章第十章 水产品冷链水产品冷链第一节第一节 水产品冷链物流市场水产品冷链物流市场第二节第二节 水产品冷链物流原理水产品冷链物流原理第三节第三节 水产品冷链物流操作水产品冷链物流操作第一节第一节 水产品冷链物流市场水产品冷链物流市场一、水产品市场概况p总量：世界20世纪80年代初9000万吨2005年1.3亿吨。p我国产量世界第一4900万吨，养殖业占世界70%。 过去十年，中国水产品总产量增长了9倍；人均占有量增长了7.2倍，是世界平均水平的两倍。实现了“以捕为主”向“以养为主”的历史性转变，养殖产量占水产品总产量的比重提高到近70%,养殖区域从中东部延伸到西部各个省份。 据农业部统计，据

2、农业部统计，20132013年上半年国内渔业经济总年上半年国内渔业经济总产值达到产值达到7037.917037.91亿元，实现增加值亿元，实现增加值3311.383311.38亿元，亿元，同比分别增长同比分别增长15.47%15.47%和和11.27%11.27%。1 16 6月，全国水产月，全国水产品产量达到品产量达到2530.432530.43万吨，同比增长万吨，同比增长5.33%5.33%。其中，。其中，水产养殖产量水产养殖产量1944.361944.36万吨，同比增长万吨，同比增长6.65%6.65%；捕捞；捕捞产 量产 量 5 8 6 . 0 75 8 6 . 0 7 万 吨 ， 同

3、 比 增 长万 吨 ， 同 比 增 长 1 . 1 5 %1 . 1 5 % 。 上半年，国内水产品平均市场价格为上半年，国内水产品平均市场价格为20.7720.77元元/ /公斤，比公斤，比20122012年上半年均价上涨年上半年均价上涨6.07%6.07%，但涨幅同比，但涨幅同比回落回落3.083.08个百分点。个百分点。2 2季度，海水、淡水产品价格均季度，海水、淡水产品价格均呈现平稳上涨走势，其中呈现平稳上涨走势，其中6 6月海水产品同比涨月海水产品同比涨10%10%，淡水产品同比涨淡水产品同比涨0.3%0.3%。水产品消费现状水产品消费现状 全国人均水产品消费仅为猪牛羊肉消费量全国人

4、均水产品消费仅为猪牛羊肉消费量的的一半。一半。总体看，尽管水产品消费有较大幅总体看，尽管水产品消费有较大幅度增长，但对于居民动物性食品消费来说，度增长，但对于居民动物性食品消费来说，仍与传统的猪牛羊肉消费存在较大的差距。仍与传统的猪牛羊肉消费存在较大的差距。水产品的生产状况水产品的生产状况大面积水产品开发势头大面积水产品开发势头水产品出现品牌竞争劲头水产品出现品牌竞争劲头水产品加工方兴未艾水产品加工方兴未艾水产品冷链现状水产品冷链现状（1 1）水产品产业链）水产品产业链生鲜水产品水产品市场深加工消费者现行水产品物流体系结构养殖、捕捞户城市水产集贸市场养殖、捕捞户产地批发市场销地批发市场零售终端

5、养殖、捕捞户贩销户销地批发市场零售终端养殖、捕捞户合作组织销地批发市场零售终端养殖、捕捞户加工销地批发市场零售终端（2 2）水产品流通现状）水产品流通现状p批发市场体系逐步完善批发市场体系逐步完善p区域水产品市场尚待发育，潜力巨大区域水产品市场尚待发育，潜力巨大p水产品零售业交易活跃水产品零售业交易活跃p进口产品的成倍进入进口产品的成倍进入p市场营销方式日新月异市场营销方式日新月异第二节第二节 水产品冷链物流原理水产品冷链物流原理( (一一) )水产品的分类水产品的分类 海洋和淡水渔业生产的动植物及其加工产品的统称。鲜活水产品，分为鱼、虾、蟹、贝四大类。 鱼类有鲈、鲑、甲鱼、鳗、石斑、黄鲳、左

6、口、真鲷、三纹鱼等； 虾类有澳洲、新西兰大龙虾、台湾草虾、竹节虾、沼虾、河虾； 蟹类有中华绒鳌蟹、美国珍宝蟹、皇帝蟹、膏蟹、清蟹等； 贝类有加拿大象鼻蚌、蛏、蚝、蛤等。(二)水产品的成分水分：70%-85%蛋白质：15%-20%脂肪：1%-10%碳水化合物：0.5%-1.0%(三)水产品的鲜度评定鲜度等级：新鲜、次新鲜、变质个体大小、品种带鱼、鲳鱼评定方法：感官评定和指标测定鱼鳃、鱼眼、鱼肉、黏液、色泽气味 鱼死后感官变化：肌肉收缩变硬，失去伸展或弹性，手指压，指印易凹陷；手握鱼头，鱼尾不会下弯；口紧闭，鳃盖紧合，整个躯体挺直，鱼体进入僵硬状态。鱼名新鲜不新鲜鳓鱼鳞片完整，体表洁净，色银白有光

7、泽眼发红，浑浊下陷而变色，鳃发白，腹部破裂海鳗眼球突出明亮，肉质有弹性，黏液多眼球下陷，肉质松软梭鱼鳃盖紧闭，肉质紧密，肛门处污泥黏液不多体软肛门突出有较重的泥臭味鲈鱼体色鲜艳，肉质紧实体色发乌头部呈黄色大黄鱼色泽金黄，鳃鲜红，肌肉紧实有弹性眼球下陷体表色泽减退，渐至白色，腹部发软，肉易离骨小黄鱼眼凸出，鳃鲜红，体表洁净，色泽呈金黄色而有光泽，肌肉僵直而有弹性眼塌陷，鳃部有很浓的腥臭味，鳞片脱落很多，色泽减退至灰白色，腹部发软甚至破裂黄姑鱼色泽鲜艳，鱼体坚硬 色泽灰白，腹部塌陷白姑鱼色泽正常，肉质坚硬体表有污秽黏液，肉质稍软有特殊气味鳘鱼眼球明亮突出鳃色深红及褐色，肉质坚实体色呈灰暗，眼变浑浊

8、，鳃退色至灰白，腹部膨胀，肉质松软，肛门有分泌液溢出真鲷（甲吉鱼）体色鲜艳有光泽，肉质紧密，肛门凹陷色泽无光，鳞片易脱落，肉质弹性差，有异味 带鱼眼突出，银鳞多而有光泽 眼塌陷，鳃黑，表皮有皱纹，失去光泽变成灰色，破肚，掉头，胆破裂，有胆汁渗出鲅鱼色泽光亮腹部银白色，鳃色鲜红，肉质紧密，有弹性鳃色发暗 ，破肚，肉成泥状，并有异味鲳鱼鲜艳有光泽，鳃红色，肉质坚实体表发暗，鳃色发灰，肉质稍松牙鲆鱼鳃色深而鲜艳，正面为灰褐色至深色鳃部黑而微黄，体色变浅，腹部先破，肉离骨呈泥状表5-3 几种淡水鱼感官鉴定指标鱼名新鲜不新鲜青鱼体色有光泽，鳃色鲜红体表有多量黏液，腹部很软且开始膨胀草鱼鳃肉稍有青草气味，

9、鳃肉有较重的酸味，腹部很软，肛门有溢出物鲢鱼体表黏液较少，有光泽，鳞片紧贴鱼体眼带白蒙，腹部发软，肌肉无弹性，肛门有污物流出鳙鱼鳃色鲜红，鳞片紧密不易脱落鳃有酸臭味，体表失去光泽，肉质特别松弛鲫鱼眼球透明，鳃鲜红，体质结实鳃有异臭味，腹部发软呈污黄色，肛门处流黑水鲤鱼鳃鲜红，鳞片贴体牢固不易脱落鳃内充满很多黏液，并有酸臭味，腹部稍膨胀表5-4 其它几种水产品感官鉴定指标水 产品新鲜不新鲜对虾 色泽气味正常，外壳有光泽，半透明，虾体肉质紧密，有弹性，甲壳紧密附着虾体 带头虾头胸部和腹部连接膜不破裂；养殖虾体色受养殖场底质影响，体表呈青黑色色素斑点清晰明显外壳失去光泽，甲壳黑变较多，体色变红，甲壳

10、与虾体分离，虾肉组织松软，有氨臭味 带头虾头胸部和腹部脱开，头部甲壳变红、变黑梭 子蟹色泽鲜艳腹面甲壳和中央沟色泽洁白有光泽，手压腹面较坚实，螯足挺直背面和腹面甲壳色暗，无光泽，腹面中央沟出现灰褐色斑点和斑块，有的能见到黄色颗粒状流动物质，螯足与背面呈垂直状态头 足类具有鲜艳的色泽，色素斑清晰有光泽黏液多而清亮，肌肉柔软而光滑，眼球饱满无异味色素斑点模糊，并连成片呈红色，体表僵硬发涩，黏液浑浊并有臭味(四)水产品冷却保鲜要求主要保鲜方法：低温保鲜、电离辐射保鲜、化学保鲜、气调保鲜快速冷却+清洁卫生(五)冷链要求满足多品种小批量的要求满足保持水产品新鲜的要求保证包装良好、防止腐败环节水产品需求量

11、不平衡一、水产品冷却保鲜的要求一、水产品冷却保鲜的要求p常用方法：低温保鲜常用方法：低温保鲜p变质原因：酶和细菌腐败变质原因：酶和细菌腐败p控制温度和水分控制温度和水分0 0缓慢，缓慢，-10 -10 细菌繁殖停止细菌繁殖停止不利因素：不利因素：捕获后：立即设法死亡捕获后：立即设法死亡限制鱼体污染：清水洗限制鱼体污染：清水洗减缓微生物的活性和生化过程：冷却减缓微生物的活性和生化过程：冷却重视和鱼体接触的各个环节重视和鱼体接触的各个环节第三节第三节 水产品冷链物流操作水产品冷链物流操作二、水产品冷链物流的要求二、水产品冷链物流的要求（一）满足顾客对水产品（一）满足顾客对水产品多品种、小批量订货和

12、多品种、小批量订货和处理的要求处理的要求（二）满足保持水产品鲜活性的要求（二）满足保持水产品鲜活性的要求 快速快速流转流转（三）满足包装良好、防止腐变的特殊要求（三）满足包装良好、防止腐变的特殊要求 船上船上保鲜保鲜码头起卸码头起卸挑选加工挑选加工冻结冻结入库入库运输中转运输中转市场销售市场销售（四）满足缓解水产品需求量不平衡性的要求（四）满足缓解水产品需求量不平衡性的要求（1）水产品包装原则）水产品包装原则p防止水分的蒸发p防止细菌的二次污染p防止产品脂肪的氧化p防止气味的污染p防止产品滴汁三、水产品包装三、水产品包装（2）水产品包装要求）水产品包装要求p包装材料对产品不得有任何的污染p包装材料良好的气密性及透气性p包装材料良好的隔绝性p热封工艺p促销p优化性能、降低包装（3）水产品的储藏）水产品的储藏（一）水产品的冷却方法（一）水产品的冷却方法1.1.撒冰法：撒冰法：碎冰直接撒到鱼体表面，整鱼冷藏。碎冰直接撒到鱼体表面，整鱼冷藏。2.2.水冰法：水冰法：冰把水降温，鱼短时间浸泡冷却冰把水降温，鱼短时间浸泡冷却。（二）水产品冷藏保管措施（二）水产品冷藏保管措施1.减少干耗的措施2.防止